Elzászi savanyú káposzta-avagy miért nincs nálunk malac újévkor?

Jó pár éve nagyszabású szilveszteri bulira készültünk. Eszter barátnőm éppen egyedül volt, ezért előre megbeszéltük, hogy nálunk alszik és másnap velünk tart az újévi sültmalac-lakomán. Még soha nem sütöttem malacot, átböngésztem néhány szakácskönyvet és Stahl Judit zöld könyvében megtaláltam az ideális receptet. Egész éjszaka alacsony hőmérsékleten sül a malac, délben pedig vajpuha, ropogós bőrű sült lesz belőle. Pont ez kell nekünk-szilveszter este bevágom a sütőbe, nyugodtan alszunk délig, amikor csak hipp-hopp előkapom a tepsit.

A budaörsi hipermarketben malaccomb nem volt-de volt kismalac. Nem nagyon nézegettem, súlyra megfelelt-vittem is haza. Elkezdődött a buli, indításként felhajtottunk egy-egy pohár kir-t (fehérbor vagy pezsgő egy kis feketeribizlilikőrrel). Rögtön jó kedvre derültünk és Eszterrel nekiláttunk a malacnak. Kivettem a zacskóból, beleborítottam a tepsibe. Óhhhhh-mondta Eszter szomorúan. Olyan volt a malac, mint egy Anne Geddes fotó. Egy malacruhába öltözött csecsemő. Én ezt nem tudom megsütni. De kidobni sem. Végül is a sütés mellett döntöttünk, de fűszerekkel bedörzsölve is szomorú látványt nyújtott. Gyorsan beraktam a sütőbe, hogy ne is lássuk.

Hála a további koktéloknak, vidám lett a buli. Másnap reggel is jó hangulatban ébredtünk. ABüszkeség és balítélet ment a tévében, akkor 6 éves kislányom elbűvölten kiáltott fel - itt van "kolinfircs". Ezen meg később a Wembleyben koncertező, örökifjú Paul McCartney-n és az előtte ugráló, hangosan "Póli"-t visítozó nagymamakorú rajongókon nagyokat röhögtünk.

Aztán előkerült a malac. A sütés nem sokat segített rajta, de már nem csecsemőre hasonlított, hanem a péklapátra mégiscsak ráülő, kemencében sült Jancsira..... Mi Eszterrel nem sokat ettünk belőle, leginkább azért, mert nem volt mit.... 3 kg malacból egy marék hús lett.

Azóta jó pár év telt el. Eszter megtalálta a párját, idén gyűrűt hozott a Jézuska. A jóhírről tegnap értesültem. Eszembe jutott a malac, kolinfircs és Póli. Hallgattunk egy kis Beatlest, délután megnéztük a Büszkeség és balítélet utolsó részét a lányommal, de malac nem volt. Nem is lesz. Helyette sült füstölt húst ettünk (német termék, nagyon jó) és elzászi savanyúkáposztát, krumplipürével.

Boldog, jókedvben, finom ételekben-italokban gazdag újévet kívánok Mindenkinek!

Elzászi savanyú káposzta

Hozzávalók

10 deka kockákra vágott baconszalonna

1 kg savanyúkáposzta

1 kis fej vöröshagyma

2 -3 dl száraz fehérbor (rizling)

1 babérlevél

3 szem koriandermag

3 szem borókabogyó

cukor (ízlés szerint)

húsleves, esetleg egy fél erőleveskocka 2,5 dl vízben feloldva (opcionális)

A káposztát felaprítjuk , ne nagyon kicsire, egy-két vágás bőven elegendő. Ha nagyon savanyú, vagy gondunk van az ízesítésével, kicsit kimossuk.A szalonnát megpirítjuk, a megpirult kockákat kiszedjük (bent is hagyhatjuk). A szalonnazsíron megpirítjuk a hagymát, utána rádobjuk a káposztát. A korianderrel, a babérlevéllel és a borókával fűszerezzük, hozzáöntjük a bort. Annyi húslevessel vagy vízzel öntjük fel, hogy éppen ellepje. Lényeges, hogy egy kicsit lucskos legyen, ne száradjon ki. Ha nagyon savanyú lenne, egy kis cukrot is adhatunk hozzá. Addig kell főzni, ameddig a káposzta puha lesz, de nem fő szét (30-40 perc)

Korhelyleves-zenei ajánlattal

Csendes szilveszterünk van. Zenét hallgatunk, borozgatunk. Számtól függően változik a hangulat. A teljesség igénye nélkül 10 dal, amit most nagyon szívesen hallgattam:

Cseh Tamás: Ten years after

Balaton: Levert vagy

LGT: Fiú

Európa Kiadó: Romolj meg

Mano Chao: Me gustas tu

Sziámi: 100 bolha

Suzanne Vega: Luka

Noir Désir: Le vent nous portera

Wei Wu Wei : Ködfoltok

Amadou et Mariam:M'bifé

És van korhelyleves is. Hozzátartozik a Szilveszterhez. Viszonylag hamar, akár 1 órán belül is elkészül, ha "szükség van rá", de melegítve , mint minden káposztás étel, sokkal jobb. A káposztát nem kell kimosni, de ha nagyon savanyúnak találjuk, érdemes egyszer átöblíteni.

Ez egy 4 személyes adag, én legalább a dupláját szoktam készíteni. Hargitai György receptje,csak koriandermaggal egészítettem ki, ami majdnem minden savanyúkáposztás ételbe jó.

Hozzávalók

1 közepes fej hagyma

3 evőkanál olaj

50 dkg savanyúkáposzta

1 teáskanál pirospaprika

1 kávéskanál frissen őrölt feketebors

fél kávéskanál koriandermag

3 pár virsli

1 kiskanál só

2 evőkanál liszt vagy keményítő

2 dl tejföl

A hagymát apró kockákra vágjuk. A káposztát felaprítjuk -ne nagyon apróra, negyedelni a legjobb. Az olajat felforrósítjuk és a hagymát megpároljuk. Lehúzzuk a tűzről, elkeverjük benne a pirospaprikát. Hozzáadjuk a savanyúkáposztát, jól összekeverjük és felöntjük 1,5 liter vízzel. Babérlevéllel, korianderrel, borssal fűszerezzük és megsózzuk. Felforraljuk majd fél óráig főzzük. (ez a káposztától függ, meg kell puhulnia, de nem szabad szétfőzni) Ezután hozzáadjuk a karikára vágott virslit, 4-5 percig főzzük.

A lisztet jól eldolgozzuk a tejföllel, kis vizet is tehetünk hozzá, ha nagyon sűrű lenne. Egy merőkanál forró levessel összedolgozzuk, majd szűrőn át a levesbe öntjük. 2-3 percig forraljuk, de tovább semmiképpen.

Boldog újévet kívánok minden kedves Olvasómnak!

Choucroute garni, azaz savanyú káposzta belga módra

Él az Ardennekben egy magyar ember, akit jó 50 éve, 17 évesen idesodort a jó vagy rossz sorsa.
Válogatott birkózó volt otthon, itt segédmunkásmunkásként kezdte, végül egy híradástechnikai üzlet tulajdonosa lett. Kalandos élete során többek között cukrászként is dolgozott, gond nélkül elmondja ma is, hogy készítünk csokoládédobozkát a marcipánrózsáknak. Szeret főzni és nagyon szépen tud recepteket mesélni. Belga feleségétől megtanulta az itteni konyha jellegzetes ételeinek elkészítését, nála ettem először choucroute-ot.

A belga choucroute kevésbé bonyolult, mint francia rokona, amelyet Elzászban készítenek. Mondhatnánk-minimalista étel. Kedvenc francia szakácskönyvem, a Cochon et fils szerint a jó choucroute titka a jó hentes. Szerintem a káposzta minősége sem hanyagolható el, de tény, hogy a hentesárun és türelmünkön múlik minden. A belga savanyúkáposzta fűszerezése kicsit más, mint a magyaré, ezért ha otthon készítjük, érdemes jól kimosni és átfűszerezni. A hentesáru esetében megpróbáltam pár ötletet adni azzal kapcsolatban, hogy otthon hogy lehetne elkészíteni.

Köretnek burgonyapürét adnak hozzá, amit a szokásos módon készítünk, lehetőleg tejszínnel és egy kis reszelt szerecsendióval. Elsőre szokatlannak tűnik, de nagyon jól egészíti ki a húsos savanyúkáposztát.

Hozzávalók (8 személyre)

3 evőkanál olaj vagy libazsír
1,5 kg savanyúkáposzta
12 szem feketebors
12 szem borókabogyó
fél liter száraz fehér bor (legjobb a rizling)

1 babérlevél

Húsfélék-Belgiumban

35 dkg lard fumé (füstölt bacon szalonna)
35 dkg lard salé (sózott bacon szalonna)
1 jambonneau ( egy előfőzött kicsi első csülök)
1 pár saucisse campagne (ez egy speciális kolbász, olyan, olyan mint otthon ún "sonkás páros" volt)
16 strassbourgi virsli

Húsfélék- Magyarországon

-itt is lehet füstölt bacon szalonna, de én inkább egy füstölt csülökkel dolgoznék
-sonkás páros kolbász vagy valami hasonló (a lényeg: ne legyen paprikás!!)
-személyenként 1 pár bőrös virsli

Nagy fazékban készítem, az enyémnek acélből készült füle van, így a sütőbe is be tudom tenni. Az olajon vagy libazsíron megfuttatjuk a darabokra vágott sózott és füstölt szalonnákat (3-4cm széles nagyobb kockákra darabolom). Utána kiveszem a húsokat, beleteszem a savanyúkáposztát, kicsit átforgatom, borssal, borókabogyóval, babérlevéllel fűszerezem. Felöntöm a borral és fél liter vízzel. Takaréklángon másfél órát főzöm. (néha beteszem a sütőbe és 130 fokon hagyom egy-két órát főni). Ha menet közben elpárologna e leve, akkor pótolom, lehetőleg borral.

Utána hozzáteszem a kolbászokat és a virslit és még 10 percig főzöm

Tálalásnál kiszedem a húsféléket és külön tálon kínálom. Köretnek tejszínes, szerecsendiós krumplipürét adunk mellé. Hozzá egy klasszikus 2007-es elzászi rizlinget ittunk, Léon Beyer pincéjéből.