Translate

2009. december 25., péntek

Karácsony 2009



"Reméljük Mary, fehér karácsonyunk lesz, ne süss kalácsot, figyelj, csak jaj figyelj Mary"-énekelte Cseh Tamás. Nem lett fehér karácsony, kalács sem készült , de azért szép és jó lett minden....

Évekkel ezelőtt olvastam Bedecs Éva kis írását a karácsonyi készülődésről. Anyuka 3 napig süt-főz, az ünnepi asztalon ott gőzölög a halászlé, illatozik a sült pulyka, malomkeréknyi tálcán kínálja magát a bejgli, a zserbó és a sokféle aprósütemény. A kislány szomorúan nézi az asztalt. Anyuka megkérdezi: Nem ízlik ez a sok finomság, amit anyu készített? De igen, csak nem látom a túrógombócot-válaszolja a kislány. De most Karácsony van, ilyenkor nem szokás túrógombócot enni-mondja anyuka. De én Karácsonykor is a túrógombócot szeretem a legjobban-hüppögi a kislány.

Igy jártam én is, amikor nagyszabású süteményterveimet ismertettem a családdal. Ők Karácsonykor is a sós süteményeket szeretik a legjobban-velem együtt-úgyhogy nem lett sok sütemény. Nem lett pulyka, hal sem, hanem csupa olyasmi, amit mindannyian szeretünk.

Szenteste a belga hagyományoknak megfelelően foie gras-t -azaz libamájpástétomot ettünk hagymalekvárral és bordói zselével, fügés kenyérrel. Hozzá legkedvesebb barátunktól kapott 1994-es Aszúeszenciát, illetve egy 2004-es Sauternes-t is megbontottunk, amit még a nyáron sikerült beszerezni, Bordeaux-tól nem messze egy kis pincében. (A Tokaji nagyságrendekkel verte az egyébként kitűnő francia bort.) A hagyományoknak megfelelően csináltam franciasalátát és 30 kaszinótojást is (mind el is fogyott). Desszertnek mousse au chocolat-t és joghurtos citromkrémet készítettem.

Tegnap egybensült angolos hátszín volt (előre bepácoltam) yorkshire puddinggal és sült zöldségekkel, ma pedig elzászi savanyúkáposzta, choucroute, hozzá pedig az elmaradhatalan Riesling...

És SAJTOS RÚD, SONKÁS KIFLI és JUHTÚRÓS POGÁCSA. (meg elisenlebkuchen Macitól és rugelach Chili és Vanília receptje alapján)

Boldog karácsonyt kívánok minden kedves olvasónak!

2009. december 22., kedd

Nem, nem parfé... Demi-glace




A karácsonyi menüben nálunk a pulyka helyett marhasült szerepel, ezért aztán nekiálltam életemben először és az "illatokat" tekintve lehet, hogy utoljára alaplevet és demi-glace-t főzni.

Utóbbit kis mennyiségben használják marhahúsételekhez vagy simán ízfokozóként szószokba, mártásokba. Eddig, bevallom, ha kellett, kész alaplével vagy kockával dolgoztam, de egyszer látni akartam, hogy tényleg minőségi különbség van-e a késztermékek és a főzött alaplé között.
Anthony Bourdain Francia bisztrókonyha könyvében külön fejezetet szentel az alaplének, úgyhogy ez alapján dolgoztam. A legnehezebb a csontok beszerzése volt, itt ugyanis rejtélyes okok folytán nagyon nehéz levescsontra bukkanni. Utána már csak röpke 8 órás sütés-főzés következett.

A csontok sütése során már enyhén szólva furcsa szagok kezdtek terjengeni a lakásban, a Karácsonykor szokásos mézeskalács illat helyett és a gyerekek egyre idegesebben érdeklődtek, mi lesz a vacsora. Amikor megtudták, hogy nem a másfél kiló zöldségben úszó csontot szánom táplálékul, megnyugodtak, de kozmikus gyorsasággal távoztak a konyhából.

Végül ha jól számolom, 30 jégkockányi demi-glace-t állítottam elő. Utóbb kicsit megijedtem, mert ez elvileg csak marhához jó, birkához például újra fel kell főzni birkacsontokkal... Jaj....


Hozzávalók

1.lépés

1,5 kg velőscsont (nekem ennyi volt, de legalább a duplájából érdemes dolgozni)
olaj
1 evőkanál paradicsompüré
2 evőkanál liszt

A csontokat jól megmossuk, megszárítjuk. Olajban kikent tepsibe terítjük, belekeverjük a paradicsompürét és a lisztet. (ezek nélkül is csinálhatjuk) 180 fokon időnként kevergetve aranybarnára sütjük a csontokat.

2.lépés

25 dkg hagyma
12,5 dkg sárgarépa
12,5 dkg zeller
3 szál kakukkfű
5 szem feketebors
2-3 babérlevél

A zöldségeket megtisztítjuk, karikára vágjuk és kiolajozott tepsiben 180 fokon, kevergetés mellett aranybarnára sütjük.
Ezután egy fazékba tesszük a csontokkal és a fűszerekkel együtt, majd felöntjük 3 liter vízzel. Nagyon lassú tűzön órákon át (én 6 órát bírtam) főzzük. Az a lényeg, hogy ne forrjon. Közben többször lehabozzuk. Amikor elkészült, átszűrjük egy gézzel bélelt szűrőn-többször is. Ez az alaplé.

3. lépés- A demi-glace

alaplé
az alaplé negyedével megegyező mennyiségű vörösbor
4 mogyoróhagyma

A vörösbort felforraljuk a megtisztított, karikára vágott mogyoróhagymákkal. Amikor a bor besűrűsödik, hozzáadjuk az alaplevet, de többé nem forraljuk fel. Addig főzzük, ameddig egy sűrű barna mártás keletkezik. Újra átszűrjük, majd jégkockatartóba porciózzuk és a fagyasztóba tesszük. Izesítésre egy-egy kockát használunk fel.

Related Posts with Thumbnails

Copyright

Az oldalon megjelenő fotók és írások a szerző tulajdonát képezik. Azokat kizárólag engedéllyel, a forrás megjelölésével lehet felhasználni.