Translate

2013. január 22., kedd

A hidegre való tekintettel - Jamie Oliver angol hagymalevese




Francia hagymalevest gyakran főzök. Mindig vöröshagymából készítem, fehérborral, turmixolva, de a végén karikára vágva még egy adag hagymát belefőzök. 
Tegnap a nagy hidegre való tekintettel megint főzni akartam egy adagot, de csak három közepes fej hagymám volt itthon, ami esetünkben kilenc medvének egy vadkörte.  Jamie Oliver hagymalevesének azonban pont az a lényege, hogy minél többféle hagyma legyen benne- így tettem bele lilahagymát, póréhagymát és fokhagymát is. Az eredeti recept friss kakukkfüvet ír, de azt nem találtam a hó alatt. A zsálya nagyon elszaporodott a kertemben és láthatóan mindent túlél, meg ki is állt a hóból, úgyhogy azt szedtem helyette. Bort ugyan nem ír a recept, de egy deci fehérbor kifejezetten jót tett neki. 
A sok hagymától kicsit édeskésebb, mint a francia hagymaleves, a zsályától viszont karakteresebb az íze. Pirított kenyérrel és reszelt sajttal kell tálalni ( utóbbit grill alatt a kenyérre olvasztjuk).


Hozzávalók:

1 kg hagyma (vegyesen: póréhagyma, lilahagyma, vöröshagyma stb.)
6 gerezd fokhagyma
1,3 liter húsleves
1 maréknyi friss kakukkfű vagy 5 levél zsálya
1 dl fehérbor
diónyi vaj
1 evőkanál olívaolaj

A hagymákat megtisztítjuk és karikára vágjuk, a fokhagymát felaprítjuk. Diónyi vajon és olívaolajon takaréklángon 15 percig pároljuk a friss, összevágott kakukkfűvel vagy zsályalevelekkel együtt. Ezután meglocsoljuk borral, és erősebb lángon addig sütjük, amíg aranysárga nem lesz. Felöntjük a húslevessel és 20 percig főzzük. Sózzuk, borsozzuk. Ha krémesebben szeretjük, a leves felét turmixoljuk össze.

2013. január 11., péntek

Egy nagy klasszikus - Brassói aprópecsenye


Papp Endre, aki a legendás Ablak népszerű riportere volt, mesélte egyszer, hogy az ő édesapja "találta fel" a dorozsmai molnár pontyot. Megvolt a recept, de nem volt neve. Elkezdtek nézelődni a térképen. Hogy jön össze a tészta a hallal? Nyilván ahol van víz is, meg van liszt is, amiből tésztát lehet gyúrni. Vízimalmot kell keresni. Így találták meg Dorozsmát. 
A brassói aprópecsenyének pont ennyi köze van Brassóhoz. Az ötvenes években nagyon kevés húst kaptak a szakácsok a főzéshez. Mindennféle nyesedékhúst, húsos malacfarkat használtak fel az ételekhez,ebből kreálta egyik nagy mesterszakácsunk (ha jól emlékszem Venesz József) a brassói aprópecsenyét. De attól tartok, ez az étel örökre összeforrt a brassóiakkal, mert az egyik francia oldalon már így harangozzák be: La recette vient de Transsylvanie (a recept Erdélyből jön....)
Egyik kedvenc ételem a brassói aprópecsenye, de az én receptem kicsit eltér a szokásostól. Eredetileg előzetesen megfőzött, majd olajon átsütött kockákra vágott krumplit kell a húshoz keverni. Mi hasábburgonyából készítettük, jó vékonyra vágva, mert így jobban szerettük. Mindig frisset sütöttünk ki és nem fagyasztottat. (bár én most azzal csináltam, mert gyorsan el kellett készülnöm.) Pár éve vettünk egy Actifry-t, rendszerint azzal készítem a krumplit. Kevés olaj kell hozzá, de azért ha igazán finom, ropogós hasábburgonyát akarok sütni, akkor lábosban, bő olajjal sütöm ki. (a fritőz mosogatása iránt különös ellenszenvvel viseltetem).
A legjobb wok-ban csinálni, sokkal könnyebb összekeverni, mint egy serpenyőben.

Hozzávalók

1 kg tarja
1 nagy fej vöröshagyma
4 gerezd fokhagyma
10 dkg füstölt szalonna (opcionális)
vagy 3 evőkanál olaj
1 kiskanál pirospaprika
1 fél mokkáskanál majoranna
bors


1 kg burgonya
olaj a krumpli kisütéséhez

A tarját vékony csíkokra vágjuk, sózzuk borsozzuk. A vöröshagymát felkarikázzuk, a fokhagymát felaprítjuk.
Az apró kockákra vágott füstölt szalonnát  kisütjük. Kiszedjük a pörcöket, és a zsíron megpirítjuk a tarját. Ezután hozzáadjuk a vöröshagymát és addig sütjük őket, amíg a hagyma meg nem párolódik. Ezután megszórjuk pirospaprikával, hozzáadjuk a majorannát és a fokhagymát. Kis vízzel felöntjük és hagyjuk párolodni. Vigyázzunk, hogy maradjon szaftja (kicsit hígabb is lehet), mert ha nincs, nagyon száraz lesz az étel.
Közben a krumplit meghámozzuk, vékony hasábokra vágjuk és olajban kisütjük. A sült burgonyát  a húshoz keverjük.

2013. január 6., vasárnap

Galette des rois Vízkeresztre Pierre Hermé receptje szerint



Galette des rois-t minden évben sütök. Aki a sütemény eredetére is kíváncsi, javaslom, nézzen körül itt. Ha mégsem tenné, annyit elárulok, hogy szükség lesz egy kis porcelánfigurára vagy egy száraz babszemre, ez ugyanis egy szerencsejáték is. Aki megtalálja a süteményben, az lesz Vízkereszt királynője és koronát érdemel.


A változatosság kedvéért Pierre Hermé receptjét választottam.. A leckerli ugyanis olyan finomnak bizonyult, ( 2 hétig puha maradt, az íze pedig minden eddig kipróbált mézes süteményt felülmúlt ) hogy most már bátrabban nyúlok a receptjeihez. Ez egy klasszikus galette des rois, tehát egy könnyű vaníliás krémmel dúsított frangipán (mandulakrém) töltelék, 2 leveles tészta réteg között. De sokféle módon ízesítik: lehet bele tenni almát, ananászt, csokoládét -további ötletek itt. Az ortodoxok, akik magukból kikelve tüntetnek az eredeti galette töltelék mellett, megvetik az újításokat. Az egyik kommentelő ezt írta az egyik új hullámos galette készítőnek: "Ezt a galette des roist én is ismerem. Almás lepénynek hívják. Ha már a frangipánt teljesen elhagytad belőle...."

A recept látszólag bonyolultnak tűnik, de nagyon gyorsan elkészül. Az eredeti receptet írtam le, de gyakorlatban egyszerűsítettem. (lehetne még inverz leveles tészta készítésével fokozna az élvezeteket, de ez már annyira bonyolulttá tenné, hogy senki sem merne belekezdeni. A krémet nem jeges fürdőben hűtöttem, csak hagytam szobahőmérsékleten állni és közben gyakran átkevertem egy habverővel. A szitálást is kihagytam. 

A krémbe viszont tettem 3 csepp keserű mandula aromát és egy kanál narancsvirág vizet (ezt Brüsszelben 60 centért bármelyik arab boltban be lehet szerezni.) Reszelt citromhéj is mehet bele, ha szeretjük.



Hozzávalók:

2 leveles vajas tészta

A frangipánhoz:

65 gramm puha vaj
85 gramm kristálycukor
100 gramm mandulaliszt vagy őrölt mandula
5 gramm kukoricakeményítő
1 kávéskanál rum
1 tojás
1-2 csepp keserűmandula

A  krémhez:

125 ml tej
10 gramm kukoricakeményítő
30 gramm kristálycukor
1 tojássárgája
12 gramm puha vaj
1 rúd vanília


A galette tetejére:
1 tojássárgája
1 kiskanál tej

A krémmel kezdünk. A cukor felét elkeverjük a keményítővel, ezután beleöntjük apránként a tejet , miközben egy habverővel folyamatosan keverjük. A vanília belsejét kikaparjuk és ezt is hozzáadjuk.
Egy másik edényben jól habosra keverjük a tojássárgáját a maradék cukorral. A két edény tartalmát egyesítjük, majd vízfürdő felett első forrásig főzzük. Gyorsan levesszük a tűzről és jégkockák között 50 fokra lehűtjük. Ekkor belekeverjük a vajat.
A frangipánhoz összekeverjük a cukrot, a mandulát és a keményítőt. Átszitáljuk. Utána hozzákeverjük a vajat, majd a tojást, a rumot,  (ízesítőket: mandulaaromát, narancsvirágvizet) és végül az előre elkészített krémet.
A két leveles vajas tésztából, ha nem kör alakúak, két kört vágunk ki.( az enyém 30 cm átmérőjű lett) A mandulás krémmel megkenjük az alsó lapot, de úgy, hogy 2 cm-es pereme maradjon. Ha ízesítjük, most szórjuk rá a kiválasztott alapanyagokat és ne feledkezzünk el a figuráról sem!

A peremet beecseteljük vízzel. Ezután befedjük az alsó krémes lapot a felső lappal. Lenyomkodjuk a szélét és 2 cm-enként, 2 cm mélyen bevagdossuk. 

Ezután megkenjük tejjel elkevert tojássárgájával és éles kés  vagy derelyevágó (rádli) segítségével ábrákat rajzolunk a tetejére.  A közepébe szúrjunk egy pici lyukat (kötőtű, hurkapálca stb. segítségével).30 percre hűtőszekrénybe tesszük.

180 fokra előmelegített sütőben 30 percig sütjük.


2013. január 5., szombat

Marokkói paradicsomos húsgombócok tojással - azaz Tajine de kefta




Akik olvassák a blogot, azok tudják, hogy nálunk minden népszerű, ami gombóc alakú. Főztem már görög húsgombócot, csináltam svédet, sütöttem sajtból, töltöttem sárgabarackkal.  Ma megint húsos változat jön: kefta egyenesen Marokkóból. Méghozzá tajine-ben készítve, de ha nincs tajine-unk, készítsük el nyugodtan jénaiban, kacsasütőben vagy egy kis tepsiben.
A tajine de kefta egy paradicsomos mártásban sült húsgombóc, amibe a végén még tojásokat is ütnek és addig sütik őket, amíg a sárgájuk krémes nem lesz.
Egyetlen speciális fűszer kell hozzá, a római kömény, de ehhez a magyar szupermarketekben is könnyen hozzájuthatunk. Ha meg ezen kívül akadna még egy kis ras-el-hanout ( Észak-Afrikában turistáskodva olcsón vehetünk, Brüsszelben pedig bármelyik piacon), akkor teljesen autentikus lesz.  Ha pedig utálják ezt az ízvilágot, egyszerűen hagyják ki a római köményt, anélkül is különleges.
Marokkóban ezt a "celibataire"-ek, azaz az "egyedülállók", agglegények és aggleányok, szinglik, minglik ételének hívják, mert a családosokat nyilván bonyolultabb ételekkel kápráztatják el. Brüsszeliek megint csak előnyben, mert ők készen vehetik a fűszerezett darált húst is (például Alinál az Abbatoir-on), 
Utánanéztem a receptnek a net-en és egy kicsit átdolgoztam. Sült paprikát tettem a paradicsomszószba, így sokkal finomabb lett és a családom szerint lecsó íze van... Melegítve még finomabb. Köretnek friss fehér kenyeret vagy ha hozzájutunk, marokkói lepénykenyeret adjunk.




A Bonjour Möszjő bácsi-n még 3 puszit adunk Bob-nak. De ki az a Bob?

Hozzávalók

A mártáshoz

3 paradicsomkonzerv
1 közepes fej hagyma
2 gerezd fokhagyma
cayenne-i bors
1 kiskanál római kömény
1 kaliforniai paprika
1 evőkanál pirospaprika
1 kiskanál ras-el-hanout
1 kis csokor petrezselyem 
3 evőkanál olívaolaj

A húsgombócokhoz

1 kg darált hús (marha vagy bárány)
1 fél kiskanál őrölt római kömény
1 fél kiskanál őrölt gyömbér 
1 negyed kiskanál őrölt fahéj
1 csokor koriander zöld felaprítva (elmaradhat)
1 kiskanál pirospaprika
só, bors

A kaliforniai paprikát vékony csíkokra vágjuk és az olívaolajon  megsütjük. Ha elkészült kivesszük és félretesszük.A szószhoz apróra vágjuk a megtisztított vöröshagymát és a fokhagymát. A felforrósított olívaolajon először megfuttatjuk a hagymát (2 percig), és utána hozzáadjuk a fokhagymát. Nem szabad megpirítani, csak párolni. Majd rászórjuk a római köményt és az őrölt pirospaprikát, vigyázva, hogy nehogy megégjenek. Ezután hozzáadjuk a paradicsomkonzerveket, sózzuk, borsozzuk, cayenne-i borssal, ras-el-hanout-val ízesítjük. Beletesszük a sült paprikát és takaréklángon főzzük még 15-20 percig. 
Míg a mártás fő, összegyúrjuk a darált húst a fűszerekkel és pingponglabdányi gombócokat gyúrunk belőle. 
Az elkészült szószt egy tajine-be vagy egy olyan edénybe tesszük, amelyet a sütőbe tudunk tenni. Belerakjuk a gombócokat. (Akkora edényt válasszunk, amelyben a szósz ellepi a gombócokat.) 
Erős lángon fedővel vagy alufóliával lefedve 25 percig sütjük. Ha a gombócok megsültek, 4 tojást ütünk az ételbe, vigyázva, hogy egyben maradjanak. Addig sütjük, amíg a fehérje meg nem szilárdul és a tojások sárgája krémesre nem sül. Petrezselyemmel megszórva tálaljuk.

2013. január 2., szerda

BÚÉK 2013! - Egyben sült császárhús malac helyett..


Boldogabb új esztendőt kívánok Mindenkinek! Szerintem ez a legjobb kívánság, mert jó boldognak és kevésbé boldognak is. Remélem, nekünk is "boldogabb" lesz, bár 2012 jó évünk volt eltekintve ettől....

2013 jól kezdődött, ha az első ebédet nézem. Ahogy már írtam, kismalacról szó sem lehetett. De ropogós bőr az kellett, úgyhogy kézenfekvő volt, hogy valamilyen bőrös húst kell sütnöm. "Csak ne legyen zsíros!"- mondta a lányom. (csak ne legyen száraz- mondtam én.) Úgyhogy végül kiegyeztünk egy másfél kilós császárhúsban, aminek elég vékony volt a zsírja. Alaposan átnéztem a "szakirodalmat", de csak annyiban egyeztek meg a receptek, hogy lassú tűzön kell sütni és be kell kockázni a bőrt. Van, aki az elején pirítja, van, aki a végén. Van, aki zöldséget tesz alá, van aki fokhagymát és van, aki semmit. Úgyhogy végül ötvöztem 5 receptet és ez lesz a saját. Mert jó lett, nagyon jó, annyira, hogy a férjem szerint a legjobb ebéd volt, amit mostanában főztem. Nem nehéz megcsinálni, csak egy éles kés ( tapétavágó kés vagy sniccer a legjobb hozzá) és nagyon jó sütő kell hozzá. Nekem egyik sincs, úgyhogy háromszor köszörültem a késemet és a sütésre is nagyon kellett figyelni. Köretnek elzászi savanyúkáposztát készítettem, ami a bornak köszönhetően szintén jobb lett, mint eddig bármikor. Tanulság: a sauvignon blanc (Touraine Sauvignon Blanc) jobb hozzá, mint az elzásziak által javasolt rizling.  Egy üveg fehérborból másfél deci ment a káposztába, a többi a császárhúsra. 
Hidegen is finom, bár azt nem tudom, hogy a bőr ropogós marad-e, mert szorgos kezek lecsipegették melegen mindet.

A Bonjour Möszjő bácsin a Forest-ben indulunk sétára és "találkozunk" Stahl Judittal.

Hozzávalók:

1,5 kg császárhús egyben
2 közepes sárgarépa
2 szál szárzeller
1 közepes fej vöröshagyma
1 fej fokhagyma
bors
kakukkfű
olívaolaj
chilipehely
6 dl száraz fehérbor 

A körethez:

1 kg burgonya

Dörzsmozsárban összezúzunk egy evőkanál sót, 2 ágacska kakukkfüvet (vagy egy kiskanál szárítottat), 4 gerezd megtisztított fokhagymát, kevés szárított chilipelyhet. A császárhús bőrét éles késsel bekockázzuk és a fenti keveréket jól beledörzsöljük. A császárhúst alul is jól besózzuk, borsozzuk. (ha van időnk, hagyjuk állni a hűtőben akár egy napig is.) Ezután kenjük be ecsettel a bőrös részt olívaolajjal.

Egy tepsi vagy egy kacsasütő aljába készítsünk zöldségágyat a megtisztított, nagyobb darabokra vágott hagymából, zellerből és sárgarépából. A megmaradt fokhagymagerezdeket tisztítsuk meg, vágjuk ketté és vágott felületükkel lefelé tegyük a tepsibe és szórjunk rá egy kis kakukkfüvet erre is.Bőrös felével felfelé helyezzük a tepsibe a húst a zöldségágyra. Ezután felöntjük a borral.

220 fokra előmelegített sütőben süssük 30 percet. Ezután vegyük le a hőmérsékletet 160 fokra és süssük még másfél óráig. Ha nagyon pirulna a teteje, fedjük le alufóliával. A végén a bőr üvegesre, ropogósra pirul, ha mégsem, akkor 5 percre a grill alá tesszük.

Közben meghámozzuk és hasábokra vágjuk a krumplit. Sós vízben megfőzzük, majd leszűrjük.

A húst kivesszük és egy deszkán kicsit hűlni hagyjuk. A tepsiben maradt szaftból kiveszünk egy-két kanállal, összekeverjük a krumplival és ezt is 5 percre a forró grill alá toljuk.


A tepsiben maradt zöldségeket felkaparjuk, összetörjük és egy evőkanál liszttel összekeverjük. Egy kis vízzel vagy húslevessel felengedjük ( én egy kis bort is adtam hozzá), majd egy szűrőn átszűrjük. Ezt a szaftot tálaljuk a pecsenyéhez.



Related Posts with Thumbnails

Copyright

Az oldalon megjelenő fotók és írások a szerző tulajdonát képezik. Azokat kizárólag engedéllyel, a forrás megjelölésével lehet felhasználni.