Translate

2010. szeptember 25., szombat

Egy nagy klasszikus - Osso bucco rizottóval




Olasz hetek voltak az anderlechti Coraban. Gyorsan vettem két csomag conchiglionit (óriás kagylótésztát), több doboz jó minőségű paradicsomkonzervet és egy kiló rizst kifejezetten rizottóhoz.




A GB-ben (ez nálunk a "sarki közért"-Belgium egyik legnépszerűbb élelmiszerbolthálózata) a csontos borjúlábszárat kínálták jutányos áron.



Úgyhogy adta magát az ebéd: osso bucco rizottóval. Az osso bucco "lyukas csontot" jelent, utalva a csont közepén található velőre. Vasárnap került az asztalra, de nem volt időm írni, de megint hétvége jön, talán másnak is kedve támad hozzá. Csontos marhalábszárból is el lehet készíteni, szerintem azzal is nagyon finom.

Hozzávalók:

Osso bucco

4 szelet csontos borjúlábszár
2 evőkanál liszt
1 ágacska kakukkfű
1 babérlevél
3 evőkanál olívaolaj
2 dl fehérbor
2 doboz hámozott paradicsom
bors

A zöldséges alaphoz

1 közepes vöröshagyma
1 sárgarépa
2 ág szárzeller
2 gerezd fokhagyma
6 dkg vaj
1 citrom héja
egy kávéskanál szárított majoranna
fél citrom reszelt héja
fél narancs reszelt héja
fél csokor petrezselyem
só, bors

A zöldséges alaphoz a vöröshagymát, a sárgarépát és a zellert apró kockákra, ( én robotgépben aprítom), a fokhagymát nagyon apróra vágjuk. A vajon kicsit átpirítjuk a zöldségeket és hozzáadunk egy darabka citromhéjat. Majorannával és a fokhagyma felével fűszerezzük, sózzuk borsozzuk.
A húsokat megmossuk ( ez az esetleg előforduló csontszilánkok miatt fontos). Megtöröljük, sózzuk, borsozzuk, kakukkfűvel fűszerezzük, majd lisztbe forgatjuk. Olívaolajon hirtelen barnára pirítjuk mindkét oldalukat. Ezután egy tűzálló tálba vagy egy kisebb tepsibe terítjük a zöldséges alapot és ráfektetjük a húsokat. A hús serpenyőben maradt zsírját felöntjük a borral és 1 dl vízzel, és ezt a húsokra locsoljuk. A paradicsomkonzerveket is a húsokra öntjük (előzőleg ha egyben vannak a paradicsomok, egy fakanállal szétnyomkodjuk őket), beledobjuk a babérlevelet. A tűzálló tálat lefedjük (ha nincs teteje, akkor alufóliát használunk) és kis lángon a sütőben másfél óráig pároljuk.
Közben a petrezselymet felaprítjuk, összekeverjük a reszelt narancs- illetve citromhéjjal és a maradék fokhagymával. Ez az ún. gremolata. Amikor a hús elkészült, a tetejére szórjuk és még 5 percet várunk a tálalással.

A rizottóhoz

1,1 liter alaplé-húsleves
2 evőkanál olívaolaj
diónyi vaj
1 nagy fej vöröshagyma
2 gerezd fokhagyma
egy fél megtisztított, apróra vágott zellergumó ( 2 szál szárzeller)
400 gramm rizs (kerek szemű arborio)
4 dl száraz vermut vagy fehérbor
só, bors
70 gramm vaj
110gramm frissen reszelt parmezán

A húslevest felforraljuk. A hagymát és a fokhagymát nagyon apróra vágjuk, majd a zellerrel együtt a vaj és az olívaolaj keverékén megpároljuk. Fontos a takarékláng, nem szabad megbarnulnia, de ne legyen nyers. Ezután erősebbre állítjuk a lángot és a zöldségekhez adjuk a rizst. Addig kevergetjük, amíg megüvegesedik, majd hozzáadjuk a vermutot vagy a bort és folyamatosan keverjük. Miután az alkoholt felszívta a rizs, merőkanalanként adagoljuk a húslevest. Itt is fontos a folyamatos keverés és nagyon figyeljünk arra, hogy ne adjunk túl sok levest egyszerre a rizshez, várjuk meg, amíg az előző adagot felszívja. Közben időnként kóstoljuk meg és ha megfőtt, vegyük le a tűzről. Keverjük bele a vajat és adjuk hozzá a frissen reszelt parmezánt.

Az osso bucco Hargitai György receptje, a rizottó Jamie Oliver Olasz kaják című könyvéből származik


Related Posts with Thumbnails

Copyright

Az oldalon megjelenő fotók és írások a szerző tulajdonát képezik. Azokat kizárólag engedéllyel, a forrás megjelölésével lehet felhasználni.