Mulligatawny-leves, avagy "borsos víz" Indiából

Gordon Ramsay egyszer elment Afganisztánba a brit katonákhoz, hogy karácsonyi vacsorát főzzön nekik. Ez rendben is volt, de valami egyszerűbbet is akart kotyvasztani, csak épp nem volt miből. A raktárban talált paradicsomkonzervet, tésztát meg még néhány zöldséget és boldogan felsóhajtott: főzhetek egy minestrone-t, a maradékból meg mulligatawny-t. (zanzásított kivonat innen).

Engem azóta izgat, hogy mi lehet ez a mulligatawny. A lábjegyzet szerint ez egy tamil szó, ("borsos víz") és egy tejszínes  vagy kókusztejes curry-s zöldséglevest jelent, amiben gyümölcs is van.  Na most ha ez az alapjáraton bazsalikomos minestronéból indul ki, akkor valami fertelmes kotyvalék lehet. Remélem, hogy csak fordítási hibáról van szó és nem a maradék minestrone-t turbózta fel. Mindenesetre nem férceltem túl sok energiát a recept felkutatásába.
Végül  "szembejött" magától. Ugyanabból a szakácskönyvből való a recept, ahol a thai húsgombóclevest találtam, amit hetente legalább egyszer meg kell főznöm.Sem kókusztej, sem tejszín nem volt benne, alma és joghurt viszont igen. A zöldbab és a karfiol miatt a gyerekek gyanúsan méregették, a curry és a kurkuma tovább fokozta az ellenszenvet, de a végső döfést a korianderlevéllel vittem be. Úgyhogy két napig ettem,de nekem nagyon ízlett. Már ha ez a Mulligatowny.

Hozzávalók:

1 evőkanál olaj
1 közepes vöröshagyma
2 gerezd fokhagyma
1 alma meghámozva, apró kockákra vágva
1 karikára vágott paszternák vagy fehérrépa
2 karikára vágott sárgarépa
125 gramm karfiol kis rózsákra szedve
125 gramm zöldbab
1 doboz hámozott paradicsomkonzerv (400gramm)
1 leveses kanál curry
1 kávéskanál kurkuma
1 liter zöldségleves (vagy húsleves, ha nem vegetáriánus verzió)
4 evőkanál joghurt a tetejére
2 evőkanál felaprított korianderlevél

Az olajon megfuttatjuk az apróra vágott vöröshagymát, a fokhagymát és az almát (3-4 perc, egy kis vizet is önthetünk alá, ha nagyon gyorsan pirulna). Hozzáadjuk a paszternákot, a sárgarépát, a curryport és a kurkumát és még egy percig pároljuk. Ezután beleöntjük a levest és a paradicsomkonzervet és 10 percig takaréklángon főzzük. Ezután beletesszük a karfiolt és a zöldbabot. Ismét 10 percig főzzük, amíg a zöldségek megpuhulnak. Sózzuk, borsozzuk.
Nagyon forrón tálaljuk, adagonként egy kanál joghurttal és az apróra vágott korianderlevéllel tálaljuk.

Egy kis India - Aloo gobi, ha szeretitek a karfiolt..

Brüsszeli hét évünk három nemzet jegyében telt el. Először a marokkói konyhát tanulmányoztuk az alattunk lakó Casablancából érkezett család jóvoltából. Miután egyszer megemlítettük,hogy mennyire szeretjük a marokkói konyhát,gyakran hoztak kóstolót, kuszkuszt,tajine-t,süteményeket. 

Második lakásunk egy társasház ötödik emeletén volt, a harmadik szintet pedig az indiai követség bérelte négy család számára.  A színes szárikba öltözött nők egész nap együtt voltak, fel-alá járkáltak a lakások között. Társalgásunk főleg a bedobott áruházi prospektusok fordítására korlátozódott,ami alaposan feladta nekem a leckét,mivel angol tudásom enyhén szólva basic, ők pedig egy szót sem beszéltek franciául.

"Barátságunk" akkor mélyült el,amikor leesett az első hó. 4 éve nem esett annyi, hogy szánkózni is lehessen, de akkor igen.A kis indiai gyerekek még soha nem láttak se havat, se szánkót, úgyhogy elhívtuk őket magunkkal a közeli erdőbe.Jött a papájuk is, aki szomorúan nézte az önfeledten szánkózó gyerekeket. "Na ilyet se látnak egyhamar. Jövő héten áthelyeznek Szaúd-Arábiába." Az indiai diplomatáknál ugyanis az a szokás,hogy az európai külszolgálat után mindig Európán kívüli terület következik.

Indiai barátainktól nem kaptunk kóstolót. Csak a szagokból.... Valamilyen rejtélyes oknál fogva a konyhájuk elszívója összeköttetésben állt a mi fürdőszobánkkal, úgyhogy állandóan képben voltunk.Megjött a családfő, indul a vacsorakészítés.Olaj a tűzre, curry melegít. Abban az időben a fürdőköpenyem mindig olyan "illatos" volt,mintha egy indiai étteremben lennék felszolgáló. Valamiért nem szerettem akkoriban az indiai konyhát.

Most egy belga pékség van a közelükben. Veszélyes,mert olyan finom kalácsillatot hoz néha a szél,hogy azonnal sütnöm kell valamit.

Az indiai konyhának azóta megkegyelmeztem, gyakran készítek csatnikat,citromos rizst. Egy Krisna-völgyi kirándulás után  a férjem kijelentette, hogy mostantól vegán lesz és csak ilyen ételeket főzzek,úgyhogy belevetettem magam Govinda konyhájába. Egy egész hétig főztem rendületlenül,amikor észrevettem,hogy a két nagyobb gyerekkel derekasan neki látnak egy szép szál lángolt kolbásznak.

Akkor egy időre félretettem az asafoetidát meg a garammasalát... (magamban lábszagízű fűszereknek hívom őket, ettől függetlenül szeretem) Most olvasom,hogy az asafoetidát bűzös husángnak hívják. Jól körbeírtam.

De az aloo gobihoz néha előveszem őket.Miután sok nehezen beszerezhető fűszer kell hozzá,egy egyszerűbb variációt is leírtam.  Nem lesz pont ugyanolyan,de az indiai ízvilágot hozza, a májnak pedig igen jót tesz. Főleg a kurkuma.

Hozzávalók:

egy nagyobb fej karfol rózsákra szedve (lemértem,700 gramm volt)

két nagy fej vöröshagyma apróra vágva

2 gerezd fokhagyma apróra vágva

5 közepes burgonya, megtisztítva,kockákra vágva

2 paradicsom kockákra vágva és egy evőkanál paradicsompüré 

1 kávéskanál fekete mustármag

1 kávéskanál reszelt megtisztított friss gyömbér

1 kávéskanál római kömény (nekem csak őrölt volt)

2 kávéskanál garammasala

1 kávéskanál asafoetida

2 kávéskanál kurkuma

3 evőkanál olaj

só,bors

Fűszerek egyszerűen:

2 kávéskanál curry

1 kávéskanál őrölt gyömbér

2 kávéskanál kurkuma

1 kávéskanál cayennei bors (ha bírjuk a csípőset)

A tálaláshoz

friss korianderlevél

Lime

joghurt

A forró olajba beletesszük a fekete mustármagot, az asafoetidat és a római köményt (ha őrölt,akkor nem!!!). Megvárjuk,amíg a mustármag pattogni kezd, ekkor hozzáadjuk a hagymát és megpároljuk. (ne piruljon meg) Ezután belekeverjük a kurkumát, a fokhagymát,a garammasalát és a gyömbért. ( ha őrölt római köményünk van azt is) Beleforgatjuk a krumplit és a karfiolt, végül hozzáadjuk a paradicsomot és a paradicsompürét. Sózzuk, borsozzuk. Felöntjük annyi vízzel,hogy éppen ellepje és fedő alatt puhára főzzük. Fontos, hogy a karfiol ne főjön szét.

Egyszerűsített variációnál mindent a párolt hagymához keverünk.

Friss korianderlevéllel, lime-lével és joghurttal tálaljuk.

Lencsegombóc currymártásban (Lentil bhuja)

A zöld lencsével először jó pár éve találkoztam, amikor egy ismerősöm Auvergne-ben (Clermond-Ferrand) járt és egy érdekes, elegáns fémdobozban puy (ejtsd:’püi’) lencsét hozott ajándékba. A Massif Central déli nyúlványain, Cantal megye mellett található egy gyönyörű kisváros, Puy en Velay (Haut Loire), itt van a legnagyobb zöld lencse kultusz talán egész Európában.


Speciális mikroklímában, a 600-1200 méter közötti fennsíkon kitűnő zöldlencsét termesztenek, egyesek szerint már 2000 éve..... A zöldlencsének 1995 óta saját rendje van, választott tisztviselőkkel, esküvel, dalokkal. 1935-től elnevezése védett, az első zöldség, amit ez a megtiszteltetés ért…. A B vitaminban, vasban és magnéziumban gazdag zöldlencsének koleszterin csökkentő hatása is van. Fehérjetartalma vetekszik a húséval.

Sokat szemeztem ezekkel a lencsegombócokkal, amíg úgy döntöttem, belevágok. Indiai ételről van szó, amelyet a falafelhez hasonlóan pitával tálalnak a recept szerint (talán inkább naan-hoz). Ideális tojásérzékenyeknek és ha a tejszínt is ki tudjuk váltani valamivel, akkor a vegánok is élvezhetik ezt a fogást. Óriási adag, szerintem a gombócokból érdemes a felét csinálni, de ugyanannyi mártással.

Voltak félelmeim, hogy nem áll össze és nem is bizonyultak alaptalannak. Azaz, összeáll csak nem az eredeti receptet követve..... Több krumpli és liszt kell bele, és bár a receptben nem szerepel, egy kis só sem árt. A gombócok meggyúrása, ha nem tartunk be egy alapvető szabályt, horrorszerű élmény lesz. Csak száraz kézzel lehet gyúrni. Eszünkbe ne jusson vizet használni, inkább törölgessük sűrűn a kezünket.

Hozzávalók:

37 dkg zöld lencse
1 nagy vöröshagyma

1 nagy burgonya
1 teáskanál őrölt római kömény
1 teáskanál őrölt koriander
1 teáskanál őrölt kurkuma
15 dkg liszt

olaj a sütéshez

A mártáshoz
2 evőkanál olaj
2 gerezd zúzott fokhagyma
1 evőkanál reszelt gyömbér
2,5 dl paradicsomkonzerv turmixolva
5dl zöldségleves
2,5dl tejszín
20 dkg zöldbab
2 felkarikázott sárgarépa

A lencsét előző este beáztatjuk annyi vízbe, amennyi ellepi.
Másnap a vöröshagymát és a burgonyát lereszeljük és alaposan lecsepegtetjük. Egy tálban összekeverjük a gombóc többi hozzávalójával, hűvös helyen állni hagyjuk 10 percig. Utána száraz kézzel diónyi gombócokat formálunk belőle. Fóliával bélelt tálcára tesszük és a hűtőben 30 percig pihentetjük.

Egy magas falú serpenyőbe vagy lábosba 2 cm olajat öntünk és magas hőfokon kb. 5 percig alatt, aranysárgára sütjük benne a gombócokat. Papírtörlőn lecsepegtetjük. Egy nagy serpenyőben felhevítjük a 2 evőkanál olajat, beletesszük a fokhagymát és a gyömbért, közepes hőmérsékleten 1 percig pároljuk. Belekeverjük a paradicsompürét, a levest és a tejszínt. Felforraljuk, beletesszük a gombócokat, a megtisztított egészben hagyott zöldbabot és a karikára vágott sárgarépát. 30 percig takaréklángon főzzük. Könnyen leég! Pitával vagy ha sok mártásal készítettük, basmati rizzsel tálaljuk.

A Nélkülözhetetlen ázsiai szakácskönyv receptje alapján