Translate

2013. február 17., vasárnap

Tarte au citron meringuée, azaz habos citromtorta á la Pierre Hermé





A változatosság kedvéért megint Pierre Hermé.... Ki akartam próbálni a karácsonyra kapott karamellizáló pisztolyomat  (ne ijesszen el senkit, mert anélkül is meg lehet csinálni), úgyhogy a habos citromtorta, vagyis a tarte au citron meringuée mellett döntöttem. Sütöttem már régebben is, akkor Cyril Lygnac, a franciák Jamie Oliver-je receptje alapján, de ennek sokkal finomabb a tésztája a mandula és a vanília miatt. Ezt e tészta mennyiséget egy 25 cm-es tortaformához ajánlják, de nekem két kisebb formára is elég lett. Igaz, kicsit vékonyabbra nyújtottam, mint 2,5 mm. Az eredeti receptben azt a módszert javasolják, hogy amikor  az alapot sütjük,  a tetejét fedjük le zsírpapírral és szórjunk rá valamilyen nehezéket. Nekem ez a módszer nem jött be, mert a széle már égett, miközben a közepe nyers maradt a zsírpapír alatt. A másik tésztánál egyszerűen kibéleltem a formát, kicsit megszurkáltam villával és tökéletes lett.

A citromkrémnél nincs szükség a hőmérőre, jól látszik, amikor besűrűsödik a krém, de akkor gyorsan le kell venni a tűzről. Folyamatosan kevergessük, nagyon gyorsan kihűl. Ha a vaj nem olvad el benne, botmixert is használhatunk.

A habnál nem Pierre Hermé receptjét használtam, hanem az olasz habcsókét, amit egy ribizlitortán ettem először. Ez egy lágyabb, forrázott hab és nagyon jól illik a savanykás krémhez. Karamellizálás után betoltam még 5 percre a forró sütőbe.  Az egyik tortát vendégségbe vittük és féltem, hogy összeesik a hab, de jól bírta és ez fogyott el elsőnek, nem a két cukrászdából hozott torta.

A másik torta itthon maradt, ebbe a citromkrém tetejére fagyasztott erdei gyümölcsöt is tettem.  Így még finomabb.




Hozzávalók (egy 25 cm-es tortaformához, 8 személyre)

A tésztához:

210 gramm liszt
85 gramm cukor
1 tojás
1 vaníliarúd
125 gramm vaj
25 gramm mandulapor
4 gramm só ( 1 teáskanál)

A tészta hozzávalóit gyorsan összegyúrjuk (késes robotgéppel a legjobb), majd a gombócot legalább két órára betesszük a hűtőbe.
A tésztát 25 mm vastagra nyújtjuk és kibélelünk vele egy kerek vagy fodros szélű, keskeny peremű formát. A formát célszerű alul zsírpapírral bélelni. 30 percre a hűtőbe tesszük. Előmelegített sütőben 190 fokon sütjük meg.


A töltelékhez:

4,5 citrom leve (1,5 dl)
3 tojás
20 gramm reszelt citromhéj
200 gramm porcukor
140 gramm vaj

Habverővel jól összekeverjük a tojásokat, a cukrot, a citromok levét és a reszelt citromhéjat. Vízfürdő felett addig melegítjük a krémet folyamatos keverés mellett, amíg 82 fokos nem lesz. (hőmérő nélkül: amíg be nem sűrűsödik). Ezután levesszük a tűzről és folyamatos keverés mellett 50 fokra hűtjük le (jégkockákkal teli tálba tesszük a krémet tartalmazó tálat, de anélkül is kb. 5 perc alatt lehűl). Ezután jól elkeverjük benne a kockákra vágott vajat. Legalább két órára a hűtőbe tesszük.

Hab a tetejére:

3 tojásfehérje lemérve
kétszer annyi kristálycukor, mint amennyi a tojásfehérje tömege
kevés porcukor (nem fontos)

A kristálycukorhoz  hozzáöntünk 3 evőkanál vizet majd egy lábosban felforraljuk. Közben elkezdjük habbá verni a tojásfehérjét. A forró szirupot folyamatosan, kis részletekben adagoljuk a tojásfehérjéhez, amit tovább verünk. Kemény habot kapunk, akkor jó, ha szálakat tudunk húzni belőle. (videon meg lehet nézni itt.)
A tésztát megkenjük a citromtöltelékkel, a habot habzsákba töltjük és rózsákat vagy csigavonalat nyomunk a töltelék tetejére. Kevés porcukrot szitálunk (ez el is maradhat) a hab tetejére majd karamellizáló pisztollyal karamellizáljuk. Ha nincs ilyen szerkezetünk, forró grill alatt 5-8 perc alatt ugyanezt az eredményt érhetjük el. Ha van, akkor is célszerű még 5 percre grill alá tolni, hogy a hab megkeményedjen. 
Nagyon hidegen tálaljuk.

2013. február 7., csütörtök

Receptek a családi szakácskönyvből - Krancedli, azaz koszorúcska




Osztrák származású dédmamám nyomán nálunk sok sütemény fut német néven és még több futna, ha a gót betűkkel írt szakácskönyvét el tudnánk olvasni.... A képen látható sütemény a krancedli, ami a német "Kranz" szóból, a "koszorúból" jön, vagyis ez a koszorúcska.  Igazából korong formájú, a felső lapot egy gyűszűvel szoktuk kiszúrni. De nekem nincs gyűszűm, mert képtelen vagyok vele varrni, sütemény készítés céljára meg még nem vettem. Úgyhogy előkaptam az Aldis kiszúró készletemet és így csillag, szív és virág formájú koszorúcskák készültek.
Egy dologra kell vigyázni az előkészítésnél: a vaj vagy a margarin hideg legyen, egyenesen a hűtőből vegyük elő. Nagyon gyorsan kell dolgoznunk, hogy a zsiradék ne olvadjon fel, ezért két módszert javaslok. Ha van késes aprítógépünk, akkor azzal dolgozzuk össze a hozzávalókat, akár két részletben is, addig amíg kicsi morzsákká nem alakulnak. Ezután nagyon könnyű összegyúrni. Ha nincs, akkor lisztezzük be egy kicsit a vajat vagy margarint és nagy lyukú reszelőn reszeljük le. Ez is megkönnyíti a dolgunkat.
Az egy órás pihentetést tartsuk be, utána érdemes két tepsit megtölteni, mielőtt sütni kezdenénk, mert nagyon gyorsan elkészül. Arra figyeljünk, hogy a sima és a lyukas csillagok, virágok, korongok száma megegyezzen.
Egy sima és egy lyukas süteményt összeragasztunk valamilyen savanykás lekvárral. Szerintem a ribizli a legfinomabb, a gyerekek szerint a tavalyi, spanyol barackból főzött sárgabaracklekvárral is jó (nem annyira finom, de majd idén "megmutatja magát a fa" otthon - mondja az optimista...) 
Fontos, hogy legalább egy napot pihentetni kell, hogy megpuhuljon. De a gyerekeket ez nem szokta zavarni, úgyhogy még aznap eltűnik a fele..


50 dkg liszt
15 dkg darált dió
25 dkg porcukor
20 dkg vaj (25 dkg margarin)
2 tojás
1 citrom héja lereszelve
1 kiskanál citromlé
1 csomag sütőpor

A lisztet, a darált diót, a porcukrot és a sütőport összekeverjük. Hozzáreszeljük a citromhéjat, beleütjük a tojásokat, hozzáadjuk a  vajat vagy margarint (leszelve vagy apróra vágva) és a citromlevet. Gyors mozdulatokkal összegyúrjuk, majd 6 darabra osztjuk és egy órára a hűtőbe tesszük. (ebben a fázisban fagyasztható is!) Egyenként kinyújtjuk, kiszaggatjuk  és zsírpapírral bélelt tepsibe tesszük.
200 fokra melegített sütőben kb. 5 perc alatt megsül. A kisült süteményeket párosával lekvárral összeragasztjuk.


Related Posts with Thumbnails

Copyright

Az oldalon megjelenő fotók és írások a szerző tulajdonát képezik. Azokat kizárólag engedéllyel, a forrás megjelölésével lehet felhasználni.