Egy nagy klasszikus - Brassói aprópecsenye

Papp Endre, aki a legendás Ablak népszerű riportere volt, mesélte egyszer, hogy az ő édesapja "találta fel" a dorozsmai molnár pontyot. Megvolt a recept, de nem volt neve. Elkezdtek nézelődni a térképen. Hogy jön össze a tészta a hallal? Nyilván ahol van víz is, meg van liszt is, amiből tésztát lehet gyúrni. Vízimalmot kell keresni. Így találták meg Dorozsmát. 

A brassói aprópecsenyének pont ennyi köze van Brassóhoz. Az ötvenes években nagyon kevés húst kaptak a szakácsok a főzéshez. Mindennféle nyesedékhúst, húsos malacfarkat használtak fel az ételekhez,ebből kreálta egyik nagy mesterszakácsunk (ha jól emlékszem Venesz József) a brassói aprópecsenyét. De attól tartok, ez az étel örökre összeforrt a brassóiakkal, mert az egyik francia oldalon már így harangozzák be: La recette vient de Transsylvanie (a recept Erdélyből jön....)

Egyik kedvenc ételem a brassói aprópecsenye, de az én receptem kicsit eltér a szokásostól. Eredetileg előzetesen megfőzött, majd olajon átsütött kockákra vágott krumplit kell a húshoz keverni. Mi hasábburgonyából készítettük, jó vékonyra vágva, mert így jobban szerettük. Mindig frisset sütöttünk ki és nem fagyasztottat. (bár én most azzal csináltam, mert gyorsan el kellett készülnöm.) Pár éve vettünk egy Actifry-t, rendszerint azzal készítem a krumplit. Kevés olaj kell hozzá, de azért ha igazán finom, ropogós hasábburgonyát akarok sütni, akkor lábosban, bő olajjal sütöm ki. (a fritőz mosogatása iránt különös ellenszenvvel viseltetem).

A legjobb wok-ban csinálni, sokkal könnyebb összekeverni, mint egy serpenyőben.

Hozzávalók

1 kg tarja
1 nagy fej vöröshagyma
4 gerezd fokhagyma
10 dkg füstölt szalonna (opcionális)
vagy 3 evőkanál olaj
1 kiskanál pirospaprika
1 fél mokkáskanál majoranna
bors

só
1 kg burgonya
olaj a krumpli kisütéséhez

A tarját vékony csíkokra vágjuk, sózzuk borsozzuk. A vöröshagymát felkarikázzuk, a fokhagymát felaprítjuk.

Az apró kockákra vágott füstölt szalonnát  kisütjük. Kiszedjük a pörcöket, és a zsíron megpirítjuk a tarját. Ezután hozzáadjuk a vöröshagymát és addig sütjük őket, amíg a hagyma meg nem párolódik. Ezután megszórjuk pirospaprikával, hozzáadjuk a majorannát és a fokhagymát. Kis vízzel felöntjük és hagyjuk párolodni. Vigyázzunk, hogy maradjon szaftja (kicsit hígabb is lehet), mert ha nincs, nagyon száraz lesz az étel.

Közben a krumplit meghámozzuk, vékony hasábokra vágjuk és olajban kisütjük. A sült burgonyát  a húshoz keverjük.

Thai fűszeres húsgombócleves-egzotikusan és egyszerűen

A függőség karácsonykor kezdődött. Kaptam ugyanis egy szakácskönyvet a férjemtől. Miután leginkább levest enne levessel, mondanom se kell, hogy ez egy leveskönyv. 100 soupes gourmandes a címe : cukkinileves brie sajttal, mandulás zellerleves és hasonló finomságok sorakoznak fel a távol-keleti egytálételnek is beillő levesek mellett. Az elsőként kipróbált recept az utóbbi kategóriába tartozik, mert a nagy sikerű pho után biztosra akartam menni.

Olyannyira sikerült, hogy azóta a pho szóba sem kerül. Az első héten háromszor kellett újrafőznöm, mostanra kiegyeztünk heti egyben. Hétfőnként tornászni járunk a lányommal, az itthon maradt férfiaknak ilyenkor készítek egy nagy adagot, de az egyre növekvő mennyiség dacára nem sikerült még úgy hazaérkeznünk, hogy egy kistányérnál több maradt volna. Valószínűleg csak a tisztesség kedvéért hagynak valamit a fazék alján. 

A levesben van néhány egzotikus alapanyag, amelyeknek otthon nehéz a beszerzése- Brüsszelben a Delhaize sajátmárkás termékként forgalmaz darált kaffirlime levelet, koriandert,citromfüvet -ezek majdnem olyanok, mintha frisset használnánk. Pak choi-t (ez egy kínai zöldség, szerintem a mangoldra hasonlít legjobban) az Abattoirs-on szoktam venni, több zöldségesnél is kapható.

A könyv közli a receptnek egy olyan variációját is, ahol az egzotikus hozzávalók könnyen beszerezhető alternatíváival dolgozik. Pak choi  helyett kínai kelt vagy spenótot használ., a kaffirlime és a citromfenyérfű helyett pedig reszelt zöldcitromhéjat.Így is kipróbáltam, nem lehet észrevenni a különbséget. Sőt, minél többféle zöldség került bele, annál finomabb lett. Én mindig az alább megadott mennyiség dupláját főzöm ötünknek. Helyesebben hármuknak...

Hozzávalók:(4 személyre) - Egzotikus variáció

4 újhagyma megtisztítva apróra vágva  

2 kis piros chilipaprika felaprítva

500 gramm darált sertéshús

2 gerezd fokhagyma felaprítva

5 cm friss gyömbérgumó megtisztítva, nagyon apróra aprítva

4 citromfenyérfű felaprítva 

6 kaffirlime levél (vagy 3 kiskanál aprított kaffirlime levél)

2 evőkanál  halszósz

2 evőkanál olaj

200g pak choi csíkokra vágva

1 piros kaliforniai paprika csíkokra vágva

1,7 liter húsleves

4 kávéskanál citromlé

2 evőkanál korianderzöld

A darált húst összekeverjük az újhagymával,a fokhagymával, a chilipaprikával, a a gyömbér és a citromfenyérfű felével, végül a korianderzölddel. Sózzuk. 

A húslevest a kaffirlime levelekkel, a megmaradt gyömbérrel és citromfenyérfűvel, illetve a halszósszal felmelegítjük.

A húsmasszából kb. 40 kis gombócot formázunk, ezeket egy kis olajon átsütjük, és amikor egyenletesen megpirultak, a levesbe öntjük őket.

A pak choi-t és a kaliforniai paprikát kicsit átsütjük egy kanál olajon  és mindenkinek a tányérjába merünk belőle. Erre öntjük a forró levest a gombócokkal. Citromlével ízesítjük.

Hozzávalók : ( 4 személyre) -Egyszerűbb variáció

1 kis fej hagyma felaprítva

2 kis chilipaprika (gyerekeknél kihagyható)

500 gramm darált sertéshús

2 gerezd aprított fokhagyma

5 cm friss gyömbér apróra vágva vagy 1 kiskanál szárított gyömbér

1 zöldcitrom reszelt héja

1,7 liter húsleves

2 evőkanál olaj

200 gramm csíkokra vágott kínai kel 

1 kaliforniai paprika vagy vékony csíkokra vágott sárgarépa vagy szójacsíra stb.

4 kávéskanál citromlé

kínai tojásos metélt vagy smack tészta (opcionális)

A darált húst összekeverjük az újhagymával,a fokhagymával, a chilipaprikával, a a gyömbér és a reszelt zöldcitromhéj felével. Sózzuk, borsozzuk

A húslevest  a megmaradt gyömbérrel és reszelt zöldcitromhéj felével felforraljuk.

A húsmasszából kb. 40 kis gombócot formázunk, ezeket egy kis olajon átsütjük, és amikor egyenletesen megpirultak, a levesbe öntjük őket. Ezután főzhetünk bele tésztát, ha tartalmasabb levest szeretnénk.

A kínai kelt és a többi zöldséget kicsit átsütjük egy kanál olajon  és mindenkinek a tányérjába merünk belőle. Erre öntjük a forró levest a gombócokkal. Citromlével ízesítjük.

Vietnámi húsgombócleves - 30 percben

Lassan távol-keleti konyhává alakulunk. Ma egy vietnami levest főztem, ami kicsit hasonlít a pho-hoz, de fél óra alatt elkészül. Nálunk elég nehéz sertéscsonthoz jutni, (ittlakóknak üzenem, hogy a Chaussée de Waterloo 719. alatti GB Bascule-ben mindig lehet orjacsontot kapni, ha olthatatlan vágy éled bennük egy kis orjaleves után), úgyhogy sokszor veszek csontos karajt vagy tarját, és a csontokat lefagyasztva félreteszem leveshez. Ananászt a piacon mindig lehet kapni és általában érett is, de a leves anélkül is finom és távol-keleti jellege sem változik.

Kínai tésztát itt a szupermarketben is árulnak, otthon kínai hetek alatt a Lidl-ben vettem. A mentát tavaly ültettem a kertbe, burjánzik mindenhol, úgyhogy csak szüretelni kell és készülhet a tea vagy a mojito:)

Az eredeti receptben az újhagymát teljes egészében a lébe főzik, de szerintem finomabb nyersen a levesbe szórva.

A Nélkülözhetetlen ázsiai szakácskönyv receptje

Hozzávalók:

25 dkg sertéscsont

5 cm vékonyra szelt friss gyömbér

1 teáskanál só

1 teáskanál bors

1 liter víz

6 felaprított újhagyma

30 dkg búzalisztből készült tojásos kínai tészta

25 dkg darált sertéshús

2 evőkanál halszósz

15 dkg kis darabokra vágott ananász

10 dkg szójacsíra

2 evőkanál csíkokra vágott menta

Egy lábosba tesszük a megmosott sertéscsontot, felöntjük 1 liter vízzel. Hozzáadjuk a gyömbért, az újhagymák felaprított zöldjét, sózzuk, borsozzuk. Felforraljuk, lehabozzuk és takaréklángon 25 percig főzzük.

Egy másik lábosban vizet forralunk és megfőzzük a tésztát. leszűrjük és hideg vízzel leöblítjük.

Az ananászt megtisztítjuk és kis darabokra vágjuk.

A darált húst egy nagy késsel még apróbbra vagdaljuk, úgy, hogy a hús nagyon puha és szivacsszerű legyen. Nedves kézzel pinponglabdányi gombócokat gyúrunk belőle.

A levest átszűrjük, csak a lére van szükségünk, a csontot és a zöldségeket kidobjuk. A levet felforraljuk, beledobjuk a gombócokat és 4 percig főzzük. Beletesszük az ananászt és halszósszal ízesítjük.

A tányérokba egy evőkanál tésztát teszünk, rámerjük a forró levest-ananászt és húsgombócot igazságosan elosztva!. Megszórjuk szójacsírával, felkarikázott újhagymával és mentával, esetleg apróra vágott chilipaprikával.

Rakott kel- Gundel módra készült sertéspörköltből

Rakott kelt akkor készítek, ha ribbolitát is főzök, ilyenkor a szép, sötétzöld levelek a levesbe mennek, a belső, halványabbakból pedig frankfurti leves vagy a már említett rakott kel lesz.
Nálunk nem készült ilyen otthon, mert a mamám nem szereti a rizst, így olyan alapételekkel, mint a töltött káposzta vagy a tejberizs a napköziben találkoztam először.

Pedig ez jó étel, főleg ha szaftosan készül, véletlenül se legyen "nyögvenyelős". Sok tejföl kell hozzá és a pörköltet is bő lével kell készíteni.

A sertéspörköltet mindig Gundel-módszerrel készítem. Gundel Imre: Gasztronómiáról és Gundelekről című könyvéből tanultam, hogy a húst és a hagymát egyszerre dobják a zsiradékra, megpárolják saját levében, és csak akkor kerül bele a pirospaprika, ha megpuhult a hús. Hogy miért így főzték? Maga a híres séf, Jung Márton sem tudta megmondani-az összes többi húsnál a hagyományos módszert alkalmazták. (Egyébként, aki szereti a "mesélő" gasztronómiát, például Halász Zoltán könyveit, feltétlenül olvassa el ezt a könyvet... ) A zsiradék pedig sertészsír legyen, mert Váncsa Istvánnal együtt vallom, hogy olaj szóba sem jöhet.


Hozzávalók

1 kg kelkáposzta (majoranna az ízesítéshez)
1 kg sertéslapocka vagy 1kg darált sertéshús
2 nagy fej vöröshagyma
3 evőkanál zsír (vagy 5 evőkanál olaj, jaj...)
só, bors, pirospaprika
Piros Arany- vagy házi készítésű darált paprika
20 dkg rizs (lehetőleg kerek szemű)
2 evőkanál zsemlemorzsa
2 pohár tejföl
1 tojás
olaj a tűzálló tál kikenéséhez

A sertéshúst egycentis kockákra vágjuk, a vöröshagymát megtisztítjuk, felkockázzuk. A zsírt felforrósítjuk, majd a vöröshagymát és a sertéshúst egyszerre dobjuk rá. Addig kevergetjük, amíg a hús kifehéredik. Megsózzuk, Piros Arannyal ízesítjük. Lefedve takaréklángon, saját levében pároljuk. Ha elfőné a levét, kicsi vízzel pótoljuk. Az a lényeg, hogy bőséges leve legyen, hiszen a rizs ettől fog megpuhulni. Amikor a hús puha, 1 evőkanál pirospaprikával ízesítjük. Egyet forralunk rajta, kihűtjük és ledaráljuk.

Darált hússal is dolgozhatunk, akkor sokkal hamarabb elkészül, de finomabb, ha az előző módszert választjuk. Ebben az esetben az apróra vágott hagymát megpároljuk, rádobjuk a darált húst, fehéredésig sütjük, majd meghintjük a pirospaprikával. Fél pohár vízzel felöntjük, Piros Arannyal ízesítjük. fedő alatt, takaréklángon puhára főzzük. Itt is fontos a bőséges lé.

A rizst bő sós, vízben megfőzzük, de ne legyen teljesen puha. Szűrjük le.

Egy nagy lábosban sós, egy kis kanál majorannával ízesített vizet forralunk. A kelkáposzta külső leveleit leszedjük, a belső leveleket megmossuk és a forró vízbe dobjuk. Kb.5 percig főzzük, az a lényeg, hogy hajlékonyak legyenek, mert így könnyebb velük dolgozni. Lecsepegtetjük, a nagyobb ereket kivágjuk.

A jénai tálat vagy a tepsit olajjal kikenjük, zsemlemorzsával meghintjük. Első rétegként egy sor kelkáposztát rakunk le, erre jön egy réteg rizs, rá darált hús bőséges lével ,erre néhány kanál tejföl. Addig folytatjuk a rétegzést, amíg minden el nem fogy, a tetejére mindig káposzta kerül. 1 dl tejfölbe belekevejük a tojást, egy csipet sóval ízesítjük, ezt kenjük a tetejére.
Ha jénaiban készítjük, hidegen tesszük a sütőbe, 180 fokon lefedve 1 órát sütjük, azután fedő nélkül még kb. 15-20 perc kell neki, hogy aranysárga legyen.