Translate

2013. december 9., hétfő

A nagy bejgli-projekt



2 mákos és egy diós-adta ki a parancsot Papa és már rohantunk is a konyhába az adagjáért a húgommal. Természetesen szeletről van szó, bár volt rá példa, hogy egy fél rúd mákosat elrágcsáltam (igen, a szó szoros értelmében) csak úgy... Mindent szeretek, ami mákos, ennek ellenére bejgli még az életben nem sütöttem.
Egészen addig, amíg nem jött a felkérés, hogy kéne pár rúd a adventi magyar vásárra. "Hát, a sütőm nem valami jó meg másnap hosszú útra megyünk"- volt kifogásom bőven. De aztán éreztem én, hogy ebből mégis csak bejglisütés lesz, úgyhogy nekiveselkedtem receptért a net-nek. És itt jött a baj. Abban biztos voltam, hogy a tésztához tojássárgája kell, és vajjal vagy zsírral kell összegyúrni, hogy omlós maradjon. Találtam élesztős és sütőporos receptet is, de volt, aki a kettőt keverte. Végül úgy döntöttem, hogy a Gerbeaud nem hibázik, úgyhogy az ő tésztájukat választottam, amit Fűszeres Eszternél találtam meg. Töltelék azonban itt nem volt, mert Eszter hússal töltötte, úgyhogy azt egy másik helyről gyűjtöttem be. Miután megegyeztünk, hogy mindenki hasonló tölteléket gyárt, ebben a mákon, a cukron, a tejen kívül csak reszelt citromhéj és egy kicsi fahéj volt. (jó ez is, bár a diós kicsit megrepedt) De kamaszkorom ronggyá olvasott szakácskönyvében, a Művészek főzőkanállal című kiadványban megtalálható Drahota Andrea  "világhírű" tölteléke, amivel anyukám csinálja az otthoni bejglit. Magunknak ezzel fogom tölteni. Mert idén lesz még bejgli, az biztos.  Azt a  14 rúd bejglit ugyanis "rend a lelke mindennek" alapon szépen becsomagoltam és ment mind a vásárba. 

A tésztához (3 rúd bejglihez)

500 gramm liszt
50 gramm porcukor
5 gramm só
200 gramm vaj
1 tojás sárgája
120 gramm tej
12,5 gramm élesztő

1 tojás a megkenéséhez

Az élesztőt feloldjuk a tejben, de nem futtatjuk fel. A tészta összes hozzávalóját összegyúrjuk, majd három részre osztjuk. Szépen meggömbölyítjük, majd folpackkal letakarva betesszük a hűtőbe 30 percre. Utána téglalappá nyújtjuk, kb. olyan hosszú legyen, mint a tepsi, amiben sütni fogjuk. (vastagság 3mm). Ezután megkenjük a töltelékkel, de oldalt hagyjunk egy kb. 1,5 cm-es peremet. Itt egy kicsit visszahajtjuk a tésztát, hogy a töltelék nem folyjon ki. Ezután feltekerjük a bejglit és sütőpapírral bélelt tepsibe tesszük őket egymástól távol. A tetejét megkenjük tojássárgájával, hideg helyre tesszük. Amikor a tojássárgája megszáradt, bekenjük tojásfehérjével. Ismét hideg helyre tesszük és megvárjuk, amíg ez is megszárad. Legjobb este elkészíteni és reggelig hideg helyen kelni hagyni. 180 fokos sütőben 25 percig sütjük.

Mákos töltelék

20 dkg darált mák
10 dkg porcukor
1 evőkanál meggylekvár
2 karika ananászbefőtt apróra vágva
5dkg mazsola rumba áztatva
1 citrom reszelt héja
késhegynyi fahéj
0,5 dl tej (inkább kevesebbel kezdjünk!)

A porcukrot feloldjuk a tejben és felforraljuk az elegyet. Leforrázzuk vele a mákot, majd hozzákeverjük a többi hozzávalót. A töltelék ne legyen nagyon nedves, éppen, hogy kenni tudjuk (ha túl nedves, kireped a bejgli). Mielőtt megtöltenénk a tésztát, teljesen ki kell hűlnie.

Diós töltelék (3 rúd bejglihez)

30 dkg darált dió
15 dkg porcukor
fél reszelt alma
1 evőkanál sárgabaracklekvár
10 dkg mazsola
kis darab birsalmasajt felaprítva
0,5 dl tej

A tejben feloldjuk a porcukrot, felforraljuk és leforrázzuk vele a diót. Belekeverjük a többi ízesítőt és kihűtjük.

2013. július 28., vasárnap

Becsinált leves morzsagombóccal és egyéb kedvencek



Először is köszönöm Sublótnak és Kucorgónak a díjakat, ha a játék szabályai engednék, azonnal vissza is adnám nekik, hiszen mindkettőjük blogját nagyon szeretem. Nem adnám most  tovább senkinek, mert 3 hónapot késtem és ez a kör lezárult, de a kedvenc blogjaimat megtalálhatjátok az oldalamon. Viszonylag kevés a gasztroblog, ennek az az oka, hogy dacára az Internetnek, Kindle-nek (amit egyébként nagyon szeretek), a gasztronómiában "papíralapú" maradtam: továbbra is a szakácskönyveket szeretem a legjobban. A blogok közül a történet mesélős, családi blogok (ilyen Virág, Kikocs, Szilvi, Mirza) és a kreatív blogok (Kata, Kucorgó, Sublót) a kedvenceim. Érdekel a kertészkedés is (Tamás, aki osztálytársam volt a gimnáziumban és mellesleg költő is) és szeretem Judit blogját, akik épp egy tanyából varázsolnak otthont. 

Ha már kedvenceknél tartunk, következzen most egy olyan leves, ami gyerekkorom óta az egyik első számú kedvencem. Nem voltam különösebben leves-rajongó, de ebből bármikor, bármennyit meg tudtam enni. A gombóckák a töltött csirke töltelékéhez hasonlítanak, de mi zsemlemorzsa nélkül ilyet szoktunk sütni a töltött dagadó mellett is. Ebből a mennyiségből 40 gombócka lesz

Hozzávalók:

50 dkg sertéslapocka vagy csontozott csirkecomb
4 közepes sárgarépa
2 fehérrépa
1 karalábé
20 dkg zöldborsó (fagyasztott is jó)
20 dkg csiperkegomba
3 evőkanál olaj
2 evőkanál liszt
só, bors
1 kis csokor petrezselyem

A morzsagombóchoz:

3 vizes zsemle
3 tojás
3 púpozott evőkanál zsemlemorzsa
só,bors
1 kis csokor petrezselyem

A húst kockára vágjuk (kicsivel nagyobbak legyenek, mint egy dobókocka), a sárgarépát és a fehérrépát karikára, a karalábét kis kockákra. A gombát, ha apró szemű, egyben hagyjuk, ha nagy, akkor felszeleteljük.

A húst megpirítjuk a felforrósított olajon, sózzuk, borsozzuk. Hozzáadjuk a sárgarépát, a fehérrépát és a karalábét és rövid ideig együtt  "sütjük" őket. Megszórjuk liszttel, megvárjuk, amíg a liszt kicsit megpirul, ezután felöntjük 1,5 liter vízzel. Hozzáadjuk a borsót és a gombát, felforraljuk, majd takaréklángon 50 percig főzzük.

Közben a zsemléket vízbe áztatjuk. (nem szabad sokáig vízben áztatni, éppen csak bemártani, hogy ne málljon szét nagyon). Ezután kinyomkodjuk a vizet zsemlékből. Hozzáadjuk a tojásokat, a zsemlemorzsát és az apróra vágott petrezselymet. Sózzuk, borsozzuk. Ha nagyon lágy lenne, adjunk még hozzá zsemlemorzsát.
20 percig állni hagyjuk, majd cseresznye nagyságú gombócokat gyúrunk belőle. Érdemes próbát tenni és egy gombócot megfőzni a levesben, hogy lássuk, nem esik-e szét (ha szétesne, tegyünk még hozzá tojást).

A gombócokat a forró levesben főzzük ki, amikor a hús és a zöldségek megpuhultak. Ha feljönnek a leves tetejére, készen vannak. A főzés végén apróra vágott petrezselymet teszünk a levesbe is.



2013. április 25., csütörtök

Képviselőfánk lépésről-lépésre



A képviselőfánkról nekem mindig a gimnáziumunk büféje jut eszembe, ahol jól sikerült feleletek után ezzel jutalmaztam meg magam. A tésztája finom volt és ropogós, a krémje kicsit pudingízű, de szép sárga és tejszínhab a sárga réteg tetején, ahogy illik. Vagyis hogy nem illik - tudtam meg egy kicsit utána olvasva a képviselőfánknak. Tejszínhab nem jár bele, ha igen, akkor viszont karamell is kell a tetejére.

Múlt szombaton egy magyar rendezvényre került sor és én a képviselőfánkot vállaltam. Több receptet is végignéztem, próba sütöttem és végül kialakult a saját verzióm. Ha jól megszervezzük a munkát, 1 óra alatt elkészülhetünk és a boltinál sokkal finomabb fánkokat süthetünk. A lenti adagból 40 kicsi fánk lett, ha csokoládémártást is készítünk hozzá, akár  profiterole-t is tálalhatunk.



A tészta a standard égetett tészta. Nem bonyolult elkészíteni, az összeállítása 10 perc, utána csak sütni kell. Néhány szabályt be kell tartani, ezeket majd részletezem, hogy más kárán tanulhasson az okos.
A krémnél az volt a legfontosabb szempontom, hogy ne pudingporból készüljön, ne domináljon benne a liszt íze és lágy, kellemesen édes legyen.

A krémmel érdemes kezdeni, mert ennek hűlnie kell.

Hozzávalók:

4 dl tej (minél magasabb zsírtartalmú)
3 tojás sárgája
5 evőkanál kristálycukor
4 evőkanál keményítő (vagy finomliszt)
1 vaníliarúd
1 dl habtejszín (lehűtve)
2 evőkanál porcukor

A keményítőt, a tojások sárgáját és a kristálycukrot kevés tejjel simára keverjük, majd hozzáadjuk   a maradék tejet és a felhasított vaníliarudat. Egy vastagfalú lábosban,takaréklángon, folyamatosan keverve melegíteni kezdjük. Még jobb, ha ugyanezt vízgőz felett, egy fémtálban hajtjuk végre. Amikor a folyadék forrni kezd, lassan krémmé sűrűsödik. Gyorsan keverjük, hogy ne csomósodjon meg. Amikor már nagyon sűrű, vegyük le a tűzről, fedjük be folpackkal, és várjuk meg, amíg kihűl.
A lehűtött tejszínt alacsony fordulatszámon kezdjük el verni. Amikor már kezd habosodni, adjuk hozzá a porcukrot és verjük kemény habbá.
A tejszínhabot óvatosan forgassuk bele a vaníliakrémbe.

Néhány jó tanács:
- a keményítőt könnyebb simára keverni a tejjel és a tojásokkal, mint a lisztet.
- biztonságosabb vízgőz felett krémet főzni, mint lábosban, mert nem ég le. (kis lábosba vizet töltünk, rárakjuk a fémtálat. Az a lényeg, hogy a fémtál alja pontosan illeszkedjen a lábos tetejére. Ezután felforraljuk a vizet, így a fémtálban levő krém a gőzben fő meg, nem nyílt lángon. Ezért nem tud megégni.)
-vaníliarúd helyett használhatunk Bourbon vaníliacukrot, ez igazi vaníliát tartalmaz (már amelyik..)
-a tejszínt egy fél órára a fagyasztóba szoktam tenni, így majdnem biztosan habbá lehet verni

A tészta hozzávalói:

125 ml tej (minél magasabb zsírtartalmú)
125 ml víz
100 gramm vaj
4 tojás
2 teáskanál kristálycukor
1 csipet só
150 gramm finomliszt

 A sütőt bemelegítjük 200 fokra. A vajat, a tejet, a vizet, a cukrot és a sót egy lábosba tesszük és takaréklángon felmelegítjük. (lehetőleg olyan lábost keressünk, amiben nem ég le). Amikor a vaj elolvad és a folyadék forrni kezd, gyorsan levesszük a tűzről és egy fakanállal elkeverjük benne a lisztet. Rántásszerű masszát kapunk, amit minél simábbra kell keverni (gyorsan összeáll). Ezután szétterítjük a masszát a lábosban és visszatesszük a tűzre (takaréklángra). Az a cél, hogy a nedvességtartalmát csökkentsük, hogy ne legyen folyós a masszánk. Ez kb. 1-2 percet vesz igénybe, amikor egy vékony réteg már kezd odatapadni a láboshoz, de még nem ég.
Ezután tegyük a masszát egy keverőtálba és EGYESÉVEL adjuk hozzá a tojásokat. Ez nagyon fontos, mindig simára kell keverni a tésztát, mielőtt a következő tojást beletennénk.
Az elkészült masszát nyomózsákba (vagy nejlonzacskóba vagy egyszerűen kanállal adagoljuk) tesszük és sütőpapírral bélelt tepsibe "rózsákat" nyomunk belőle (írhatnék csigát is, az a lényeg, hogy magassága is legyen, hiszen a fánkokat szét fogjuk vágni). A csigák között tartsunk távolságot, mert megnőnek. A csigákat megspricceljük (ha van erre alkalmas spriccelőnk, akkor lepermetezzük) hideg vízzel. Ezután 200 fokon 5 percig, majd 180 fokon további 20 percig sütjük. A sütő ajtaját nem szabad kinyitni. Ezután lekapcsoljuk a sütőt, egy fakanál nyelével kitámasztjuk az ajtaját és a sütőben hagyjuk kihűlni a fánkokat. Hidegen, recés fogú késsel vágjuk ketté őket és a krémmel megtöltjük.

Néhány jó  tanács:

- a folyadéknak forrnia kell, különben nem masszát, hanem "lisztlevest" kapunk.
- 3 tojás hozzáadása után vizsgáljuk meg a tésztát. Nem szabad, hogy folyós legyen a massza, ha kinyomjuk, tartania kell a formáját. Ha folyik, nem lesz szép a sütemény. A 4. tojásnál szokott elromlani a massza.( a vaj minősége befolyásolhatja). Ha félünk, hogy túl híg, akkor az utolsó tojásnak csak a fehérjét tegyük bele.
-az én sütőm teljesen megbízhatatlan, úgyhogy végig figyelnem kellett a sütőben történteket. Ha  felülről éget a sütő, érdemes betenni a fánkos tepsi fölé egy másik tepsit, így kevésbé ég el. Akkor jó, amikor kívülről aranybarna a színe.
-ha nyitogatjuk a sütőt, a fánkok összeesnek. Az íz nem, de az esztétikum sérül..






2013. április 11., csütörtök

Retró sajtos tallér




Jó sok évvel ezelőtt a nagynéném egy nagy adag sajtos ostyával lepett meg bennünket. Pillanatok elfogyott, úgyhogy másnap el is rohantunk a piacra beszerezni egy ilyet és hetekig gyártottuk a sajtos tallért. Elég időigényes történet volt, de annyival finomabb volt, mint a bolti, hogy nem sajnáltuk azt a másfél- két órát, ami egy tisztességes adaghoz kellett. Aztán az ostyasütő a kamrába került és nem költözött velünk Brüsszelbe. Itt ugyanis nincs gáztűzhely, csak a nagyon szerencséseknél. Kerámialapon főzök évek óta, amin négyszer annyi idő alatt forr fel a víz, mint otthon a gázon. Mellesleg nem lehet rajta sajtos tallért sütni, ami szintén nagy hiba.
Húgomtól egyik karácsonyra fagyitölcsér-készítő gépet kaptunk. Gyártottunk pár adag tölcsért, de csak nemrégiben jutott eszembe, hogy sós ostyát is készíthetnénk benne.Úgyhogy újra sajtos tallért sütünk, és a szezámlisztes, parmezános paleo tallért is kidolgoztam (nem az igazi, "de örülni ez is elég"-ha már a Költészet napja van ma.)
Brüsszelben a sós süteményeknek nincs hagyománya, pogácsa-sajtos stangli és társai ismeretlenek. Ha vendégségben rágcsálnivalót adnak, az leginkább mini kolbász vagy olajbogyó, esetleg egy olyan töltött ostya, mint otthon a barackmag, csak sajtkrémmel. Úgyhogy a sajtos ostya biztos siker.

Hozzávalók:

400 gramm liszt
200 gramm vaj (100 gramm vaj+100 gramm zsír is lehet, így tovább friss marad)
2 tojás
1 dl tejföl
2 teáskanál sütőpor
2 teáskanál só
150 gramm reszelt gouda sajt
1 fél kávéskanál köménymag  (egész)

A  lisztet jól összekeverjük a sütőporral, a sóval és a köménymaggal, majd a többi hozzávalót is hozzáadjuk. Jól összegyúrjuk és cseresznyényi gombócokat készítünk belőle. Ha vas ostyasütővel dolgozunk, célszerű kicsit beolajozni, az elektromosat nem kell. Előbbiben egy, utóbbiban három gombócot süthetünk egyszerre.

2013. március 3., vasárnap

Mulligatawny-leves, avagy "borsos víz" Indiából



Gordon Ramsay egyszer elment Afganisztánba a brit katonákhoz, hogy karácsonyi vacsorát főzzön nekik. Ez rendben is volt, de valami egyszerűbbet is akart kotyvasztani, csak épp nem volt miből. A raktárban talált paradicsomkonzervet, tésztát meg még néhány zöldséget és boldogan felsóhajtott: főzhetek egy minestrone-t, a maradékból meg mulligatawny-t. (zanzásított kivonat innen).
Engem azóta izgat, hogy mi lehet ez a mulligatawny. A lábjegyzet szerint ez egy tamil szó, ("borsos víz") és egy tejszínes  vagy kókusztejes curry-s zöldséglevest jelent, amiben gyümölcs is van.  Na most ha ez az alapjáraton bazsalikomos minestronéból indul ki, akkor valami fertelmes kotyvalék lehet. Remélem, hogy csak fordítási hibáról van szó és nem a maradék minestrone-t turbózta fel. Mindenesetre nem férceltem túl sok energiát a recept felkutatásába.
Végül  "szembejött" magától. Ugyanabból a szakácskönyvből való a recept, ahol a thai húsgombóclevest találtam, amit hetente legalább egyszer meg kell főznöm.Sem kókusztej, sem tejszín nem volt benne, alma és joghurt viszont igen. A zöldbab és a karfiol miatt a gyerekek gyanúsan méregették, a curry és a kurkuma tovább fokozta az ellenszenvet, de a végső döfést a korianderlevéllel vittem be. Úgyhogy két napig ettem,de nekem nagyon ízlett. Már ha ez a Mulligatowny.

Hozzávalók:

1 evőkanál olaj
1 közepes vöröshagyma
2 gerezd fokhagyma
1 alma meghámozva, apró kockákra vágva
1 karikára vágott paszternák vagy fehérrépa
2 karikára vágott sárgarépa
125 gramm karfiol kis rózsákra szedve
125 gramm zöldbab
1 doboz hámozott paradicsomkonzerv (400gramm)
1 leveses kanál curry
1 kávéskanál kurkuma
1 liter zöldségleves (vagy húsleves, ha nem vegetáriánus verzió)
4 evőkanál joghurt a tetejére
2 evőkanál felaprított korianderlevél

Az olajon megfuttatjuk az apróra vágott vöröshagymát, a fokhagymát és az almát (3-4 perc, egy kis vizet is önthetünk alá, ha nagyon gyorsan pirulna). Hozzáadjuk a paszternákot, a sárgarépát, a curryport és a kurkumát és még egy percig pároljuk. Ezután beleöntjük a levest és a paradicsomkonzervet és 10 percig takaréklángon főzzük. Ezután beletesszük a karfiolt és a zöldbabot. Ismét 10 percig főzzük, amíg a zöldségek megpuhulnak. Sózzuk, borsozzuk.
Nagyon forrón tálaljuk, adagonként egy kanál joghurttal és az apróra vágott korianderlevéllel tálaljuk.

2013. február 17., vasárnap

Tarte au citron meringuée, azaz habos citromtorta á la Pierre Hermé





A változatosság kedvéért megint Pierre Hermé.... Ki akartam próbálni a karácsonyra kapott karamellizáló pisztolyomat  (ne ijesszen el senkit, mert anélkül is meg lehet csinálni), úgyhogy a habos citromtorta, vagyis a tarte au citron meringuée mellett döntöttem. Sütöttem már régebben is, akkor Cyril Lygnac, a franciák Jamie Oliver-je receptje alapján, de ennek sokkal finomabb a tésztája a mandula és a vanília miatt. Ezt e tészta mennyiséget egy 25 cm-es tortaformához ajánlják, de nekem két kisebb formára is elég lett. Igaz, kicsit vékonyabbra nyújtottam, mint 2,5 mm. Az eredeti receptben azt a módszert javasolják, hogy amikor  az alapot sütjük,  a tetejét fedjük le zsírpapírral és szórjunk rá valamilyen nehezéket. Nekem ez a módszer nem jött be, mert a széle már égett, miközben a közepe nyers maradt a zsírpapír alatt. A másik tésztánál egyszerűen kibéleltem a formát, kicsit megszurkáltam villával és tökéletes lett.

A citromkrémnél nincs szükség a hőmérőre, jól látszik, amikor besűrűsödik a krém, de akkor gyorsan le kell venni a tűzről. Folyamatosan kevergessük, nagyon gyorsan kihűl. Ha a vaj nem olvad el benne, botmixert is használhatunk.

A habnál nem Pierre Hermé receptjét használtam, hanem az olasz habcsókét, amit egy ribizlitortán ettem először. Ez egy lágyabb, forrázott hab és nagyon jól illik a savanykás krémhez. Karamellizálás után betoltam még 5 percre a forró sütőbe.  Az egyik tortát vendégségbe vittük és féltem, hogy összeesik a hab, de jól bírta és ez fogyott el elsőnek, nem a két cukrászdából hozott torta.

A másik torta itthon maradt, ebbe a citromkrém tetejére fagyasztott erdei gyümölcsöt is tettem.  Így még finomabb.




Hozzávalók (egy 25 cm-es tortaformához, 8 személyre)

A tésztához:

210 gramm liszt
85 gramm cukor
1 tojás
1 vaníliarúd
125 gramm vaj
25 gramm mandulapor
4 gramm só ( 1 teáskanál)

A tészta hozzávalóit gyorsan összegyúrjuk (késes robotgéppel a legjobb), majd a gombócot legalább két órára betesszük a hűtőbe.
A tésztát 25 mm vastagra nyújtjuk és kibélelünk vele egy kerek vagy fodros szélű, keskeny peremű formát. A formát célszerű alul zsírpapírral bélelni. 30 percre a hűtőbe tesszük. Előmelegített sütőben 190 fokon sütjük meg.


A töltelékhez:

4,5 citrom leve (1,5 dl)
3 tojás
20 gramm reszelt citromhéj
200 gramm porcukor
140 gramm vaj

Habverővel jól összekeverjük a tojásokat, a cukrot, a citromok levét és a reszelt citromhéjat. Vízfürdő felett addig melegítjük a krémet folyamatos keverés mellett, amíg 82 fokos nem lesz. (hőmérő nélkül: amíg be nem sűrűsödik). Ezután levesszük a tűzről és folyamatos keverés mellett 50 fokra hűtjük le (jégkockákkal teli tálba tesszük a krémet tartalmazó tálat, de anélkül is kb. 5 perc alatt lehűl). Ezután jól elkeverjük benne a kockákra vágott vajat. Legalább két órára a hűtőbe tesszük.

Hab a tetejére:

3 tojásfehérje lemérve
kétszer annyi kristálycukor, mint amennyi a tojásfehérje tömege
kevés porcukor (nem fontos)

A kristálycukorhoz  hozzáöntünk 3 evőkanál vizet majd egy lábosban felforraljuk. Közben elkezdjük habbá verni a tojásfehérjét. A forró szirupot folyamatosan, kis részletekben adagoljuk a tojásfehérjéhez, amit tovább verünk. Kemény habot kapunk, akkor jó, ha szálakat tudunk húzni belőle. (videon meg lehet nézni itt.)
A tésztát megkenjük a citromtöltelékkel, a habot habzsákba töltjük és rózsákat vagy csigavonalat nyomunk a töltelék tetejére. Kevés porcukrot szitálunk (ez el is maradhat) a hab tetejére majd karamellizáló pisztollyal karamellizáljuk. Ha nincs ilyen szerkezetünk, forró grill alatt 5-8 perc alatt ugyanezt az eredményt érhetjük el. Ha van, akkor is célszerű még 5 percre grill alá tolni, hogy a hab megkeményedjen. 
Nagyon hidegen tálaljuk.

2013. február 7., csütörtök

Receptek a családi szakácskönyvből - Krancedli, azaz koszorúcska




Osztrák származású dédmamám nyomán nálunk sok sütemény fut német néven és még több futna, ha a gót betűkkel írt szakácskönyvét el tudnánk olvasni.... A képen látható sütemény a krancedli, ami a német "Kranz" szóból, a "koszorúból" jön, vagyis ez a koszorúcska.  Igazából korong formájú, a felső lapot egy gyűszűvel szoktuk kiszúrni. De nekem nincs gyűszűm, mert képtelen vagyok vele varrni, sütemény készítés céljára meg még nem vettem. Úgyhogy előkaptam az Aldis kiszúró készletemet és így csillag, szív és virág formájú koszorúcskák készültek.
Egy dologra kell vigyázni az előkészítésnél: a vaj vagy a margarin hideg legyen, egyenesen a hűtőből vegyük elő. Nagyon gyorsan kell dolgoznunk, hogy a zsiradék ne olvadjon fel, ezért két módszert javaslok. Ha van késes aprítógépünk, akkor azzal dolgozzuk össze a hozzávalókat, akár két részletben is, addig amíg kicsi morzsákká nem alakulnak. Ezután nagyon könnyű összegyúrni. Ha nincs, akkor lisztezzük be egy kicsit a vajat vagy margarint és nagy lyukú reszelőn reszeljük le. Ez is megkönnyíti a dolgunkat.
Az egy órás pihentetést tartsuk be, utána érdemes két tepsit megtölteni, mielőtt sütni kezdenénk, mert nagyon gyorsan elkészül. Arra figyeljünk, hogy a sima és a lyukas csillagok, virágok, korongok száma megegyezzen.
Egy sima és egy lyukas süteményt összeragasztunk valamilyen savanykás lekvárral. Szerintem a ribizli a legfinomabb, a gyerekek szerint a tavalyi, spanyol barackból főzött sárgabaracklekvárral is jó (nem annyira finom, de majd idén "megmutatja magát a fa" otthon - mondja az optimista...) 
Fontos, hogy legalább egy napot pihentetni kell, hogy megpuhuljon. De a gyerekeket ez nem szokta zavarni, úgyhogy még aznap eltűnik a fele..


50 dkg liszt
15 dkg darált dió
25 dkg porcukor
20 dkg vaj (25 dkg margarin)
2 tojás
1 citrom héja lereszelve
1 kiskanál citromlé
1 csomag sütőpor

A lisztet, a darált diót, a porcukrot és a sütőport összekeverjük. Hozzáreszeljük a citromhéjat, beleütjük a tojásokat, hozzáadjuk a  vajat vagy margarint (leszelve vagy apróra vágva) és a citromlevet. Gyors mozdulatokkal összegyúrjuk, majd 6 darabra osztjuk és egy órára a hűtőbe tesszük. (ebben a fázisban fagyasztható is!) Egyenként kinyújtjuk, kiszaggatjuk  és zsírpapírral bélelt tepsibe tesszük.
200 fokra melegített sütőben kb. 5 perc alatt megsül. A kisült süteményeket párosával lekvárral összeragasztjuk.


2013. január 22., kedd

A hidegre való tekintettel - Jamie Oliver angol hagymalevese




Francia hagymalevest gyakran főzök. Mindig vöröshagymából készítem, fehérborral, turmixolva, de a végén karikára vágva még egy adag hagymát belefőzök. 
Tegnap a nagy hidegre való tekintettel megint főzni akartam egy adagot, de csak három közepes fej hagymám volt itthon, ami esetünkben kilenc medvének egy vadkörte.  Jamie Oliver hagymalevesének azonban pont az a lényege, hogy minél többféle hagyma legyen benne- így tettem bele lilahagymát, póréhagymát és fokhagymát is. Az eredeti recept friss kakukkfüvet ír, de azt nem találtam a hó alatt. A zsálya nagyon elszaporodott a kertemben és láthatóan mindent túlél, meg ki is állt a hóból, úgyhogy azt szedtem helyette. Bort ugyan nem ír a recept, de egy deci fehérbor kifejezetten jót tett neki. 
A sok hagymától kicsit édeskésebb, mint a francia hagymaleves, a zsályától viszont karakteresebb az íze. Pirított kenyérrel és reszelt sajttal kell tálalni ( utóbbit grill alatt a kenyérre olvasztjuk).


Hozzávalók:

1 kg hagyma (vegyesen: póréhagyma, lilahagyma, vöröshagyma stb.)
6 gerezd fokhagyma
1,3 liter húsleves
1 maréknyi friss kakukkfű vagy 5 levél zsálya
1 dl fehérbor
diónyi vaj
1 evőkanál olívaolaj

A hagymákat megtisztítjuk és karikára vágjuk, a fokhagymát felaprítjuk. Diónyi vajon és olívaolajon takaréklángon 15 percig pároljuk a friss, összevágott kakukkfűvel vagy zsályalevelekkel együtt. Ezután meglocsoljuk borral, és erősebb lángon addig sütjük, amíg aranysárga nem lesz. Felöntjük a húslevessel és 20 percig főzzük. Sózzuk, borsozzuk. Ha krémesebben szeretjük, a leves felét turmixoljuk össze.

2013. január 11., péntek

Egy nagy klasszikus - Brassói aprópecsenye


Papp Endre, aki a legendás Ablak népszerű riportere volt, mesélte egyszer, hogy az ő édesapja "találta fel" a dorozsmai molnár pontyot. Megvolt a recept, de nem volt neve. Elkezdtek nézelődni a térképen. Hogy jön össze a tészta a hallal? Nyilván ahol van víz is, meg van liszt is, amiből tésztát lehet gyúrni. Vízimalmot kell keresni. Így találták meg Dorozsmát. 
A brassói aprópecsenyének pont ennyi köze van Brassóhoz. Az ötvenes években nagyon kevés húst kaptak a szakácsok a főzéshez. Mindennféle nyesedékhúst, húsos malacfarkat használtak fel az ételekhez,ebből kreálta egyik nagy mesterszakácsunk (ha jól emlékszem Venesz József) a brassói aprópecsenyét. De attól tartok, ez az étel örökre összeforrt a brassóiakkal, mert az egyik francia oldalon már így harangozzák be: La recette vient de Transsylvanie (a recept Erdélyből jön....)
Egyik kedvenc ételem a brassói aprópecsenye, de az én receptem kicsit eltér a szokásostól. Eredetileg előzetesen megfőzött, majd olajon átsütött kockákra vágott krumplit kell a húshoz keverni. Mi hasábburgonyából készítettük, jó vékonyra vágva, mert így jobban szerettük. Mindig frisset sütöttünk ki és nem fagyasztottat. (bár én most azzal csináltam, mert gyorsan el kellett készülnöm.) Pár éve vettünk egy Actifry-t, rendszerint azzal készítem a krumplit. Kevés olaj kell hozzá, de azért ha igazán finom, ropogós hasábburgonyát akarok sütni, akkor lábosban, bő olajjal sütöm ki. (a fritőz mosogatása iránt különös ellenszenvvel viseltetem).
A legjobb wok-ban csinálni, sokkal könnyebb összekeverni, mint egy serpenyőben.

Hozzávalók

1 kg tarja
1 nagy fej vöröshagyma
4 gerezd fokhagyma
10 dkg füstölt szalonna (opcionális)
vagy 3 evőkanál olaj
1 kiskanál pirospaprika
1 fél mokkáskanál majoranna
bors


1 kg burgonya
olaj a krumpli kisütéséhez

A tarját vékony csíkokra vágjuk, sózzuk borsozzuk. A vöröshagymát felkarikázzuk, a fokhagymát felaprítjuk.
Az apró kockákra vágott füstölt szalonnát  kisütjük. Kiszedjük a pörcöket, és a zsíron megpirítjuk a tarját. Ezután hozzáadjuk a vöröshagymát és addig sütjük őket, amíg a hagyma meg nem párolódik. Ezután megszórjuk pirospaprikával, hozzáadjuk a majorannát és a fokhagymát. Kis vízzel felöntjük és hagyjuk párolodni. Vigyázzunk, hogy maradjon szaftja (kicsit hígabb is lehet), mert ha nincs, nagyon száraz lesz az étel.
Közben a krumplit meghámozzuk, vékony hasábokra vágjuk és olajban kisütjük. A sült burgonyát  a húshoz keverjük.

2013. január 6., vasárnap

Galette des rois Vízkeresztre Pierre Hermé receptje szerint



Galette des rois-t minden évben sütök. Aki a sütemény eredetére is kíváncsi, javaslom, nézzen körül itt. Ha mégsem tenné, annyit elárulok, hogy szükség lesz egy kis porcelánfigurára vagy egy száraz babszemre, ez ugyanis egy szerencsejáték is. Aki megtalálja a süteményben, az lesz Vízkereszt királynője és koronát érdemel.


A változatosság kedvéért Pierre Hermé receptjét választottam.. A leckerli ugyanis olyan finomnak bizonyult, ( 2 hétig puha maradt, az íze pedig minden eddig kipróbált mézes süteményt felülmúlt ) hogy most már bátrabban nyúlok a receptjeihez. Ez egy klasszikus galette des rois, tehát egy könnyű vaníliás krémmel dúsított frangipán (mandulakrém) töltelék, 2 leveles tészta réteg között. De sokféle módon ízesítik: lehet bele tenni almát, ananászt, csokoládét -további ötletek itt. Az ortodoxok, akik magukból kikelve tüntetnek az eredeti galette töltelék mellett, megvetik az újításokat. Az egyik kommentelő ezt írta az egyik új hullámos galette készítőnek: "Ezt a galette des roist én is ismerem. Almás lepénynek hívják. Ha már a frangipánt teljesen elhagytad belőle...."

A recept látszólag bonyolultnak tűnik, de nagyon gyorsan elkészül. Az eredeti receptet írtam le, de gyakorlatban egyszerűsítettem. (lehetne még inverz leveles tészta készítésével fokozna az élvezeteket, de ez már annyira bonyolulttá tenné, hogy senki sem merne belekezdeni. A krémet nem jeges fürdőben hűtöttem, csak hagytam szobahőmérsékleten állni és közben gyakran átkevertem egy habverővel. A szitálást is kihagytam. 

A krémbe viszont tettem 3 csepp keserű mandula aromát és egy kanál narancsvirág vizet (ezt Brüsszelben 60 centért bármelyik arab boltban be lehet szerezni.) Reszelt citromhéj is mehet bele, ha szeretjük.



Hozzávalók:

2 leveles vajas tészta

A frangipánhoz:

65 gramm puha vaj
85 gramm kristálycukor
100 gramm mandulaliszt vagy őrölt mandula
5 gramm kukoricakeményítő
1 kávéskanál rum
1 tojás
1-2 csepp keserűmandula

A  krémhez:

125 ml tej
10 gramm kukoricakeményítő
30 gramm kristálycukor
1 tojássárgája
12 gramm puha vaj
1 rúd vanília


A galette tetejére:
1 tojássárgája
1 kiskanál tej

A krémmel kezdünk. A cukor felét elkeverjük a keményítővel, ezután beleöntjük apránként a tejet , miközben egy habverővel folyamatosan keverjük. A vanília belsejét kikaparjuk és ezt is hozzáadjuk.
Egy másik edényben jól habosra keverjük a tojássárgáját a maradék cukorral. A két edény tartalmát egyesítjük, majd vízfürdő felett első forrásig főzzük. Gyorsan levesszük a tűzről és jégkockák között 50 fokra lehűtjük. Ekkor belekeverjük a vajat.
A frangipánhoz összekeverjük a cukrot, a mandulát és a keményítőt. Átszitáljuk. Utána hozzákeverjük a vajat, majd a tojást, a rumot,  (ízesítőket: mandulaaromát, narancsvirágvizet) és végül az előre elkészített krémet.
A két leveles vajas tésztából, ha nem kör alakúak, két kört vágunk ki.( az enyém 30 cm átmérőjű lett) A mandulás krémmel megkenjük az alsó lapot, de úgy, hogy 2 cm-es pereme maradjon. Ha ízesítjük, most szórjuk rá a kiválasztott alapanyagokat és ne feledkezzünk el a figuráról sem!

A peremet beecseteljük vízzel. Ezután befedjük az alsó krémes lapot a felső lappal. Lenyomkodjuk a szélét és 2 cm-enként, 2 cm mélyen bevagdossuk. 

Ezután megkenjük tejjel elkevert tojássárgájával és éles kés  vagy derelyevágó (rádli) segítségével ábrákat rajzolunk a tetejére.  A közepébe szúrjunk egy pici lyukat (kötőtű, hurkapálca stb. segítségével).30 percre hűtőszekrénybe tesszük.

180 fokra előmelegített sütőben 30 percig sütjük.


2013. január 5., szombat

Marokkói paradicsomos húsgombócok tojással - azaz Tajine de kefta




Akik olvassák a blogot, azok tudják, hogy nálunk minden népszerű, ami gombóc alakú. Főztem már görög húsgombócot, csináltam svédet, sütöttem sajtból, töltöttem sárgabarackkal.  Ma megint húsos változat jön: kefta egyenesen Marokkóból. Méghozzá tajine-ben készítve, de ha nincs tajine-unk, készítsük el nyugodtan jénaiban, kacsasütőben vagy egy kis tepsiben.
A tajine de kefta egy paradicsomos mártásban sült húsgombóc, amibe a végén még tojásokat is ütnek és addig sütik őket, amíg a sárgájuk krémes nem lesz.
Egyetlen speciális fűszer kell hozzá, a római kömény, de ehhez a magyar szupermarketekben is könnyen hozzájuthatunk. Ha meg ezen kívül akadna még egy kis ras-el-hanout ( Észak-Afrikában turistáskodva olcsón vehetünk, Brüsszelben pedig bármelyik piacon), akkor teljesen autentikus lesz.  Ha pedig utálják ezt az ízvilágot, egyszerűen hagyják ki a római köményt, anélkül is különleges.
Marokkóban ezt a "celibataire"-ek, azaz az "egyedülállók", agglegények és aggleányok, szinglik, minglik ételének hívják, mert a családosokat nyilván bonyolultabb ételekkel kápráztatják el. Brüsszeliek megint csak előnyben, mert ők készen vehetik a fűszerezett darált húst is (például Alinál az Abbatoir-on), 
Utánanéztem a receptnek a net-en és egy kicsit átdolgoztam. Sült paprikát tettem a paradicsomszószba, így sokkal finomabb lett és a családom szerint lecsó íze van... Melegítve még finomabb. Köretnek friss fehér kenyeret vagy ha hozzájutunk, marokkói lepénykenyeret adjunk.




A Bonjour Möszjő bácsi-n még 3 puszit adunk Bob-nak. De ki az a Bob?

Hozzávalók

A mártáshoz

3 paradicsomkonzerv
1 közepes fej hagyma
2 gerezd fokhagyma
cayenne-i bors
1 kiskanál római kömény
1 kaliforniai paprika
1 evőkanál pirospaprika
1 kiskanál ras-el-hanout
1 kis csokor petrezselyem 
3 evőkanál olívaolaj

A húsgombócokhoz

1 kg darált hús (marha vagy bárány)
1 fél kiskanál őrölt római kömény
1 fél kiskanál őrölt gyömbér 
1 negyed kiskanál őrölt fahéj
1 csokor koriander zöld felaprítva (elmaradhat)
1 kiskanál pirospaprika
só, bors

A kaliforniai paprikát vékony csíkokra vágjuk és az olívaolajon  megsütjük. Ha elkészült kivesszük és félretesszük.A szószhoz apróra vágjuk a megtisztított vöröshagymát és a fokhagymát. A felforrósított olívaolajon először megfuttatjuk a hagymát (2 percig), és utána hozzáadjuk a fokhagymát. Nem szabad megpirítani, csak párolni. Majd rászórjuk a római köményt és az őrölt pirospaprikát, vigyázva, hogy nehogy megégjenek. Ezután hozzáadjuk a paradicsomkonzerveket, sózzuk, borsozzuk, cayenne-i borssal, ras-el-hanout-val ízesítjük. Beletesszük a sült paprikát és takaréklángon főzzük még 15-20 percig. 
Míg a mártás fő, összegyúrjuk a darált húst a fűszerekkel és pingponglabdányi gombócokat gyúrunk belőle. 
Az elkészült szószt egy tajine-be vagy egy olyan edénybe tesszük, amelyet a sütőbe tudunk tenni. Belerakjuk a gombócokat. (Akkora edényt válasszunk, amelyben a szósz ellepi a gombócokat.) 
Erős lángon fedővel vagy alufóliával lefedve 25 percig sütjük. Ha a gombócok megsültek, 4 tojást ütünk az ételbe, vigyázva, hogy egyben maradjanak. Addig sütjük, amíg a fehérje meg nem szilárdul és a tojások sárgája krémesre nem sül. Petrezselyemmel megszórva tálaljuk.

2013. január 2., szerda

BÚÉK 2013! - Egyben sült császárhús malac helyett..


Boldogabb új esztendőt kívánok Mindenkinek! Szerintem ez a legjobb kívánság, mert jó boldognak és kevésbé boldognak is. Remélem, nekünk is "boldogabb" lesz, bár 2012 jó évünk volt eltekintve ettől....

2013 jól kezdődött, ha az első ebédet nézem. Ahogy már írtam, kismalacról szó sem lehetett. De ropogós bőr az kellett, úgyhogy kézenfekvő volt, hogy valamilyen bőrös húst kell sütnöm. "Csak ne legyen zsíros!"- mondta a lányom. (csak ne legyen száraz- mondtam én.) Úgyhogy végül kiegyeztünk egy másfél kilós császárhúsban, aminek elég vékony volt a zsírja. Alaposan átnéztem a "szakirodalmat", de csak annyiban egyeztek meg a receptek, hogy lassú tűzön kell sütni és be kell kockázni a bőrt. Van, aki az elején pirítja, van, aki a végén. Van, aki zöldséget tesz alá, van aki fokhagymát és van, aki semmit. Úgyhogy végül ötvöztem 5 receptet és ez lesz a saját. Mert jó lett, nagyon jó, annyira, hogy a férjem szerint a legjobb ebéd volt, amit mostanában főztem. Nem nehéz megcsinálni, csak egy éles kés ( tapétavágó kés vagy sniccer a legjobb hozzá) és nagyon jó sütő kell hozzá. Nekem egyik sincs, úgyhogy háromszor köszörültem a késemet és a sütésre is nagyon kellett figyelni. Köretnek elzászi savanyúkáposztát készítettem, ami a bornak köszönhetően szintén jobb lett, mint eddig bármikor. Tanulság: a sauvignon blanc (Touraine Sauvignon Blanc) jobb hozzá, mint az elzásziak által javasolt rizling.  Egy üveg fehérborból másfél deci ment a káposztába, a többi a császárhúsra. 
Hidegen is finom, bár azt nem tudom, hogy a bőr ropogós marad-e, mert szorgos kezek lecsipegették melegen mindet.

A Bonjour Möszjő bácsin a Forest-ben indulunk sétára és "találkozunk" Stahl Judittal.

Hozzávalók:

1,5 kg császárhús egyben
2 közepes sárgarépa
2 szál szárzeller
1 közepes fej vöröshagyma
1 fej fokhagyma
bors
kakukkfű
olívaolaj
chilipehely
6 dl száraz fehérbor 

A körethez:

1 kg burgonya

Dörzsmozsárban összezúzunk egy evőkanál sót, 2 ágacska kakukkfüvet (vagy egy kiskanál szárítottat), 4 gerezd megtisztított fokhagymát, kevés szárított chilipelyhet. A császárhús bőrét éles késsel bekockázzuk és a fenti keveréket jól beledörzsöljük. A császárhúst alul is jól besózzuk, borsozzuk. (ha van időnk, hagyjuk állni a hűtőben akár egy napig is.) Ezután kenjük be ecsettel a bőrös részt olívaolajjal.

Egy tepsi vagy egy kacsasütő aljába készítsünk zöldségágyat a megtisztított, nagyobb darabokra vágott hagymából, zellerből és sárgarépából. A megmaradt fokhagymagerezdeket tisztítsuk meg, vágjuk ketté és vágott felületükkel lefelé tegyük a tepsibe és szórjunk rá egy kis kakukkfüvet erre is.Bőrös felével felfelé helyezzük a tepsibe a húst a zöldségágyra. Ezután felöntjük a borral.

220 fokra előmelegített sütőben süssük 30 percet. Ezután vegyük le a hőmérsékletet 160 fokra és süssük még másfél óráig. Ha nagyon pirulna a teteje, fedjük le alufóliával. A végén a bőr üvegesre, ropogósra pirul, ha mégsem, akkor 5 percre a grill alá tesszük.

Közben meghámozzuk és hasábokra vágjuk a krumplit. Sós vízben megfőzzük, majd leszűrjük.

A húst kivesszük és egy deszkán kicsit hűlni hagyjuk. A tepsiben maradt szaftból kiveszünk egy-két kanállal, összekeverjük a krumplival és ezt is 5 percre a forró grill alá toljuk.


A tepsiben maradt zöldségeket felkaparjuk, összetörjük és egy evőkanál liszttel összekeverjük. Egy kis vízzel vagy húslevessel felengedjük ( én egy kis bort is adtam hozzá), majd egy szűrőn átszűrjük. Ezt a szaftot tálaljuk a pecsenyéhez.



Related Posts with Thumbnails

Copyright

Az oldalon megjelenő fotók és írások a szerző tulajdonát képezik. Azokat kizárólag engedéllyel, a forrás megjelölésével lehet felhasználni.