Világ gulyásai egyesüljetek!

Régóta terveztem, hogy írok egy kis összefoglalót a nemzetközi gulyás-variációkról, amelyek a legváltozatosabb formában alakítják át a magyarok által az egyik "legmagyarabbnak" tartott ételt. Francia gasztroblogokon 10 receptet találtam a témában, ezek közül a díjnyertes, 5 csillagos recept 1kg húsra számítva 6 sárgarépával és 6 paradicsommal dolgozik, jól megfűszerezve egy ágacska rozmaringgal és némi kakukkfűvel. Meg 3 marhahúsleveskockával. És ki ne felejtsük a krumplipürét mellőle.... A fórumon aztán néhányan felhívják recepttulajdonos figyelmét, hogy ez nem az eredeti gulyás-mert ahhoz nem kell püré... Ellenben hol a creme fraiche (tejszín) a tetejéről? De semmi baj, mert valaki leközölte a valódi gulyás receptjét: disznóhúsból, knédlivel tálalva, ahogy azt egy eredeti szlovák ételnél szokás. Majd megérkezett cseh variációban is-majoránnás marhapörkölt formájában. A kegyelemdöfést egy idegenbe szakadt honfitársunk adta meg, aki szerint ezeknek semmi közük a mi gulyásunkhoz, mert abban minimum 1 kg bab van.

Ennyit a bloggerekről, nézzük a hivatásos szakácsokat. Paul Bocuse ugyancsak nélkülözhetetlennek talál belőle egy kis kakukkfüvet. A GoodFood felhívja a figyelmünket, hogy feltétlenül spanyol pirospaprikával dolgozzunk, mert kizárólag azzal az igazi.

Végül a kedvencem: A La table de monde néven futó igazán színvonalas francia gasztrooldal is megemlíti nemzeti ételünket...Harry Potter kedvenc receptjei között. A Harry Potter és a Tűz serlege 23. fejezetében szerepel a következő mondat, francia fordításban "Percy fronca les sourcils et Harry étouffa un rire dans son assiette de goulasch". - azaz "Harry beleprüszkölt pörkölttel teli tányérjába. Percy rosszallóan összevonta szemöldökét." (Szegény Tóth Tamás Boldizsár, aki a magyar fordítást készítette, gondolom, tisztában volt vele, hogy angol barátaink nem egészen ugyanazt értik gulyáson, mint mi, úgyhogy ő fordításában pörkölt szerepel). A francia oldalon örömmel üdvözlik a roxforti manók gulyását, ami a következő képen látható.. Háááát...

Ha a nemzetközi gulyásirodalom többi opusára is kíváncsi valaki, forduljon bizalommal a Wikipédiához. De most következzen az én receptem-csipetkével, zöldségekkel, krumplival, amit most nem pürésítenék...

Hozzávalók:

1 kg marhahús (marhalábszár vagy lapocka)

8 dkg zsír

30 dkg vöröshagyma

70 dkg burgonya

1 nagy szál sárgarépa

1 szál fehérrépa

1 evőkanál pirospaprika

1 kávéskanál köménymag

2 gerezd fokhagyma

só (1, 5 teáskanál-de ízlés szerint)

bors

1 paradicsom, 1 zöldpaprika (nyáron)

1 kis csokor petrezselyem

A csipetkéhez

250 gramm liszt

3 tojás

só

Megtisztítjuk és hasábokra vagy karikákra szeleteljük a sárgarépát és a fehérrépát. Meghámozzuk és kb. 1,5-2cm-es kockákra daraboljuk a burgonyát. A megtisztított hagymát és a fokhagymát finomra aprítjuk, a húst 1cm-es kockákra vágjuk. A zsírt felforrósítjuk és a vöröshagymát aranysárgára pirítjuk benne. Hozzáadjuk a pirospaprikát és a húst, és addig hagyjuk a tűzön, amíg a hús kifehéredik. Ezután megsózzuk, borsozzuk,beleszórjuk a köménymagot és a fokhagymát. Jól összekeverjük és egy kis vizet öntünk hozzá. A paprikát és a paradicsomot nagyon apróra vágva beletesszük-ha van darált pirospaprikánk, abból is tehetünk bele egy ki kanállal.Lefedjük és kis lángon kb. másfél óráig pároljuk.

Közben elkészítjük a csipetkét. A lisztet és a tojást csipetnyi sóval összegyúrjuk. Ha nagyon kemény a tészta, tehetünk hozzá vizet. Ezután hagyjuk egy kicsit szikkadni. Én ki szoktam egy kicsit nyújtani, nem túl vékonyra és így csipegetek belőle minél kisebb darabokat, de elvileg nyújtás nélkül is megy. Ezután tiszta konyharuhán hagyjuk száradni egy kicsit.

Amikor a hús majdnem puha, zsírjára sütjük, hozzátesszük a répákat és 2-3 percig együtt pároljuk. Ezután felöntjük másfél liter vízzel és belerakjuk a burgonyát is. Ha a burgonya megpuhult, befőzzük a csipetkét. Amikor a csipetke is puha, kész a gulyás. Apróra vágott petrezselyemmel megszórjuk.

Choucroute garni, azaz savanyú káposzta belga módra

Él az Ardennekben egy magyar ember, akit jó 50 éve, 17 évesen idesodort a jó vagy rossz sorsa.
Válogatott birkózó volt otthon, itt segédmunkásmunkásként kezdte, végül egy híradástechnikai üzlet tulajdonosa lett. Kalandos élete során többek között cukrászként is dolgozott, gond nélkül elmondja ma is, hogy készítünk csokoládédobozkát a marcipánrózsáknak. Szeret főzni és nagyon szépen tud recepteket mesélni. Belga feleségétől megtanulta az itteni konyha jellegzetes ételeinek elkészítését, nála ettem először choucroute-ot.

A belga choucroute kevésbé bonyolult, mint francia rokona, amelyet Elzászban készítenek. Mondhatnánk-minimalista étel. Kedvenc francia szakácskönyvem, a Cochon et fils szerint a jó choucroute titka a jó hentes. Szerintem a káposzta minősége sem hanyagolható el, de tény, hogy a hentesárun és türelmünkön múlik minden. A belga savanyúkáposzta fűszerezése kicsit más, mint a magyaré, ezért ha otthon készítjük, érdemes jól kimosni és átfűszerezni. A hentesáru esetében megpróbáltam pár ötletet adni azzal kapcsolatban, hogy otthon hogy lehetne elkészíteni.

Köretnek burgonyapürét adnak hozzá, amit a szokásos módon készítünk, lehetőleg tejszínnel és egy kis reszelt szerecsendióval. Elsőre szokatlannak tűnik, de nagyon jól egészíti ki a húsos savanyúkáposztát.

Hozzávalók (8 személyre)

3 evőkanál olaj vagy libazsír
1,5 kg savanyúkáposzta
12 szem feketebors
12 szem borókabogyó
fél liter száraz fehér bor (legjobb a rizling)

1 babérlevél

Húsfélék-Belgiumban

35 dkg lard fumé (füstölt bacon szalonna)
35 dkg lard salé (sózott bacon szalonna)
1 jambonneau ( egy előfőzött kicsi első csülök)
1 pár saucisse campagne (ez egy speciális kolbász, olyan, olyan mint otthon ún "sonkás páros" volt)
16 strassbourgi virsli

Húsfélék- Magyarországon

-itt is lehet füstölt bacon szalonna, de én inkább egy füstölt csülökkel dolgoznék
-sonkás páros kolbász vagy valami hasonló (a lényeg: ne legyen paprikás!!)
-személyenként 1 pár bőrös virsli

Nagy fazékban készítem, az enyémnek acélből készült füle van, így a sütőbe is be tudom tenni. Az olajon vagy libazsíron megfuttatjuk a darabokra vágott sózott és füstölt szalonnákat (3-4cm széles nagyobb kockákra darabolom). Utána kiveszem a húsokat, beleteszem a savanyúkáposztát, kicsit átforgatom, borssal, borókabogyóval, babérlevéllel fűszerezem. Felöntöm a borral és fél liter vízzel. Takaréklángon másfél órát főzöm. (néha beteszem a sütőbe és 130 fokon hagyom egy-két órát főni). Ha menet közben elpárologna e leve, akkor pótolom, lehetőleg borral.

Utána hozzáteszem a kolbászokat és a virslit és még 10 percig főzöm

Tálalásnál kiszedem a húsféléket és külön tálon kínálom. Köretnek tejszínes, szerecsendiós krumplipürét adunk mellé. Hozzá egy klasszikus 2007-es elzászi rizlinget ittunk, Léon Beyer pincéjéből.