Translate

2011. július 25., hétfő

Császármorzsakedvelőknek-Darás rétes Vas megyéből



A nagymamám még természetesen maga nyújtotta a rétest, néha anyukám is megcsinálja, én már leginkább réteslapból dolgozom. Sütünk túróst- kizárólag sósan, sok tojással, hogy könnyű legyen, meggyes-mákost, sima meggyest, almást, néha káposztást. Az én kedvencem a darás. Sehol másutt nem találkoztam ezzel, csak Körmenden a nagymamámnál, bár a sógorom úgy emlékszik, hogy a Baranya megyei nagymama is sütött ilyet. Aki szereti a császármorzsát ( nem az igazi Ferenc József-félét, hanem a darából készültet), nem fog csalódni benne, érdemes kipróbálni. A lekvárnak darabosnak lennie, a legjobb a dzsem. Az enyémben most meggylekvár volt, lecsepegtetett meggybefőttel is meg lehet csinálni. Pontos cukormennyiséget nem tudok írni, ízléstől és a lekvár édességétől is függ. Utólag porcukorral lehet korrigálni.

Hozzávalók ( 2 rúd réteshez)

1 csomag 6 leveles réteslap
0,5 l búzadara
2 db tojás
6 evőkanál olaj
4 dl tejföl
csipetnyi só
ízlés szerint cukor ( 3 púpozott evőkanál)
fél üvegdarabos meggy, málna vagy ribizlilekvár
reszelt citromhéj
1 zacskó vaníliáscukor (ez nem kötelező)
olaj vagy olvasztott zsír a réteslapok megkenéséhez

Először a tölteléket készítjük el. A tojást habosra keverjük a cukorral (vaníliáscukorral) és a csipetnyi sóval. Hozzáadjuk a darát, a 6 evőkanál olajat, majd a tejföllel simára keverjük. Belereszeljük a citromhéjat. Ezután legalább egy órát állni hagyjuk.

Nedves konyharuhán kiteregetjük az első réteslapot, megkenjük olajjal, ráhelyezzük a másodikat, ezt is megkenjük olajjal, majd következik a harmadik. Ezen elosztjuk a darás töltelék felét, és majd darán szétosztunk néhány kanál meggylekvárt. A konyharuha segítségével feltekerjük és zsiradékkal kikent tepsibe fektetjük. Hasonlóan járunk el a második adag réteslappal is.

A sütőt 210 fokra melegítjük (légkeveréses sütő), 7 percig ezen a hőmérsékleten sütjük a rétest, majd 130 fokra csökkentjük és további 15-20 percig hagyjuk a sütőben. A rétesek tetejét megkenjük zsiradékkal és aranysárgára sütjük. Még melegen megszórjuk porcukorral.

2011. július 21., csütörtök

Spenót, tükörtojás, sültkrumpli



Életemben kétszer kerültem közelebbi kapcsolatba a közétkeztetéssel. Alsós koromban, amikor két évig napközis voltam, és az egyetemen az ún. á la carte jegyek kapcsán. Míg az utóbbira kifejezetten szívesen emlékszem-olyan helyeken ettünk, mint a Kárpátia, a Bölcs Bagoly vagy a Közgáz menzája, az előbbi kifejezetten rossz emlékeket ébreszt bennem. Persze a legendás csokoládémártásos piskótát én is nagyon szerettem, de a csütörtök reggeli meleg tej, föllel a tetején-mosogatóvíz szagú műanyagbögrében tálalva, az uzsonnára kapott savanyú túrós kenyér rettenetesek voltak. Akkoriban az étel elosztása az asztaloknál történt-legkisebbként (nem értem el a 20 kg-ot és a 110 cm-et is alulról közelítettem) mindig én kaptam utoljára. Amit szerettek a többiek, abból kevés jutott-amit nem, abból az összes maradékot a tányéromba merték. Az ebédek közül a legnagyobb csalódást a főzelékek okozták, mert még véletlenül sem emlékeztettek az otthon megszokottra. A spenót híg volt és keserű és csak egy keménytojás árválkodott rajta. Ebből aztán kaptam bőven...

Ennek ellenére ma is ez az egyik kedvencem és a gyerekeim is nagyon szeretik.
Persze úgy, ahogy otthon készült: krémes, enyhén fokhagymás, tükörtojást és sült hasábburgonyát ettünk hozzá.

Hozzávalók:

30 dkg friss spenót
1 liter tej ( vagy 8 dl tej és 2dl tejszín)
1 zsemle (nem baj, ha száraz)
2 diónyi vaj
3 csapott evőkanál liszt
2 gerezd fokhagyma

A zsemlét beáztatjuk annyi tejbe, amennyi ellepi. Egy lábosban felolvasztunk egy diónyi vajat és rádobunk egy marék spenótot. Kicsit megpároljuk, majd adagonként hozzáadjuk a többi spenótot. Kihűtjük és kinyomkodjuk a levét. A spenótot és a tejbe áztatott zsemlét összeturmixoljuk (ha kell, adunk még hozzá tejet).

Egy diónyi vajat felolvasztunk és 3 evőkanál liszttel híg, világos rántást készítünk. Felöntjük a spenótos turmixszal. Folyamatos keverés mellett felforraljuk-tejjel a megfelelő sűrűségűre hígítjuk. A fokhagymát apróra vágjuk, sóval eldörzsöljük-ezzel ízesitjük a spenótot.

2011. július 20., szerda

Barackos gombóc a retró jegyében



Egyszer volt, hol nem volt, volt egyszer régen, nagyon régen egy építőtábor Martonvásáron.Kukoricacímerezés céljából szállítottak bennünket oda több budapesti gimnáziumból két hétre, olcsó és lelkes munkaerőként. Hajnali 6-kor keltünk a Jó reggelt, itt a tej című dalra, majd némi reggeli után kiszállítottak a kukorica földre. A helyszínen aztán kiderült, hogy a kukorica még nem hányta ki a címerét, úgyhogy a két hét alatt talán háromszor került sor erre az akcióra, akkor is csak fattyazás céljából. Röpke másfél óra alatt kész is voltunk a művelettel, utána az árnyékban üldögéltünk vagy az M7-es forgalmát tanulmányoztuk.
Délben már be is hoztak bennünket a táborba és nagyjából azt csináltunk, amit akartunk. El lehetett menni a Velencei-tóra fürdeni, emellett esténként olyan zenekarok adtak koncertet, mint az akkor épp csúcsra törő Első emelet. Elsőként hallhattunk egy pár részletet a HBB legendás Vadászat című albumáról, művészfilmeket vetítettek-olyan volt, mint egy gondtalan nyaralás. Aztán a második héten beütött a krach szalmonella formájában. Szabályos karantént hirdettek meg,-lélek a táborból se be, se ki. A "vérpettyes tányérokra" konzervek kerültek és a koszt minősége számottevően romlott. Mondhatnám, alig kaptunk élelmet. Bátor apám időnként áttörte a barikádot -miután ő is hasonló területen dolgozott, beengedték- és hozott egy kis párizsit meg gyümölcsöt. De a második hét végére kiéheztünk rendesen.

Úgyhogy otthon együltő helyemben megettem 20 barackos gombócot, azóta is ez a rekordom.
Ma is ez volt ebédre és a retro hangulat jegyében "vérpettyes" tányéron tálaltuk, amit nagyon régen egy felszámolt építőtábor hagyatékából vettünk..


Hozzávalók (78 gombóchoz):

1kg lisztes burgonya
65 dkg liszt (ez a burgonya minőségétől függően több vagy kevesebb is lehet)
1 tojás
1 diónyi zsír vagy vaj (ez nem kötelező)
39 db apró sárgabarack (ez 75 dkg volt) elfelezve
39 db kockacukor ( nekünk nagy méretű volt feleztük, de kicsiből 78 db kell)
5 evőkanál olaj
25 deka zsemlemorzsa

A krumplit héjában megfőzzük, meghámozzuk és krumplinyomón áttörjük (vagy a reszelő kislyukú részén lereszeljük). Összegyúrjuk 50 deka liszttel, 1 tojással,a diónyi zsiradékkal, és egy teáskanál sóval. A krumpli minőségétől függően megy bele a többi liszt, az a lényeg, hogy ne ragadjon a tészta, de viszonylag puha legyen. Kb. 2 cm vastagra kinyújtjuk a tésztát, 2 cm széles rudakat vágunk belőle. Majd a rudakból akkora darab tésztákat vágunk, amibe kilapítva bele tudunk csomagolni egy fél sárgabarackot és egy fél kockacukrot. (a cukor a mag helyére kerül...) Becsomagolás után gombócot gömbölyítünk belőle.

Egy nagy fazékban sós vizet forralunk és adagonként kifőzzük a gombócokat. Akkor jó, amikor feljön a víz színére.

Közben egy lábosban az olajon aranysárgára pirítjuk a zsemlemorzsát. Elosztjuk arányosan a kifőzött gombócok mennyiségének megfelelően. Az egy adag gombócra való morzsa mennyiséget kettéosztjuk, egyik fele a lábosba kerül, erre a kifőtt gombóc, majd a morzsa másik fele. Ezután óvatosan, fedő alatt összerázzuk a gombócokat és a morzsát.

2011. július 19., kedd

Sóskamártás - kincs, ami nincs....



Brüsszelben nincs sóska. Helyesebben kétszer találtam: egyszer a cserepes fűszernövények között a szupermarketben, másodszor meg vagy három maréknyi halvány levelet a piacon. ízesítőnek szánták őket, az általam ismert sóskás receptekhez kevés lett volna bármelyik.

Gyerekkoromban rengeteg sóskamártást ettem, gyors ebéd volt krumplival és reszelt kemény tojással. Rendszerint azokon a napokon került asztalra, amikor a mamám mosott és a keverőtárcsás mosógépes-centrifugás művelet az egész délelőttjét igénybe vette. Télen is gyakran ettük, tett el sóskát, felerészt kerti sóskát használt meg szedtünk hozzá vadsóskát a réten. Különösebben nem szerettem, mert elég hamar éhes lettem utána-úgyhogy zöldség ide vagy oda, fogyókúrás ételnek sem felelt meg. Most, hogy az "elérhetetlen" ételek közé került a tökfőzelékkel együtt, nagyon hiányzott.

Még itthon többször megpróbáltam főzni a gyerekeimnek, de valamiért mindig fertelmesre sikeredett. Hol túl savanyú volt, hol egyáltalán nem lett az. Hol olyan sűrű lett, hogy megállt benne a kanál, hol meg olyan híg, mint a leves. Főzőpályafutásom mumusai a főzelékek és a mártások lettek, ma is ezektől félek legjobban. Ha valahol, itt számít, hogy mit szokott meg az ember gyerekkorában, mert ugyanazt az ízt akarja érezni most is. Úgyhogy ma sóskát főzettem ebédre és pontosan leírtam az arányokat. Van benne rántás és habarás is-szerintem sokkal finomabb így, mint szimpla habarással. A köret mindig ún. "resztelt" burgonya és reszelt keménytojás.

Hozzávalók:

30 deka sóska
4 csapott evőkanál liszt
3 evőkanál olaj
2 dl tejföl
cukor

A körethez

1 kg nem szétfövő burgonya
3 evőkanál olaj

A sóskát forró vízbe dobjuk egy pillanatra, amíg a levelek "összeesnek". Ezután annyi lével összeturmixoljuk, hogy sűrűbb krémlevesre emlékeztessen. Kihűtjük.

Hígabb rántást készítünk három evőkanál olajból és három csapott evőkanál lisztből. Zsemleszínűre pirítjuk (nem túl sötétre) és felöntjük a turmixolt sóskával. Időnként megkeverve felforraljuk. Közben a maradék egy evőkanál lisztet simára keverjük először egy kis adag tejföllel, majd hozzáadjuk a többit is. Ezt folyamatos keverés mellett a sóskához adagoljuk (habarás). Sózzuk, cukrozzuk-kis adagokkal dolgozzunk, mert könnyű elrontani. Ha túl sűrű lenne, még egy kis vizet adhatunk hozzá. Ha pedig nem lenne elég savanyú, a citromlé sem árt neki.

A körethez héjastól megfőzzük a krumplit, meghámozzuk és kihűtjük. Ezután olajat forrósítunk egy serpenyőben és a reszelő nagylyukú oldalán belereszeljük a krumplit. Jól megpirítjuk.

2011. július 18., hétfő

Bajai halászlé gyufatésztával



Ma volt a fiam születésnapja és szokás szerint halászlét rendelt. Nálunk mindig bajai halászlé készül gyufatésztával, mert a Papám egy Baja melletti kis faluban született, ahol csak ezt a változatot főzték. Egyetlen titka van: a jó minőségű fűszerpaprika. Mi mindig házi paprikát veszünk Dávodról, egészen más a színe és az íze, mint a bolti paprikáknak. A halászlé pontyból készül ( kell bele a feje és a farka), de jó bele egy harcsa fej vagy 3-4 törpeharcsa. Azért pontyból a legjobb, mert a pontyhús zsírtartalma adja a legjobb levet. Passzírozni nem kell, a tészta viszont elengedhetetlen. A receptnél arányokat írok 1 kg-ra halra számítva, természetesen ez is annál jobb, minél nagyobb mennyiségben készül

Hozzávalók:

1 kg megtiszított ponty
3-4 törpeharcsa (nem kötelező)
1 nagy fej hagyma-vékony szeletekre vágva
1 púpozott evőkanál jó minőségű őrölt pirospaprika
szárított csöves paprika vagy egy zöldpaprika
ízlés szerint só

Egy fazék aljába rétegezzük a hagymát. Rárakjuk a kettőbe vágott halfejet (a vágott felével lefelé), a farkat, az uszonyokat, a megtisztított törpeharcsákat. Ezekre helyezzük a halszeleteket. Beletesszük a csöves vagy a zöldpaprikát. Óvatosan felöntjük annyi vízzel, ami ellepi. Erős tűzön felforraljuk, amikor forr, beletesszük az őrölt pirospaprikát és ízlés szerint sózzuk. Ezután még fél óráig takaréklángon főzzük.

A gyufatésztához

fél kg finomliszt
4 tojás
kevés só

A hozzávalókból kemény tésztát gyúrunk. 3 mm vastagra kinyújtjuk és ugyanolyan széles metélt tésztát vágunk belőle. Forró, sós vízben kifőzzük, amit hideg vízzel leöblítünk. A forró halászlével tálaljuk.

2011. július 17., vasárnap

Békebeli sárgabaracklekvár


Van nekünk egy sárgabarackfánk. 8 éve ültettük, de eddig még 10 baracknál több sosem termett rajta. "Idén megmutatja magát"-mondta minden évben bizakodva a papám, de ezen már csak röhögni tudtunk. Nem mutatta meg magát sem a barackfa, sem a meggy, sem a szilva. Évekig Széplakon a Siónál vettük az apró barackot, hogy legyen egy pár üveg baracklekvár a fánkhoz, a palacsintához meg a zserbóhoz.
Idén végre minden megmutatta magát. Úgyhogy most cukrot veszünk és üvegeket koldulunk. A fa még roskadásig van barackkal, de ma, a 30. üveg után befejezzük a lekvárkészítést. Barackból. Mert málna, egres, josta van még sok, az őszibarack meg még csak ezután jön.
Ez a lekvár régi családi recept alapján készül és még nem ettem finomabbat. Az a legjobb, ha nagy méretű barackból (nekünk a kecskeméti fajta van) készül és vannak benne félérett szemek is. Mindig kis adagokban főzzük, rövid ideig, a régi réz habüstben (rozsdamentes edényben is meg lehet csinálni.), ezért marad világos a színe.

Hozzávalók (egy adagból 2 és fél üveg(0,7dl) lekvár lesz)

1 kg hámozott, magozott sárgabarack
60 dkg kristálycukor
szalicil
rum vagy barackpálinka a tetejére

Vizet forralunk és a barackokat annyi időre mártjuk forró vízbe, hogy a héját könnyen le tudjuk húzni. A kristálycukorhoz hozzáöntjük a barack levét és kb. fél dl vizet. Felfőzzük a szirupot, amikor forr, hozzáadjuk a barackot. 10 percig főzzük majd forrón sterilizált üvegekbe töltjük. Megvárjuk, amíg teljesen kihűl (mi általában 1 napot várunk). Egy evőkanál alkoholban feloldunk egy késhegynyi szalicilt és a lekvárok tetejére merünk annyit, hogy a felületüket ellepje. Ezután dupla celofánnal lekötjük.

2011. július 11., hétfő

Lemis- török spenótos lepény



Van az én férjemnek egy jó szokása: akármerre utazik a világban, hoz nekem egy helyi szakácskönyvet. Vagy fűszert. Vagy valamilyen konyhai szerkezetet.
Most Törökországban járt és hozott mindhármat. Fűszert: sumac-ot (cserszömörce-port) cserépedényeket és egy szakácskönyvet.

Ez utóbbit Sahrap Soysal jegyzi A cookery tale címmel. A könyv bemutatja az egyes török tartományok konyhaművészetét, kiemelve egy-egy jellegzetes ételt. Első olvasásra egy lepényt szúrtam ki, helyesebben nem is a lepényt, hanem a terítőt... A terítő ugyanis nagyon ismerős,dávodi nagymamám tucatjával hímzett ilyen kalocsai mintát. Hogy Sahrap asszony hazavitt egy kis magyar souvenirt és az jól mutatott a birkaragu és a spenótos lepény alatt vagy ez aGümüşhane tartományiak népi motívuma, valószínűleg nem fog kiderülni. (A könyvben minden egyes tartománynál más-más szövött-hímzett kézimunka látható). Mindenesetre megmutatom a terítőt a birkaragu alatt, itt jobban látszik:



Most pedig következzen végre a lepény. Az eredeti tésztát kicsit átdolgoztam, mert végre megtaláltam az ideális msemmen receptet. Akik rendszeresen olvassák a blogot, már találkoztak a fetával és csípős olajbogyóval töltött marokkói palacsintával. Most végre olyan lett a tésztája, mint amilyet a Gare du Midi piacon az arab árusok csinálnak, hála Alia videójának. A spenótos töltelék és a forma viszont authentikus, a tejföl kevés chilipaprikával kikeverve pedig saját találmány. A paprika viszont sajnos, nem kalocsai, a brüsszeli kertünkben termett.

Hozzávalók:

3 csésze liszt (63 dkg)- (a videóban 1 csésze semoulina-t ír, ez nagyon apró szemű dara)
1 evőkanál cukor
1 evőkanál só
1 tasak szárított élesztő
450 ml meleg víz
2 evőkanál olaj

A lisztet összekeverjük a sóval, a cukorral és a szárított élesztővel. Fokozatosan adagoljuk hozzá a vizet és az olajat, amíg összeáll a tészta és már nem ragad. Ezután 10 percig dagasztjuk, majd langyos helyen letakarva állni hagyjuk.

Töltelék:

1 kg spenót
3 evőkanál vaj
1 csokor újhagyma vagy egy kis fej hagyma vagy 2 gerezd fokhagyma
fél teáskanál só
frissen darált feketebors
frissen darált szerecsendió ( ízlés szerint)


Az apróra vágott hagymát vagy fokhagymát megpároljuk a felolvasztott vajon, majd hozzáadjuk adagonként a csíkokra vágott spenótot. Sózzuk, borsozzuk, szerecsendióval fűszerezzük.Addig pároljuk amíg teljesen el nem párolog a leve. kihűtjük.

Ezután a megkelt tésztát átgyúrjuk, majd Alia módszere (videó) szerint olajos kézzel kb 12-14 gombócot formálunk belőle. 15 percig hagyjuk kelni őket, majd egyenként egy-egy kört nyújtunk belőlük. Egyszer össze is lehet hajtani őket, majd újra kinyújtani, de ezt el is hagyhatjuk.

A tölteléket annyi részre osztjuk, ahány tésztagombócunk van. A töltelékkel megkenjük a tésztát, félbehajtjuk és az ujjunkkal összenyomjuk a szélét.

Teflonserpenyőben vagy palacsintasütőben kevés olajat forrósítunk és közepes tűzön megsütjük a lepény mindkét felét.



Related Posts with Thumbnails

Copyright

Az oldalon megjelenő fotók és írások a szerző tulajdonát képezik. Azokat kizárólag engedéllyel, a forrás megjelölésével lehet felhasználni.