Translate

2009. december 25., péntek

Karácsony 2009



"Reméljük Mary, fehér karácsonyunk lesz, ne süss kalácsot, figyelj, csak jaj figyelj Mary"-énekelte Cseh Tamás. Nem lett fehér karácsony, kalács sem készült , de azért szép és jó lett minden....

Évekkel ezelőtt olvastam Bedecs Éva kis írását a karácsonyi készülődésről. Anyuka 3 napig süt-főz, az ünnepi asztalon ott gőzölög a halászlé, illatozik a sült pulyka, malomkeréknyi tálcán kínálja magát a bejgli, a zserbó és a sokféle aprósütemény. A kislány szomorúan nézi az asztalt. Anyuka megkérdezi: Nem ízlik ez a sok finomság, amit anyu készített? De igen, csak nem látom a túrógombócot-válaszolja a kislány. De most Karácsony van, ilyenkor nem szokás túrógombócot enni-mondja anyuka. De én Karácsonykor is a túrógombócot szeretem a legjobban-hüppögi a kislány.

Igy jártam én is, amikor nagyszabású süteményterveimet ismertettem a családdal. Ők Karácsonykor is a sós süteményeket szeretik a legjobban-velem együtt-úgyhogy nem lett sok sütemény. Nem lett pulyka, hal sem, hanem csupa olyasmi, amit mindannyian szeretünk.

Szenteste a belga hagyományoknak megfelelően foie gras-t -azaz libamájpástétomot ettünk hagymalekvárral és bordói zselével, fügés kenyérrel. Hozzá legkedvesebb barátunktól kapott 1994-es Aszúeszenciát, illetve egy 2004-es Sauternes-t is megbontottunk, amit még a nyáron sikerült beszerezni, Bordeaux-tól nem messze egy kis pincében. (A Tokaji nagyságrendekkel verte az egyébként kitűnő francia bort.) A hagyományoknak megfelelően csináltam franciasalátát és 30 kaszinótojást is (mind el is fogyott). Desszertnek mousse au chocolat-t és joghurtos citromkrémet készítettem.

Tegnap egybensült angolos hátszín volt (előre bepácoltam) yorkshire puddinggal és sült zöldségekkel, ma pedig elzászi savanyúkáposzta, choucroute, hozzá pedig az elmaradhatalan Riesling...

És SAJTOS RÚD, SONKÁS KIFLI és JUHTÚRÓS POGÁCSA. (meg elisenlebkuchen Macitól és rugelach Chili és Vanília receptje alapján)

Boldog karácsonyt kívánok minden kedves olvasónak!

2009. december 22., kedd

Nem, nem parfé... Demi-glace




A karácsonyi menüben nálunk a pulyka helyett marhasült szerepel, ezért aztán nekiálltam életemben először és az "illatokat" tekintve lehet, hogy utoljára alaplevet és demi-glace-t főzni.

Utóbbit kis mennyiségben használják marhahúsételekhez vagy simán ízfokozóként szószokba, mártásokba. Eddig, bevallom, ha kellett, kész alaplével vagy kockával dolgoztam, de egyszer látni akartam, hogy tényleg minőségi különbség van-e a késztermékek és a főzött alaplé között.
Anthony Bourdain Francia bisztrókonyha könyvében külön fejezetet szentel az alaplének, úgyhogy ez alapján dolgoztam. A legnehezebb a csontok beszerzése volt, itt ugyanis rejtélyes okok folytán nagyon nehéz levescsontra bukkanni. Utána már csak röpke 8 órás sütés-főzés következett.

A csontok sütése során már enyhén szólva furcsa szagok kezdtek terjengeni a lakásban, a Karácsonykor szokásos mézeskalács illat helyett és a gyerekek egyre idegesebben érdeklődtek, mi lesz a vacsora. Amikor megtudták, hogy nem a másfél kiló zöldségben úszó csontot szánom táplálékul, megnyugodtak, de kozmikus gyorsasággal távoztak a konyhából.

Végül ha jól számolom, 30 jégkockányi demi-glace-t állítottam elő. Utóbb kicsit megijedtem, mert ez elvileg csak marhához jó, birkához például újra fel kell főzni birkacsontokkal... Jaj....


Hozzávalók

1.lépés

1,5 kg velőscsont (nekem ennyi volt, de legalább a duplájából érdemes dolgozni)
olaj
1 evőkanál paradicsompüré
2 evőkanál liszt

A csontokat jól megmossuk, megszárítjuk. Olajban kikent tepsibe terítjük, belekeverjük a paradicsompürét és a lisztet. (ezek nélkül is csinálhatjuk) 180 fokon időnként kevergetve aranybarnára sütjük a csontokat.

2.lépés

25 dkg hagyma
12,5 dkg sárgarépa
12,5 dkg zeller
3 szál kakukkfű
5 szem feketebors
2-3 babérlevél

A zöldségeket megtisztítjuk, karikára vágjuk és kiolajozott tepsiben 180 fokon, kevergetés mellett aranybarnára sütjük.
Ezután egy fazékba tesszük a csontokkal és a fűszerekkel együtt, majd felöntjük 3 liter vízzel. Nagyon lassú tűzön órákon át (én 6 órát bírtam) főzzük. Az a lényeg, hogy ne forrjon. Közben többször lehabozzuk. Amikor elkészült, átszűrjük egy gézzel bélelt szűrőn-többször is. Ez az alaplé.

3. lépés- A demi-glace

alaplé
az alaplé negyedével megegyező mennyiségű vörösbor
4 mogyoróhagyma

A vörösbort felforraljuk a megtisztított, karikára vágott mogyoróhagymákkal. Amikor a bor besűrűsödik, hozzáadjuk az alaplevet, de többé nem forraljuk fel. Addig főzzük, ameddig egy sűrű barna mártás keletkezik. Újra átszűrjük, majd jégkockatartóba porciózzuk és a fagyasztóba tesszük. Izesítésre egy-egy kockát használunk fel.

2009. november 29., vasárnap

Advent 1. Hamis krémes rumos mazsolával



Ádvent első vasárnapja. Koszorú és sütemény-folytatjuk a hagyományt, amit tavaly kezdtem el, minden adventi vasárnapot valamilyen édességgel köszöntünk. Ma egy kedves régi szomszédunk receptje alapján készült a hamis krémes, rengeteg mazsolával, aminek egy hagyományos krémesben helye nincs, de szerintem kifejezetten használ neki. A képen látható szarvas már a karácsonyi vásárról származik, Brüsszelben most egymást érik az ilyen rendezvények, hiszen egy hete maradt a belgáknak az ajándékozásig.

Hozzávalók

A tésztához

50 dkg liszt
12 dkg vaj vagy margarin
1 zacskó vaníliáscukor
2 evőkanál cukor
1 dl tej
1 zacskó szalalkáli

A krémhez

5 tojás
1 liter tej (8dl tejjel és 2dl tejszínnel még finomabb)
10 evőkanál porcukor (lehet kicsit több is, ha édesen szeretjük)
7 evőkanál rétesliszt (az eredeti recept szerint-lehet keményítő vagy 2 zacskó vaníliás pudingpor)
10 dkg mazsola
rum
1 vaníliarúd

180 fokra előmelegítjük a sütőt (légkeveréses 160 fok, gáz 2-3 fokozat). A szalalkálit feloldjuk a tejben, majd a tészta többi hozzávalójával jól összegyúrjuk ( ha túl kemény lenne, adjunk hozzá annyi tejet, hogy könnyen nyújtható legyen). 4 részre osztjuk. Megvajazott tepsi tetején kell sütni, úgyhogy jó vékonyra kell nyújtani és próbáljuk megközelíteni a tepsi méretét (nem olyan nagy baj, ha nem lesz szabályos-úgyis levágjuk a széleit). Halványsárgára sütjük a lapokat.

A mazsolát beáztatjuk a rumba. A krémhez a tejet (és a tejszínt) a felhasított vaníliarúddal felforraljuk.( én mindig vízfürdő felett csinálom), A tojások sárgáját kikeverjük a porcukorral, majd hozzáadjuk a lisztet (keményítőt vagy pudingport) és egy kicsi tejet, hogy simára tudjuk keverni. Folyamatos keverés mellett hozzáadjuk a forró tejhez, és addig főzzük, amíg be nem sűrűsödik. Ezután belekeverjük a lecsepegtetett mazsolát. Végül habbá verjük a tojások fehérjét és még melegen óvatosan beleforgatjuk a krémbe.

Még melegen 3 részre osztjuk a krémet és betöltjük a lapokat. Egy napig hűvös helyen pihentetjük, majd porcukorral megszórjuk és szeletekre vágjuk.

2009. október 29., csütörtök

Hideg sültpaprika leves á la Gundel



Nem, nem egy szép piros paprikát tálaltam fel némi pirított zsemle és főtt tojás társaságában. A paprika a híres hideg sültpaprika levest rejti, amit Kalla Kálmán, a Gundel híres séfje talált ki és többek között Habsburg György és Eilika esküvőjén tálaltak fel a vendégeknek. Kalla KálmánÍzekre szedem az életem című könyvét akkor szoktam elővenni, ha külföldi vendégeket várunk és a vacsorának reprezentatív célja van. Ez a leves nagyon látványosan tálalható, finom és nem utolsósorban könnyű. Francia vendégeink szerint ez a magyar gazpacho. Brüsszelben most olcsó a kaliforniai paprika, otthon általában nem, de ha nem akarjuk paprikában tálalni, 2-3 db is elég lehet.

Hozzávalók (4 személyre)

5 darab piros kaliforniai paprika (szép nagy, szabályos alakú)
1 darab magyar sárga színű paprika
2 csésze (0,5 liter) szárnyas húsleves hidegen, lezsírozva
1 csésze (2,5 dl) natúr joghurt
só, frissen őrölt bors
2 evőkanál tökmagolaj (én olívaolajat használtam)
1 darab kockákra vágott zsemle (ciabatta is jó)
2 evőkanál pirított tökmag (tetszés szerint)
1 főtt tojás reszelve
fél csésze friss csíra (lucerna, hagyma-tetszés szerint)
ízlés szerint tehetünk bele fokhagymát, csípős paprikát, egy fél paradicsomot)

Négy pirospaprikának a hegyesebb végéből levágunk egy 2-3 cm-es részt és kikaparjuk a szárukat és az erüket úgy, hogy a száruk megmaradjon. Ezekbe a paprikákba töltjük majd a levest. A megmaradt piros paprikát, a levágott végeket és a sárga paprikát 200 fokos sütőben vagy forró olajban addig sütjük, amíg a héjuk megbarnul. Ekkor papírzícskóba vagy nejlonzacskóba tesszük, amit légmentesen lezárunk és állni hagyjuk 15 percig. A tasakból kivéve lehúzzuk a paprikák héját, kivesszük a csumáját, ereit, szárát. A sült paprikák húsát turmixgépbe tesszük, hozzáöntjük a joghurtot, húslevest, olajat és jól elturmixoljuk. Sóval, borsssal ízesítjük.

Tálalás

A kivájt paprikát a nyílásával felfelé tartjuk és megtöltjük a levessel. Egy előhűtött mélytányért ráborítunk a megtöltött paprikanyílására és tányérral együtt megfordítjuk. A paprika így a tányér közepén áll és nem folyik ki belőle a leves. A paprikák köré szórjuk a levesbetétnek szánt anyagokat, reszelt tojást, pirított zsemlét, csírákat, tökmagokat. Tálalásnál megfogjuk a paprika szárát, jobbra-balra kicsit elmozdítjuk és lassan kiemeljük a paprikát a tányérból. A leves a vendégünk előtt tölti meg a tányért. A paprikákat kistányérra tesszük és elvisszük.


Kalla Kálmán szekszárdi Kékfrankos Rosét (2001) ajánl hozzá Dúzsi Tamás pincéjéből. Brüsszelben sajnos szinte alig lehet magyar borokat kapni, ezért mi egy francia bortválasztottunk, amit tavalyi Provence-i kirándulásonk során szereztünk be Alain Combardpincéjében.

2009. október 24., szombat

Sheila pudingja





Ma egész nap főztem-esett ugyanis az eső, ami Brüsszelben a normálállapot. Amint eláll, azonnal irány kifelé, gyorsan kiélvezni minden esőmentes pillanatot. De ma nem állt el.

Úgyhogy holnapra choucroute-ot készítettem, vacsorára sütőtöklevest Chili és Vanília receptje alapján és megsütöttem Limara vajas kiflijét. Ebédre pekingi levest főztem (otthon erős-savanyú leves néven fut) és utána egyik kedvencünket sütöttem meg Jamie Oliver A pucér szakács visszatér című könyvéből.

Az eredeti receptben őszibarack szerepel, de én mindig vegyes gyümölcsből csinálom (banán, körte, alma volt itthon) és mindenképpen teszek bele friss vagy fagyasztott bogyós gyümölcsöket. Forrón tálalom vaníliafagylalttal. Most "dame blanche" volt itthon, ami belga specialitás és vaníliafagylaltot takar csokoládészósszal.
És, hogy miért Sheila pudingja? " Én neveztem el Sheila pudingjának, mulatságból....dehát közismerten vicces fickó vagyok." (Jamie Oliver) Hát ezért. Hmmmmm.

Hozzávalók

6 felezett, kimagozott őszibarack (az eredeti recept szerint)
- nálam 1 banán, 2 körte, 1 alma-hámozva, szeletekre vágva és egy marék fagyasztott málna
4 púpozott kávéskanál kristálycukor
1 félbevágott vaníliarúd kikapart magjai
130 g vaj
130 g barna cukor
2 nagy vagy 3 kicsi tojás
130 g liszt
1 teáskanál sütőpor

A sütőt előmelegítjük 180 fokra. A gyümölcsöket egy serpenyőben a kristálycukorral, a vaníliamagokkal meg 4 evőkanál vízzel 5 percig kis lángon forraljuk. Ezután egy jól kivajazott, liszttel enyhén megszórt tortaformába vagy tűzállótálba borítjuk. Habosra keverjük a cukrot a tojásokkal, hozzáadjuk a sütőporral alaposan elkevert lisztet. A masszát a gyümölcsök tetejére öntjük.

Előmelegített sütőben 45 percig sütjük. Melegen tálaljuk vaníliafagylalttal.

2009. október 14., szerda

Flammekeuche,azaz tejfölös-hagymás-szalonnás lepény a Tatin utcából



Szombaton flammekeuche-t sütöttem. Ez egy nagyon vékony tésztájú lepény, ami egy ropogósra sütött pizzára emlékeztet, de nem paradicsomos, hanem az elzászi ételekre jellemzően tejfölös alapú. A receptet Susan Loomis: Életünk a Tatin utcában című könyvéből vettem, aminek különös apropója is van.

Normandiában jártunk a múlt hétvégén. Barátaink Louviers mellett laknak, innen eszembe jutott, hogy kedvenc "gasztroregényíróm" ebben a városban él és rue Tatin-ben lakik. Susan Loomis amerikai gasztroújságíró a családjával együtt Franciaországban telepedett le, ahol megvásároltak egy régen kolostorként funkcionáló házat.

Azontúl, hogy nagyon jó recepteket közöl, olyan élvezetesen írta le, ahogy öreg házukat lépésről-lépésre felújították, hogy tettünk egy kis kitérőt a Tatin utcába megcsodálni a nevezetes építményt . Háááááát...

Az elvileg szépen felújított ház egy kicsit azért még mindig romos, úgyhogy először azt hittük, rossz helyre tévedtünk. De aztán a kertben megpillantottunk egy zászlót, ami eloszlatta a kételyeinket. Ha valaki Louviersben jár, feltétlenül nézze meg a könyvben gyakran emlegetett katedrálist, nagyon szép.

Flammekeuche azaz tejfölös, hagymás, szalonnás lepény

A tésztához

2,5 dl langyos víz
1 teáskanál szárított élesztő
35 dkg liszt
fél teáskanál só

A tetejére

2 dl tejföl
1 gerezd fokhagyma
20 dkg csíkokra vágott baconszalonna
2 kis fej hagyma vékonyan felszeletelve
( eredetileg a tejföl helyett 20 dkg tejszínes krémsajt, 6 evőkanál túró és 6 evőkanál tejföl keverékét teszik a tetejére, de én csak tejfölt használtam)

Első lépésben kovászt készítünk. A liszt felét összekeverjük az élesztővel majd fokozatosan hozzákeverjük a langyos vizet. Ezután langyos helyen állni hagyjuk 30 percig. Majd hozzákeverjük a sót, végül a maradék lisztet (én egy evőkanál olívaolajat is öntöttem hozzá). Puha tészta lesz belőle, ha nagyon ragadna, egy kis lisztet még tehetünk hozzá. Meleg helyen másfél óráig kelesztjük.

A sütőt bemelegítjük 230 fokra ( gázsütő 9-es fokozat). A tésztát kettéosztom, lisztezett gyúródeszkán kinyújtom ( a tetejére is kell liszt!) a lehető legvékonyabbra. Akár lehet próbálkozni a profi pizzanyújtók levegőben lóbálós módszerével is, itt jól működik. Kiolajozott tepsibe teszem a papírvékonyságú tésztát (alakja bármilyen lehet, nekem két kör is sikerült). A fokhagymát összezúzom, belekeverem a tejfölbe és ezzel kenem meg a tészta tetejét. Ezután rászórom a szalonna és a hagyma felét. A másik adaggal ugyanígy járok el. Kb. 12-20 perc alatt megsül a sütő középső részen.

(2db 28cm átmérőjű lepény lesz belőle)

2009. szeptember 17., csütörtök

Kráter-torta



Vas megyei szomszédunk, Ancsa időnként megjelenik egy tányér süteménnyel, ami pillanatok alatt eltűnik és a gyerekek nekem szegezik a kérdést: te miért nem sütsz ilyeneket? A jó válasz az, hogy "mert nem tudok".

Ancsa ugyanis nem csak finomakat süt, hanem szépeket is. Olyan krémest, amelyet csak jó cukrászdában látni (a receptje megvan, csak még gyűjtöm a bátorságot). Sajnos, amit én előállítok, általában finom, csak nem mindig szép. Rusztikus.....

A kráter is Ancsa-féle sütemény. Azért szeretem, mert az első olvasásra szokatlannak tűnő tejfölös máztól különleges lesz, nem túl édes. Eredetileg nagy tepsiben készül, de én átdolgoztam egy 26 cm-es tortaformára, mert csak 15 deka lisztem volt itthon.

A "címlapfotóra" a nyers kráter került fel, mert így volt a legszebb.

A receptnél az eredeti, nagy tepsihez való mennyiségeket adom meg, mert a tortához mért mennyiségek "furcsán" mutatnának (pl 60 ml tej..., mérőhengerrel persze könnyen menne...)

Hozzávalók

2 csomag vaníliás pudingpor
9 dl tej

A tésztához

1 csomag vaníliáscukor
5 tojás
1 dl tej
25 dkg liszt
2 evőkanál kakaópor (cukrozatlan)
1 csomag sütőpor
1 dl étolaj
vaj vagy zsír a tepsi kikenéséhez.

Máz

2 pohár 2 dl-es 20%-os zsírtartalmú tejföl
4 evőkanál porcukor
1 csomag vaníliáscukor

A vaníliás pudingport kikeverjük hideg tejjel. A maradék tejet felforraljuk, belekeverjük a feloldott pudingport és sűrűre főzzük. Ezután kihűtjük. (lehet ízesíteni egy vaníliáscukorral is)

A sütőt előmelegítjük 180 fokra.

A tojások sárgáját a cukorral, a vaníliáscukorral és a tejjel jól összekeverjük. Tovább keverve hozzáadjuk a lisztet, a kakaóport, a sütőport és az étolajat. Egy csipet sóval keményre verjük a tojások fehérjét és óvatosan belekeverjük a masszába.

Zsírozott, lisztezett tepsibe simítjük, beleszaggatjuk a kihűlt pudingot. Tűpróbáig sütjük kb 20-25 perc alatt.


A két pohár tejfölt kikeverjük a porcukorral és a vaníliáscukorral. Rákenjük a forró, sült tésztára és visszatesszük 5 percre a kikapcsolt, még meleg sütőbe.




2009. szeptember 9., szerda

Nyaralás 1. Szállodák, pálmafák, tengerparti fények, árnyak





Énekelte Méhes Marietta annak idején.... Pálmafa meg tengerpart volt, de a szálloda helyett telepített lakókocsiban laktunk. 3 éve nyaralunk már kempingben Franciaország déli megyéiben,Drôme-ban, Provence-ban és idén Languedoc-Roussillon-ban. Nagyon bevált ez a forma, sokféle programot kínálnak a gyerekeknek, és mindenhol van aquapark is, úgyhogy a kisebb-nagyobb kirándulások közben" pihentünk" is egy kicsit.

A lakókocsiban főzni is lehetett, gáztűzhely, mikrohullámúsütő és természetesen teljes konyhafelszerelés is volt. Tefal serpenyők és lábosok 4 féle méretben, "casserole" és az elmaradhatatlan salátacentrifuga. Látszik, hogy fontos a konyha. A franciáknak... Főzni ugyanis nem láttam senkit, csak melegíteni. A kemping boltjában külön sort foglaltak el az angol élelmiszerek, hogy mindenki otthon érezhesse magát. Az étteremre szintén a brit "megszállás" volt a jellemző: indiai ételek, hamburger angol mustárral, elvétve egy kis paella meg kagyló katalán módra (paradicsomos-petrezselymes csípős lében megfőzve)


Mi igyekeztünk inkább a helyi specialitásokkal ismerkedni. Mivel Languedoc-Roussillon legdélibb részén voltunk, a francia-spanyol határ mellett, így e tartomány konyhájában erős a katalán hatás. Sok paradicsomot, csípős fűszereket használnak, rengeteg fokhagymával. Az olívaolajat egy speciális, csak itt őshonos olívabogyóból nyerik.

Rengeteg kecske- és juhsajtot készítenek a Pyreneusokban, (emlékszik még valaki Gaston Phebusra, a Pyreneusok oroszlánjára?) a termelői piacokon lehet kóstolni és vásárolni. De a hypermarketben is legalább 10 féle "madaras" sajátmárkás kecskesajtot láttam. Itt vidékenként változik ugyanis a kínálat-Normandiában például camembertből van rengeteteg.




Kolbászból a provence-i-hoz hasonló fajták a jellemzőek, bár nem olyan széles a választék, mint anyons-i piacon (lásd a kezdőképet: mogyorós, bikahúsos, szarvasos, rokfortos, olívás, diós, vaddisznós, szinte mindent beletöltenek, amit találnak..)

Sokféle mézet kínálnak, a legfinomabb a gesztenyeméz, amit kecskesajthoz esznek. A sárgabarack pedig majdnem olyan, mint az otthoni....

2009. szeptember 4., péntek

Lilakrumpli-saláta, avagy megy a krumpli vándorútra





Újra Brüsszel. Régen nem írtam a blogba-hála a 2 hónapi vándorlásnak, balatoni besurranó tolvajoknak, lefagyó számítógépeknek. Azért a nyárról megemlékezem majd, de most a lila krumpli nem tűrt halasztást...


Azt, hogy egyáltalán létezik lila krumpli, tavaly Maci blogjából tudtam meg. Áprilisban megláttam itt Brüsszelben a boltban, meglehetősen borsos áron és eszembe jutott, hogy el kéne ültetni. Otthon persze, a szüleim kertjében. Így aztán a lila krumpli egy zacskómángoldkeverékkel és egyéb "egzotikus" vetőmagokkal meg is érkezett Vas megyébe, ahol a mamám elültette őket. Már hozzászokott az ilyen irányú hóbortjaimhoz, így lett tavaly fekete hüvelyű borsónk, jó pár éve zöldspárga ültetvényünk és vagy 10 féle tépősalátánk. Nem jött be minden, de van, amit megszerettünk-ilyen lett idén a mángold: három fajta volt a zacskóban-azontúl, hogy kifejezetten szép volt a fehér, piros, sárga szárral és zöld levelekkel- megpárolva nagyon finomnak találtuk.


A lila krumpli is beváltotta a hozzáfűzött reményeket. Másfél kiló lett egy-egy bokor alatt és salátának tökéletes az állaga. Először hagyományos ecetes-hagymás krumplisaláta lett belőle, igaz, az indigólila lé elsőre nem volt túl bizalomgerjesztő, de az íze jó volt.


A következő adagot már Brüsszelben készítettem el. A krumpli hazatért. Megszaporodva.....


A recept Jamie Oliver Jamie konyhája című könyvében jelent meg, egytálételnek is beválik.


Hozzávalók (6 személyre)




500 gramm lilakrumpli

500 gramm újkrumpli vagy kiflikrumpli (az a lényeg, hogy ne főjön szét)

1 csokor vékonyra szelt hónapos retek (elmaradhat)

1 maréknyi felaprított friss mentalevél

1 maréknyi felaprított friss snidling

260 gramm krémsajt vagy friss sajt (itt zsírszegény fromage frais-t használtam)

1 citrom leve

6 evőkanál extra szűz olívaolaj

só, frissen őrölt bors


A kétféle krumplit külön-külön héjában megfőzzük (kb. 20 perc), leszűrjük, és még lehetőleg melegen meghámozzuk. Öntetet keverünk az olajból, krémsajtból, citromléből sózzuk, borsozzuk, belekeverjük a karikára vágott krumplit, retket, zöldfűszereket. 1 órát állni hagyjuk a hűtőben.

2009. június 25., csütörtök

Rozmaringos paradicsomleves


Háborúban hallgatnak a múzsák.... Költöztünk. Ugyan csak 3 km-re, de az mit sem változtat a tortúrán. Amíg nagy nehezen bepakoltam, majd kipakoltam a négy év alatt összegyűjtött hihetetlen mennyiségű holminkat, nem volt kedvem főzni. Spenót, sajtos tészta, sült csirke, pizza persze volt így is, csak publikálnivaló nem akadt.

Aztán a friss rozmaring megihletett, a kertben van ugyanis egy szép nagy bokor (cserje hivatalosan, de ez akkor is bokor....).

Ez a leves az egyik nagy kedvencünk, annak ellenére, hogy nálunk a klasszikus édes, nokedlis paradicsomleves készült otthon, a férjeméknél viszont ugyanaz sósan, zellerlevéllel. Kölcsönösen nem bírjuk megenni egymás "levesét", de ez az olaszos variáció mindkettőnknek ízlik. Eredetileg bazsalikommal készül, de most rozmaringgal csináltam.

Hozzávalók

1 fej vöröshagyma apróra vágva
1 gerezd apróra vágott fokhagyma
1 durvára reszelt sárgarépa
1 csokor friss bazsalikom levelei és finomra aprított szára vagy egy ágacska rozmaring
olívaolaj
6 evőkanál tejszín
2 tojássárgája
1 kávéskanál balzsamecet (eredetileg vörösborecet)
1kg nagyon érett paradicsom vagy 2 doboz 400g-os hámozott paradicsomkonzerv
1 liter csirke- vagy zöldségleves ( vagy 1 liter vízben 2 db leveskocka)
só és frissen őrölt fekete bors

A hagymát, a fokhagymát , a répát és a bazsalikomot 2 evőkanál olívaolajon megfuttajuk. Ezután lefedjük a fazekat és 20 percig takaréklángon pároljuk. Ha nyers paradicsomunk van, félpercre forró vízbe mártjuk -így könnyen le lehet húzni a héját. Durvára daraboljuk. Hozzáadjuk a megpárolt zöldségekhez a levessel együtt, majd még 20 percig főzzük. Ezután turmixgépben pürésítjük a levest. Sózzuk, borsozzuk, újra felforraljuk. A tojássárgájákat kikeverjük a tejszínnel és a balzsamecettel és közvetlenül tálalás előtt, folyamatos keverés közben a leveshez adjuk.Ezután azonnal levesszük a tűzről.
Pirított ciabbatával és reszelt parmezánnal tálaljuk.

Jamie Oliver: Jamie vacsorái című könyve alapján

2009. május 12., kedd

Mandulás eper-rebarbara pite


Vettem egy nyaláb rebarbarát. Gyakran ettünk otthon rebarbarakompótot és később süteményt is sütött a mamám, tojáshabbal a tetején. Először rebarbarás crème brûlée-n gondolkodtam-állítólag ez az egyik legfinomabb variációja az égetett krémnek- de aztán az epret is fel kellett használni, amit most nagyon olcsón kínáltak a piacon. Nemrég kaptam otthonról egy Nők lapját, abban találtam a receptet és a maradék őrölt és szeletelt manduláimat is "belesütöttem".

A gyerekeim szerint az eper a legjobb benne, olyan az íze, mint az erdei szamócának.

Hozzávalók

50 dkg eper
50 dlg rebarbara
4 evőkanál barna cukor
4 tojássárgája
3 dl tejszín
1 rúd vanília vagy 1 zacskó vaníliáscukor
3 evőkanál porcukor
3 evőkanál őrölt mandula
2 csepp keserűmandulaaroma (elhagyható)
szeletelt mandula a tetejére

A tésztához

20 dkg liszt
13 dkg vaj
7 dkg porcukos
fél zacskó vaníliás cukor
fél csomag sütőpor
csipet só
1 tojássárgája
1-2 teáskanál tejföl
1 kávéskanál reszelt citromhéj

Először a tésztát készítjük el, mert fél órát phentetni kell. A lisztet jól összekeverjük a többi hozzávalóval ( a vaj kivételével) és utána hozzáadjuk a kis szeletekre vágott hideg vajat. Amikor összeállt, fél órát állni hagyjuk.
Közben megtisztítjuk a rebarbarát: levágjuk a végeit és kb.2 cm széles darabokra vágjuk. Az epret megmossuk és elfelezzük, ha nagyok, akkor negyedeljük. A tésztát kinyújtjuk, pite formába nyomkodjuk. A gyümölcsöt ráhalmozzuk (soknak tűnik, de össze fog esni). A tojássárgáját kikeverjük a porcukorral, a vanília kikapart magjával (vagy a vaníliáscukorral), az őrölt mandulával, a mandulaaromával és a tejszínnel. Ráöntjük a gyümölcsökre, a tetejére barnacukrot és szeletelt mandulát szórunk. Előmelegített 170 fokos sütőben 35-40 perc alatt készül el.

2009. május 8., péntek

Borsos-tejfölös kalács, alias "dobi"......


Kicsit megtévesztő a fotó -úgy néz ki, mintha szép, fényes, cukormáz lenne a kalács tetején- pedig ez tejföl......

A borsos-tejfölös kalácsot annak idején egy Magyar Konyhában találtam. Húgom kislánya
akkoriban kezdett beszélni és a tejfölt "dobi"-nak nevezte a doboz miatt. Végignézte, ahogy a rudakat bemártom a borsos tejfölbe és miután ízlett neki a végeredmény, másnap újra követelte. Miután jobb ötlete nem volt, "dobi" felkiáltással, úgyhogy rajta is maradt a név...
Most eszembe jutott, megsütöttem. Legközelebb 1kg lisztből fogom.....

Hozzávalók

50 dkg liszt
1 tojássárgája
2,5 dkg friss élesztő
3 dl tej
1 csapott evőkanál só
1 evőkanál puha vaj vagy zsír

A tetejére

2 dl tejföl
só, őrölt bors

Az élesztőt 1 dl tejben felfuttatjuk. Ha megkelt, összegyúrjuk a többi hozzávalóval, megdagasztjuk és egy órát pihentetjük langyos helyen. Utána 16 részre osztjuk és 20cm-es rudakat sodrunk belőle. Kivajazott tepsin- én sütőpapírral dolgoztam- még 20 percet pihentetjük. Közben bemelegítjük a sütőt 180 fokra és kb. 20 percig sütjük, amíg szép piros nem lesz a tetejük.
Közben a 2 dl tejfölt megsózzuk, megborsozzuk és egy nagyobb tálba tesszük (minél szélesebb az alja, annál jobb) Amikor a rudak megsültek, beleöntjük őket a tálba és megforgatjuk a tejfölben. Ezután egy tiszta konyharuhával letakarva legalább 10 percig állni hagyjuk (vagy amíg a tészta teljesen beszívja a tejfölt).

2009. április 21., kedd

Rakott kel- Gundel módra készült sertéspörköltből




Rakott kelt akkor készítek, ha ribbolitát is főzök, ilyenkor a szép, sötétzöld levelek a levesbe mennek, a belső, halványabbakból pedig frankfurti leves vagy a már említett rakott kel lesz.
Nálunk nem készült ilyen otthon, mert a mamám nem szereti a rizst, így olyan alapételekkel, mint a töltött káposzta vagy a tejberizs a napköziben találkoztam először.


Pedig ez jó étel, főleg ha szaftosan készül, véletlenül se legyen "nyögvenyelős". Sok tejföl kell hozzá és a pörköltet is bő lével kell készíteni.

A sertéspörköltet mindig Gundel-módszerrel készítem. Gundel Imre: Gasztronómiáról és Gundelekről című könyvéből tanultam, hogy a húst és a hagymát egyszerre dobják a zsiradékra, megpárolják saját levében, és csak akkor kerül bele a pirospaprika, ha megpuhult a hús. Hogy miért így főzték? Maga a híres séf, Jung Márton sem tudta megmondani-az összes többi húsnál a hagyományos módszert alkalmazták. (Egyébként, aki szereti a "mesélő" gasztronómiát, például Halász Zoltán könyveit, feltétlenül olvassa el ezt a könyvet... ) A zsiradék pedig sertészsír legyen, mert Váncsa Istvánnal együtt vallom, hogy olaj szóba sem jöhet.


Hozzávalók

1 kg kelkáposzta (majoranna az ízesítéshez)
1 kg sertéslapocka vagy 1kg darált sertéshús
2 nagy fej vöröshagyma
3 evőkanál zsír (vagy 5 evőkanál olaj, jaj...)
só, bors, pirospaprika
Piros Arany- vagy házi készítésű darált paprika
20 dkg rizs (lehetőleg kerek szemű)
2 evőkanál zsemlemorzsa
2 pohár tejföl
1 tojás
olaj a tűzálló tál kikenéséhez

A sertéshúst egycentis kockákra vágjuk, a vöröshagymát megtisztítjuk, felkockázzuk. A zsírt felforrósítjuk, majd a vöröshagymát és a sertéshúst egyszerre dobjuk rá. Addig kevergetjük, amíg a hús kifehéredik. Megsózzuk, Piros Arannyal ízesítjük. Lefedve takaréklángon, saját levében pároljuk. Ha elfőné a levét, kicsi vízzel pótoljuk. Az a lényeg, hogy bőséges leve legyen, hiszen a rizs ettől fog megpuhulni. Amikor a hús puha, 1 evőkanál pirospaprikával ízesítjük. Egyet forralunk rajta, kihűtjük és ledaráljuk.


Darált hússal is dolgozhatunk, akkor sokkal hamarabb elkészül, de finomabb, ha az előző módszert választjuk. Ebben az esetben az apróra vágott hagymát megpároljuk, rádobjuk a darált húst, fehéredésig sütjük, majd meghintjük a pirospaprikával. Fél pohár vízzel felöntjük, Piros Arannyal ízesítjük. fedő alatt, takaréklángon puhára főzzük. Itt is fontos a bőséges lé.

A rizst bő sós, vízben megfőzzük, de ne legyen teljesen puha. Szűrjük le.

Egy nagy lábosban sós, egy kis kanál majorannával ízesített vizet forralunk. A kelkáposzta külső leveleit leszedjük, a belső leveleket megmossuk és a forró vízbe dobjuk. Kb.5 percig főzzük, az a lényeg, hogy hajlékonyak legyenek, mert így könnyebb velük dolgozni. Lecsepegtetjük, a nagyobb ereket kivágjuk.


A jénai tálat vagy a tepsit olajjal kikenjük, zsemlemorzsával meghintjük. Első rétegként egy sor kelkáposztát rakunk le, erre jön egy réteg rizs, rá darált hús bőséges lével ,erre néhány kanál tejföl. Addig folytatjuk a rétegzést, amíg minden el nem fogy, a tetejére mindig káposzta kerül. 1 dl tejfölbe belekevejük a tojást, egy csipet sóval ízesítjük, ezt kenjük a tetejére.
Ha jénaiban készítjük, hidegen tesszük a sütőbe, 180 fokon lefedve 1 órát sütjük, azután fedő nélkül még kb. 15-20 perc kell neki, hogy aranysárga legyen.

2009. április 18., szombat

Töki pompos-végre valami hazai

Nézegettem a receptjeimet és feltűnt, hogy nagyon régen nem írtam hazai receptet. Pedig főzök: paprikás krumpli, rizsfelfújt is volt nemrégiben, csak nem írtam le "ezt úgyis mindenki ismeri felkiáltással".

Lehet, hogy változtatok a gyakorlaton, mert anno én is a mamám által lediktált receptekből főztem a legegyszerűbb ételeket vagy szakácskönyvből, az arányok miatt. Szerintem a legnehezebb azokat az ételeket elkészíteni, amiket ismerünk, mert ezekről tudjuk milyennek kéne lenniük. Ezért a "legnehezebb" étel nekem a zöldbabfőzelék meg a paradicsomoskáposzta, mert nem lesz olyan, mint amilyenre én emlékszem. A töki pompos nem ez a kategória, nemrég találtam rá és most sütöttem először. Nagyon szerettük, egy nagy tepsi pillanatok alatt eltűnt....

Hozzávalók:

500 gramm liszt
2 közepes krumpli
2,5 dkg friss élesztő
1 teáskanál cukor
1 evőkanál só
2dl langyos víz (lehet, hogy kevesebb kell)

A tetejére

4 dl tejföl ( Belgiumban 2 doboz zuur room)
1-2 gerezd fokhagyma
20 dkg kockákra vágott húsos füstölt szalonna
3 közepes fej lilahagyma
20 dkg reszelt sajt (gouda)

A krumplit héjában megfőzzük, meghámozzuk és még melegen átnyomjuk krumplinyomón vagy lereszeljük a kislyukú reszelőn. Az összemorzsolt élesztőt 1dl langyos vízben a cukorral felfuttatjuk. Összegyúrjuk a lisztet, a krumplit, a sót és a felfuttatott élesztőt. A megmaradt vizet fokozatosan adagoljuk hozzá, Ha túl száraz a tészta-nem áll össze-akkor önthetünk hozzá még vizet, ha túl nedves, akkor lisztet adjunk hozzá. Ha készen van, lisztezzük meg a tetejét és langyos helyen hagyjuk kelni egy órát.

A szalonnát süssük ropogósra, a zsírjával pedig kenjünk ki egy nagy gáztepsit. (Ez csak nyers szalonnánál fontos, a főtt-füstölt császárszalonnát nem kell megpirítani) A fokhagymát zúzzuk össze és keverjük bele a tejfölbe ( kicsit meg is sózhatjuk, de a szalonna miatt óvatosan). A lilahagymát karikázzuk fel.

A megkelt tésztát gyúrjuk át és nyomkodjuk a zsírral kikent tepsibe. Melegítsük a sütőt 200 fokra (15 perc) és süssük a tésztát 10 percig. Ezután kenjük meg a fokhagymás tejföllel, szórjuk meg egyenletesen a szalonnával, a lilahagymával és végül a reszelt sajttal. 15-20 perc alatt-amíg a sajt aranybarna nem lesz- süssük készre.

2009. április 7., kedd

Profiterole, azaz miniképviselőfánk csokoládémártással



A belga gyerekek egyik nagy kedvence az éclair (ekler), amit az én lányom is nagyon szeret, úgyhogy meg is rendelte szombatra. Úgy adódott, hogy a kinyomózsákból nem tudtam igazán szép hosszúkás formákat nyomni, így kicsi fánkok lettek. Megtöltöttem vaníliakrémmel és leöntöttem csokoládémártással az egészet, így profiterole lett belőle. Egész pontosan 1 órába telt a művelet, de az eredmény kettőt is megért volna. Pillanatok alatt eltűnt, úgyhogy ismételni kellett, de vaníliakrém helyett vaníliafagylalttal töltöttem.

Hozzávalók

A fánkokhoz

4 tojás
100g vaj
1 nagy csipet só
2,5dl víz
200g liszt

A vaníliakrémhez

2,5dl tej
1 zacskó vaníliáscukor vagy egy vaníliarúd
2 tojássárgája
60g cukor
1,5 evőkanál kukoricakeményítő (helyettesíthető vaníliás pudingporral)
1,5 evőkanál liszt

A csokoládémártáshoz

100g keserűcsokoládé
30g vaj
1dl tejszín (lehet több is, ha hígabban szeretjük)


190 fokra előmelegítjük a sütőt. A fánkokhoz a vizet felforraljuk a sóval, felolvasztjuk benne a vajat, majd hozzáadjuk a lisztet és csomómentesre keverjük. Ezután levesszük a tűzről, kicsit hűlni hagyjuk és egyenként (ez nagyon fontos!) hozzáadjuk a tojásokat. Addig kell keverni egy-egy tojással, amíg a tészta teljesen sima nem lesz ( robotgéppel a legegyszerűbb). Az elkészült tésztából nyomózsákkal kis gombócokat (pingponglabdányi) nyomunk zsírpapírral bélelt tepsire. 15-20 percig sütjük őket, ameddig aranybarnák nem lesznek. Ezután kihűtjük és félbevágjuk őket.

A vaníliakrémhez a tojássárgájákat kikeverjük a cukorral, a keményítővel, a liszttel és fél dl tejjel. A tejet vízfürdőn felforraljuk ( ha vaníliarúddal dolgozunk, akkor azzal együtt) és óvatosan hozzákeverjük a cukros tojássárgáját. Addig keverjük az egészet a vízfürdő felett, amíg besűrűsödik. A krémet kiskanállal betöltjük a fánkokba.

A csokoládémártáshoz a csokoládét kis darabokra tördeljük, vízfürdő felett felolvasztjuk, hozzáadjuk a vajat és a tejszínt- habverővel vagy fakanállal simára keverjük.

Tálalásnál a fánkokat egymásra halmozzuk és leöntjük a csokoládémártással.

2009. április 4., szombat

Yorkshire-pudding



Hosszú ideje izgatott a Yorkshire pudding. Valamiért meg voltam győződve róla, hogy egy tömör, knédliszerű valamiről van szó, amivel ki lehet mártogatni a marhasült szaftját.

Hát nem az.... Sokadik próbálkozás után sikerült megsütni a tökéletes pudingot, amivel nem mártogatni kell, hanem a közepébe lapátolni a szószt. Nem szabad összeesnie, úgyhogy a sütése nagy figyelmet igényel. A tésztája nagyon egyszerű, olcsó, a gyerekeknek annyira ízlett, hogy mostanában duplázni kell az adagot. A 24 db pudding mind egy szálig elfogy. Bár a marhasültnek lenne akkora sikere.... Legközelebb gombamártással vagy sajtmártással is kipróbálom.

Amikor megsütöttem, kicsit "déja vu" érzésem volt, olyan lett, mint Vas megyei nagymamám púpos máléja muffinformában... Előkerestem a receptet, egy az egyben megegyezik....




Hozzávalók (12 db puddinghoz)

3 tojás
115 gramm liszt
1 csipet só
285 ml tej
olaj a sütéshez (én kukoricaolajjal csináltam)



A hozzávalókat jól összekeverjük, híg, palacsintaszerű tésztát kell kapnunk. Ha a tradicionális receptet követjük, akkor ezután legalább fél napot kell állnia, de ha egyszerűen megszórjuk egy kis liszttel a tetejét, rögtön süthetjük is.
200 fokra melegítjük a sütőt (ez legalább 15 percet jelent). Ha fém muffinsütőnk van, akkor minden formába teszünk egy kávéskanálnyi olajat és a sütőben füstölésig melegítjük. Ezután rögtön belemerjük a tésztát-először háromnegyedig töltsük meg, aztán gyorsan elosztjuk az esetleges maradékot. Azonnal betesszük a sütőbe és kb. 20-25 perc alatt aranybarnára sütjük. Nem szabad kinyitni a sütőt, mert összeesik! Azonnal tálaljuk.
Szilikonos sütőnél előbb egy kis lábosban felmelegítük az olajat, óvatosan kiadagolunk egy-egy kávéskanálnyit a formákba, ettől eltekintve ugyanúgy megy minden, mint a fémformánál. (az ebben készítettek szebbek lesznek....)
Hagyományosan egybesült marhasülthöz tálalják.






2009. március 23., hétfő

Quinoa tabbouleh


Gyakran készítek tabbouleh-t, de venni is szoktam, itt ugyanis minden bolt 4-5 félét tart, a klasszikus orientale-tól kezdve a grillezett zöldségesig , sült csirkével dúsítottíg mindenféle előfordul. ( recept Lúdanyónál). Most egy kicsit változtattam, az otthon is kapható quinoát használtam bulgur helyett (itt simán kuszkuszból csinálják és néha citromlé helyett borecetet öntenek hozzá).

A quinoa Dél-Amerikából származó növény, amelynek a magját használjuk fel. Valójában nem gabona, mert a spenót és a cékla rokonaként a libatopfélék közé tartozik. Az inkák"chysia mama"-nak nevezték, ami quechua nyelven minden gabonák anyját jelent. A spanyol hódítók figyelmét nem keltette fel, mert a glutén hiánya miatt nem lehet kenyeret sütni belőle, ezért nem terjedt el a burgonyához és a kukoricához hasonlóan.

Fehérjében nagyon gazdag, ráadásul az összes olyan aminosavat tartalmazza, amely az emberi szervezet sejtjeinek felépítéséhez szükséges. Ideális táplálék vegetáriánusoknak, a glutén hiánya miatt a lisztérzékenyek is fogyaszthatják. Lipidekben szegény, vastartalma viszont magas.

Hozzávalók (4 személyre)

100g quinoa
4 közepes paradicsom
1 kígyóuborka
1 kis fej hagyma (vagy egy csokor újhagyma)
30 gramm mazsola
1 csokor petrezselyem
1 vagy 2 citrom leve
4 evőkanál olívaolaj
néhány mentalevél
só, bors

A quinoát kétszeres mennyiségű forró sós vízben 15-20 percig főzzük.Akkor van készen, ha a magok szinte áttetszőek. Megvárjuk, amíg kihűl, majd összekeverjük a kis kockákra vágott uborkával, paradicsommal, mazsolával (ezt is célszerű egy kis meleg vízben 10 percet áztatni) és a felkarikázott újhagymával (ha nem újhagymával készítem, először nagyon vékony karikákra szeletelem a hagymát és úgy vágok nagyobb kockákat belőle). Az olívaolajat összekeverem a citromlével-a citrom mennyiségével óvatosan bánjunk, nem szabad nagyon savanyúnak lennie. Végül felaprítom a petrezselymet és a mentát és azt is hozzáadom. Legalább egy órát kell állnia.

2009. március 20., péntek

L'hiver rouge-Piros tél, de legyen inkább tavasz...

Ezt a desszertet pár hete csináltam, amikor kedves vendéget vártunk, és mivel a kép nem lett igazán jó, halasztottam a leírást.Viszont olyan finom és látványos, hogy mégiscsak közzé teszem, korántsem olyan bonyolult, mint amilyennek látszik.

Az Ambiance Culinaire-ben jelent meg és akár magyaros desszertként is belevághatunk, ha a sabayon-t (borhabot) száraz tokaji borból készítjük. A gyümölcszseléhez egy 300g-os fagyasztott erdei gyümölcskeveréket vettem, 4 evőkanállal félretettem belőle, a maradékot átpasszíroztam szitán-ebből lett a gyümölcspüré. Miután kis mennyiségről van szó, kisebb szűrőn is meg lehet csinálni, ez a leghosszabb és legfárasztóbb fázis..... A tetejére nem tettem tojáshabot, mert nem akartam elrontani a rendkívül finom sabayon-t, de leírom, hogyan kell csinálni. (ettől "tél" ugyanis) A zselé és a crumble előre elkészíthető, de a borhabot célszerű fél órával tálalás előtt elkészíteni, így kihűl, de nem esik össze. Ugyanez vonatkozik a tojáshabra is.

Hozzávalók (4 pezsgőskehelyhez)

A piros gyümölcszseléhez

45 gramm kristálycukor
100gramm gyümölcspüré
4 evőkanál fagyasztott piros gyümölcs
1 levél zselatin

A crumble-hoz

50gramm vaj
50gr cukor
50gr tojássárgája (1 nagy tojássárgáját tettem bele)
50g liszt
20 gramm durvára vágott mogyoró vagy mandula

A sabayon-hoz

4 tojássárgája
4 evőkanál cukor
1,2 dl száraz pezsgő vagy fehérbor

A tojáshabhoz

50 gramm tojásfehérje
50 gramm cukor

A gyümölcspürét felmelegítjük, hozzáadjuk a cukrot, amíg teljesen fel nem olvad. A zselatint hideg vízbe áztatjuk és amikor teljesen feloldódott a gyümölcspürébe keverjük és a poharak aljára rétegezzük. Beledobálunk poharanként egy evőkanák gyümölcsöt, majd a hűtőben lehűtjük.

A crumble-hoz gyorsan összegyúrjuk a tészta hozzávalóit és a kb. 0,5cm vastagságúra nyújtott tésztát sütőpapírral bélelt tepsiben 150 fokos sütőben 30 percig sütjük. (figyeljük, mert lehet, hogy kevesebb idő is elég neki). Utána megvárjuk, amíg kihűl és nagyobb darabokra aprítjuk egy széles pengéjű kés segítségével.

A sabayon-hoz összekeverjük a tojássárgáját a cukorral, kis adagokban hozzáadjuk a pezsgőt (bort). Vízfürdőn, folyamatosan keverve könnyű krémmé főzzük-nem szabad forrnia!
A tojásfehérjéből a kristálycukorral kemény habot verünk.

Tálaláskor a zselé tetejére rétegezzük a mogyorós morzsár, rá a pezsgőhabot, végül a tojásfehérjehabot is. A tetejét porcukorba mártott gyümölcsökkel díszítjük.

2009. március 19., csütörtök

Quiche Lorraine


A Quiche Lorraine a franciák egyik legismertebb étele. Az egyik francia régiót rejtő Lorraine szó előtti "quiche" a német küchen (lepény) szóból ered (vagy ahogy Elzászban mondják "kuche"). Ebben a formájában csak a XIX. századtól ismert, előtte sonkát nem, csak tejszínt és tojást tartalmazott a töltelék. A hozzáadott reszelt sajt a savoya-i területre jellemző.

Leginkább akkor szoktam készíteni, ha kevés időm van. Ez egy gyors változat, mert ha tisztességesen akarom megcsinálni, magam készítem a tésztát is. Omlós tésztát kellene használni, az ún. pate brisée-t, de nekem most leveles tésztám volt itthon. Kihagytam a "vaksütéses" fázist is (amikor a tésztával kibélelt sütőbe szárazbabot vagy rizst szórunk és a tésztát elősütjük, így védve a felpúposodástól). Semmi baja nem lett, úgyhogy bátran csináljuk így...

Amire nagyon kell vigyázni, hogy a tojásos keveréket nagyon gyengén sózzuk, mert a szalonnától-sonkától eleve sós az egész. Bocuse szerint füstölt szalonna-tejszín-tojás kell csak bele (a quiche eredetileg egyáltalán nem tartalmazott szalonnát), én a szalonnát sonkára cseréltem, a tejszín egy részét tejjel helyettesítettem és reszelt sajt is került bele. Nagyon hamar elkészült és langyosan a legfinomabb...

Hozzávalók

3 szelet füstölt sonka vagy 125 gramm füstölt, húsos szalonna
1dl tejszín
1dl tej
3 nagy vagy 4 kicsi tojás
szerecsendió, bors
100gramm reszelt sajt (goudát használtam)
1 adag fagyasztott levelestészta vagy sós omlóstészta (itt nem fagyasztják, simán a hűtőpultban van)

A tésztát legalább 1 órával a sütés előtt ki kell venni a fagyasztóból, ha csak a hűtőben volt, akkor 15 percig kell állnia szobahőmérsékleten.

A sütőt 200 fokra melegítjük- a levelestészta esetében nagyon fontos, hogy forró legyen. Ha omlóssal dolgozunk, akkor 150 fok szükséges. A quiche formát (alacsonyabb peremű tortaforma is lehet) kibéleljük sütőpapírral és belenyomkodjuk a tésztát. A sonkát vagy a szalonnát egy centis kockákra vágjuk és megpirítjuk, lehetőleg zsiradék nélkül. Elosztjuk a tészta tetején, majd megszórjuk reszelt sajttal. A tojásokat a tejszínnel és a tejjel habverővel kikeverjük, szerecsendióval és borssal ízesítjük, sóból csak nagyon keveset teszünk hozzá. Ráöntjük a töltelék tetejére és sütőben 15-20 percig sütjük, amíg aranysárga nem lesz.


Ha az omlós tésztát magunk készítjük:

150 gramm liszt
75 gramm vaj
kb. 1dl jéghideg víz
1 kávéskanál só

A vajat a tészta készítése előtt 1 órával ki kell venni a hűtőből. Összegyúrjuk a hozzávalókat -ha nem akarna összeállni, önthetünk hozzá még egy kis vizet. Ezután másfél órát kell állnia folpackba csavarva a hűtőben.

2009. március 15., vasárnap

Boeuf bourguignon - azaz burgundi marhasült


Kisebb technikai szünet után újra a pályán.... Főzni főztem, de az írásra már nem maradt időm, a képek és a receptek pedig gyűltek közben.

Múlt szombaton vendégeket vártunk és kipróbáltam egy régóta nézegetett receptet. Helyesebben 3 receptet, mert Bocuse, Ramsay és Stahl is ír a burgundi marháról, csak.... Még véletlenül sem egyezően.

Az authentikus forrásnak Paul Bocuse-t tekintettem, mégiscsak francia, 3 Michelin csillagos 45 éve (!!), tehát valószínűleg mindent tud, amit a boeuf bourguignon-ról tudni lehet. Ráadásul kiadott egy francia "horváthilonát" "Bocuse dans votre cuisine" címmel (Bocuse az Ön konyhájában), amelyben a legismertebb francia ételeket írja le, olyan részletességgel, ami egy kezdő háziasszony számára is egyszerűvé teszi a főzést. (időnként persze elragadja a hév és a hagyományos recepthez hozzátesz ezt-azt a lábjegyzetben, amiből rögtön kiderül miért is kapott 3 Michelin-csillagot).

Bocuse nem tesz gombát az ételhez, viszont fokhagymát igen, nem pácol előre, sok bort használ és jó nagy darabokra vágja a sárgarépát. (5cm)
Nézzük Ramsay-t, aki ugyan nem burgundinak, csak simán marha-casserole-nak hívja az ételt az edény után, amiben készül. Ő sem pácol, de majdnem dupla mennyiségű szalonnával dolgozik, tesz bele gombát és megpirítja előtte a marhahúst. Fokhagyma sehol, bor kevés. Sárgarépa 2cm-es darabokban.

Végül Stahl: 1 nappal előtte bepácol, szalonnamennyiség Bocuse és Ramsay között, sok fokhagyma (ahogy ez várható volt...) ecetes gyöngyhagyma a natúr helyett, rozmaring, tálaláshoz tejföl. Répa 3cm.

Ezek után egyesítettem "erőiket" és kidolgoztam a negyedik verziót.

Nagyon finom lett, sűrű a szaft, nem túl zsíros. Érdemes nagy mennyiségben készíteni, mert melegítve is finom. Krumplipürét készítettem mellé és sütöttem egy dagasztás nélküli fehérkenyeret. A képen egy speciális körettel szerepel, amit nemrég fedeztem fel, grains de blé-nek hívják, ez tulajdonképpen előfőzött búza, amit köretként pl. rizs helyett lehet fogyasztani.

Hozzávalók ( szerintem 8 felnőttre elég)

1, 5kg marhalapocka vagy marhalábszár
1l burgundi vörösbor (az a lényeg, hogy száraz és relatíve jó minőségű legyen)
1 babérlevél
5 szál kakukkfű
4 szem feketebors
750 gramm sárgarépa
1 kis fej meghámozott zellergumó
500 gramm csiperkegomba
125 gramm füstölt szalonna
300 gramm gyöngyhagyma vagy salottahagyma (az a lényeg, hogy kicsi legyen)
1 kis doboz paradicsompüré (2 evőkanál)
3 gerezd fokhagyma
6 dl marhaalaplé (nálam 6dl víz két "húsvarázs" kocka, de marhahúsleveskocka is jó)
4 szál petrezselyem
olívaolaj vagy vaj a húkockák átsütéséhez
só, őrölt bors
liszt a hús átsütéséhez

A húst 2 cm-es, a megtisztított sárgarépát 3cm-es darabokra vágjuk. Egy nagy tálba összekeverjük a szemes borssal, babérlevéllel és a kakukkfűvel és ráöntjük a bort. Egy éjszakára a hűtőbe tesszük. Másnap kiemeljük a borból a húskockákat, lecsepegtetjük és papírtörlőn leszárítjuk. Sózzuk, borsozzuk a lisztet, beleforgatjuk a húst,majd kisebb adagokban kisütjük az olívaolajon. A kisebb adag azért lényeges, mert pirulnia kell, nem párolódnia. A megtisztított zellert 2cm-es darabokra vágjuk, a jól megmosott gombát-ha kicsi, félbe, ha nagy-4 vagy 6 cikkre vágjuk. A fokhagymát felaprítjuk, a szalonnát vékony csíkokra vágjuk. A gyöngyhagymát megtisztítjuk, ha nagyobb hagymánk van, felezzük vagy negyedeljük.

Keresünk egy akkora lábost, amiben sütni akarjuk az ételt-lehetőleg vastagfalú legyen. (Ha műanyagfogója van, mint az enyémnek, tekerjünk rá több réteg alufóliát, mielőtt betennénk a sütőbe) A szalonnát vékony csíkokra vágjuk és egy kicsi olajon átsütjük. Hozzáadjuk a gyöngyhagymát, a sárgarépát, és a zellert és az egészet egy kicsit megpirítjuk. Ezután óvatosan belekeverjük a húst, a paradicsompürét, végül a gombát. Hozzáöntjük a bort (a kakukkfűvel és a babérlevéllel), a húslevest és a fokhagymát. A tetejére tesszük a 4 szál petrezselymet, lefedjük az edényt és 130 fokon ( én légkeverésesben csináltam, gázsütőben 1. fokozat) 2 és fél órát pároljuk a sütőben. Időnként megnézzük, ha elfőné a levét húslevessel vagy kicsi borral pótolhatjuk. Ha kell, sózzuk, borsozzuk. Tálalásnál friss petrezselyemmel szórjuk meg.

Elvileg ugyanaz a bor illett volna hozzá, amiben főztük, tehát egy vörös burgundi (Bourgogne passetousgrain La Buxyinoise 2006), de mi egy 2005-ös bordeaux-i Saint-Estèphe-et bontottunk (Château Tronquoy-Lalande), kb. 2 órás levegőztetés után az összhatás kiváló volt.

2009. március 7., szombat

A 100-as lista

A Very Good Taste blogon jelent meg a 100-as lista, amelyet a szerző szerint minden magára valamit adó mindenevőnek végig kell enni. Ennek a magyarítását végezte el Ági, akinek a listáját most én is végigvettem.

Egyik kedvenc sorozatomban, a Scrubs-ban (magyarul azt hiszem, Dokik néven futott) JD. a fiatal orvos megpróbál egy életmentő kezelésre rábeszélni egy idős hölgyet, aki ezt elutasítja. JD összeállít egy listát arról az 50 dologról, amit mindenképpen meg kell tennie az embernek, mielőtt meghal: elmenni Ázsiába, megmászni az Eiffel tornyot, megkóstolni egy hamburgert, feküdni a fűben csak úgy.... A hölgy listája azonban már teljes. És 70 évesen békésen és elégedetten megy el....

Ez jutott eszembe, amikor az Ági által kidolgozott közép-európai listát nézegettem. Csak kettő nincs meg.... Két hete megesküdtem volna még, hogy az a kettő nem is lesz meg, de akkor megkóstoltam azt a főtt csigát, amiről azt gondoltam, hogy ez lesz az utolsó, amit a számba veszek. Hatalmas kondérokban főzik a fertelmes löttyöt, amiben csigák és zöldségek úszkálnak, de a helybéliek olyan jóízűen falatozták, hogy mégiscsak meg kellett kóstolnom. És tényleg jó. Ennyit az előítéletekről.

A listán vastagbetűs, amit ettem és bármikor megenném, sima fekete, amit ettem, de annyira nem szeretem és piros betűs, amit még nem kóstoltam

1. Ajvár – szeretem mindenhogy, üvegből kiskanállal is
2. Aszú – pohárból elsősorban, de már krémet is főztem belőle
3. Bableves csülökkel – rengeteg babbal, csipetkével
4. Baklava nagyon édes, csak minimális mennyiségben
5. Baracklekvár – kizárólag saját főzésben, nagy gyümölcsdarabokkal (meghámozva)
6. Bárányhús – rozmaringgal,grillezve
7. Barátfüle – a mamám mindig ezt főzött a bizonyítványosztásra. Szilvalekvárral.
8. Rántott békacomb- béka több formában is megvolt, de mindig eszembe jut a boncolás és félbehagyom
9. Birsalmasajt- nagy diódarabokkal szeretem
10.Bodza szörp – otthon mindig csinálok
11. Borsóleves – sok nokedlivel, lehetőleg frissen szedett borsóból
12. Bundás kenyér – csak ne olajban kéne sütni.... Itt pain perdu-nek, elfelejtett kenyérnek hívják
13. Burek – csináltam már, finom
14. Cékla saláta – nyersen, főzve, mindenhogy
15. Csalántea – ittam már, nem az én műfajom. inkább bio növényvédelem
16. Csevapcsicsa – tzazikivel, ajvárral bármennyit
17. Csicsóka – salátának vagy sütve
18. Csiga- látsd fent, de jobb azért fokhagymás fűszervajjal
19. Csirkeláb a levesből– ifjabb koromban szívesen rágcsáltam. Itt nincs lába a csirkének:)
20. Disznósajt-paprika nélkül, nagy húsdarabokkal
21. Erdei gombák – vargánya, őzláb, szekfűgomba-ismerem, szedem, szeretem
22. Eszterházy-torta – ettem már, de nem vagyok édesszájú
23. Fagyasztott hal rudacskák – a napköziben szerettem, én ettem meg a többiekét is
24. Fánk – bármilyen, csak ne szívja meg magát olajjal
25. Fasírt – hidegen szeretem a legjobban
26. Finomfőzelék – ha nem vastag a rántás és frissek a zöldségek
27. Fokhagymás lángos, sajttal és tejföllel –ez alapétel télen-nyáron
28. Fonott kalács – majdnem hetente sütök, de a nagymamámé a legjobb
29. Főtt csöves kukorica – sütve még jobb
30. Gulyásleves – csipetkével és jó sűrű legyen
31. Gyümölcsbor – a meggybor nagyon finom (a sör is!), az almaborról (cidre)nem is beszélve
32. Hagymaleves – gyakran főzöm, sajtos baguette-tel
33. Halászlé– bajai, csak a lével és gyufatésztával, esetleg ikra vagy tej
34. Jeges kávé – csak nagy melegben. Az a baj, hogy édes, én meg cukor nélkül iszom alapjáratban is
35. Kakashere pörkölt - ettem, jó. Nem kell rajta gondolkodni, micsoda...
36. Káposztás tészta – nagyon megpirítva borssal. A végén egy villa, cukorral. Az a desszert.
37. Kapros tökfőzelék – Régen utáltam, most nagyon szeretm. Mindig az kell, ami nincs. Itt nincs tök.
38. Karalábé – Nyersen, levesnek, töltve
39. Kaszinó tojás – Úgy, ahogy én csinálom, bármikor
40. Kecsketej –ittam, de inkább csináljanak belőle sajtot
41. Kemping sajt tömlőből– ettem már, de minek....
42. Képviselőfánk – ezzel jutalmaztam magam gimnazista koromban. Most készülök sütni.
43. Knédli – nagyon jó, recept nemsokára
44. Kocsonya– ez nem. A húsokat megenném, de az aszpik része nem ízlik. Ki fogok dolgozni egy saját verziót:))))
45. Kókuszgolyó – megeszem, de nem a kedvencem. Nem szeretem a darált kekszes dolgokat.
46. Kovászos uborka – nyáron krumplistésztával. Bármennyit meg tudnék enni belőle.
47. Körömpörkölt- benne főtt krumplival, remek
48. Körözött– a napköziben megtömtek vele, azóta utálom. De Ínyesmesternél olvastam egy receptet, adok neki még egy esélyt,ha lesz juhtúróm
49. Krémes – inkább anyukám hamis krémese
50. Krumplipüré – Bocuse-nél elolvastam, hogy eddig teljesen rosszul csináltam (nekem így is ízlett). Majd ezután!
51. Krumplis tészta- kedvenc ételem, jól megpirítva, sok krumplival és "pirosan"
52. Lecsó – jól lesütve. A paradicsomszószban úszó főtt paprikától kiráz a hideg
53. Lekváros bukta – a nagymamámé. Szilvalekvárral
54. Libamáj – csak pástétomként ettem, de úgyis nagyon jó
55. Lóhús – ez kimaradt és a lányom életveszélyes fenyegetése miatt csak titokban menne. Itt egyébként nagyon népszerű. A Makro (ez az itteni Metro áruház) menüjében napi kínálat.
56. Madártej – a habra csorgatott karamellel
57. Majonéz- eszem én is, de különleges kulináris élvezetet nem szerez
58. Mákos guba – kelttésztából a legjobb, ha mégis kifli, akkor ne ázzon el nagyon
59. McDonald’s Big Mac Meal – egyszer-egyszer és akkor ízlik is
60. Meggyszósz húslevesben főtt marhahús mellé – hús nem kell mellé, és ribizliből is szeretem. Főtt krumplival csakis.
61. Muszaka – jó, csak nagyon munkaigényes
62. Nyúlhús –nem. Nyúzott formában rettenetes.
63. Őszibarack befőtt – még a boltit is szeretem
64. Pacal-nagy kedvenc, ennek sem kell az eredetén gondolkodni
65. Padlizsánkrém – sokfélét ismerek, mind jó
66. Palacsinta – sonkás, diós-baracklekváros, meggyes-diós
67. Pálpusztai sajt – a világból ki lehetett vele kergetni, de bármilyen más sajttal is. Most már mindet megeszem.
68. Paradicsomos káposzta – magában, feltét nélkül
69. Párizsi – bizonyos márkájúakat és szín szerint döntök. És igyekszem elfeledkezni az összetételéről pl. vérsavó
70. Pilóta keksz – régen jobb volt. Darabra vettük a boltban, és úgy emlékszem, akkor volt egy puha, piskótaszerű része
71. Pogácsa – bármilyen, de a túrós a legjobb
72. Puding – régen rengeteg "szeplős kislányfejes"-et ettem. Ma már annyira nem jön be
73. Puliszka – Juhtúróval és füstölt szalonnából sütött töpörtyűvel nagyon jó. tehéntúróval is.
74. Rántott hús – inkább csirkecomb
75. Rakott krumpli – csak ne legyen száraz és rengeteg tojás legyen benne
76. Rácponty tejföllel– ettem már, nem nyert
77. Sárgarépa krémleves – sokféle változatban, változó sikerrel
78. Somlói galuska – nekem nagyon tömény.
79. Sóskaleves – krémlevesnek buggyantott tojással
80. Sült gesztenye – ha a jó a gesztenye és könnyű hámozni, akkor télen szívesen eleszegetem
81. Sült kolbász papírtányérról, a hentesnél – mustárral és friss kenyérrel
82. Sült tök – csak jó édes legyen
83. Szilvapálinka – inkább barack, de ez is jó
84. Szilvás gombóc – megeszem, de inkább a barackos.Vagy nudli.
85. Szőlős rétes – jó. A szilvás is...
86. Sztrapacska – bármikor. juhtúróval vagy káposztával. Egyszer Bódvarákón, a gólyatáborban egy hétig ezt ettük
87. Tatár beefsteak – nagyon szeretem. Ha én keverhetem össze.
88. Tintahal – roston sütve a legjobb
89. Torma – frissen reszelve vagy ecetesen
90. Töki pompos – ez nagyon jó
91. Töltött káposzta – ha jó kicsik a töltelékek
92. Töpörtyű – szoktam sütni, lilahagymával fenséges,vagy ledarálva, mustárral, tojással, lilahagymával összekeverve....
93. Túró Rudi – egyszer-egyszer
94. Túrós tészta cukorral – megkóstoltam, de én töpörtyűvel szeretem
95. Vaddisznó - a pörkölt dödöllével nagyon jó volt a körmendi Halászban
96. Véres hurka – a zsemlés a favorit, itt a rizses tölteléket nem is ismerik
97. Virsli – bécsi vagy frankfurti változatban, magyar mustárral
98. Zöldbab – a főzelék a kedvencem, de baconba tekerve, sütve is finom
99. Zúzapörkölt – ez nem a kedvencem. Itt sajnos, nem tudom a biológia tanulmányaimat függetleníteni
100. Zserbó – néha szeretem. A tésztájával nem vagyok kibékülve

2009. március 6., péntek

Narancsos-kardamomos csokoládékrém


Julie Andrieu gasztronómiai újságíró a Szakácsok könyvéből megismert Pierre Hermé-vel együtt adott ki egy szakácskönyvet Confidences sucrées címmel. Felváltva ajánlanak recepteket, amit aztán együtt kielemeznek-természetesen Hermé gyakorol erősebb, de alkotó kritikát. Talán ezért is nevezik a "cukrászat Picasso"-jának. Az alábbi recept Andrieu-é, amiből Pierre Hermé tanácsára már kimaradt a narancslé. Az erősebb narancsíz eléréséhez ugyanis elég, ha csak reszelt narancshéjjal dolgozunk, a narancslé szükségtelenül savasítja a krémet.

Ez egy igazi, tömény csokoládékrém, aminek nagyon érdekes ízt ad a kardamom. Ez a fűszer önmagában is finom, de az arabok a kávé ízesítésére is használják, fokozza az élénkítő hatást is, ezenkívül javítja a szívizomműködést, az emésztést és csökkenti a köhögést is.

Hozzávalók

90 gramm kristálycukor
1 evőkanál méz
3dl 1,5 %-os zsírtartalmú tej
1 narancs héja
3 hüvely kardamom
160 gramm étcsokoládé (ne legyen magasabb a kakaótartalom 50-60%-nál)
1 evőkanál eszpresszó kávé
4 tojássárgája

A narancsot megmossuk és levágjuk a héját (lehetőleg fehér rész ne kerüljön bele). A kardamomhüvelyekből kivesszük a magokat, majd a tejhez adjuk a cukorral, a mézzel és a narancshéjjal együtt és takaréklángon felmelegítjük.

Amíg a tej melegszik, vízfürdőn felmelegítjük az apró kockákra tört csokoládét a kávéval együtt. Egyenként hozzákeverjük a tojássárgájákat, amíg egynemű masszát kapunk. A forró tejet szűrjük le (a magokat és a narancshéjat el kell távolítani) és óvatosan keverjük bele kis adagokban a csokoládés masszát. Takaréklángon addig melegítsük, amíg teljesen sima krémet kapunk. Kis tálkákba töltjük és legalább 5 órára hűtőszekrénybe tesszük. Tálalás előtt 30 perccel vegyük ki a hűtőből. Tejszínhabbal tálaljuk.

2009. március 5., csütörtök

A mi kenyerünk-dagasztás nélkül

Sokan feltették már a dagasztás nélküli kenyeret, most én is beállok a sorba, hátha valaki még nem ismeri... Mostanában 2 naponta sütök egy nagy kerek kenyeret-arról, hogy miért kerek, majd később... Egyszerű és finom, ráadásul még harmadnap is friss.

Vannak mániáim, amelynek a család nem minden tagja örül-ilyen a fehér kenyér mellőzése (baguette és ciabbata azért néha jöhet). Itt Brüsszelben sokféle kenyér-lisztkeveréket lehet kapni, bármelyik nagyobb bolt 5-6 félét tart. Legszívesebben a Pain campagne-t használom, ami magyar viszonylatban a "félbarna" kenyérnek felel meg. A kenyér tetejére pedig egy olajos magkeverék kerül, ami napraforgómagot, lenmagot, pelyheket tartalmaz. A kenyér alkotórészeit csészében adják meg, ez 2,5 dl. Ötünknek 5 csésze liszttel szoktam dolgozni, a három csészés adag pillanatok alatt eltűnik.


Hozzávalók

3 csésze kenyérliszt
1,5 csésze langyos víz
1,5 teáskanál só
fél teáskanál szárított élesztő

A kenyér hozzávalóit összekeverjük egy mély tálban (nokedli állagú lesz) és lefedve langyos helyen 12 órát állni hagyjuk. Ezután gyengén átgyúrjuk és az alját és a tetejét meglisztezzük. (én csak átfordítom) és fél órát pihentetjük. A sütőbe teszünk egy jénaitálat tetejével együtt, majd a sütőt 220 fokra melegítjük. Fél óra elteltével a jénaiba öntjük a tésztát és lefedjük. 30 percig így sütjük, majd levesszük a tetőt ésújabb 20 percre visszatesszük. Csak kihűlés után vágjuk fel.

Ha nagyobb adagot készítünk, a jénai kicsi lehet. Ezért egy 7 literes acélfazékkal dolgozom, aminek fedele is van-ezért lesz kerek a kenyér. Az a tapasztalatom, hogy minden csésze lisztre 10 percet számoljunk a "fedeles" sütésnél, a fedél nélkülinél marad a 20 perc, de érdemes tűpróbával megnézni, hogy nem nyers-e. Az egész kenyérsütés legnehezebb része a kenyér kipiszkálása a fazékból...

2009. március 4., szerda

Nyírségi gombócleves




Hajdani munkahelyem menzáján két ételt vártam mindig nagyon, az egyik a már posztolt tárkonyos sertésraguleves, a másik nyírségi gombócleves. Ugyanazt műfajt képviselik: fehér színűek, pikánsak, tartalmasak. Mégis teljesen eltérő az ízviláguk. Ez a leves citromos-petrezselymes, szinte krémes a tojásos-tejszíntől. A gyerekeim miatt dupla mennyiségű gombócot szoktam beletenni-így egytálételnek is beillik- de a receptben visszafogtam magam.

Hozzávalók:

40 dkg sertés- vagy borjúlapocka
8 dkg vaj
1 szál közepes méretű sárgarépa
1 szál közepes méretű fehérrépa (vagy pasztinák)
kis darab zeller
10 dkg zöldborsó (fagyasztott)
15dkg karfiol (ez islehet fagyasztott)
10 dkg gomba
1 csapott evőkanál liszt
2 dl tejszín
2 tojássárgája
fél citrom leve
fél csokor petrezselyem

A burgonyagombóchoz
15 dkg burgonya
4 dkg liszt
1 tojás

őrölt bors
szerecsendió

A sárgarépát, fehérrépát, zellert megtisztítjuk, kis kockákra aprítjuk. A húst egycentis kockákra vágjuk és 4 dkg vajon fehéredésig sütjük. Ezután hozzáadjuk a zöldségeket és néhány percig együtt pirítjuk. 1,2 liter vízzel felöntjük, megsózzuk, felforraljuk, majd lefedve kis lángon puhára főzzük.

A gombóchoz a krumplit héjában megfőzzük, meghámozzuk és krumplinyomón áttörjük (kislyukú reszelőn is le lehet lereszelni). Amikor kihűlt, összedolgozzuk a liszttel és a tojással, sózzuk, borsozzuk és késhegynyi szerecsendiót adunk hozzá. Vizes kézzel apró gombócokat formázunk belőle és a forró levesbe dobjuk.

A gombát kis szeletekre vágjuk, a karfiolt kis rózsákra szedjük és a borsóval együtt ezt is a leveshez adjuk. Addig főzzük, amíg minden meg nem puhul ( a karfiolt érdemes figyelni, illetve egy gombócot próbaképpen kettévágni). 4dkg vajból és a lisztből rántást készítünk (világos legyen, éppen csak megfuttatjuk, és felöntjük egy kicsi hideg vízzel). A leveshez adjuk és mégegyszer felforraljuk. A tojássárgáját kikeverjük a tejszínnel, a levest levesszük a tűzről (ez nagyon fontos) és folyamatosan kevergetve belecsorgatjuk a tejszínes keveréket. Ha kell, megsózzuk, a citromlével ízesítjük. Tálaláskor megszórjuk apróra vágott petrezselyemmel.

Hargitai György receptje



Related Posts with Thumbnails

Copyright

Az oldalon megjelenő fotók és írások a szerző tulajdonát képezik. Azokat kizárólag engedéllyel, a forrás megjelölésével lehet felhasználni.