Az első termés, avagy Gomba-capuccino sajt chips-szel

Nyár végén visszakészülődtünk Brüsszelbe, 2 felnőtt és 3 gyerek 2 havi cucca, könyvek, baracklekvár, bodzaszörp... Aki próbálta, tudja, hogy kisebbfajta rémálommal felér. Idén egy nagy dobozban egy csiperkegombatelep is velünk utazott. Lehet persze itt is gombát venni, de ha már konyhakertet nem tudunk csinálni, legalább legyen valami háztáji. Az első szüretet most tartottuk, egyelőre csak a telep egyik része indult be, úgyhogy fél kg sikerült szednünk.

A Gare de Midi-s piacon ilyenkor sokféle erdei gombát kínálnak, úgyhogy egy marék rókagombais a levesbe került. A receptet a Le Soir szombati Victoria mellékletében találtam (ez egy képes magazin, ami régebben a Victor névre hallgatott, pár éve keresztelték át az emancipáció nevében) Lola receptjei néha nagyon bizarrak, most például kizárólag a pattogatott kukoricával foglalkozik. A pattogatott kukoricába panírozott tőkehal még csak-csak elmegy, de a pattogatott kukorica fagylaltot ( erdei gyümölcs öntettel) még elképzelni sem tudom.

A gombaleves viszont nagyon finom volt.

Hozzávalók (4 személyre)

500 gramm gomba (csiperke, rókagomba, shiitake stb.)

5 dl húsleves

2,5 dl tej

3,5 dl tejszín

1 ágacska kakukkfű

8 dkg vaj

egy gerezd fokhagyma

1 salottahagyma vagy egy kis vöröshagyma

3-4 újhagyma

4 szelet pirítanivaló kenyér

egy gerezd fokhagyma a bedörzsöléshez

5-10 deka friss parmezán

A parmezánchipshez 180 fokra melegítjük a sütőt. Egy sütőpapírra (olyan méretű legyen, mint a tepsink, amiben sütni akarjuk) 3 -4 cm átmérőjű köröket rajzolunk. A nagyobb lyukú sajtreszelőn lereszeljük a parmezánt és a körökre halmozzuk ( nem kell nagyon sok, fedje be). Megszórjuk néhány levél kakukkfűvel , majd sütőben 5-6 percig sütjük. Figyelni kell, mert hamar megégnek.

Ezután elkészítjük a levest.A gombát alaposan megmossuk és szeletekre vágjuk. Egy keveset félreteszünk a pirított gombához. Egy lábosban felforrósítjuk a vaj felét, üvegesre pároljuk rajta a felaprított salottahgymát és a fokhagymát, majd rádobjuk a gombát. Megvárjuk, amíg a gomba levet ereszt, ezután hozzáadjuk a húslevest és a tejet. Beledobjuk a kakukkfüvet és 20 percig főzzük takaréklángon. Ezután kihűtjük, turmixoljuk. Végül belekeverünk 2,5 dl tejszínt és még egyszer felforraljuk.

A kenyereket megpirítjuk és bedörzsöljük fokhagymával. A maradék vajon megsütjük a félretett gombát és az újhagymát.

Tálalás előtt a levesből kiveszünk 1 dl-t, hozzáadunk 1 dl tejszínt és turmixgépben jól felhabosítjuk. A gombakrémleves tetejére öntjük, a habot pedig megszórjuk a sült gomba-hagyma keverékkel. Fokhagymás pirított kenyérrel tálaljuk.

Boeuf bourguignon - azaz burgundi marhasült

Kisebb technikai szünet után újra a pályán.... Főzni főztem, de az írásra már nem maradt időm, a képek és a receptek pedig gyűltek közben.

Múlt szombaton vendégeket vártunk és kipróbáltam egy régóta nézegetett receptet. Helyesebben 3 receptet, mert Bocuse, Ramsay és Stahl is ír a burgundi marháról, csak.... Még véletlenül sem egyezően.

Az authentikus forrásnak Paul Bocuse-t tekintettem, mégiscsak francia, 3 Michelin csillagos 45 éve (!!), tehát valószínűleg mindent tud, amit a boeuf bourguignon-ról tudni lehet. Ráadásul kiadott egy francia "horváthilonát" "Bocuse dans votre cuisine" címmel (Bocuse az Ön konyhájában), amelyben a legismertebb francia ételeket írja le, olyan részletességgel, ami egy kezdő háziasszony számára is egyszerűvé teszi a főzést. (időnként persze elragadja a hév és a hagyományos recepthez hozzátesz ezt-azt a lábjegyzetben, amiből rögtön kiderül miért is kapott 3 Michelin-csillagot).

Bocuse nem tesz gombát az ételhez, viszont fokhagymát igen, nem pácol előre, sok bort használ és jó nagy darabokra vágja a sárgarépát. (5cm)

Nézzük Ramsay-t, aki ugyan nem burgundinak, csak simán marha-casserole-nak hívja az ételt az edény után, amiben készül. Ő sem pácol, de majdnem dupla mennyiségű szalonnával dolgozik, tesz bele gombát és megpirítja előtte a marhahúst. Fokhagyma sehol, bor kevés. Sárgarépa 2cm-es darabokban.

Végül Stahl: 1 nappal előtte bepácol, szalonnamennyiség Bocuse és Ramsay között, sok fokhagyma (ahogy ez várható volt...) ecetes gyöngyhagyma a natúr helyett, rozmaring, tálaláshoz tejföl. Répa 3cm.

Ezek után egyesítettem "erőiket" és kidolgoztam a negyedik verziót.

Nagyon finom lett, sűrű a szaft, nem túl zsíros. Érdemes nagy mennyiségben készíteni, mert melegítve is finom. Krumplipürét készítettem mellé és sütöttem egy dagasztás nélküli fehérkenyeret. A képen egy speciális körettel szerepel, amit nemrég fedeztem fel, grains de blé-nek hívják, ez tulajdonképpen előfőzött búza, amit köretként pl. rizs helyett lehet fogyasztani.

Hozzávalók ( szerintem 8 felnőttre elég)

1, 5kg marhalapocka vagy marhalábszár
1l burgundi vörösbor (az a lényeg, hogy száraz és relatíve jó minőségű legyen)
1 babérlevél
5 szál kakukkfű
4 szem feketebors
750 gramm sárgarépa
1 kis fej meghámozott zellergumó
500 gramm csiperkegomba
125 gramm füstölt szalonna
300 gramm gyöngyhagyma vagy salottahagyma (az a lényeg, hogy kicsi legyen)
1 kis doboz paradicsompüré (2 evőkanál)
3 gerezd fokhagyma
6 dl marhaalaplé (nálam 6dl víz két "húsvarázs" kocka, de marhahúsleveskocka is jó)
4 szál petrezselyem
olívaolaj vagy vaj a húkockák átsütéséhez
só, őrölt bors
liszt a hús átsütéséhez

A húst 2 cm-es, a megtisztított sárgarépát 3cm-es darabokra vágjuk. Egy nagy tálba összekeverjük a szemes borssal, babérlevéllel és a kakukkfűvel és ráöntjük a bort. Egy éjszakára a hűtőbe tesszük. Másnap kiemeljük a borból a húskockákat, lecsepegtetjük és papírtörlőn leszárítjuk. Sózzuk, borsozzuk a lisztet, beleforgatjuk a húst,majd kisebb adagokban kisütjük az olívaolajon. A kisebb adag azért lényeges, mert pirulnia kell, nem párolódnia. A megtisztított zellert 2cm-es darabokra vágjuk, a jól megmosott gombát-ha kicsi, félbe, ha nagy-4 vagy 6 cikkre vágjuk. A fokhagymát felaprítjuk, a szalonnát vékony csíkokra vágjuk. A gyöngyhagymát megtisztítjuk, ha nagyobb hagymánk van, felezzük vagy negyedeljük.

Keresünk egy akkora lábost, amiben sütni akarjuk az ételt-lehetőleg vastagfalú legyen. (Ha műanyagfogója van, mint az enyémnek, tekerjünk rá több réteg alufóliát, mielőtt betennénk a sütőbe) A szalonnát vékony csíkokra vágjuk és egy kicsi olajon átsütjük. Hozzáadjuk a gyöngyhagymát, a sárgarépát, és a zellert és az egészet egy kicsit megpirítjuk. Ezután óvatosan belekeverjük a húst, a paradicsompürét, végül a gombát. Hozzáöntjük a bort (a kakukkfűvel és a babérlevéllel), a húslevest és a fokhagymát. A tetejére tesszük a 4 szál petrezselymet, lefedjük az edényt és 130 fokon ( én légkeverésesben csináltam, gázsütőben 1. fokozat) 2 és fél órát pároljuk a sütőben. Időnként megnézzük, ha elfőné a levét húslevessel vagy kicsi borral pótolhatjuk. Ha kell, sózzuk, borsozzuk. Tálalásnál friss petrezselyemmel szórjuk meg.

Elvileg ugyanaz a bor illett volna hozzá, amiben főztük, tehát egy vörös burgundi (Bourgogne passetousgrain La Buxyinoise 2006), de mi egy 2005-ös bordeaux-i Saint-Estèphe-et bontottunk (Château Tronquoy-Lalande), kb. 2 órás levegőztetés után az összhatás kiváló volt.