Galette des rois 2.- a demokrácia jegyében

Vízkereszt, tehát galette des rois. Aki kíváncsi a történetére, most már a Gasztrotippen is elolvashatja. Kicsit változtatni akartam a recepten, mert karácsony előtt vettem egy új francia gasztroújságot és találtam néhány ötletet a galette megújítására. A címe Gourmande! és az aSophie Dudemaine jegyzi, aki Franciaországban a mi Stahl Juditunknak felel meg. Sophie több szakácskönyvet adott ki, a "La cuisine de Ducasse par Sophie" azaz "Ducasse konyhája Sophie szerint" nekem is megvan. (ehhez Alain Ducasse a nevét, sőt mi több az arcát is adta, a borítón ő is ott van Sophie mellett). A receptek pedig tényleg használhatóak, nem véletlenül nyert nemzetközi díjat a szakácskönyv. Ez az újságra is igaz, egyszerű receptek, extra alapanyagok nélkül-de azért az elrugaszkodottabbak is találnak kedvükre valót- például csigával töltött, leveles tésztából készült csigát...

Galette des rois receptje arányaiban kicsit más, mint a régi receptemé, de a főbb alapanyagok megegyeznek. Édesebb, ezért a régi receptemet használtam. Többféle variációt is közöl a galette színesítésére, a további ízesítőket a mandulás krém tetejére kell szórni. Nekem a málnás-pisztáciás töltelék tetszett, a férjem a kandírozott narancshéj-csokoládé mellett tette le a voksát, fiam az almás-mazsolásra szavazott. Purista lányomnak a sima mandulás változat ízlik legjobban. Kisfiam nem nyilatkozott, úgyhogy négy részre osztottam a galette-t és mindegyik negyed más ízű lett. Ettől aztán kicsit hepehupás lett a lepény, de mindegyik variáció finom lett.

Persze, a málnás lett a legjobb, csak egy kicsit sok levet eresztett.....

Az alaprecept a tavalyi galette-nél található, a töltelékek Sophie ötletei alapján a következőek:

Csokoládés változat

70 gramm kandírozott narancshéj és 70 gramm apróra vágott keserű csokoládé

Málnás-pisztáciás változat

120 gramm friss vagy fagyasztott málna és 70 gramm tisztított, natúr pisztácia

Almás változat

egy savanykás alma vékony szeletekre vágva és 50 gramm előzőleg rumba áztatott mazsola

Pletten puding Buddenbrook konzulné nyomán VKF XXl.

Olvasás vagy főzés? Eleinte határozottan az olvasás oldalára billent a mérleg. Olyannyira, hogy 14 évesen annyira belemerültem valamelyik aktuális kedvenc könyvembe, hogy közben szénné égett a szalonna, amit a rántottához akartunk pirítani és csak a hatalmas füstre eszméltem fel.
Aztán egyre inkább kezdtem "gasztromán" szemmel olvasni. Úgy vagyok vele, mint ahogy Örkény hadifoglyai a Lágerek népében, szeretem, ha elmesélik az ételeket.

"Ha négy ember összeült egy sarokba, már messziről nevették őket. "Főznek." Aki közelebb kerül hallhatja, hogy csakugyan főznek, egy órát, kettőt többet is eltöltenek azzal, hogy megvitatják a szerb lecsót, az igazit, a könnyfakasztót, vagy a hájas tésztát, ahogy a Tiszaháton készítik, barackízzel. A hangulat csaknem szenvedélyessé válik, az utolsóra mindig rá kell licitálni... Hívjátok Tóthot...." Tóth Jóska diósgyőri vasas. Miért kell ehhez a Tóth? " Mert gyönyörűszépen tudja elmondani a madártejet...." Felhajtják Tóthot, s az elmeséli, akár ötször is egy nap. Nagy népszerűségre tesz szert vele, ha kívánják, még a sztrapacskát is elmondja. Az a ráadás."

Sajnos, nem hoztam magammal túl sok könyvet Brüsszelbe, csak a kedvenceimet, de szinte mindegyikben találtam valamit, amit megfőzhettem volna. Tolsztojnál a lekvárt, Németh László Iszonyában a krumplis palacsintát, a Buddenbrook házból pedig a pletten pudingot. Utóbbi első olvasásra is megtetszett: piskóta, tojáskrém, málna és mandulás habcsók rétegek építik fel. Kerestem német oldalakon a receptet, de nyoma sincs. Úgyhogy megpróbáltam rekonstruálni a mandula, a narancs, a málna és a vanília jegyében.

Hozzávalók

A piskótához

16 dkg kristálycukor
3 tojás
3 evőkanál narancslé
egy narancs reszelt héja
7 dkg liszt
5 dkg darált mandula
csipetnyi só
vaj a tepsi kikenéséhez

A vaníliakrémhez

4dl tej
8dkg kristálycukor
fél vaníliarúd
2 tojás sárgája
1 evőkanál darált mandula
2 evőkanál liszt

mirelit málna

Előmelegítem a sütőt 180 fokra. A piskótához a tojások sárgáját kikeverem a kristálycukorral, a narancslével és a reszelt narancshéjjal. Hozzáadom a lisztet és a darált mandulát. Végül a tojásfehérjéket habbáverem és óvatosan beleforgatom a masszába. Egy kicsi tepsit kivajazok, kilisztezek és ebben sütöm meg a piskótát. Kb. 15 percig sül, a végén a sütőben hagyjuk hűlni (én egy fakanállal szoktam kitámasztani a sütő ajtaját), utána rácsra borítjuk. Amikor teljesen kihűlt, kis kockákra vágjuk.

A vaníliakrémhez vízfürdőn felforralunk 3,5 dl tejet a kettéhasított vaníliarúddal. Közben kikeverjük a tojások sárgáját, a cukorral, a liszttel és darált mandulával és a fél deci tejjel. Az így kapott krémet lassan, folyamatos keverés mellett a felforralt tejhez adjuk. Addig főzzük, amig besűrűsödik. (én 5 csepp narancsaromát is adtam hozzá).

A piskótát a vaníliakrémmel és a málnával rétegezzük, kb. 1 órát hideg helyen "érleljük".