Translate

2009. március 15., vasárnap

Boeuf bourguignon - azaz burgundi marhasült


Kisebb technikai szünet után újra a pályán.... Főzni főztem, de az írásra már nem maradt időm, a képek és a receptek pedig gyűltek közben.

Múlt szombaton vendégeket vártunk és kipróbáltam egy régóta nézegetett receptet. Helyesebben 3 receptet, mert Bocuse, Ramsay és Stahl is ír a burgundi marháról, csak.... Még véletlenül sem egyezően.

Az authentikus forrásnak Paul Bocuse-t tekintettem, mégiscsak francia, 3 Michelin csillagos 45 éve (!!), tehát valószínűleg mindent tud, amit a boeuf bourguignon-ról tudni lehet. Ráadásul kiadott egy francia "horváthilonát" "Bocuse dans votre cuisine" címmel (Bocuse az Ön konyhájában), amelyben a legismertebb francia ételeket írja le, olyan részletességgel, ami egy kezdő háziasszony számára is egyszerűvé teszi a főzést. (időnként persze elragadja a hév és a hagyományos recepthez hozzátesz ezt-azt a lábjegyzetben, amiből rögtön kiderül miért is kapott 3 Michelin-csillagot).

Bocuse nem tesz gombát az ételhez, viszont fokhagymát igen, nem pácol előre, sok bort használ és jó nagy darabokra vágja a sárgarépát. (5cm)
Nézzük Ramsay-t, aki ugyan nem burgundinak, csak simán marha-casserole-nak hívja az ételt az edény után, amiben készül. Ő sem pácol, de majdnem dupla mennyiségű szalonnával dolgozik, tesz bele gombát és megpirítja előtte a marhahúst. Fokhagyma sehol, bor kevés. Sárgarépa 2cm-es darabokban.

Végül Stahl: 1 nappal előtte bepácol, szalonnamennyiség Bocuse és Ramsay között, sok fokhagyma (ahogy ez várható volt...) ecetes gyöngyhagyma a natúr helyett, rozmaring, tálaláshoz tejföl. Répa 3cm.

Ezek után egyesítettem "erőiket" és kidolgoztam a negyedik verziót.

Nagyon finom lett, sűrű a szaft, nem túl zsíros. Érdemes nagy mennyiségben készíteni, mert melegítve is finom. Krumplipürét készítettem mellé és sütöttem egy dagasztás nélküli fehérkenyeret. A képen egy speciális körettel szerepel, amit nemrég fedeztem fel, grains de blé-nek hívják, ez tulajdonképpen előfőzött búza, amit köretként pl. rizs helyett lehet fogyasztani.

Hozzávalók ( szerintem 8 felnőttre elég)

1, 5kg marhalapocka vagy marhalábszár
1l burgundi vörösbor (az a lényeg, hogy száraz és relatíve jó minőségű legyen)
1 babérlevél
5 szál kakukkfű
4 szem feketebors
750 gramm sárgarépa
1 kis fej meghámozott zellergumó
500 gramm csiperkegomba
125 gramm füstölt szalonna
300 gramm gyöngyhagyma vagy salottahagyma (az a lényeg, hogy kicsi legyen)
1 kis doboz paradicsompüré (2 evőkanál)
3 gerezd fokhagyma
6 dl marhaalaplé (nálam 6dl víz két "húsvarázs" kocka, de marhahúsleveskocka is jó)
4 szál petrezselyem
olívaolaj vagy vaj a húkockák átsütéséhez
só, őrölt bors
liszt a hús átsütéséhez

A húst 2 cm-es, a megtisztított sárgarépát 3cm-es darabokra vágjuk. Egy nagy tálba összekeverjük a szemes borssal, babérlevéllel és a kakukkfűvel és ráöntjük a bort. Egy éjszakára a hűtőbe tesszük. Másnap kiemeljük a borból a húskockákat, lecsepegtetjük és papírtörlőn leszárítjuk. Sózzuk, borsozzuk a lisztet, beleforgatjuk a húst,majd kisebb adagokban kisütjük az olívaolajon. A kisebb adag azért lényeges, mert pirulnia kell, nem párolódnia. A megtisztított zellert 2cm-es darabokra vágjuk, a jól megmosott gombát-ha kicsi, félbe, ha nagy-4 vagy 6 cikkre vágjuk. A fokhagymát felaprítjuk, a szalonnát vékony csíkokra vágjuk. A gyöngyhagymát megtisztítjuk, ha nagyobb hagymánk van, felezzük vagy negyedeljük.

Keresünk egy akkora lábost, amiben sütni akarjuk az ételt-lehetőleg vastagfalú legyen. (Ha műanyagfogója van, mint az enyémnek, tekerjünk rá több réteg alufóliát, mielőtt betennénk a sütőbe) A szalonnát vékony csíkokra vágjuk és egy kicsi olajon átsütjük. Hozzáadjuk a gyöngyhagymát, a sárgarépát, és a zellert és az egészet egy kicsit megpirítjuk. Ezután óvatosan belekeverjük a húst, a paradicsompürét, végül a gombát. Hozzáöntjük a bort (a kakukkfűvel és a babérlevéllel), a húslevest és a fokhagymát. A tetejére tesszük a 4 szál petrezselymet, lefedjük az edényt és 130 fokon ( én légkeverésesben csináltam, gázsütőben 1. fokozat) 2 és fél órát pároljuk a sütőben. Időnként megnézzük, ha elfőné a levét húslevessel vagy kicsi borral pótolhatjuk. Ha kell, sózzuk, borsozzuk. Tálalásnál friss petrezselyemmel szórjuk meg.

Elvileg ugyanaz a bor illett volna hozzá, amiben főztük, tehát egy vörös burgundi (Bourgogne passetousgrain La Buxyinoise 2006), de mi egy 2005-ös bordeaux-i Saint-Estèphe-et bontottunk (Château Tronquoy-Lalande), kb. 2 órás levegőztetés után az összhatás kiváló volt.

3 megjegyzés:

Beus írta...

Kedves Csicseriborsó!

Szeretném én is elkészíteni ezt a fenséges ételt.
Milyen hőfokra kapcsoljam a villanysütőmet? Légkeverést használhatok-e vagy jó a "sima" is?
Köszönöm a választ, további jó munkát!
Üdv,
Bea

Csicseriborsó írta...

Jó,hogy szóltál!! 130 fokon kell párolni, mindjárt ki is javítom

lúdanyó írta...

Reggel elolvastam a bejegyzésed, eszembe jutott, hogy milyen régen csináltam már ilyet.
Volt egy nagyon jó receptem, mivel azt olvastam először, ezért én azt neveztem ki autentikusnak :).
Az a baj, hogy nem emlékszem, hogy honnan volt a recept. Szerintem a Francia Intézetből vettem ki régen egy francia szakácskönyvet és abban találtam (ki is jegyzeteltem az egész szakácskönyvet). Az volt benne a különleges, hogy gombát is tett bele, emlékeim szerint a gombát vajon megsütötte és konyakot öntött rá, talán még flambírozta is. Ezt tette a legvégén a kész marhahúshoz. Nem nyugszom, amíg meg nem találom :)
Tetszik a blogod! :)

Related Posts with Thumbnails

Copyright

Az oldalon megjelenő fotók és írások a szerző tulajdonát képezik. Azokat kizárólag engedéllyel, a forrás megjelölésével lehet felhasználni.