Naponta egy alma... vagy inkább egy kis almás krémes?

Naponta egy alma, a doktort távol tartja.... Számtalan cikk igazolja az állítás helyességét, ennek ellenére vannak fenntartásaim az almával kapcsolatban. Van olyan alma, amitől nekem egész egyszerűen végigfut a hideg a hátamon. De komolyan. Tél végén már nem és a nyári almáktól sincs semmi bajom. De az őszi almákat kerülöm, csak süteményben tudom megenni őket.

Brüsszelben Jonagold-ot, Goldent, Pink Lady-t és Granny Smith-t, azaz harsogó zöld almát lehet leggyakrabban venni. A piacon van Red Délicious is, igazi mesebeli piros alma, ami leginkább a mi Starking-unkra hasonlít. Sütéshez a Braeburn-t ajánlják, ennek vastag héja, az íze viszont pont olyan, mint annak a nyári almának, amit a nagymamám vett annak idején a piacon.

Anyukám velem ellentétben simán megeszik napi 1 kg almát. Amikor kicsik voltunk, ősszel megvettünk egy mázsa almát, szépen egyenként becsomagoltuk újságpapírba és azt ettük, amíg nem jött az első cseresznye.

Ha jól emlékszem, főleg Jonatán volt, de a kedvemért volt benne Starking  és akadt Húsvéti rozmaring is.

Apukám a Kertészeti Kutatóban dolgozott egy darabig (itt forgatták A tanú emlékezetes "magyar narancs"-os jelenetét) és gyakran hozott különleges almákat kóstolni. Cox narancs renet, Téli arany parmen, Batul, Parker pepin vagy másnéven bőralma, cigányalma-mind nagyon finomak voltak. Amikor újra megjelentek ezek a fajták,  azonnal vettünk pár fát Ezek jó pár éve termőre fordultak, úgyhogy most nincs gond az alma ellátással. És csomagolás nélkül is elállnak, igaz, ebben a szobában nincs fűtés....

Ha már alma, akkor almás krémes. Nem túl édes, sok benne a krém, húsvétra is tökéletes. Alma "mentésre"meg különösen. A romlani kezdő almát megpárolom, (sokszor beteszem a fagyasztóba, ha nincs időm sütni) és már csak tészta kell meg krém hozzá. 

Hozzávalók:

A tésztához

20 dkg vaj
60 dkg liszt
20 dkg kristálycukor
1 csomag sütőpor
2 csomag vaníliás cukor
2 tojás
1 dl tej

A vajat habosra keverjük a cukorral, majd hozzáadjuk a tejet, a tojásokat, a vaníliás cukrokat, végül a sütőporral elkevert lisztet. (ha nem állna össze, még egy kis tejet öntsünk hozzá.

A sütőt előmelegítjük 180 fokra. A tésztát 3 részre osztjuk és vékonyra nyújtjuk. Sütőlapon vagy tepsi hátán sütjük meg a lapokat. (a tepsi a sütőhöz mellékelt tepsi). Hamar megsül, figyelni kell.

A vaníliakrémhez

2 cs vaníliás pudingpor
8 dl tej
2 dl tejszín
20 dkg kristálycukor
20 dkg vaj (vékony szeletekre vágva)
4 dkg porcukor

A kristálycukrot elkeverjük 6 dl tejben és felforraljuk (takaréklángon, hogy ne égjen le). Közben a pudingporokat elkeverjük a maradék két dl tejben és a forró cukros tejhez adagoljuk folyamatos keverés közben. Sűrűre befőzzük, majd levesszük a tűzről. Ezután a szeletekre vágott vajat kis adagokban a forró pudinghoz keverjük. A pudingos krémet teljesen lehűtjük.

A tejszínből és a porcukorból kemény habot verünk és óvatosan a kíhűlt krémbe forgatjuk.

Az almatöltelékhez:

1, 5 kg alma
10 deka kristálycukor (ha édes az alma, nem kell bele cukor)
1 kiskanál fahéj
5 dkg mazsola

Az almát meghámozom, nagy lyukú reszelőn lereszelem. Megszórom fahéjjal, belekeverem a mazsolát és addig párolom takaréklángon, amíg el nem fő a leve és megpuhul.

Összeállítás:

A legalsó lapra kenjük az almatölteléket, rátesszük a középső lapot. Erre jön a vaníliás krém, végül a legfelső lap. Porcukorral megszórjuk, egy napig állni hagyjuk. Kockákra vágjuk. Hűtőben tároljuk.

Galette des rois 2.- a demokrácia jegyében

Vízkereszt, tehát galette des rois. Aki kíváncsi a történetére, most már a Gasztrotippen is elolvashatja. Kicsit változtatni akartam a recepten, mert karácsony előtt vettem egy új francia gasztroújságot és találtam néhány ötletet a galette megújítására. A címe Gourmande! és az aSophie Dudemaine jegyzi, aki Franciaországban a mi Stahl Juditunknak felel meg. Sophie több szakácskönyvet adott ki, a "La cuisine de Ducasse par Sophie" azaz "Ducasse konyhája Sophie szerint" nekem is megvan. (ehhez Alain Ducasse a nevét, sőt mi több az arcát is adta, a borítón ő is ott van Sophie mellett). A receptek pedig tényleg használhatóak, nem véletlenül nyert nemzetközi díjat a szakácskönyv. Ez az újságra is igaz, egyszerű receptek, extra alapanyagok nélkül-de azért az elrugaszkodottabbak is találnak kedvükre valót- például csigával töltött, leveles tésztából készült csigát...

Galette des rois receptje arányaiban kicsit más, mint a régi receptemé, de a főbb alapanyagok megegyeznek. Édesebb, ezért a régi receptemet használtam. Többféle variációt is közöl a galette színesítésére, a további ízesítőket a mandulás krém tetejére kell szórni. Nekem a málnás-pisztáciás töltelék tetszett, a férjem a kandírozott narancshéj-csokoládé mellett tette le a voksát, fiam az almás-mazsolásra szavazott. Purista lányomnak a sima mandulás változat ízlik legjobban. Kisfiam nem nyilatkozott, úgyhogy négy részre osztottam a galette-t és mindegyik negyed más ízű lett. Ettől aztán kicsit hepehupás lett a lepény, de mindegyik variáció finom lett.

Persze, a málnás lett a legjobb, csak egy kicsit sok levet eresztett.....

Az alaprecept a tavalyi galette-nél található, a töltelékek Sophie ötletei alapján a következőek:

Csokoládés változat

70 gramm kandírozott narancshéj és 70 gramm apróra vágott keserű csokoládé

Málnás-pisztáciás változat

120 gramm friss vagy fagyasztott málna és 70 gramm tisztított, natúr pisztácia

Almás változat

egy savanykás alma vékony szeletekre vágva és 50 gramm előzőleg rumba áztatott mazsola

Belgaságok 3. - A breughel tarte-Belga mandulás almatorta

Volt a nagymamámnak egy művészeti albuma a Bécsi Képtár festményeiről, amit nagyon szerettem nézegetni. Itt találkoztam először Breughel képeivel, későbbi nagy kedvencemmel, a sokat elemzett Falusi lakodalommal. Amikor egy patisserie kirakatában először megpillantottam a "Breughel tarte"-ot, azt hittem, a festő tiszteletére kreálták. De hiába kerestem, semmilyen nyoma sincs a kapcsolatnak. A breughel-jelentését sem sikerült kiderítenem, de gyanítom, hogy valami olyasmiről lehet szó, mint a dobostortánál-egyszerűen a kitalálójáról kapta a nevét.

A torta finom, tökéletes egy ötórai teához vagy kávéhoz. Meg Breughel képek nézegetéséhez....

Hozzávalók

1 adag omlós tészta (paté brisé)
4 alma (boscop-ot használtam, jonagold vagy golden is jó lehet)
12,5 dkg mazsola
0,5 dl rum
2 tojás
2 dl tejszín
1 csomag vaníliáscukor
10dkg porcukor
5dkg darált mandula

Ha az omlós tésztát is magunk készítjük:

25 dkg liszt
12,5 dkg vaj
7,5 dkg porcukor
1 tojás


Ha nincs kész tésztánk, a tészta hozzávalóit gyorsan összegyúrjuk és 1 órát pihentetjük. Utána kinyújtjuk, kb. 2cm-el nagyobb átmérőjűre, mint a formánk, és a tésztát a kivajazott, kilisztezett formába simítjuk.

A mazsolát beáztatjuk rumba. Egy recés szélű tortaformát kibélelünk omlós tésztával. Az almát meghámozzuk,vékony szeletekre vágjuk és elrendezzük a formában. Kézi habverővel összekeverjük a tojásokat a porcukorral és a vaníliáscukorral, hozzáadjuk a tejszínt, a darált mandulát és a lecsepegtetett mazsolát. A keveréket az almára öntjük és kicsit megrázogatjuk az edényt, hogy egyenletesen oszoljon el. A tetejét meg lehet szórni szeletelt mandulával is.180 fokos sütőben 35 percet sütjük.