Boeuf bourguignon - azaz burgundi marhasült

Kisebb technikai szünet után újra a pályán.... Főzni főztem, de az írásra már nem maradt időm, a képek és a receptek pedig gyűltek közben.

Múlt szombaton vendégeket vártunk és kipróbáltam egy régóta nézegetett receptet. Helyesebben 3 receptet, mert Bocuse, Ramsay és Stahl is ír a burgundi marháról, csak.... Még véletlenül sem egyezően.

Az authentikus forrásnak Paul Bocuse-t tekintettem, mégiscsak francia, 3 Michelin csillagos 45 éve (!!), tehát valószínűleg mindent tud, amit a boeuf bourguignon-ról tudni lehet. Ráadásul kiadott egy francia "horváthilonát" "Bocuse dans votre cuisine" címmel (Bocuse az Ön konyhájában), amelyben a legismertebb francia ételeket írja le, olyan részletességgel, ami egy kezdő háziasszony számára is egyszerűvé teszi a főzést. (időnként persze elragadja a hév és a hagyományos recepthez hozzátesz ezt-azt a lábjegyzetben, amiből rögtön kiderül miért is kapott 3 Michelin-csillagot).

Bocuse nem tesz gombát az ételhez, viszont fokhagymát igen, nem pácol előre, sok bort használ és jó nagy darabokra vágja a sárgarépát. (5cm)

Nézzük Ramsay-t, aki ugyan nem burgundinak, csak simán marha-casserole-nak hívja az ételt az edény után, amiben készül. Ő sem pácol, de majdnem dupla mennyiségű szalonnával dolgozik, tesz bele gombát és megpirítja előtte a marhahúst. Fokhagyma sehol, bor kevés. Sárgarépa 2cm-es darabokban.

Végül Stahl: 1 nappal előtte bepácol, szalonnamennyiség Bocuse és Ramsay között, sok fokhagyma (ahogy ez várható volt...) ecetes gyöngyhagyma a natúr helyett, rozmaring, tálaláshoz tejföl. Répa 3cm.

Ezek után egyesítettem "erőiket" és kidolgoztam a negyedik verziót.

Nagyon finom lett, sűrű a szaft, nem túl zsíros. Érdemes nagy mennyiségben készíteni, mert melegítve is finom. Krumplipürét készítettem mellé és sütöttem egy dagasztás nélküli fehérkenyeret. A képen egy speciális körettel szerepel, amit nemrég fedeztem fel, grains de blé-nek hívják, ez tulajdonképpen előfőzött búza, amit köretként pl. rizs helyett lehet fogyasztani.

Hozzávalók ( szerintem 8 felnőttre elég)

1, 5kg marhalapocka vagy marhalábszár
1l burgundi vörösbor (az a lényeg, hogy száraz és relatíve jó minőségű legyen)
1 babérlevél
5 szál kakukkfű
4 szem feketebors
750 gramm sárgarépa
1 kis fej meghámozott zellergumó
500 gramm csiperkegomba
125 gramm füstölt szalonna
300 gramm gyöngyhagyma vagy salottahagyma (az a lényeg, hogy kicsi legyen)
1 kis doboz paradicsompüré (2 evőkanál)
3 gerezd fokhagyma
6 dl marhaalaplé (nálam 6dl víz két "húsvarázs" kocka, de marhahúsleveskocka is jó)
4 szál petrezselyem
olívaolaj vagy vaj a húkockák átsütéséhez
só, őrölt bors
liszt a hús átsütéséhez

A húst 2 cm-es, a megtisztított sárgarépát 3cm-es darabokra vágjuk. Egy nagy tálba összekeverjük a szemes borssal, babérlevéllel és a kakukkfűvel és ráöntjük a bort. Egy éjszakára a hűtőbe tesszük. Másnap kiemeljük a borból a húskockákat, lecsepegtetjük és papírtörlőn leszárítjuk. Sózzuk, borsozzuk a lisztet, beleforgatjuk a húst,majd kisebb adagokban kisütjük az olívaolajon. A kisebb adag azért lényeges, mert pirulnia kell, nem párolódnia. A megtisztított zellert 2cm-es darabokra vágjuk, a jól megmosott gombát-ha kicsi, félbe, ha nagy-4 vagy 6 cikkre vágjuk. A fokhagymát felaprítjuk, a szalonnát vékony csíkokra vágjuk. A gyöngyhagymát megtisztítjuk, ha nagyobb hagymánk van, felezzük vagy negyedeljük.

Keresünk egy akkora lábost, amiben sütni akarjuk az ételt-lehetőleg vastagfalú legyen. (Ha műanyagfogója van, mint az enyémnek, tekerjünk rá több réteg alufóliát, mielőtt betennénk a sütőbe) A szalonnát vékony csíkokra vágjuk és egy kicsi olajon átsütjük. Hozzáadjuk a gyöngyhagymát, a sárgarépát, és a zellert és az egészet egy kicsit megpirítjuk. Ezután óvatosan belekeverjük a húst, a paradicsompürét, végül a gombát. Hozzáöntjük a bort (a kakukkfűvel és a babérlevéllel), a húslevest és a fokhagymát. A tetejére tesszük a 4 szál petrezselymet, lefedjük az edényt és 130 fokon ( én légkeverésesben csináltam, gázsütőben 1. fokozat) 2 és fél órát pároljuk a sütőben. Időnként megnézzük, ha elfőné a levét húslevessel vagy kicsi borral pótolhatjuk. Ha kell, sózzuk, borsozzuk. Tálalásnál friss petrezselyemmel szórjuk meg.

Elvileg ugyanaz a bor illett volna hozzá, amiben főztük, tehát egy vörös burgundi (Bourgogne passetousgrain La Buxyinoise 2006), de mi egy 2005-ös bordeaux-i Saint-Estèphe-et bontottunk (Château Tronquoy-Lalande), kb. 2 órás levegőztetés után az összhatás kiváló volt.

Nyírségi gombócleves

Hajdani munkahelyem menzáján két ételt vártam mindig nagyon, az egyik a már posztolt tárkonyos sertésraguleves, a másik nyírségi gombócleves. Ugyanazt műfajt képviselik: fehér színűek, pikánsak, tartalmasak. Mégis teljesen eltérő az ízviláguk. Ez a leves citromos-petrezselymes, szinte krémes a tojásos-tejszíntől. A gyerekeim miatt dupla mennyiségű gombócot szoktam beletenni-így egytálételnek is beillik- de a receptben visszafogtam magam.

Hozzávalók:

40 dkg sertés- vagy borjúlapocka
8 dkg vaj
1 szál közepes méretű sárgarépa
1 szál közepes méretű fehérrépa (vagy pasztinák)
kis darab zeller
10 dkg zöldborsó (fagyasztott)
15dkg karfiol (ez islehet fagyasztott)
10 dkg gomba
1 csapott evőkanál liszt
2 dl tejszín
2 tojássárgája
fél citrom leve
fél csokor petrezselyem

A burgonyagombóchoz
15 dkg burgonya
4 dkg liszt
1 tojás
só
őrölt bors
szerecsendió

A sárgarépát, fehérrépát, zellert megtisztítjuk, kis kockákra aprítjuk. A húst egycentis kockákra vágjuk és 4 dkg vajon fehéredésig sütjük. Ezután hozzáadjuk a zöldségeket és néhány percig együtt pirítjuk. 1,2 liter vízzel felöntjük, megsózzuk, felforraljuk, majd lefedve kis lángon puhára főzzük.

A gombóchoz a krumplit héjában megfőzzük, meghámozzuk és krumplinyomón áttörjük (kislyukú reszelőn is le lehet lereszelni). Amikor kihűlt, összedolgozzuk a liszttel és a tojással, sózzuk, borsozzuk és késhegynyi szerecsendiót adunk hozzá. Vizes kézzel apró gombócokat formázunk belőle és a forró levesbe dobjuk.

A gombát kis szeletekre vágjuk, a karfiolt kis rózsákra szedjük és a borsóval együtt ezt is a leveshez adjuk. Addig főzzük, amíg minden meg nem puhul ( a karfiolt érdemes figyelni, illetve egy gombócot próbaképpen kettévágni). 4dkg vajból és a lisztből rántást készítünk (világos legyen, éppen csak megfuttatjuk, és felöntjük egy kicsi hideg vízzel). A leveshez adjuk és mégegyszer felforraljuk. A tojássárgáját kikeverjük a tejszínnel, a levest levesszük a tűzről (ez nagyon fontos) és folyamatosan kevergetve belecsorgatjuk a tejszínes keveréket. Ha kell, megsózzuk, a citromlével ízesítjük. Tálaláskor megszórjuk apróra vágott petrezselyemmel.

Hargitai György receptje

Choucroute garni, azaz savanyú káposzta belga módra

Él az Ardennekben egy magyar ember, akit jó 50 éve, 17 évesen idesodort a jó vagy rossz sorsa.
Válogatott birkózó volt otthon, itt segédmunkásmunkásként kezdte, végül egy híradástechnikai üzlet tulajdonosa lett. Kalandos élete során többek között cukrászként is dolgozott, gond nélkül elmondja ma is, hogy készítünk csokoládédobozkát a marcipánrózsáknak. Szeret főzni és nagyon szépen tud recepteket mesélni. Belga feleségétől megtanulta az itteni konyha jellegzetes ételeinek elkészítését, nála ettem először choucroute-ot.

A belga choucroute kevésbé bonyolult, mint francia rokona, amelyet Elzászban készítenek. Mondhatnánk-minimalista étel. Kedvenc francia szakácskönyvem, a Cochon et fils szerint a jó choucroute titka a jó hentes. Szerintem a káposzta minősége sem hanyagolható el, de tény, hogy a hentesárun és türelmünkön múlik minden. A belga savanyúkáposzta fűszerezése kicsit más, mint a magyaré, ezért ha otthon készítjük, érdemes jól kimosni és átfűszerezni. A hentesáru esetében megpróbáltam pár ötletet adni azzal kapcsolatban, hogy otthon hogy lehetne elkészíteni.

Köretnek burgonyapürét adnak hozzá, amit a szokásos módon készítünk, lehetőleg tejszínnel és egy kis reszelt szerecsendióval. Elsőre szokatlannak tűnik, de nagyon jól egészíti ki a húsos savanyúkáposztát.

Hozzávalók (8 személyre)

3 evőkanál olaj vagy libazsír
1,5 kg savanyúkáposzta
12 szem feketebors
12 szem borókabogyó
fél liter száraz fehér bor (legjobb a rizling)

1 babérlevél

Húsfélék-Belgiumban

35 dkg lard fumé (füstölt bacon szalonna)
35 dkg lard salé (sózott bacon szalonna)
1 jambonneau ( egy előfőzött kicsi első csülök)
1 pár saucisse campagne (ez egy speciális kolbász, olyan, olyan mint otthon ún "sonkás páros" volt)
16 strassbourgi virsli

Húsfélék- Magyarországon

-itt is lehet füstölt bacon szalonna, de én inkább egy füstölt csülökkel dolgoznék
-sonkás páros kolbász vagy valami hasonló (a lényeg: ne legyen paprikás!!)
-személyenként 1 pár bőrös virsli

Nagy fazékban készítem, az enyémnek acélből készült füle van, így a sütőbe is be tudom tenni. Az olajon vagy libazsíron megfuttatjuk a darabokra vágott sózott és füstölt szalonnákat (3-4cm széles nagyobb kockákra darabolom). Utána kiveszem a húsokat, beleteszem a savanyúkáposztát, kicsit átforgatom, borssal, borókabogyóval, babérlevéllel fűszerezem. Felöntöm a borral és fél liter vízzel. Takaréklángon másfél órát főzöm. (néha beteszem a sütőbe és 130 fokon hagyom egy-két órát főni). Ha menet közben elpárologna e leve, akkor pótolom, lehetőleg borral.

Utána hozzáteszem a kolbászokat és a virslit és még 10 percig főzöm

Tálalásnál kiszedem a húsféléket és külön tálon kínálom. Köretnek tejszínes, szerecsendiós krumplipürét adunk mellé. Hozzá egy klasszikus 2007-es elzászi rizlinget ittunk, Léon Beyer pincéjéből.