Translate

2013. április 25., csütörtök

Képviselőfánk lépésről-lépésre



A képviselőfánkról nekem mindig a gimnáziumunk büféje jut eszembe, ahol jól sikerült feleletek után ezzel jutalmaztam meg magam. A tésztája finom volt és ropogós, a krémje kicsit pudingízű, de szép sárga és tejszínhab a sárga réteg tetején, ahogy illik. Vagyis hogy nem illik - tudtam meg egy kicsit utána olvasva a képviselőfánknak. Tejszínhab nem jár bele, ha igen, akkor viszont karamell is kell a tetejére.

Múlt szombaton egy magyar rendezvényre került sor és én a képviselőfánkot vállaltam. Több receptet is végignéztem, próba sütöttem és végül kialakult a saját verzióm. Ha jól megszervezzük a munkát, 1 óra alatt elkészülhetünk és a boltinál sokkal finomabb fánkokat süthetünk. A lenti adagból 40 kicsi fánk lett, ha csokoládémártást is készítünk hozzá, akár  profiterole-t is tálalhatunk.



A tészta a standard égetett tészta. Nem bonyolult elkészíteni, az összeállítása 10 perc, utána csak sütni kell. Néhány szabályt be kell tartani, ezeket majd részletezem, hogy más kárán tanulhasson az okos.
A krémnél az volt a legfontosabb szempontom, hogy ne pudingporból készüljön, ne domináljon benne a liszt íze és lágy, kellemesen édes legyen.

A krémmel érdemes kezdeni, mert ennek hűlnie kell.

Hozzávalók:

4 dl tej (minél magasabb zsírtartalmú)
3 tojás sárgája
5 evőkanál kristálycukor
4 evőkanál keményítő (vagy finomliszt)
1 vaníliarúd
1 dl habtejszín (lehűtve)
2 evőkanál porcukor

A keményítőt, a tojások sárgáját és a kristálycukrot kevés tejjel simára keverjük, majd hozzáadjuk   a maradék tejet és a felhasított vaníliarudat. Egy vastagfalú lábosban,takaréklángon, folyamatosan keverve melegíteni kezdjük. Még jobb, ha ugyanezt vízgőz felett, egy fémtálban hajtjuk végre. Amikor a folyadék forrni kezd, lassan krémmé sűrűsödik. Gyorsan keverjük, hogy ne csomósodjon meg. Amikor már nagyon sűrű, vegyük le a tűzről, fedjük be folpackkal, és várjuk meg, amíg kihűl.
A lehűtött tejszínt alacsony fordulatszámon kezdjük el verni. Amikor már kezd habosodni, adjuk hozzá a porcukrot és verjük kemény habbá.
A tejszínhabot óvatosan forgassuk bele a vaníliakrémbe.

Néhány jó tanács:
- a keményítőt könnyebb simára keverni a tejjel és a tojásokkal, mint a lisztet.
- biztonságosabb vízgőz felett krémet főzni, mint lábosban, mert nem ég le. (kis lábosba vizet töltünk, rárakjuk a fémtálat. Az a lényeg, hogy a fémtál alja pontosan illeszkedjen a lábos tetejére. Ezután felforraljuk a vizet, így a fémtálban levő krém a gőzben fő meg, nem nyílt lángon. Ezért nem tud megégni.)
-vaníliarúd helyett használhatunk Bourbon vaníliacukrot, ez igazi vaníliát tartalmaz (már amelyik..)
-a tejszínt egy fél órára a fagyasztóba szoktam tenni, így majdnem biztosan habbá lehet verni

A tészta hozzávalói:

125 ml tej (minél magasabb zsírtartalmú)
125 ml víz
100 gramm vaj
4 tojás
2 teáskanál kristálycukor
1 csipet só
150 gramm finomliszt

 A sütőt bemelegítjük 200 fokra. A vajat, a tejet, a vizet, a cukrot és a sót egy lábosba tesszük és takaréklángon felmelegítjük. (lehetőleg olyan lábost keressünk, amiben nem ég le). Amikor a vaj elolvad és a folyadék forrni kezd, gyorsan levesszük a tűzről és egy fakanállal elkeverjük benne a lisztet. Rántásszerű masszát kapunk, amit minél simábbra kell keverni (gyorsan összeáll). Ezután szétterítjük a masszát a lábosban és visszatesszük a tűzre (takaréklángra). Az a cél, hogy a nedvességtartalmát csökkentsük, hogy ne legyen folyós a masszánk. Ez kb. 1-2 percet vesz igénybe, amikor egy vékony réteg már kezd odatapadni a láboshoz, de még nem ég.
Ezután tegyük a masszát egy keverőtálba és EGYESÉVEL adjuk hozzá a tojásokat. Ez nagyon fontos, mindig simára kell keverni a tésztát, mielőtt a következő tojást beletennénk.
Az elkészült masszát nyomózsákba (vagy nejlonzacskóba vagy egyszerűen kanállal adagoljuk) tesszük és sütőpapírral bélelt tepsibe "rózsákat" nyomunk belőle (írhatnék csigát is, az a lényeg, hogy magassága is legyen, hiszen a fánkokat szét fogjuk vágni). A csigák között tartsunk távolságot, mert megnőnek. A csigákat megspricceljük (ha van erre alkalmas spriccelőnk, akkor lepermetezzük) hideg vízzel. Ezután 200 fokon 5 percig, majd 180 fokon további 20 percig sütjük. A sütő ajtaját nem szabad kinyitni. Ezután lekapcsoljuk a sütőt, egy fakanál nyelével kitámasztjuk az ajtaját és a sütőben hagyjuk kihűlni a fánkokat. Hidegen, recés fogú késsel vágjuk ketté őket és a krémmel megtöltjük.

Néhány jó  tanács:

- a folyadéknak forrnia kell, különben nem masszát, hanem "lisztlevest" kapunk.
- 3 tojás hozzáadása után vizsgáljuk meg a tésztát. Nem szabad, hogy folyós legyen a massza, ha kinyomjuk, tartania kell a formáját. Ha folyik, nem lesz szép a sütemény. A 4. tojásnál szokott elromlani a massza.( a vaj minősége befolyásolhatja). Ha félünk, hogy túl híg, akkor az utolsó tojásnak csak a fehérjét tegyük bele.
-az én sütőm teljesen megbízhatatlan, úgyhogy végig figyelnem kellett a sütőben történteket. Ha  felülről éget a sütő, érdemes betenni a fánkos tepsi fölé egy másik tepsit, így kevésbé ég el. Akkor jó, amikor kívülről aranybarna a színe.
-ha nyitogatjuk a sütőt, a fánkok összeesnek. Az íz nem, de az esztétikum sérül..






2013. április 11., csütörtök

Retró sajtos tallér




Jó sok évvel ezelőtt a nagynéném egy nagy adag sajtos ostyával lepett meg bennünket. Pillanatok elfogyott, úgyhogy másnap el is rohantunk a piacra beszerezni egy ilyet és hetekig gyártottuk a sajtos tallért. Elég időigényes történet volt, de annyival finomabb volt, mint a bolti, hogy nem sajnáltuk azt a másfél- két órát, ami egy tisztességes adaghoz kellett. Aztán az ostyasütő a kamrába került és nem költözött velünk Brüsszelbe. Itt ugyanis nincs gáztűzhely, csak a nagyon szerencséseknél. Kerámialapon főzök évek óta, amin négyszer annyi idő alatt forr fel a víz, mint otthon a gázon. Mellesleg nem lehet rajta sajtos tallért sütni, ami szintén nagy hiba.
Húgomtól egyik karácsonyra fagyitölcsér-készítő gépet kaptunk. Gyártottunk pár adag tölcsért, de csak nemrégiben jutott eszembe, hogy sós ostyát is készíthetnénk benne.Úgyhogy újra sajtos tallért sütünk, és a szezámlisztes, parmezános paleo tallért is kidolgoztam (nem az igazi, "de örülni ez is elég"-ha már a Költészet napja van ma.)
Brüsszelben a sós süteményeknek nincs hagyománya, pogácsa-sajtos stangli és társai ismeretlenek. Ha vendégségben rágcsálnivalót adnak, az leginkább mini kolbász vagy olajbogyó, esetleg egy olyan töltött ostya, mint otthon a barackmag, csak sajtkrémmel. Úgyhogy a sajtos ostya biztos siker.

Hozzávalók:

400 gramm liszt
200 gramm vaj (100 gramm vaj+100 gramm zsír is lehet, így tovább friss marad)
2 tojás
1 dl tejföl
2 teáskanál sütőpor
2 teáskanál só
150 gramm reszelt gouda sajt
1 fél kávéskanál köménymag  (egész)

A  lisztet jól összekeverjük a sütőporral, a sóval és a köménymaggal, majd a többi hozzávalót is hozzáadjuk. Jól összegyúrjuk és cseresznyényi gombócokat készítünk belőle. Ha vas ostyasütővel dolgozunk, célszerű kicsit beolajozni, az elektromosat nem kell. Előbbiben egy, utóbbiban három gombócot süthetünk egyszerre.

Related Posts with Thumbnails

Copyright

Az oldalon megjelenő fotók és írások a szerző tulajdonát képezik. Azokat kizárólag engedéllyel, a forrás megjelölésével lehet felhasználni.