Translate

2009. március 23., hétfő

Quinoa tabbouleh


Gyakran készítek tabbouleh-t, de venni is szoktam, itt ugyanis minden bolt 4-5 félét tart, a klasszikus orientale-tól kezdve a grillezett zöldségesig , sült csirkével dúsítottíg mindenféle előfordul. ( recept Lúdanyónál). Most egy kicsit változtattam, az otthon is kapható quinoát használtam bulgur helyett (itt simán kuszkuszból csinálják és néha citromlé helyett borecetet öntenek hozzá).

A quinoa Dél-Amerikából származó növény, amelynek a magját használjuk fel. Valójában nem gabona, mert a spenót és a cékla rokonaként a libatopfélék közé tartozik. Az inkák"chysia mama"-nak nevezték, ami quechua nyelven minden gabonák anyját jelent. A spanyol hódítók figyelmét nem keltette fel, mert a glutén hiánya miatt nem lehet kenyeret sütni belőle, ezért nem terjedt el a burgonyához és a kukoricához hasonlóan.

Fehérjében nagyon gazdag, ráadásul az összes olyan aminosavat tartalmazza, amely az emberi szervezet sejtjeinek felépítéséhez szükséges. Ideális táplálék vegetáriánusoknak, a glutén hiánya miatt a lisztérzékenyek is fogyaszthatják. Lipidekben szegény, vastartalma viszont magas.

Hozzávalók (4 személyre)

100g quinoa
4 közepes paradicsom
1 kígyóuborka
1 kis fej hagyma (vagy egy csokor újhagyma)
30 gramm mazsola
1 csokor petrezselyem
1 vagy 2 citrom leve
4 evőkanál olívaolaj
néhány mentalevél
só, bors

A quinoát kétszeres mennyiségű forró sós vízben 15-20 percig főzzük.Akkor van készen, ha a magok szinte áttetszőek. Megvárjuk, amíg kihűl, majd összekeverjük a kis kockákra vágott uborkával, paradicsommal, mazsolával (ezt is célszerű egy kis meleg vízben 10 percet áztatni) és a felkarikázott újhagymával (ha nem újhagymával készítem, először nagyon vékony karikákra szeletelem a hagymát és úgy vágok nagyobb kockákat belőle). Az olívaolajat összekeverem a citromlével-a citrom mennyiségével óvatosan bánjunk, nem szabad nagyon savanyúnak lennie. Végül felaprítom a petrezselymet és a mentát és azt is hozzáadom. Legalább egy órát kell állnia.

2009. március 20., péntek

L'hiver rouge-Piros tél, de legyen inkább tavasz...

Ezt a desszertet pár hete csináltam, amikor kedves vendéget vártunk, és mivel a kép nem lett igazán jó, halasztottam a leírást.Viszont olyan finom és látványos, hogy mégiscsak közzé teszem, korántsem olyan bonyolult, mint amilyennek látszik.

Az Ambiance Culinaire-ben jelent meg és akár magyaros desszertként is belevághatunk, ha a sabayon-t (borhabot) száraz tokaji borból készítjük. A gyümölcszseléhez egy 300g-os fagyasztott erdei gyümölcskeveréket vettem, 4 evőkanállal félretettem belőle, a maradékot átpasszíroztam szitán-ebből lett a gyümölcspüré. Miután kis mennyiségről van szó, kisebb szűrőn is meg lehet csinálni, ez a leghosszabb és legfárasztóbb fázis..... A tetejére nem tettem tojáshabot, mert nem akartam elrontani a rendkívül finom sabayon-t, de leírom, hogyan kell csinálni. (ettől "tél" ugyanis) A zselé és a crumble előre elkészíthető, de a borhabot célszerű fél órával tálalás előtt elkészíteni, így kihűl, de nem esik össze. Ugyanez vonatkozik a tojáshabra is.

Hozzávalók (4 pezsgőskehelyhez)

A piros gyümölcszseléhez

45 gramm kristálycukor
100gramm gyümölcspüré
4 evőkanál fagyasztott piros gyümölcs
1 levél zselatin

A crumble-hoz

50gramm vaj
50gr cukor
50gr tojássárgája (1 nagy tojássárgáját tettem bele)
50g liszt
20 gramm durvára vágott mogyoró vagy mandula

A sabayon-hoz

4 tojássárgája
4 evőkanál cukor
1,2 dl száraz pezsgő vagy fehérbor

A tojáshabhoz

50 gramm tojásfehérje
50 gramm cukor

A gyümölcspürét felmelegítjük, hozzáadjuk a cukrot, amíg teljesen fel nem olvad. A zselatint hideg vízbe áztatjuk és amikor teljesen feloldódott a gyümölcspürébe keverjük és a poharak aljára rétegezzük. Beledobálunk poharanként egy evőkanák gyümölcsöt, majd a hűtőben lehűtjük.

A crumble-hoz gyorsan összegyúrjuk a tészta hozzávalóit és a kb. 0,5cm vastagságúra nyújtott tésztát sütőpapírral bélelt tepsiben 150 fokos sütőben 30 percig sütjük. (figyeljük, mert lehet, hogy kevesebb idő is elég neki). Utána megvárjuk, amíg kihűl és nagyobb darabokra aprítjuk egy széles pengéjű kés segítségével.

A sabayon-hoz összekeverjük a tojássárgáját a cukorral, kis adagokban hozzáadjuk a pezsgőt (bort). Vízfürdőn, folyamatosan keverve könnyű krémmé főzzük-nem szabad forrnia!
A tojásfehérjéből a kristálycukorral kemény habot verünk.

Tálaláskor a zselé tetejére rétegezzük a mogyorós morzsár, rá a pezsgőhabot, végül a tojásfehérjehabot is. A tetejét porcukorba mártott gyümölcsökkel díszítjük.

2009. március 19., csütörtök

Quiche Lorraine


A Quiche Lorraine a franciák egyik legismertebb étele. Az egyik francia régiót rejtő Lorraine szó előtti "quiche" a német küchen (lepény) szóból ered (vagy ahogy Elzászban mondják "kuche"). Ebben a formájában csak a XIX. századtól ismert, előtte sonkát nem, csak tejszínt és tojást tartalmazott a töltelék. A hozzáadott reszelt sajt a savoya-i területre jellemző.

Leginkább akkor szoktam készíteni, ha kevés időm van. Ez egy gyors változat, mert ha tisztességesen akarom megcsinálni, magam készítem a tésztát is. Omlós tésztát kellene használni, az ún. pate brisée-t, de nekem most leveles tésztám volt itthon. Kihagytam a "vaksütéses" fázist is (amikor a tésztával kibélelt sütőbe szárazbabot vagy rizst szórunk és a tésztát elősütjük, így védve a felpúposodástól). Semmi baja nem lett, úgyhogy bátran csináljuk így...

Amire nagyon kell vigyázni, hogy a tojásos keveréket nagyon gyengén sózzuk, mert a szalonnától-sonkától eleve sós az egész. Bocuse szerint füstölt szalonna-tejszín-tojás kell csak bele (a quiche eredetileg egyáltalán nem tartalmazott szalonnát), én a szalonnát sonkára cseréltem, a tejszín egy részét tejjel helyettesítettem és reszelt sajt is került bele. Nagyon hamar elkészült és langyosan a legfinomabb...

Hozzávalók

3 szelet füstölt sonka vagy 125 gramm füstölt, húsos szalonna
1dl tejszín
1dl tej
3 nagy vagy 4 kicsi tojás
szerecsendió, bors
100gramm reszelt sajt (goudát használtam)
1 adag fagyasztott levelestészta vagy sós omlóstészta (itt nem fagyasztják, simán a hűtőpultban van)

A tésztát legalább 1 órával a sütés előtt ki kell venni a fagyasztóból, ha csak a hűtőben volt, akkor 15 percig kell állnia szobahőmérsékleten.

A sütőt 200 fokra melegítjük- a levelestészta esetében nagyon fontos, hogy forró legyen. Ha omlóssal dolgozunk, akkor 150 fok szükséges. A quiche formát (alacsonyabb peremű tortaforma is lehet) kibéleljük sütőpapírral és belenyomkodjuk a tésztát. A sonkát vagy a szalonnát egy centis kockákra vágjuk és megpirítjuk, lehetőleg zsiradék nélkül. Elosztjuk a tészta tetején, majd megszórjuk reszelt sajttal. A tojásokat a tejszínnel és a tejjel habverővel kikeverjük, szerecsendióval és borssal ízesítjük, sóból csak nagyon keveset teszünk hozzá. Ráöntjük a töltelék tetejére és sütőben 15-20 percig sütjük, amíg aranysárga nem lesz.


Ha az omlós tésztát magunk készítjük:

150 gramm liszt
75 gramm vaj
kb. 1dl jéghideg víz
1 kávéskanál só

A vajat a tészta készítése előtt 1 órával ki kell venni a hűtőből. Összegyúrjuk a hozzávalókat -ha nem akarna összeállni, önthetünk hozzá még egy kis vizet. Ezután másfél órát kell állnia folpackba csavarva a hűtőben.

2009. március 15., vasárnap

Boeuf bourguignon - azaz burgundi marhasült


Kisebb technikai szünet után újra a pályán.... Főzni főztem, de az írásra már nem maradt időm, a képek és a receptek pedig gyűltek közben.

Múlt szombaton vendégeket vártunk és kipróbáltam egy régóta nézegetett receptet. Helyesebben 3 receptet, mert Bocuse, Ramsay és Stahl is ír a burgundi marháról, csak.... Még véletlenül sem egyezően.

Az authentikus forrásnak Paul Bocuse-t tekintettem, mégiscsak francia, 3 Michelin csillagos 45 éve (!!), tehát valószínűleg mindent tud, amit a boeuf bourguignon-ról tudni lehet. Ráadásul kiadott egy francia "horváthilonát" "Bocuse dans votre cuisine" címmel (Bocuse az Ön konyhájában), amelyben a legismertebb francia ételeket írja le, olyan részletességgel, ami egy kezdő háziasszony számára is egyszerűvé teszi a főzést. (időnként persze elragadja a hév és a hagyományos recepthez hozzátesz ezt-azt a lábjegyzetben, amiből rögtön kiderül miért is kapott 3 Michelin-csillagot).

Bocuse nem tesz gombát az ételhez, viszont fokhagymát igen, nem pácol előre, sok bort használ és jó nagy darabokra vágja a sárgarépát. (5cm)
Nézzük Ramsay-t, aki ugyan nem burgundinak, csak simán marha-casserole-nak hívja az ételt az edény után, amiben készül. Ő sem pácol, de majdnem dupla mennyiségű szalonnával dolgozik, tesz bele gombát és megpirítja előtte a marhahúst. Fokhagyma sehol, bor kevés. Sárgarépa 2cm-es darabokban.

Végül Stahl: 1 nappal előtte bepácol, szalonnamennyiség Bocuse és Ramsay között, sok fokhagyma (ahogy ez várható volt...) ecetes gyöngyhagyma a natúr helyett, rozmaring, tálaláshoz tejföl. Répa 3cm.

Ezek után egyesítettem "erőiket" és kidolgoztam a negyedik verziót.

Nagyon finom lett, sűrű a szaft, nem túl zsíros. Érdemes nagy mennyiségben készíteni, mert melegítve is finom. Krumplipürét készítettem mellé és sütöttem egy dagasztás nélküli fehérkenyeret. A képen egy speciális körettel szerepel, amit nemrég fedeztem fel, grains de blé-nek hívják, ez tulajdonképpen előfőzött búza, amit köretként pl. rizs helyett lehet fogyasztani.

Hozzávalók ( szerintem 8 felnőttre elég)

1, 5kg marhalapocka vagy marhalábszár
1l burgundi vörösbor (az a lényeg, hogy száraz és relatíve jó minőségű legyen)
1 babérlevél
5 szál kakukkfű
4 szem feketebors
750 gramm sárgarépa
1 kis fej meghámozott zellergumó
500 gramm csiperkegomba
125 gramm füstölt szalonna
300 gramm gyöngyhagyma vagy salottahagyma (az a lényeg, hogy kicsi legyen)
1 kis doboz paradicsompüré (2 evőkanál)
3 gerezd fokhagyma
6 dl marhaalaplé (nálam 6dl víz két "húsvarázs" kocka, de marhahúsleveskocka is jó)
4 szál petrezselyem
olívaolaj vagy vaj a húkockák átsütéséhez
só, őrölt bors
liszt a hús átsütéséhez

A húst 2 cm-es, a megtisztított sárgarépát 3cm-es darabokra vágjuk. Egy nagy tálba összekeverjük a szemes borssal, babérlevéllel és a kakukkfűvel és ráöntjük a bort. Egy éjszakára a hűtőbe tesszük. Másnap kiemeljük a borból a húskockákat, lecsepegtetjük és papírtörlőn leszárítjuk. Sózzuk, borsozzuk a lisztet, beleforgatjuk a húst,majd kisebb adagokban kisütjük az olívaolajon. A kisebb adag azért lényeges, mert pirulnia kell, nem párolódnia. A megtisztított zellert 2cm-es darabokra vágjuk, a jól megmosott gombát-ha kicsi, félbe, ha nagy-4 vagy 6 cikkre vágjuk. A fokhagymát felaprítjuk, a szalonnát vékony csíkokra vágjuk. A gyöngyhagymát megtisztítjuk, ha nagyobb hagymánk van, felezzük vagy negyedeljük.

Keresünk egy akkora lábost, amiben sütni akarjuk az ételt-lehetőleg vastagfalú legyen. (Ha műanyagfogója van, mint az enyémnek, tekerjünk rá több réteg alufóliát, mielőtt betennénk a sütőbe) A szalonnát vékony csíkokra vágjuk és egy kicsi olajon átsütjük. Hozzáadjuk a gyöngyhagymát, a sárgarépát, és a zellert és az egészet egy kicsit megpirítjuk. Ezután óvatosan belekeverjük a húst, a paradicsompürét, végül a gombát. Hozzáöntjük a bort (a kakukkfűvel és a babérlevéllel), a húslevest és a fokhagymát. A tetejére tesszük a 4 szál petrezselymet, lefedjük az edényt és 130 fokon ( én légkeverésesben csináltam, gázsütőben 1. fokozat) 2 és fél órát pároljuk a sütőben. Időnként megnézzük, ha elfőné a levét húslevessel vagy kicsi borral pótolhatjuk. Ha kell, sózzuk, borsozzuk. Tálalásnál friss petrezselyemmel szórjuk meg.

Elvileg ugyanaz a bor illett volna hozzá, amiben főztük, tehát egy vörös burgundi (Bourgogne passetousgrain La Buxyinoise 2006), de mi egy 2005-ös bordeaux-i Saint-Estèphe-et bontottunk (Château Tronquoy-Lalande), kb. 2 órás levegőztetés után az összhatás kiváló volt.

2009. március 7., szombat

A 100-as lista

A Very Good Taste blogon jelent meg a 100-as lista, amelyet a szerző szerint minden magára valamit adó mindenevőnek végig kell enni. Ennek a magyarítását végezte el Ági, akinek a listáját most én is végigvettem.

Egyik kedvenc sorozatomban, a Scrubs-ban (magyarul azt hiszem, Dokik néven futott) JD. a fiatal orvos megpróbál egy életmentő kezelésre rábeszélni egy idős hölgyet, aki ezt elutasítja. JD összeállít egy listát arról az 50 dologról, amit mindenképpen meg kell tennie az embernek, mielőtt meghal: elmenni Ázsiába, megmászni az Eiffel tornyot, megkóstolni egy hamburgert, feküdni a fűben csak úgy.... A hölgy listája azonban már teljes. És 70 évesen békésen és elégedetten megy el....

Ez jutott eszembe, amikor az Ági által kidolgozott közép-európai listát nézegettem. Csak kettő nincs meg.... Két hete megesküdtem volna még, hogy az a kettő nem is lesz meg, de akkor megkóstoltam azt a főtt csigát, amiről azt gondoltam, hogy ez lesz az utolsó, amit a számba veszek. Hatalmas kondérokban főzik a fertelmes löttyöt, amiben csigák és zöldségek úszkálnak, de a helybéliek olyan jóízűen falatozták, hogy mégiscsak meg kellett kóstolnom. És tényleg jó. Ennyit az előítéletekről.

A listán vastagbetűs, amit ettem és bármikor megenném, sima fekete, amit ettem, de annyira nem szeretem és piros betűs, amit még nem kóstoltam

1. Ajvár – szeretem mindenhogy, üvegből kiskanállal is
2. Aszú – pohárból elsősorban, de már krémet is főztem belőle
3. Bableves csülökkel – rengeteg babbal, csipetkével
4. Baklava nagyon édes, csak minimális mennyiségben
5. Baracklekvár – kizárólag saját főzésben, nagy gyümölcsdarabokkal (meghámozva)
6. Bárányhús – rozmaringgal,grillezve
7. Barátfüle – a mamám mindig ezt főzött a bizonyítványosztásra. Szilvalekvárral.
8. Rántott békacomb- béka több formában is megvolt, de mindig eszembe jut a boncolás és félbehagyom
9. Birsalmasajt- nagy diódarabokkal szeretem
10.Bodza szörp – otthon mindig csinálok
11. Borsóleves – sok nokedlivel, lehetőleg frissen szedett borsóból
12. Bundás kenyér – csak ne olajban kéne sütni.... Itt pain perdu-nek, elfelejtett kenyérnek hívják
13. Burek – csináltam már, finom
14. Cékla saláta – nyersen, főzve, mindenhogy
15. Csalántea – ittam már, nem az én műfajom. inkább bio növényvédelem
16. Csevapcsicsa – tzazikivel, ajvárral bármennyit
17. Csicsóka – salátának vagy sütve
18. Csiga- látsd fent, de jobb azért fokhagymás fűszervajjal
19. Csirkeláb a levesből– ifjabb koromban szívesen rágcsáltam. Itt nincs lába a csirkének:)
20. Disznósajt-paprika nélkül, nagy húsdarabokkal
21. Erdei gombák – vargánya, őzláb, szekfűgomba-ismerem, szedem, szeretem
22. Eszterházy-torta – ettem már, de nem vagyok édesszájú
23. Fagyasztott hal rudacskák – a napköziben szerettem, én ettem meg a többiekét is
24. Fánk – bármilyen, csak ne szívja meg magát olajjal
25. Fasírt – hidegen szeretem a legjobban
26. Finomfőzelék – ha nem vastag a rántás és frissek a zöldségek
27. Fokhagymás lángos, sajttal és tejföllel –ez alapétel télen-nyáron
28. Fonott kalács – majdnem hetente sütök, de a nagymamámé a legjobb
29. Főtt csöves kukorica – sütve még jobb
30. Gulyásleves – csipetkével és jó sűrű legyen
31. Gyümölcsbor – a meggybor nagyon finom (a sör is!), az almaborról (cidre)nem is beszélve
32. Hagymaleves – gyakran főzöm, sajtos baguette-tel
33. Halászlé– bajai, csak a lével és gyufatésztával, esetleg ikra vagy tej
34. Jeges kávé – csak nagy melegben. Az a baj, hogy édes, én meg cukor nélkül iszom alapjáratban is
35. Kakashere pörkölt - ettem, jó. Nem kell rajta gondolkodni, micsoda...
36. Káposztás tészta – nagyon megpirítva borssal. A végén egy villa, cukorral. Az a desszert.
37. Kapros tökfőzelék – Régen utáltam, most nagyon szeretm. Mindig az kell, ami nincs. Itt nincs tök.
38. Karalábé – Nyersen, levesnek, töltve
39. Kaszinó tojás – Úgy, ahogy én csinálom, bármikor
40. Kecsketej –ittam, de inkább csináljanak belőle sajtot
41. Kemping sajt tömlőből– ettem már, de minek....
42. Képviselőfánk – ezzel jutalmaztam magam gimnazista koromban. Most készülök sütni.
43. Knédli – nagyon jó, recept nemsokára
44. Kocsonya– ez nem. A húsokat megenném, de az aszpik része nem ízlik. Ki fogok dolgozni egy saját verziót:))))
45. Kókuszgolyó – megeszem, de nem a kedvencem. Nem szeretem a darált kekszes dolgokat.
46. Kovászos uborka – nyáron krumplistésztával. Bármennyit meg tudnék enni belőle.
47. Körömpörkölt- benne főtt krumplival, remek
48. Körözött– a napköziben megtömtek vele, azóta utálom. De Ínyesmesternél olvastam egy receptet, adok neki még egy esélyt,ha lesz juhtúróm
49. Krémes – inkább anyukám hamis krémese
50. Krumplipüré – Bocuse-nél elolvastam, hogy eddig teljesen rosszul csináltam (nekem így is ízlett). Majd ezután!
51. Krumplis tészta- kedvenc ételem, jól megpirítva, sok krumplival és "pirosan"
52. Lecsó – jól lesütve. A paradicsomszószban úszó főtt paprikától kiráz a hideg
53. Lekváros bukta – a nagymamámé. Szilvalekvárral
54. Libamáj – csak pástétomként ettem, de úgyis nagyon jó
55. Lóhús – ez kimaradt és a lányom életveszélyes fenyegetése miatt csak titokban menne. Itt egyébként nagyon népszerű. A Makro (ez az itteni Metro áruház) menüjében napi kínálat.
56. Madártej – a habra csorgatott karamellel
57. Majonéz- eszem én is, de különleges kulináris élvezetet nem szerez
58. Mákos guba – kelttésztából a legjobb, ha mégis kifli, akkor ne ázzon el nagyon
59. McDonald’s Big Mac Meal – egyszer-egyszer és akkor ízlik is
60. Meggyszósz húslevesben főtt marhahús mellé – hús nem kell mellé, és ribizliből is szeretem. Főtt krumplival csakis.
61. Muszaka – jó, csak nagyon munkaigényes
62. Nyúlhús –nem. Nyúzott formában rettenetes.
63. Őszibarack befőtt – még a boltit is szeretem
64. Pacal-nagy kedvenc, ennek sem kell az eredetén gondolkodni
65. Padlizsánkrém – sokfélét ismerek, mind jó
66. Palacsinta – sonkás, diós-baracklekváros, meggyes-diós
67. Pálpusztai sajt – a világból ki lehetett vele kergetni, de bármilyen más sajttal is. Most már mindet megeszem.
68. Paradicsomos káposzta – magában, feltét nélkül
69. Párizsi – bizonyos márkájúakat és szín szerint döntök. És igyekszem elfeledkezni az összetételéről pl. vérsavó
70. Pilóta keksz – régen jobb volt. Darabra vettük a boltban, és úgy emlékszem, akkor volt egy puha, piskótaszerű része
71. Pogácsa – bármilyen, de a túrós a legjobb
72. Puding – régen rengeteg "szeplős kislányfejes"-et ettem. Ma már annyira nem jön be
73. Puliszka – Juhtúróval és füstölt szalonnából sütött töpörtyűvel nagyon jó. tehéntúróval is.
74. Rántott hús – inkább csirkecomb
75. Rakott krumpli – csak ne legyen száraz és rengeteg tojás legyen benne
76. Rácponty tejföllel– ettem már, nem nyert
77. Sárgarépa krémleves – sokféle változatban, változó sikerrel
78. Somlói galuska – nekem nagyon tömény.
79. Sóskaleves – krémlevesnek buggyantott tojással
80. Sült gesztenye – ha a jó a gesztenye és könnyű hámozni, akkor télen szívesen eleszegetem
81. Sült kolbász papírtányérról, a hentesnél – mustárral és friss kenyérrel
82. Sült tök – csak jó édes legyen
83. Szilvapálinka – inkább barack, de ez is jó
84. Szilvás gombóc – megeszem, de inkább a barackos.Vagy nudli.
85. Szőlős rétes – jó. A szilvás is...
86. Sztrapacska – bármikor. juhtúróval vagy káposztával. Egyszer Bódvarákón, a gólyatáborban egy hétig ezt ettük
87. Tatár beefsteak – nagyon szeretem. Ha én keverhetem össze.
88. Tintahal – roston sütve a legjobb
89. Torma – frissen reszelve vagy ecetesen
90. Töki pompos – ez nagyon jó
91. Töltött káposzta – ha jó kicsik a töltelékek
92. Töpörtyű – szoktam sütni, lilahagymával fenséges,vagy ledarálva, mustárral, tojással, lilahagymával összekeverve....
93. Túró Rudi – egyszer-egyszer
94. Túrós tészta cukorral – megkóstoltam, de én töpörtyűvel szeretem
95. Vaddisznó - a pörkölt dödöllével nagyon jó volt a körmendi Halászban
96. Véres hurka – a zsemlés a favorit, itt a rizses tölteléket nem is ismerik
97. Virsli – bécsi vagy frankfurti változatban, magyar mustárral
98. Zöldbab – a főzelék a kedvencem, de baconba tekerve, sütve is finom
99. Zúzapörkölt – ez nem a kedvencem. Itt sajnos, nem tudom a biológia tanulmányaimat függetleníteni
100. Zserbó – néha szeretem. A tésztájával nem vagyok kibékülve

2009. március 6., péntek

Narancsos-kardamomos csokoládékrém


Julie Andrieu gasztronómiai újságíró a Szakácsok könyvéből megismert Pierre Hermé-vel együtt adott ki egy szakácskönyvet Confidences sucrées címmel. Felváltva ajánlanak recepteket, amit aztán együtt kielemeznek-természetesen Hermé gyakorol erősebb, de alkotó kritikát. Talán ezért is nevezik a "cukrászat Picasso"-jának. Az alábbi recept Andrieu-é, amiből Pierre Hermé tanácsára már kimaradt a narancslé. Az erősebb narancsíz eléréséhez ugyanis elég, ha csak reszelt narancshéjjal dolgozunk, a narancslé szükségtelenül savasítja a krémet.

Ez egy igazi, tömény csokoládékrém, aminek nagyon érdekes ízt ad a kardamom. Ez a fűszer önmagában is finom, de az arabok a kávé ízesítésére is használják, fokozza az élénkítő hatást is, ezenkívül javítja a szívizomműködést, az emésztést és csökkenti a köhögést is.

Hozzávalók

90 gramm kristálycukor
1 evőkanál méz
3dl 1,5 %-os zsírtartalmú tej
1 narancs héja
3 hüvely kardamom
160 gramm étcsokoládé (ne legyen magasabb a kakaótartalom 50-60%-nál)
1 evőkanál eszpresszó kávé
4 tojássárgája

A narancsot megmossuk és levágjuk a héját (lehetőleg fehér rész ne kerüljön bele). A kardamomhüvelyekből kivesszük a magokat, majd a tejhez adjuk a cukorral, a mézzel és a narancshéjjal együtt és takaréklángon felmelegítjük.

Amíg a tej melegszik, vízfürdőn felmelegítjük az apró kockákra tört csokoládét a kávéval együtt. Egyenként hozzákeverjük a tojássárgájákat, amíg egynemű masszát kapunk. A forró tejet szűrjük le (a magokat és a narancshéjat el kell távolítani) és óvatosan keverjük bele kis adagokban a csokoládés masszát. Takaréklángon addig melegítsük, amíg teljesen sima krémet kapunk. Kis tálkákba töltjük és legalább 5 órára hűtőszekrénybe tesszük. Tálalás előtt 30 perccel vegyük ki a hűtőből. Tejszínhabbal tálaljuk.

2009. március 5., csütörtök

A mi kenyerünk-dagasztás nélkül

Sokan feltették már a dagasztás nélküli kenyeret, most én is beállok a sorba, hátha valaki még nem ismeri... Mostanában 2 naponta sütök egy nagy kerek kenyeret-arról, hogy miért kerek, majd később... Egyszerű és finom, ráadásul még harmadnap is friss.

Vannak mániáim, amelynek a család nem minden tagja örül-ilyen a fehér kenyér mellőzése (baguette és ciabbata azért néha jöhet). Itt Brüsszelben sokféle kenyér-lisztkeveréket lehet kapni, bármelyik nagyobb bolt 5-6 félét tart. Legszívesebben a Pain campagne-t használom, ami magyar viszonylatban a "félbarna" kenyérnek felel meg. A kenyér tetejére pedig egy olajos magkeverék kerül, ami napraforgómagot, lenmagot, pelyheket tartalmaz. A kenyér alkotórészeit csészében adják meg, ez 2,5 dl. Ötünknek 5 csésze liszttel szoktam dolgozni, a három csészés adag pillanatok alatt eltűnik.


Hozzávalók

3 csésze kenyérliszt
1,5 csésze langyos víz
1,5 teáskanál só
fél teáskanál szárított élesztő

A kenyér hozzávalóit összekeverjük egy mély tálban (nokedli állagú lesz) és lefedve langyos helyen 12 órát állni hagyjuk. Ezután gyengén átgyúrjuk és az alját és a tetejét meglisztezzük. (én csak átfordítom) és fél órát pihentetjük. A sütőbe teszünk egy jénaitálat tetejével együtt, majd a sütőt 220 fokra melegítjük. Fél óra elteltével a jénaiba öntjük a tésztát és lefedjük. 30 percig így sütjük, majd levesszük a tetőt ésújabb 20 percre visszatesszük. Csak kihűlés után vágjuk fel.

Ha nagyobb adagot készítünk, a jénai kicsi lehet. Ezért egy 7 literes acélfazékkal dolgozom, aminek fedele is van-ezért lesz kerek a kenyér. Az a tapasztalatom, hogy minden csésze lisztre 10 percet számoljunk a "fedeles" sütésnél, a fedél nélkülinél marad a 20 perc, de érdemes tűpróbával megnézni, hogy nem nyers-e. Az egész kenyérsütés legnehezebb része a kenyér kipiszkálása a fazékból...

2009. március 4., szerda

Nyírségi gombócleves




Hajdani munkahelyem menzáján két ételt vártam mindig nagyon, az egyik a már posztolt tárkonyos sertésraguleves, a másik nyírségi gombócleves. Ugyanazt műfajt képviselik: fehér színűek, pikánsak, tartalmasak. Mégis teljesen eltérő az ízviláguk. Ez a leves citromos-petrezselymes, szinte krémes a tojásos-tejszíntől. A gyerekeim miatt dupla mennyiségű gombócot szoktam beletenni-így egytálételnek is beillik- de a receptben visszafogtam magam.

Hozzávalók:

40 dkg sertés- vagy borjúlapocka
8 dkg vaj
1 szál közepes méretű sárgarépa
1 szál közepes méretű fehérrépa (vagy pasztinák)
kis darab zeller
10 dkg zöldborsó (fagyasztott)
15dkg karfiol (ez islehet fagyasztott)
10 dkg gomba
1 csapott evőkanál liszt
2 dl tejszín
2 tojássárgája
fél citrom leve
fél csokor petrezselyem

A burgonyagombóchoz
15 dkg burgonya
4 dkg liszt
1 tojás

őrölt bors
szerecsendió

A sárgarépát, fehérrépát, zellert megtisztítjuk, kis kockákra aprítjuk. A húst egycentis kockákra vágjuk és 4 dkg vajon fehéredésig sütjük. Ezután hozzáadjuk a zöldségeket és néhány percig együtt pirítjuk. 1,2 liter vízzel felöntjük, megsózzuk, felforraljuk, majd lefedve kis lángon puhára főzzük.

A gombóchoz a krumplit héjában megfőzzük, meghámozzuk és krumplinyomón áttörjük (kislyukú reszelőn is le lehet lereszelni). Amikor kihűlt, összedolgozzuk a liszttel és a tojással, sózzuk, borsozzuk és késhegynyi szerecsendiót adunk hozzá. Vizes kézzel apró gombócokat formázunk belőle és a forró levesbe dobjuk.

A gombát kis szeletekre vágjuk, a karfiolt kis rózsákra szedjük és a borsóval együtt ezt is a leveshez adjuk. Addig főzzük, amíg minden meg nem puhul ( a karfiolt érdemes figyelni, illetve egy gombócot próbaképpen kettévágni). 4dkg vajból és a lisztből rántást készítünk (világos legyen, éppen csak megfuttatjuk, és felöntjük egy kicsi hideg vízzel). A leveshez adjuk és mégegyszer felforraljuk. A tojássárgáját kikeverjük a tejszínnel, a levest levesszük a tűzről (ez nagyon fontos) és folyamatosan kevergetve belecsorgatjuk a tejszínes keveréket. Ha kell, megsózzuk, a citromlével ízesítjük. Tálaláskor megszórjuk apróra vágott petrezselyemmel.

Hargitai György receptje



Barátság-díj


"Ezek a blogok szerfelett bájosak, a blogíróknak az a céljuk, hogy barátok és barátságosak legyenek. Reményeink szerint ezen díj átadásakor több barátság keletkezik, a barátság elterjed, és több figyelmet kap a blogger. Amikor továbbadod, kérlek vedd figyelembe ezen elveket. Válassz nyolc embert." "Ezek a blogok szerfelett bájosak, a blogíróknak az a céljuk, hogy barátok és barátságosak legyenek. Reményeink szerint ezen díj átadásakor több barátság keletkezik, a barátság elterjed, és több figyelmet kap a blogger. Amikor továbbadod, kérlek vedd figyelembe ezen elveket. Válassz nyolc embert."

Ez a mottója annak a díjnak, amit Trinitytől, Gabriellától és Fahéj és Fetától kaptam. Köszönöm szépen! És mivel a barátság mindig kétoldalú, ne lepődjenek meg, hogy és is díjazom őket, hiszen mindhármuk blogját olvasom és kedvelem. Így a 8 jelöltem:

Trinity
Gabriella
Fahéj és Feta
Csillagbogyó
Mr. Jowly
Etti
Starfokker
Millie

2009. március 1., vasárnap

VKF.XXXIII. Spagetti trapani módra-azaz mandulapestoval és paradicsommal


A VKF XXXIII. fordulójára kivételesen nem a saját receptemet nevezem. Eredetileg egy dióolajos salátában gondolkodtam-nyáron Drôme-ban ettünk ilyet és nagyon finomnak találtam. Ami késik nem múlik...

Úgy alakult, hogy pénteken szünet volt az iskolában és a számítógép elől elrángatott fiam a felajánlott alternatívák közül a főzést választotta. Ha éppen olyan kedve van, szívesen készít valamit:olasz tésztákat, salátákat és különleges desszerteket. Egy szabály van: egyedül alkot.

Most egy spagettit választott Jamie Oliver: Olasz kaják című könyvéből, amely a VKF. kiírásnak megfelelően mandulával készül. Gyakran forgatom ezt a könyvet, de ez a recept nem tűnt fel, pedig jó. A pesto tökéletesen sikerült (mozsárban csinálta, ahogy kell), a tészta is al dente lett. Lelki szemeim előtt rögtön egy új Gordon Ramsay jelent meg (merjünk nagyot álmodni...), de sajnos, tudom, hogy más irányba indul majd el. De főzni fog és Starfokker és Beatbull munkásságát ismerve ez sem kevés... Sőt.


Hozzávalók

500g spagetti tészta (J.O. 455g-ot ír)
150g mandula
1 gerezd fokhagyma
1 nagy marék, összecsipkedett bazsalikomlevél
150g frissen reszelt parmezán sajt
600g félbevágott paradicsom
extraszűz olívaolaj
só, frissen őrölt feket bors

A spagettit lobogó, sós vízben megfőzzük (al dente legyen, azaz ne puhuljon meg teljesen, legyen "harapnivaló") A mandulát egy száraz serpenyőben felmelegítjük, aztán mozsárban durva porrá zúzzuk. A fokhagymát és a bazsalikomleveleket eldörzsöljük a mozsárban, hozzáadjuk a mandulát, egy evőkanál olívaolajat, sózzuk, borsozzuk. Ezután belekeverjük a paradicsomot és egy tálban jól összegyúrjuk. Hozzáadunk egy kis olívaolajat és a frissen főtt tésztát beleforgatjuk.

Related Posts with Thumbnails

Copyright

Az oldalon megjelenő fotók és írások a szerző tulajdonát képezik. Azokat kizárólag engedéllyel, a forrás megjelölésével lehet felhasználni.