Belgaságok 2. - A cramique

Szeretem a kalácsot. A legjobbat, amit életemben ettem, a nagymamám sütötte. Ropogós héjú, foszlós bélű, kifogástalan négyes fonat és ha maradt még belőle addig, másnap is finom. Sosem kente meg a tetejét tojássárgájával, nem volt olyan fényes, mint a bolti kalácsok, inkább rusztikus.

Ha végre megtanulok tisztességesen fonni, leírom majd a receptjét, addig azonban jöjjön a cramique, a belgák kedvenc mazsolás kalácsa. Minden patisserie-ben kapható, létezik csokoládés változatban is. Különlegességét ezúttal is a sucre perlé adja, de ebben a receptben kristálycukorral is helyettesíthető. Én most elővettem a kenyérsütőgépemet, amit a gyakori kudarcok miatt nem sokat használok. Ehhez a kalácshoz viszont tökéletesen bevált.

Hozzávalók

400 gramm liszt (itt Pain brioché-hez használt lisztkeveréket vettem)
200 ml tej
100 gramm olvasztott vaj
1 csomag szárított élesztő vagy 30 gramm friss élesztő
1 tojássárgája
1 kávéskanál só
1 teáskanál cukor
80 gramm mazsola
100 gramm sucre perlé (gyöngycukor) vagy kristálycukor

Hagyományosan

Az élesztőt elkeverjük 1 dl tejben 1 teáskanál cukorral és 3 evőkanál liszttel ( a kovász akkor jó, ha az ujjunkkal megszúrjuk és a helye megmarad). Egy nagy tálba szórjuk a lisztet , hozzáadjuk a sót, jó elkeverjük, majd a tojássárgájával , a kovásszal és a maradék tejjel tovább keverjük. (Ha kristálycukorral dolgozunk sucre perlé helyett, azt is most kell beletenni). Ezután hozzáadjuk az olvasztott vajat és addig dagasztjuk, amíg elválik a kezünktől. Végül beledolgozzuk a mazsolát és a sucre perlé-t. Beletesszük egy kivajazott, kilisztezett téglatest alakú formába és 1 óráig kelesztjük.

170 fokon 40 percig sütjük. Ha túl gyorsan barnulna, takarjuk le a tetejét sütőpapírral vagy alufóliával.
Ezután átgyúrjuk, tégla alakú sütőformába tesszük és még fél órát kelesztjük.

Kenyérsütőgépben

A forma aljába öntjük a tejet , az olvasztott vajat és a tojást. A lisztet összekeverjük a szárított élesztővel, a sóval és a kristálycukorral (ha a sucre perlé helyett kristálycukorral dolgozunk, azt is hozzákeverjük). A mazsolát és a sucre perlé-t akkor adjuk hozzá, amikor a gép már simára dolgozta a tésztát. Az én gépemen pain brioché fokozaton sütöm, gondolom, ez a kelt, édes tészta vagy kalács fokozatnak felel meg más gépeken.

Belgaságok 1. - A craquelin

A belgák egyik kedvenc, vasárnapi süteménye a craquelin (ejtsd 'kraklen'). A név holland eredetű, a "crakelinc" egy kicsi keksz, amelyet ropogtatni lehet. Bretagne-ban is ismerik, a Saint-Malo cukrászatnak ez a specialitása.

A belga craquelin sokkal nagyobb, mint külföldi társai, de ő is "ropog" a belégyúrt gyöngycukortól.

Hozzávalók

320g liszt
150ml tej (az eredeti recept vizet ír)
2 tojássárgája
20g friss élesztő vagy egy csomag szárított élesztő
125 gr puha vaj
15gr cukor
5gr só
100gr gyöngycukor vagy jégcukor

liszt a tészta kinyújtásához

Az élesztőt felfuttatjuk 1dl tejben egy kiskanál cukorral. (ha szárított élesztőt használunk, nem kell futtatni). Ezután összegyúrjuk a liszttel, a cukorral, a sóval, a tojássárgájákkal és a maradék tejjel. Kis darabokban hozzáadjuk a vajat. Végül sima tésztává dolgozzuk. (Elképzelhető, hogy liszt kell még bele, az a lényeg, hogy elváljon a kezünktől a tészta.)

Kettéosztjuk egy 150gr-os és egy 500gr-os cipóra. 10 percig meleg helyen állni hagyjuk. Ezután a nagyobbik cipóba apránként beledolgozzuk a gyöngycukrot vagy a jégcukrot. A kisebbik cipót lisztezett deszkán kinyújtjuk, majd a nagy cipót belecsomagoljuk. Kivajazott tepsibe fektetjük úgy, hogy megfordítjuk a "bugyrot", vagyis ne látszon a csomagolás helye. Langyos helyen 1 órát kelesztjük. Ezután csillag alakban bevágjuk a tészta tetejét (ne túl mélyen, de azért látszódjon a belső réteg). Megkenjük tojásfehérjével és 220 fokos sütőben (légkeveréses: 200 fok) kb. 20 percig sütjük. Nekem a belseje nyersnek tűnt, ezért lejjebb vettem a sütő hőfokát 180 fokra és még 10 percig sütöttem.

Gaufre 1. A liège-i gaufre

A goffrisütőmre nagyon régen tettem szert. Akkoriban kipróbáltam a sós, kelttésztától az omlósig mindent, aztán alábbhagyott a nagy goffriláz. Egészen addig, amíg Brüsszelben, a Manneken Pis-hez vezető kis utcában meg nem kóstoltam az igazi belga goffrit. Akkor még azt hittem, csak egy igazi belga goffri van, aztán kiderült persze, hogy van brüsszeli, liege-i, namur-i és még sorolhatnám...

A gaufre szó a francia gâteau de cire d'abbeille kifejezésből származik, ami apátsági mézes süteményt jelent (én először viasznak fordítottam, de közben rájöttem, hogy a lépesmézet is így nevezik). A gaufre hívei szerint "facile á préparer, économique et si savoureuse...", azaz könnyen elkészíthető, gazdaságos és olyan finom...

Elhatároztam, hogy sorban elkészítem a belga gaufre néhány változatát és időről időre közlöm az eredményt a blogban.

Elsőként a liège-i gaufre-ral kezdtem, amelyet speciális gyöngycukorral kell készíteni. Belgiumban sucre perlé néven forgalmazzák, 500g-os csomagokban minden élelmiszerboltban megvásárolható. Hasonlít az otthon is kapható jégcukorhoz, csak egy kicsit nagyobb szemű.

Hozzávalók

750 gramm finomliszt (Belgiumban kelttésztákhoz való speciális liszt)
2,7 dl langyos tej
1 kávéskanál cukor az élesztő felfuttatásához
7 gramm friss vagy 2 csomag szárított élesztő
fél zacskó vaníliáscukor
3 tojás és 2 tojássárgája
15 g só (egy nagy csipet)
400g puha vaj vagy margarin
500g sucre perlé

Az élesztőt felfuttatjuk a cukorral 1 dl langyos tejben (a szárított élesztőt nem kell). A többi hozzávalót a sucre perlé és a vaj kivételével jól összedolgozzuk. Lefedve 30 percig pihentetjuk langyos helyen, majd belegyúrjuk a vajat és kis adagokban a sucre perlé-t. Furcsa lesz a tészta, de ne rémüljünk meg. Újabb 15 percig pihentetjük (lehet egyben, de szétszedhetjük akkora adagokra, amennyi egyszerre befér a sütőnkbe). Előmelegített goffrisütőben 100g-os adagokban 3 percig sütjük. Tejszínhabbal, friss gyümölcsökkel tálalhatjuk,de a gyerekeim szerint otthoni baracklekvárral a legjobb.

Néhány tanács

Goffrisütőből nagyon sokféle van forgalomban, a fenti recept a belga, nagy goffrisütőre méri az adagokat. Kísérletezni kell a mennyiségekkel és a sütés idejével is. Az a lényeg, hogy a sucre perlé karamellizálódjon.

Ez egy óriási adag, az én kétadagos sütőmben 18-20 gaufre lesz belőle. Elfogy persze, de egy kisebb családnak a fele is elég lehet. Féladagnál 2 tojással és egy tojássárgájával dolgozom.