Translate

2009. január 31., szombat

Belgaságok 2. - A cramique



Szeretem a kalácsot. A legjobbat, amit életemben ettem, a nagymamám sütötte. Ropogós héjú, foszlós bélű, kifogástalan négyes fonat és ha maradt még belőle addig, másnap is finom. Sosem kente meg a tetejét tojássárgájával, nem volt olyan fényes, mint a bolti kalácsok, inkább rusztikus.

Ha végre megtanulok tisztességesen fonni, leírom majd a receptjét, addig azonban jöjjön a cramique, a belgák kedvenc mazsolás kalácsa. Minden patisserie-ben kapható, létezik csokoládés változatban is. Különlegességét ezúttal is a sucre perlé adja, de ebben a receptben kristálycukorral is helyettesíthető. Én most elővettem a kenyérsütőgépemet, amit a gyakori kudarcok miatt nem sokat használok. Ehhez a kalácshoz viszont tökéletesen bevált.

Hozzávalók

400 gramm liszt (itt Pain brioché-hez használt lisztkeveréket vettem)
200 ml tej
100 gramm olvasztott vaj
1 csomag szárított élesztő vagy 30 gramm friss élesztő
1 tojássárgája
1 kávéskanál só
1 teáskanál cukor
80 gramm mazsola
100 gramm sucre perlé (gyöngycukor) vagy kristálycukor

Hagyományosan

Az élesztőt elkeverjük 1 dl tejben 1 teáskanál cukorral és 3 evőkanál liszttel ( a kovász akkor jó, ha az ujjunkkal megszúrjuk és a helye megmarad). Egy nagy tálba szórjuk a lisztet , hozzáadjuk a sót, jó elkeverjük, majd a tojássárgájával , a kovásszal és a maradék tejjel tovább keverjük. (Ha kristálycukorral dolgozunk sucre perlé helyett, azt is most kell beletenni). Ezután hozzáadjuk az olvasztott vajat és addig dagasztjuk, amíg elválik a kezünktől. Végül beledolgozzuk a mazsolát és a sucre perlé-t. Beletesszük egy kivajazott, kilisztezett téglatest alakú formába és 1 óráig kelesztjük.
170 fokon 40 percig sütjük. Ha túl gyorsan barnulna, takarjuk le a tetejét sütőpapírral vagy alufóliával.
Ezután átgyúrjuk, tégla alakú sütőformába tesszük és még fél órát kelesztjük.

Kenyérsütőgépben

A forma aljába öntjük a tejet , az olvasztott vajat és a tojást. A lisztet összekeverjük a szárított élesztővel, a sóval és a kristálycukorral (ha a sucre perlé helyett kristálycukorral dolgozunk, azt is hozzákeverjük). A mazsolát és a sucre perlé-t akkor adjuk hozzá, amikor a gép már simára dolgozta a tésztát. Az én gépemen pain brioché fokozaton sütöm, gondolom, ez a kelt, édes tészta vagy kalács fokozatnak felel meg más gépeken.

2009. január 23., péntek

Gaufre 3. A flamand gaufre


"Jertek, s hogy sorsotok előre nézzétek, vigyázó szemetek Brüsszelre (sic!) vessétek...." Dühöng az influenza-lehet, hogy már otthon is-magas láz, torokfájás, köhögés. A közeli patikából egy pillanat alatt eltűnt az összes lázcsillapító. Ma a Le Soir ( "Az est"-népszerű brüsszeli napilap, nevetnek is a franciák a belgákon, mert mivel kezdi egy belga a napot? az estével....) 2 oldalas cikkben számolt be a járványról és gyógymódként egy lehetséges tippet tudott adni: feküdni kell.....

Egy hete kínlódunk mindannyian, a kicsi kezdte és ő gyógyult meg leghamarabb. Napokig nem evett, aztán egy szórólapon meglátott egy goffrisütőt és rögtön úgy döntött, hogy egy kis goffri jól esne. Így került sor a gaufre chaude flamand-ra, azaz a meleg, flamand gaufre-ra.

Érdekes kísérlet volt, egyértelműen a farsangi fánkra emlékeztet. Érdemes kicsit jobban megcukrozni a tésztát és esetleg citromhéjjal illatosítani. Mindenképpen valamilyen lekvár kívánkozik mellé.

Hozzávalók

4 dl tej
30 gramm friss élesztő vagy egy tasak szárított élesztő
4 tojás
1 csomag vaníliáscukor
1 nagy csipet só
1 evőkanál porcukor (lehet 3 is, szerintem finomabb lesz)
1 evőkanál konyak vagy rum
250 gramm liszt
125gramm olvasztott vaj
kevés vaj a sütéshez
porcukor a szóráshoz

A tejben a cukorral felfuttatjuk az élesztőt (a szárítottat nem kell). 4 tojássárgáját kikeverünk a vaníliáscukorral, a konyakkal és a sóval. Hozzáadjuk a lisztet, majd a kis adagokban az élesztős tejet. Végül habbá verjük a tojásfehérjét és óvatosan beleforgatjuk a tésztába. Langyos helyen kb. háromnegyed órát kell állnia. Ezután forró goffrisütőben kisütjük, kb. 3 perc a sütési idő. Forrón megszórjuk porcukorral.

2009. január 18., vasárnap

Lencsegombóc currymártásban (Lentil bhuja)


A zöld lencsével először jó pár éve találkoztam, amikor egy ismerősöm Auvergne-ben (Clermond-Ferrand) járt és egy érdekes, elegáns fémdobozban puy (ejtsd:’püi’) lencsét hozott ajándékba. A Massif Central déli nyúlványain, Cantal megye mellett található egy gyönyörű kisváros, Puy en Velay (Haut Loire), itt van a legnagyobb zöld lencse kultusz talán egész Európában.


Speciális mikroklímában, a 600-1200 méter közötti fennsíkon kitűnő zöldlencsét termesztenek, egyesek szerint már 2000 éve..... A zöldlencsének 1995 óta saját rendje van, választott tisztviselőkkel, esküvel, dalokkal. 1935-től elnevezése védett, az első zöldség, amit ez a megtiszteltetés ért…. A B vitaminban, vasban és magnéziumban gazdag zöldlencsének koleszterin csökkentő hatása is van. Fehérjetartalma vetekszik a húséval.


Sokat szemeztem ezekkel a lencsegombócokkal, amíg úgy döntöttem, belevágok. Indiai ételről van szó, amelyet a falafelhez hasonlóan pitával tálalnak a recept szerint (talán inkább naan-hoz). Ideális tojásérzékenyeknek és ha a tejszínt is ki tudjuk váltani valamivel, akkor a vegánok is élvezhetik ezt a fogást. Óriási adag, szerintem a gombócokból érdemes a felét csinálni, de ugyanannyi mártással.

Voltak félelmeim, hogy nem áll össze és nem is bizonyultak alaptalannak. Azaz, összeáll csak nem az eredeti receptet követve..... Több krumpli és liszt kell bele, és bár a receptben nem szerepel, egy kis só sem árt. A gombócok meggyúrása, ha nem tartunk be egy alapvető szabályt, horrorszerű élmény lesz. Csak száraz kézzel lehet gyúrni. Eszünkbe ne jusson vizet használni, inkább törölgessük sűrűn a kezünket.

Hozzávalók:

37 dkg zöld lencse
1 nagy vöröshagyma
1 nagy burgonya
1 teáskanál őrölt római kömény
1 teáskanál őrölt koriander
1 teáskanál őrölt kurkuma
15 dkg liszt

olaj a sütéshez

A mártáshoz
2 evőkanál olaj
2 gerezd zúzott fokhagyma
1 evőkanál reszelt gyömbér
2,5 dl paradicsomkonzerv turmixolva
5dl zöldségleves
2,5dl tejszín
20 dkg zöldbab
2 felkarikázott sárgarépa

A lencsét előző este beáztatjuk annyi vízbe, amennyi ellepi.
Másnap a vöröshagymát és a burgonyát lereszeljük és alaposan lecsepegtetjük. Egy tálban összekeverjük a gombóc többi hozzávalójával, hűvös helyen állni hagyjuk 10 percig. Utána száraz kézzel diónyi gombócokat formálunk belőle. Fóliával bélelt tálcára tesszük és a hűtőben 30 percig pihentetjük.

Egy magas falú serpenyőbe vagy lábosba 2 cm olajat öntünk és magas hőfokon kb. 5 percig alatt, aranysárgára sütjük benne a gombócokat. Papírtörlőn lecsepegtetjük. Egy nagy serpenyőben felhevítjük a 2 evőkanál olajat, beletesszük a fokhagymát és a gyömbért, közepes hőmérsékleten 1 percig pároljuk. Belekeverjük a paradicsompürét, a levest és a tejszínt. Felforraljuk, beletesszük a gombócokat, a megtisztított egészben hagyott zöldbabot és a karikára vágott sárgarépát. 30 percig takaréklángon főzzük. Könnyen leég! Pitával vagy ha sok mártásal készítettük, basmati rizzsel tálaljuk.

A Nélkülözhetetlen ázsiai szakácskönyv receptje alapján


2009. január 17., szombat

Csőben sült kakukkfüves-citromos csicsóka



A napraforgók családjához közeli, B-3 vitaminban rendkívül gazdag gumós növény az Egyesült Államokból Kanadán keresztül került Európába a XVII. században. Ez is, mint sok minden más, az indiánoknak köszönhető. Ebben az időben igen komoly népszerűségnek örvend, a burgonya azonban fokozatosan kiszorítja, annak ellenére, hogy az egyébként burgonyát termelő, szabadalmaztató és elterjesztő francia agronómus, Napóleon népegészségügyi felügyelője, Antoine-Augustin Parmentier mindent megtett népszerűsítéséért.
Igazi európai elterjedése és népszerűsége a II. Világháború alatt következett be, könnyű termeszthetősége és magas tápanyagértéke miatt. Fogyasztása a 40-es években érte el tetőfokát. Azóta a csicsóka elvesztette népszerűségét, annak ellenére, hogy a növény még a legnagyobb szakácsok étlapjain is jelen van (a 2000 óta 3 Michelin csillagos francia Guy Martin vagy a szélesebb körben is ismert sztárszakács G. Ramsay receptjei között is megtaláljuk). A már régóta utcanevet kapott, múlt században élt francia mesterszakács, Fernand Point pedig krémet készített belőle, amelyet köretként (püré) tálalt húsok mellé és amelyet ma is megkóstolhatunk Vienne-ben a La Pyramide nevű étteremben.
Minden ellenkező híresztelés ellenére az íze finom, könnyedén cukros háttérrel, és igaz az is, hogy a főtt articsókához áll leginkább közel. Talán ezért is nevezik az angolszász gasztro-irodalomban “Jeruzsálemi articsókának” (Jérusalem artichoke). Köretként, de desszertként is érdekes ízhatást érhetünk el vele, utóbbi esetben fóliába csomagolva, szárított gyümölcsök, vanília, fahéj vagy csillagánizs kíséretében megsütve.
Otthon leginkább lereszelve, saláta formájában ettük, engem a nyers karalábéra emlékeztetett az íze. Brüsszelben a piacon olcsón hozzájuthatunk, a hozzánk közel eső GB-ben ( ez az egyik legnagyobb belga élelmiszerüzlet-hálózat) azonban majdnem hatszoros árért kínálták.
Egyik kedves barátunk köszvényben szenved, (ez a nagy fájdalommal együttjáró betegség a vér húgysavtartalmának megemelkedése miatt alakul ki) emiatt kerülnie kell a húst és a csicseriborsót, babot, lencsét.......Hm.... Az interneten kutatva viszont megállapítottam, hogy a csicsóka valóságos gyógyszer a számára, hiszen normalizálni képes a húgysavszintet. Neki ajánlom ezt a receptet, amelyet Jamie Oliver jegyez. És persze mindenkinek, mert finom és különleges.
Hozzávalók

300ml tejszín vagy tejföl
1 citrom leve
2 gerezd fokhagyma
1 marék friss vagy egy kiskanál szárított kakukkfű
3 marék reszelt parmezán sajt
só, bors
2 marék zsemlemorzsa (egy szikkadt zsemle)
olívaolaj
Megtisztítjuk a csicsókát és gyufaszál vastagságú szeletekre várjuk. (J.O. ceruzáról ír, de úgy nagyon hosszú ideig tart, szívem szerint lereszeltem volna a nagylyukú reszelőn). A fokhagymát felaprítjuk. 220 fokra előmelegítjük a sütőt. Összekeverjük a tejszínt a fohagymával, a citromlével és a kakukkfűvel, sózzuk, borsozzuk, hozzáadunk 2 marék parmezánt és a csicsókát. Elkészítjük a zsemlemorzsát (robotgépben megőröljük a zsemle belét) és összekeverjük a maradék sajttal. A csicsóka tetejére szórjuk és megpermetezzük olívaolajjal. 45 percig sütjük.

2009. január 8., csütörtök

Belgaságok 1. - A craquelin


A belgák egyik kedvenc, vasárnapi süteménye a craquelin (ejtsd 'kraklen'). A név holland eredetű, a "crakelinc" egy kicsi keksz, amelyet ropogtatni lehet. Bretagne-ban is ismerik, a Saint-Malo cukrászatnak ez a specialitása.

A belga craquelin sokkal nagyobb, mint külföldi társai, de ő is "ropog" a belégyúrt gyöngycukortól.

Hozzávalók

320g liszt
150ml tej (az eredeti recept vizet ír)
2 tojássárgája
20g friss élesztő vagy egy csomag szárított élesztő
125 gr puha vaj
15gr cukor
5gr só
100gr gyöngycukor vagy jégcukor

liszt a tészta kinyújtásához

Az élesztőt felfuttatjuk 1dl tejben egy kiskanál cukorral. (ha szárított élesztőt használunk, nem kell futtatni). Ezután összegyúrjuk a liszttel, a cukorral, a sóval, a tojássárgájákkal és a maradék tejjel. Kis darabokban hozzáadjuk a vajat. Végül sima tésztává dolgozzuk. (Elképzelhető, hogy liszt kell még bele, az a lényeg, hogy elváljon a kezünktől a tészta.)

Kettéosztjuk egy 150gr-os és egy 500gr-os cipóra. 10 percig meleg helyen állni hagyjuk. Ezután a nagyobbik cipóba apránként beledolgozzuk a gyöngycukrot vagy a jégcukrot. A kisebbik cipót lisztezett deszkán kinyújtjuk, majd a nagy cipót belecsomagoljuk. Kivajazott tepsibe fektetjük úgy, hogy megfordítjuk a "bugyrot", vagyis ne látszon a csomagolás helye. Langyos helyen 1 órát kelesztjük. Ezután csillag alakban bevágjuk a tészta tetejét (ne túl mélyen, de azért látszódjon a belső réteg). Megkenjük tojásfehérjével és 220 fokos sütőben (légkeveréses: 200 fok) kb. 20 percig sütjük. Nekem a belseje nyersnek tűnt, ezért lejjebb vettem a sütő hőfokát 180 fokra és még 10 percig sütöttem.

2009. január 7., szerda

Rosszkedvünk telén- Spanyol csicseriborsóleves



Hideg van. Nagyon. Reggel -8 fokot mértek, ami Brüsszelben szokatlan. 4 év alatt talán kétszer láttunk havat, akkor is este leesett, reggelre elolvadt. Most pedig 2 napja szánkózni járunk a Bois de la Cambre-ba. Brüsszel tele van szebbnél szebb parkokkal, de a Bois igazi különlegesség, olyan mint a Kamaraerdő, csak éppen a város közepén. Hétvégente lezárják az autók elől, ilyenkor aki teheti, kijön sétálni, heverészni a fűben, biciklizni vagy lovagolni. Most a téli sportoknak, pontosabban a szánkónak jut főszerep, na meg a kutyásoknak, akik vidám narancssárga vagy piros kapucnis kutyakabátban sétáltatják kedvenceiket.

Ilyen időben levest kell enni, jó meleget, tartalmasat. Jamie vacsorái-ban találtam rá a csicseriborsólevesre, amit Barcelonában evett és kicsit "szedett-vedettnek" nevez, de annál finomabbnak talált. Az is... Nagyon.

Hozzávalók

3 evőkanál olívaolaj
150 g vékonyra szeletelt füstölt kolbász (Brüsszelben chorizo)
1 közepes fej vöröshagyma
1 gerezd fokhagyma
2 szál zeller vagy egy kis darab zellergumó
1 kicsi sárgarépa (ezt J.O. nem tesz bele, de szerintem jó bele)
0,5 kg spenót ( én fagyasztott leveles spenótot használtam-ebből 8 "gurigát", de enélkül is jó)
1 doboz 400g-os hámozott darabos paradicsomkonzerv
1 doboz 400g-os csicseriborsókonzerv
1,5 liter csirkeleves (1 húsleveskocka)
só, őrölt bors

A tálaláshoz

50 g füstölt sonka (nálam ez most elmaradt)
extraszűz olívaolaj
2 kemény tojás

A hagymát és a fokhagymát megtisztítjuk, a zellerrel és a sárgarépával együtt nagyon apróra vágjuk. Az olívaolajon kicsit megpirítjuk a kolbászt, majd hozzáadjuk a zöldségeket.15 percig takaréklángon pároljuk fedő alatt. Ezután hozzátesszük a spenótot, a paradicsomkonzervet, a csicseriborsót, végül felöntjük a csirkelevessel. Felforraljuk, majd takaréklángon 40 percig főzzük.

Ezután kimerjük a leves kb. egyharmadát (a kolbászokat érdemes kihalászni belőle) és leturmixoljuk. Ezzel sűrítjük a levest. Sózzuk, borsozzuk. Ezután levesszük a tűzről, beleszórjuk az apróra vágott füstölt sonkát, és 2-3 evőkanál extraszűz olívaolajat. Kimerjük a tányérokba és megszórjuk lereszelt főtt tojással.

Vegetáriánusok is elkészíthetik, hús nélkül is nagyon finom.

2009. január 6., kedd

Vízkereszt vagy amit akartok... A Galette des Rois


Először is minden kedves Olvasómnak boldog újévet kívánok!

Január 6-a vagyis Vízkereszt környékén a pékségek kirakatában megjelenik a Galette des Rois, (ejtsd: 'gálett dé roá") vagyis a királyok lepénye.

A keresztények Vízkeresztkor a három királyok-Gáspár, Menyhért és Boldizsár látogatását ünneplik a kis Jézusnál, illetve erre a napra esik Jézus megkeresztelkedése is. Ebből az alkalomból vizet szentelnek a templomokban-innen a vízkereszt elnevezés.

A süteményt először az ókori Rómában készítették, az ún. Szaturnália ünnepre (a téli napéj- egyenlőség idején Szaturnusz isten tiszteletére szervezték). A lepénybe egy szem babot rejtettek el és a szerencsés megtaláló lett az ünnepség királya.

A középkorban a galette elfogyasztása családi körben történt. A lepény felvágásának meghatározott sorrendje volt: az első szelet a szegényeket, vagyis az elsőnek alamizsnát kérő koldust illette, a második szelet a távollevőké: katonáké, halászoké-akik nem lehettek jelen a sütemény elfogyasztásakor. A babot megtaláló családtag kicsi papírkoronát (a link szabásmintát tartalmaz!) kapott és választhatott maga mellé egy királynőt vagy egy királyt.

1870-ig csak babot használtak, azután megjelentek a különböző porcelánfigurák-ezeknek a gyűjtőit favophileknek nevezik a francia fève (lóbab) kifejezés után. A mi galette-ünkbe idén egy angyalfigura került, a tavalyi, boltban vásárolt lepényben Hermione Granger (Harry Potter...) torzóját találtuk meg.....


Belgiumban a leveles tésztát pâte feuilleté néven kör alakúra nyújtva árulják, de bármilyen levelestésztából elkészíthető, egyszerűen vékonyra kell nyújtani és egy köralakú tortaforma mentén kivágni. A galette-ben található mandulakrémet frangipánnak is nevezik, nevét egy XV. században élt firenzei cukrászról kapta.

Hozzávalók

2 tekercs levelestészta
125g darált mandula
125g vaj
125g kristálycukor (100g fruktózt használtam)
3 tojás
2 csepp keserűmandula-aroma
1 evőkanál rum
2 csepp narancsaroma (ez nem kötelező, narancsvirágvizet javasoltak)

A megkenéshez

1 tojássárgája
1 evőkanál tej

A vajat kikeverjük a kristálycukorral, majd hozzáadjuk a tojásokat, a darált mandulát és az aromákat. Az egyik levelestésztát a tepsibe fektetjük és a szélét 2 cm szélesen bekenjük tojássárgájával. Középre halmozzuk a mandulás krémet, elhelyezzük benne a porcelánfigurát, majd elegyengetjük a "tojáscsíkig". Ráhelyezzük a másik levelestészta lapot és lenyomkodjuk a széleket. Utána egy éles késsel 2cm-ként körbevagdossuk 2 cm mélyen a sütemény szélét. Középen is ejtünk egy pici bevágást.

Ezután egy éles, nagy késsel bekockázzuk (mint a pogácsánál) a lepény tetejét- nem kell teljesen bevágni, éppen csak, hogy nyoma maradjon. Egy kenőtoll vagy ecset segítségével bekenjük tejes tojássárgájával a galette-et. 30 percre hideg helyre, hűtőbe tesszük. A sütőt 240 fokra melegítjük-fontos, hogy nagyon forró legyen. Kb. 20 percig sütjük, amíg a teteje aranybarna nem lesz.


Related Posts with Thumbnails

Copyright

Az oldalon megjelenő fotók és írások a szerző tulajdonát képezik. Azokat kizárólag engedéllyel, a forrás megjelölésével lehet felhasználni.