Translate

2009. április 21., kedd

Rakott kel- Gundel módra készült sertéspörköltből




Rakott kelt akkor készítek, ha ribbolitát is főzök, ilyenkor a szép, sötétzöld levelek a levesbe mennek, a belső, halványabbakból pedig frankfurti leves vagy a már említett rakott kel lesz.
Nálunk nem készült ilyen otthon, mert a mamám nem szereti a rizst, így olyan alapételekkel, mint a töltött káposzta vagy a tejberizs a napköziben találkoztam először.


Pedig ez jó étel, főleg ha szaftosan készül, véletlenül se legyen "nyögvenyelős". Sok tejföl kell hozzá és a pörköltet is bő lével kell készíteni.

A sertéspörköltet mindig Gundel-módszerrel készítem. Gundel Imre: Gasztronómiáról és Gundelekről című könyvéből tanultam, hogy a húst és a hagymát egyszerre dobják a zsiradékra, megpárolják saját levében, és csak akkor kerül bele a pirospaprika, ha megpuhult a hús. Hogy miért így főzték? Maga a híres séf, Jung Márton sem tudta megmondani-az összes többi húsnál a hagyományos módszert alkalmazták. (Egyébként, aki szereti a "mesélő" gasztronómiát, például Halász Zoltán könyveit, feltétlenül olvassa el ezt a könyvet... ) A zsiradék pedig sertészsír legyen, mert Váncsa Istvánnal együtt vallom, hogy olaj szóba sem jöhet.


Hozzávalók

1 kg kelkáposzta (majoranna az ízesítéshez)
1 kg sertéslapocka vagy 1kg darált sertéshús
2 nagy fej vöröshagyma
3 evőkanál zsír (vagy 5 evőkanál olaj, jaj...)
só, bors, pirospaprika
Piros Arany- vagy házi készítésű darált paprika
20 dkg rizs (lehetőleg kerek szemű)
2 evőkanál zsemlemorzsa
2 pohár tejföl
1 tojás
olaj a tűzálló tál kikenéséhez

A sertéshúst egycentis kockákra vágjuk, a vöröshagymát megtisztítjuk, felkockázzuk. A zsírt felforrósítjuk, majd a vöröshagymát és a sertéshúst egyszerre dobjuk rá. Addig kevergetjük, amíg a hús kifehéredik. Megsózzuk, Piros Arannyal ízesítjük. Lefedve takaréklángon, saját levében pároljuk. Ha elfőné a levét, kicsi vízzel pótoljuk. Az a lényeg, hogy bőséges leve legyen, hiszen a rizs ettől fog megpuhulni. Amikor a hús puha, 1 evőkanál pirospaprikával ízesítjük. Egyet forralunk rajta, kihűtjük és ledaráljuk.


Darált hússal is dolgozhatunk, akkor sokkal hamarabb elkészül, de finomabb, ha az előző módszert választjuk. Ebben az esetben az apróra vágott hagymát megpároljuk, rádobjuk a darált húst, fehéredésig sütjük, majd meghintjük a pirospaprikával. Fél pohár vízzel felöntjük, Piros Arannyal ízesítjük. fedő alatt, takaréklángon puhára főzzük. Itt is fontos a bőséges lé.

A rizst bő sós, vízben megfőzzük, de ne legyen teljesen puha. Szűrjük le.

Egy nagy lábosban sós, egy kis kanál majorannával ízesített vizet forralunk. A kelkáposzta külső leveleit leszedjük, a belső leveleket megmossuk és a forró vízbe dobjuk. Kb.5 percig főzzük, az a lényeg, hogy hajlékonyak legyenek, mert így könnyebb velük dolgozni. Lecsepegtetjük, a nagyobb ereket kivágjuk.


A jénai tálat vagy a tepsit olajjal kikenjük, zsemlemorzsával meghintjük. Első rétegként egy sor kelkáposztát rakunk le, erre jön egy réteg rizs, rá darált hús bőséges lével ,erre néhány kanál tejföl. Addig folytatjuk a rétegzést, amíg minden el nem fogy, a tetejére mindig káposzta kerül. 1 dl tejfölbe belekevejük a tojást, egy csipet sóval ízesítjük, ezt kenjük a tetejére.
Ha jénaiban készítjük, hidegen tesszük a sütőbe, 180 fokon lefedve 1 órát sütjük, azután fedő nélkül még kb. 15-20 perc kell neki, hogy aranysárga legyen.

4 megjegyzés:

lúdanyó írta...

Nem is hallottam még erről a Gundel módra készült pörköltről. Ki fogom próbálni így is, az egyik kedvenc ételem a rakott kelkáposzta :)
Csak a zsírt, azt bírnám feledni ...
Zsírral nálunk nem fog menni.

Csipike írta...

Hát ha ezt az "ételkészítés" tanárom hallaná! A húst a hagymához! De azért egyszer kipróbálom. Itt a német oldalakon olvasok néha egy-két hajmeresztö "gulasch" receptet, lehet, hogy azok is finomak? Söt, lehet, hogy tényleg magyarosak?

Csicseriborsó írta...

Tervezek egy posztot a nemzetközi "gulyás" irodalomról. Az egyik újságban leírták, hogy csak spanyol paprikával szabad megfőzni:)

Csipike írta...

Itt kaliforniai zöldpaprikák úsznak benne mindig, és paradicsomlében fö. Ja és darált hússal. Kóstoltam már, nem rossz, csak hát nem gulyás. A poszt jó ötlet, kíváncsian várom.

Related Posts with Thumbnails

Copyright

Az oldalon megjelenő fotók és írások a szerző tulajdonát képezik. Azokat kizárólag engedéllyel, a forrás megjelölésével lehet felhasználni.