Translate

2009. december 22., kedd

Nem, nem parfé... Demi-glace




A karácsonyi menüben nálunk a pulyka helyett marhasült szerepel, ezért aztán nekiálltam életemben először és az "illatokat" tekintve lehet, hogy utoljára alaplevet és demi-glace-t főzni.

Utóbbit kis mennyiségben használják marhahúsételekhez vagy simán ízfokozóként szószokba, mártásokba. Eddig, bevallom, ha kellett, kész alaplével vagy kockával dolgoztam, de egyszer látni akartam, hogy tényleg minőségi különbség van-e a késztermékek és a főzött alaplé között.
Anthony Bourdain Francia bisztrókonyha könyvében külön fejezetet szentel az alaplének, úgyhogy ez alapján dolgoztam. A legnehezebb a csontok beszerzése volt, itt ugyanis rejtélyes okok folytán nagyon nehéz levescsontra bukkanni. Utána már csak röpke 8 órás sütés-főzés következett.

A csontok sütése során már enyhén szólva furcsa szagok kezdtek terjengeni a lakásban, a Karácsonykor szokásos mézeskalács illat helyett és a gyerekek egyre idegesebben érdeklődtek, mi lesz a vacsora. Amikor megtudták, hogy nem a másfél kiló zöldségben úszó csontot szánom táplálékul, megnyugodtak, de kozmikus gyorsasággal távoztak a konyhából.

Végül ha jól számolom, 30 jégkockányi demi-glace-t állítottam elő. Utóbb kicsit megijedtem, mert ez elvileg csak marhához jó, birkához például újra fel kell főzni birkacsontokkal... Jaj....


Hozzávalók

1.lépés

1,5 kg velőscsont (nekem ennyi volt, de legalább a duplájából érdemes dolgozni)
olaj
1 evőkanál paradicsompüré
2 evőkanál liszt

A csontokat jól megmossuk, megszárítjuk. Olajban kikent tepsibe terítjük, belekeverjük a paradicsompürét és a lisztet. (ezek nélkül is csinálhatjuk) 180 fokon időnként kevergetve aranybarnára sütjük a csontokat.

2.lépés

25 dkg hagyma
12,5 dkg sárgarépa
12,5 dkg zeller
3 szál kakukkfű
5 szem feketebors
2-3 babérlevél

A zöldségeket megtisztítjuk, karikára vágjuk és kiolajozott tepsiben 180 fokon, kevergetés mellett aranybarnára sütjük.
Ezután egy fazékba tesszük a csontokkal és a fűszerekkel együtt, majd felöntjük 3 liter vízzel. Nagyon lassú tűzön órákon át (én 6 órát bírtam) főzzük. Az a lényeg, hogy ne forrjon. Közben többször lehabozzuk. Amikor elkészült, átszűrjük egy gézzel bélelt szűrőn-többször is. Ez az alaplé.

3. lépés- A demi-glace

alaplé
az alaplé negyedével megegyező mennyiségű vörösbor
4 mogyoróhagyma

A vörösbort felforraljuk a megtisztított, karikára vágott mogyoróhagymákkal. Amikor a bor besűrűsödik, hozzáadjuk az alaplevet, de többé nem forraljuk fel. Addig főzzük, ameddig egy sűrű barna mártás keletkezik. Újra átszűrjük, majd jégkockatartóba porciózzuk és a fagyasztóba tesszük. Izesítésre egy-egy kockát használunk fel.

3 megjegyzés:

trinity írta...

Le a kalappal!! Kitartó vagy és biztosan sokkal finomabb lesz ezzel az ünnepi marhasült!!

nokedlis írta...

nagyon szemléletesen leírtad, az ember rendesen kedvet kap hozzá, hhogy beszerezzen pár kiló velöscsontot és az egész macerát magára vegye. gondolom azóta szorgalmasan olyanokat fözöl, amelyekhez nélkülözhetetelen;-) érdekelne,hogy tényleg megéri?

Csicseriborsó írta...

Szerintem meg, de én gasztrobolond vagyok. Kifejezetten szeretem, ha valamihez sokféle hozzávaló kell Kipróbáltam egy angolos marhasültnél-a szószba dobtam egy demi-glace kockát, a gyerekekéből kihagytam-érzékelhető a különbség. A szaga viszont a főzés során tényleg rettenetes.Főleg a csontok sütése alatt.

Related Posts with Thumbnails

Copyright

Az oldalon megjelenő fotók és írások a szerző tulajdonát képezik. Azokat kizárólag engedéllyel, a forrás megjelölésével lehet felhasználni.