Retró sajtos tallér

Jó sok évvel ezelőtt a nagynéném egy nagy adag sajtos ostyával lepett meg bennünket. Pillanatok elfogyott, úgyhogy másnap el is rohantunk a piacra beszerezni egy ilyet és hetekig gyártottuk a sajtos tallért. Elég időigényes történet volt, de annyival finomabb volt, mint a bolti, hogy nem sajnáltuk azt a másfél- két órát, ami egy tisztességes adaghoz kellett. Aztán az ostyasütő a kamrába került és nem költözött velünk Brüsszelbe. Itt ugyanis nincs gáztűzhely, csak a nagyon szerencséseknél. Kerámialapon főzök évek óta, amin négyszer annyi idő alatt forr fel a víz, mint otthon a gázon. Mellesleg nem lehet rajta sajtos tallért sütni, ami szintén nagy hiba.

Húgomtól egyik karácsonyra fagyitölcsér-készítő gépet kaptunk. Gyártottunk pár adag tölcsért, de csak nemrégiben jutott eszembe, hogy sós ostyát is készíthetnénk benne.Úgyhogy újra sajtos tallért sütünk, és a szezámlisztes, parmezános paleo tallért is kidolgoztam (nem az igazi, "de örülni ez is elég"-ha már a Költészet napja van ma.)

Brüsszelben a sós süteményeknek nincs hagyománya, pogácsa-sajtos stangli és társai ismeretlenek. Ha vendégségben rágcsálnivalót adnak, az leginkább mini kolbász vagy olajbogyó, esetleg egy olyan töltött ostya, mint otthon a barackmag, csak sajtkrémmel. Úgyhogy a sajtos ostya biztos siker.

Hozzávalók:

400 gramm liszt

200 gramm vaj (100 gramm vaj+100 gramm zsír is lehet, így tovább friss marad)

2 tojás

1 dl tejföl

2 teáskanál sütőpor

2 teáskanál só

150 gramm reszelt gouda sajt

1 fél kávéskanál köménymag  (egész)

A  lisztet jól összekeverjük a sütőporral, a sóval és a köménymaggal, majd a többi hozzávalót is hozzáadjuk. Jól összegyúrjuk és cseresznyényi gombócokat készítünk belőle. Ha vas ostyasütővel dolgozunk, célszerű kicsit beolajozni, az elektromosat nem kell. Előbbiben egy, utóbbiban három gombócot süthetünk egyszerre.

Szigorúan sósan - Sajtos túrós rétes

A Táfelspiccet olvasgattam ma, ahol éppen arról folyt az értekezés, hogy mit adjunk a külföldi vendégnek. A téma különösen kedves számomra, miután ez a kérdés gyakorta felmerül nálunk. Erről majd a Bonjour Möszjő bácsi-n írok bővebben, de addig is néhány gondolat a sós túró-édes túró témakörben. Édes túróval én még sikert nem arattam sehol-megkóstolták, meg is ették, de nem dicsérték különösebben. Nem övezte ováció a  Túró Rudit sem, nem akadt náció a gyerekeim baráti körében, akinek ízlett volna.

Különösebben nem csodálkoztam, mert nálunk a családban, minden, ami túrós, az sós.... A túrós csusza meg a pogácsa rendben is van, szerintem az másoknál is sós (ne is említsük meg a töpörtyűs-porcukros variációkat). De mi cukor nélkül esszük a túrógombócot is és a kapros-túrós lepény sem látott cukrot sohasem. Sós a túrós rétes is, amit melegen szeretek a legjobban. Simán meg tudok enni belőle egy egész rudat és közben azzal áltatom magam, hogy nem is hízlal annyira. Ha réteslapból sütjük, nagyon gyorsan elkészül, de akkor a legfinomabb, ha magunk nyújtjuk a tésztát, Kaporral ne kísérletezzünk, valamiért nem tesz jót neki.

Hozzávalók:

6 réteslap (ha jó minőségű, elég 4)

fél kg túró

3-4 tojás

10 dkg reszelt sajt

só

olaj vagy olvasztott zsír a lapok megkenéséhez

A túrót összekeverjük a tojásokkal és a sajttal. Megsózzuk. Egy réteslapot nedves konyharuhára fektetünk és egy ecset segítségével megkenjük zsiradékkal. Ráfektetjük a következő lapot, és ezt is beolajozzuk. Erre jön a harmadik lap,amit egyenletesen  megkenünk a töltelék felével. Feltekerjük a rétest (nem túl szorosan!) és a tetejét is megkenjük olajjal. A maradék lapokkal és töltelékkel hasonlóan járunk el.

200 fokos sütőben 15-20 percig sütjük, amíg kissé megpirul a teteje.

Sajtos stangli-avagy barátkozzunk....

Társasházban nőttem fel. Amikor 1970-ben átadták,  kilenc fiatal házaspár költözött be a másfél szobás kis lakásokba. Voltak kisgyerekek, születtek szép sorban a testvérek is.  A mamák otthon voltak, úgyhogy az egész napot télen-nyáron az udvaron töltöttük. Pár száz méterre kukoricaföld húzódott, amiből aztán nemsokára "kinőtt" a kelenföldi lakótelep. Megépült a legendás bikás park,ahova sokszor kimentünk, de a törzshelyünk akkor is az udvar maradt. Nemcsak játszottunk, ettünk is. Hol az egyik anyuka küldött le egy nagy tál hámozott almát, hol egy másik egy tányér linzert. Ott ettem először olyan császármorzsát, ami lisztből készült és a sütőben kellett megsütni. A másik kulináris élmény a közösen elfogyasztott spenót volt, ami a garázs mögött, a saját közös kiskertünkben termett. Ezt mindig az én anyukám főzte és a kertben ettük meg. De közös ebéd volt a bizonyítványosztás után a barátfüle is,amit azóta sem ettem.

Egyik nap eszembe jutott, hogy meg kéne ezt itt is próbálni és egy tepsi sajtos stanglit kiküldtem a gyerekeknek a kisfiammal. Először furcsán nézegették, de hamar elfogyott. Másnap hogy-hogy nem megint sütöttem egy kis sajtos stanglit (1 kg lisztből, foci EB van ugye....)  és a kicsi megint vitt belőle a többieknek. 

Aztán harmadnap megjelent egy marék ananásszal "a gyerekek hozták ki" felkiáltással,ma meg gumicukrot kapott, amit az "angol bácsi" adott a gyerekeknek. Lassan alakul.... 

Mindenesetre a sajtos rúd akkora sikert aratott, hogy azóta franciául és angolul is leírtam a receptet, és a rádlit (derelyevágót) is kivittem szemléltetőeszköznek.

Ezt a receptet itt találtam és az egyik legfinomabb sajtos stangli, amit valaha ettünk. Sokszor megcsináltam már, általában gouda sajttal, mert itt azt a legegyszerűbb beszerezni. A zsír azért kell bele,mert így lesz igazán omlós. Egyébként ki lehet hagyni, akkor zsír helyett több vajat tegyünk bele. (de zsírral finomabb..) Én vajat használok margarin helyett, ezért kevesebb zsírt teszek bele (2 evőkanállal).

A Bonjour Möszjő Bácsin az Abattoirs-ról, Brüsszel egyik legnagyobb piacáról olvashattok.

Hozzávalók:

750 gramm liszt

150 gramm reszelt sajt 

250 gramm vaj vagy margarin

10 deka zsír 

2 tojássárgája

1 dl tej

30 gramm élesztő

1 kávéskanál cukor

1 pohár tejföl

2 teáskanál só (ízlés kérdése)

A stanglik megkenéséhez

1 tojássárgája

vagy köménymag

Az élesztőt a cukorral felfuttatjuk langyos tejben. Közben a lisztet összemorzsoljuk a vajjal és a zsírral, megsózzuk, hozzáadjuk a reszelt sajtot, majd a közepébe öntjük a felfuttatott élesztőt, a tojássárgájákat és a tejfölt. Alaposan összegyúrjuk. Ha nagyon ragadna, akkor adjunk hozzá lisztet, ha túl kemény lenne, akkor tejet vagy tejfölt (ha egyik sincs, akár vizet). 

Negyedórát pihentetjük. Ezután négy részre osztjuk. Lisztezett deszkán egyenként kinyújtjuk: akkora legyen, mint egy nagy tepsi.  Rádlival (derelyevágóval) vagy egy éles késsel csíkokra vágjuk. 

Egyenként megkenjük tojássárgájával és megszórjuk a sajt felével. Köménymaggal is díszíthetjük sajt helyett. Előmelegített 200 fokos sütőben kb 10 percig sütjük-amíg a tetején a sajt szépen megpirul.

A legjobb sajtos kifli

Ha éppen nagyon lesújtó véleményem van a világról, akkor Virág vagy Mirza blogját kezdem olvasgatni. Véletlenszerűen. Optimista blogok. Szépen írnak és szépeket. Virág blogja nem gasztroblog, de néha recepteket is ír, érdekeseket, amiket gyakran kipróbálok. Mirzánál több a recept (övé az egyik legrégebbi gasztroblog, a Morzsáló) sok a saját kreáció, de én különösen a családi receptjeit szeretem. Nemrég közölt egy kifli receptet, amit a nagymamájától örökölt, ez első látásra is nagyon jónak tűnt.

Többször megsütöttem és mindig kicsit változtattam rajta, amíg megszületett az eddigi legjobb variáció a sajtos kifli műfajban. 

Újabban mindig átszitálom a lisztet (szitám nem lévén egy kis műanyagszűrővel), megéri a ráfordított időt,mert sokkal könnyebb lesz a tészta. A másik újítás Mirza receptjéhez képest, hogy kovászt készítek. Ez nem bonyolult dolog: az élesztőt összekeverem 1 dl tejjel, egy kiskanál cukorral és 2 evőkanál liszttel. Állni hagyom 10 percig - akkor jó, ha megbököm az ujjammal és megmarad a helye.

Hozzávalók:

60 dkg liszt

fél kocka friss élesztő (2,5dkg) vagy 1 zacskó szárított élesztő

4 dl tej

1 evőkanál só

5 deka olvasztott vaj

1 teáskanál cukor

A töltelékhez:

15 deka sajt (gouda, trappista vagy edami)

1 dl tejföl

A tetejére:

1 tojássárgája

Kézi dagasztással:

 1 dl langyos tejből, az összemorzsolt élesztőből, a cukorból és 2 evőkanál lisztből kovászt készítünk. ( célszerű a  60 dkg liszt közepébe készíteni egy mélyedést és eleve ott keleszteni a kovászt). Ha megkelt a kovász, összegyúrjuk, sózzuk, a tejet fokozatosan adagoljuk hozzá. Végül alaposan kidolgozzuk az olvasztott vajjal. Dagasztás után langyos helyen, letakarva, 1 órát kelesztjük.

Gépi dagasztással:

A gép tartályába öntünk 3 dl tejet és az olvasztott vajat. Erre rétegezzük a lisztet, a közepébe mélyedést készítünk és odakerül az 1dl tejjel, összemorzsolt élesztővel, cukorral, 2 evőkanál liszttel elkevert kovász. 10 percet várunk, majd elindítjuk a dagasztó programot. 1 perc múlva hozzáadjuk a sót.

A megkelt tésztát átgyúrjuk, és négy részre osztjuk. Cipókat készítünk, amiket kör alakúra nyújtunk. Éles késsel vagy derelyevágóval 6 egyenlő körcikkre osztjuk. Megkenjük tejföllel és megszórjuk reszelt sajttal mindegyik cikket és feltekerjük kiflivé. Sütőpapírral bélelt ( vagy kizsírozott) tepsibe tesszük a kifliket, egymástól távol, mert még kelni fognak. Fél órát állni hagyjuk.

A sütőt 200 fokra melegítjük. A kifliket megkenjük tojássárgájával, sajttal is megszórhatjuk. 15-20 perc alatt megsülnek.

Quiche Lorraine

A Quiche Lorraine a franciák egyik legismertebb étele. Az egyik francia régiót rejtő Lorraine szó előtti "quiche" a német küchen (lepény) szóból ered (vagy ahogy Elzászban mondják "kuche"). Ebben a formájában csak a XIX. századtól ismert, előtte sonkát nem, csak tejszínt és tojást tartalmazott a töltelék. A hozzáadott reszelt sajt a savoya-i területre jellemző.

Leginkább akkor szoktam készíteni, ha kevés időm van. Ez egy gyors változat, mert ha tisztességesen akarom megcsinálni, magam készítem a tésztát is. Omlós tésztát kellene használni, az ún. pate brisée-t, de nekem most leveles tésztám volt itthon. Kihagytam a "vaksütéses" fázist is (amikor a tésztával kibélelt sütőbe szárazbabot vagy rizst szórunk és a tésztát elősütjük, így védve a felpúposodástól). Semmi baja nem lett, úgyhogy bátran csináljuk így...

Amire nagyon kell vigyázni, hogy a tojásos keveréket nagyon gyengén sózzuk, mert a szalonnától-sonkától eleve sós az egész. Bocuse szerint füstölt szalonna-tejszín-tojás kell csak bele (a quiche eredetileg egyáltalán nem tartalmazott szalonnát), én a szalonnát sonkára cseréltem, a tejszín egy részét tejjel helyettesítettem és reszelt sajt is került bele. Nagyon hamar elkészült és langyosan a legfinomabb...

Hozzávalók

3 szelet füstölt sonka vagy 125 gramm füstölt, húsos szalonna
1dl tejszín
1dl tej
3 nagy vagy 4 kicsi tojás
szerecsendió, bors
100gramm reszelt sajt (goudát használtam)
1 adag fagyasztott levelestészta vagy sós omlóstészta (itt nem fagyasztják, simán a hűtőpultban van)

A tésztát legalább 1 órával a sütés előtt ki kell venni a fagyasztóból, ha csak a hűtőben volt, akkor 15 percig kell állnia szobahőmérsékleten.

A sütőt 200 fokra melegítjük- a levelestészta esetében nagyon fontos, hogy forró legyen. Ha omlóssal dolgozunk, akkor 150 fok szükséges. A quiche formát (alacsonyabb peremű tortaforma is lehet) kibéleljük sütőpapírral és belenyomkodjuk a tésztát. A sonkát vagy a szalonnát egy centis kockákra vágjuk és megpirítjuk, lehetőleg zsiradék nélkül. Elosztjuk a tészta tetején, majd megszórjuk reszelt sajttal. A tojásokat a tejszínnel és a tejjel habverővel kikeverjük, szerecsendióval és borssal ízesítjük, sóból csak nagyon keveset teszünk hozzá. Ráöntjük a töltelék tetejére és sütőben 15-20 percig sütjük, amíg aranysárga nem lesz.

Ha az omlós tésztát magunk készítjük:

150 gramm liszt
75 gramm vaj
kb. 1dl jéghideg víz
1 kávéskanál só

A vajat a tészta készítése előtt 1 órával ki kell venni a hűtőből. Összegyúrjuk a hozzávalókat -ha nem akarna összeállni, önthetünk hozzá még egy kis vizet. Ezután másfél órát kell állnia folpackba csavarva a hűtőben.

Nyitrai sajtgolyók

Jó pár évvel ezelőtt hallottam ezt a receptet, Nyitra felé félúton. Rádiót hallgattunk és egy véletlenül megtalált helyi adón olvasták fel ezt a receptet. Nagyon egyszerűnek tűnt, úgyhogy otthon ki is próbáltam. Olyan finom lett, hogy akkoriban sokszor csináltam, aztán valahogy elfeledkeztem róla. Tegnap eszembe jutott, amikor kiderült, hogy mégsincs csirkemell a mélyhűtőmben, és kellene valami "húspótló". A rántott sajttal vannak fenntartásaim, mert a dupla panírozás ellenére néha mégis kifolyik, ezekkel a golyókkal viszont sosem jártam így. A gyerekek nagyon szeretik, mert külsőre hasonlítanak az IKEA-golyókhoz, ráadásul ugyanúgy áfonyalekvárt és hasábburgonyát kapnak mellé.

Hozzávalók

25 dkg reszelt sajt (gouda, trappista, edámi, bármilyen hasonló jellegű sajt)
1 tojás
zsemlemorzsa a panírozáshoz
olaj a kisütéshez

A reszelt sajtot összegyúrjuk a tojással és diónyi gombócokat gyúrunk belőle (a massza állaga függ a tojás méretétől, nekem L-es volt, így pont jó lett). Zsemlemorzsában meghempergetjük és bő olajban szép aranysárgára sütjük őket. Az olaj ne legyen túl forró: Nagyon hamar elkészül!

Össznépi raclette

Mit csinál egy belga iskola, ha a szülők közül néhányan nem tudják finanszírozni a gyerekek téli táborát?

Raclette-et. Mármint küld a szülőknek egy levelet, hogy töltsenek együtt egy kellemes estét, lesz raclette, bor, sör, üdítő, - desszert is, ha hoznak-, tombola, amin a 2 személyes vacsorától kezdve a 38-as plüsspapucsig (ez lett a mienk...) mindenféle, a szülők által felajánlott nyeremény várja a vendégeket.

És a szülők jöttek, gyerekestől, nagyszülőstől, desszertestől-tarte-ok, tiramisuk, gyümölcssaláták érkeztek. A bejáratnál mindenki tetszőleges számú, egységáras bónt vehetett, így bent az étel-ital vásárlásnál már nem kellett pénzzel dolgoznia a kiszolgálóknak, vagyis a tanári karnak. 2 bón volt a forró sajttal leborított főtt krumpli-mellette ecetes gyöngyhagyma és mini uborka (ez a magyar ízlésnek megfelelő édeskés ecetes uborkához képest nagyon savanyú). Eddig még csak asztali raclettesütővel találkoztam, itt láttam először ezt a speciális sütőt, ami alá felfüggesztenek egy fél raclettesajtot.

A grill megolvasztotta a sajt felső rétegét, amit egy falapáttal lehúztak és ráborították egy szem főtt krumplira.

Ugyancsak 2 bón-ért a vehettünk a raclette-hez húsos tálat, ezen sonkát, szalámit szogláltak fel.
A szülők jól ismerik egymást, összetolták az asztalokat, ettek, beszélgettek. És igen, borozgattak, sőt a tanárok is megittak egy-egy pohárral, ebben itt senki nem talál kivetnivalót. (Az is igaz, hogy a mértéket sem vétik el...) A raclette-hez illik a fehér bor is: Petit Chablis-t vásárolhattunk, amelyet külön az iskolának palackozott egy francia szőlősgazda.

Tavaly tésztapartit tartottak-óriási adag spagetti-4 féle mártás, hússal-hús nélkül, előtte barbecue-t. Nem kötelező, az jön, akinek tényleg van kedve hozzá. Sokan jönnek...

Az iskolai raclette-n felbuzdulva-miután kedves vendéget vártunk-tegnap mi is raclette-eztünk.

Egy Moulinex Cheesy típusú sütőnk van, alul 6 raclette-lapátban süthetjük a sajtot, felül pedig grillezhetünk. Az igazi raclette tulajdonképpen nem más, mint az olvasztott sajttal leöntött főtt krumpli, amihez "hidegen" eszik a sonkát, szalámit, de szerintem sokkal érdekesebb ha a raclette-lapátba a fenti grillen megsütött hozzávalók is kerülnek. A burgonyát nem főztem, hanem sóágyon sütöttem. Nagyszemű sót terítettem egy nagy tepsibe, rátettem a megmosott krumplit héjastól és addig sütöttem 200 fokon a sütőben, amíg puha nem lett. Ez egy vékonyhéjú fajta, úgyhogy nem hámoztuk meg. A sütéshez pedig a következő hozzávalókat készítettem elő:

személyenként 4-5 raclette sajt (az a lényeg, hogy olvadós sajt legyen)
baconszalonna vagy sonka
hagyma vékony szeletekre vágva
paradicsom

Hozzá mini ecetesuborkát és gyönygyhagymát ettünk és egy üveg idei Beaujolais-village-t ittunk (Château La Palud)