Lemis- török spenótos lepény

Van az én férjemnek egy jó szokása: akármerre utazik a világban, hoz nekem egy helyi szakácskönyvet. Vagy fűszert. Vagy valamilyen konyhai szerkezetet.

Most Törökországban járt és hozott mindhármat. Fűszert: sumac-ot (cserszömörce-port) cserépedényeket és egy szakácskönyvet.

Ez utóbbit Sahrap Soysal jegyzi A cookery tale címmel. A könyv bemutatja az egyes török tartományok konyhaművészetét, kiemelve egy-egy jellegzetes ételt. Első olvasásra egy lepényt szúrtam ki, helyesebben nem is a lepényt, hanem a terítőt... A terítő ugyanis nagyon ismerős,dávodi nagymamám tucatjával hímzett ilyen kalocsai mintát. Hogy Sahrap asszony hazavitt egy kis magyar souvenirt és az jól mutatott a birkaragu és a spenótos lepény alatt vagy ez aGümüşhane tartományiak népi motívuma, valószínűleg nem fog kiderülni. (A könyvben minden egyes tartománynál más-más szövött-hímzett kézimunka látható). Mindenesetre megmutatom a terítőt a birkaragu alatt, itt jobban látszik:

Most pedig következzen végre a lepény. Az eredeti tésztát kicsit átdolgoztam, mert végre megtaláltam az ideális msemmen receptet. Akik rendszeresen olvassák a blogot, már találkoztak a fetával és csípős olajbogyóval töltött marokkói palacsintával. Most végre olyan lett a tésztája, mint amilyet a Gare du Midi piacon az arab árusok csinálnak, hála Alia videójának. A spenótos töltelék és a forma viszont authentikus, a tejföl kevés chilipaprikával kikeverve pedig saját találmány. A paprika viszont sajnos, nem kalocsai, a brüsszeli kertünkben termett.

Hozzávalók:

3 csésze liszt (63 dkg)- (a videóban 1 csésze semoulina-t ír, ez nagyon apró szemű dara)

1 evőkanál cukor

1 evőkanál só

1 tasak szárított élesztő

450 ml meleg víz

2 evőkanál olaj

A lisztet összekeverjük a sóval, a cukorral és a szárított élesztővel. Fokozatosan adagoljuk hozzá a vizet és az olajat, amíg összeáll a tészta és már nem ragad. Ezután 10 percig dagasztjuk, majd langyos helyen letakarva állni hagyjuk.

Töltelék:

1 kg spenót

3 evőkanál vaj

1 csokor újhagyma vagy egy kis fej hagyma vagy 2 gerezd fokhagyma

fél teáskanál só

frissen darált feketebors

frissen darált szerecsendió ( ízlés szerint)

Az apróra vágott hagymát vagy fokhagymát megpároljuk a felolvasztott vajon, majd hozzáadjuk adagonként a csíkokra vágott spenótot. Sózzuk, borsozzuk, szerecsendióval fűszerezzük.Addig pároljuk amíg teljesen el nem párolog a leve. kihűtjük.

Ezután a megkelt tésztát átgyúrjuk, majd Alia módszere (videó) szerint olajos kézzel kb 12-14 gombócot formálunk belőle. 15 percig hagyjuk kelni őket, majd egyenként egy-egy kört nyújtunk belőlük. Egyszer össze is lehet hajtani őket, majd újra kinyújtani, de ezt el is hagyhatjuk.

A tölteléket annyi részre osztjuk, ahány tésztagombócunk van. A töltelékkel megkenjük a tésztát, félbehajtjuk és az ujjunkkal összenyomjuk a szélét.

Teflonserpenyőben vagy palacsintasütőben kevés olajat forrósítunk és közepes tűzön megsütjük a lepény mindkét felét.

Flammekeuche,azaz tejfölös-hagymás-szalonnás lepény a Tatin utcából

Szombaton flammekeuche-t sütöttem. Ez egy nagyon vékony tésztájú lepény, ami egy ropogósra sütött pizzára emlékeztet, de nem paradicsomos, hanem az elzászi ételekre jellemzően tejfölös alapú. A receptet Susan Loomis: Életünk a Tatin utcában című könyvéből vettem, aminek különös apropója is van.

Normandiában jártunk a múlt hétvégén. Barátaink Louviers mellett laknak, innen eszembe jutott, hogy kedvenc "gasztroregényíróm" ebben a városban él és rue Tatin-ben lakik. Susan Loomis amerikai gasztroújságíró a családjával együtt Franciaországban telepedett le, ahol megvásároltak egy régen kolostorként funkcionáló házat.

Azontúl, hogy nagyon jó recepteket közöl, olyan élvezetesen írta le, ahogy öreg házukat lépésről-lépésre felújították, hogy tettünk egy kis kitérőt a Tatin utcába megcsodálni a nevezetes építményt . Háááááát...

Az elvileg szépen felújított ház egy kicsit azért még mindig romos, úgyhogy először azt hittük, rossz helyre tévedtünk. De aztán a kertben megpillantottunk egy zászlót, ami eloszlatta a kételyeinket. Ha valaki Louviersben jár, feltétlenül nézze meg a könyvben gyakran emlegetett katedrálist, nagyon szép.

Flammekeuche azaz tejfölös, hagymás, szalonnás lepény

A tésztához

2,5 dl langyos víz

1 teáskanál szárított élesztő

35 dkg liszt

fél teáskanál só

A tetejére

2 dl tejföl

1 gerezd fokhagyma

20 dkg csíkokra vágott baconszalonna

2 kis fej hagyma vékonyan felszeletelve

( eredetileg a tejföl helyett 20 dkg tejszínes krémsajt, 6 evőkanál túró és 6 evőkanál tejföl keverékét teszik a tetejére, de én csak tejfölt használtam)

Első lépésben kovászt készítünk. A liszt felét összekeverjük az élesztővel majd fokozatosan hozzákeverjük a langyos vizet. Ezután langyos helyen állni hagyjuk 30 percig. Majd hozzákeverjük a sót, végül a maradék lisztet (én egy evőkanál olívaolajat is öntöttem hozzá). Puha tészta lesz belőle, ha nagyon ragadna, egy kis lisztet még tehetünk hozzá. Meleg helyen másfél óráig kelesztjük.

A sütőt bemelegítjük 230 fokra ( gázsütő 9-es fokozat). A tésztát kettéosztom, lisztezett gyúródeszkán kinyújtom ( a tetejére is kell liszt!) a lehető legvékonyabbra. Akár lehet próbálkozni a profi pizzanyújtók levegőben lóbálós módszerével is, itt jól működik. Kiolajozott tepsibe teszem a papírvékonyságú tésztát (alakja bármilyen lehet, nekem két kör is sikerült). A fokhagymát összezúzom, belekeverem a tejfölbe és ezzel kenem meg a tészta tetejét. Ezután rászórom a szalonna és a hagyma felét. A másik adaggal ugyanígy járok el. Kb. 12-20 perc alatt megsül a sütő középső részen.

(2db 28cm átmérőjű lepény lesz belőle)

Vízkereszt vagy amit akartok... A Galette des Rois

Először is minden kedves Olvasómnak boldog újévet kívánok! 

Január 6-a vagyis Vízkereszt környékén a pékségek kirakatában megjelenik a Galette des Rois, (ejtsd: 'gálett dé roá") vagyis a királyok lepénye.

 

A keresztények Vízkeresztkor a három királyok-Gáspár, Menyhért és Boldizsár látogatását ünneplik a kis Jézusnál, illetve erre a napra esik Jézus megkeresztelkedése is. Ebből az alkalomból vizet szentelnek a templomokban-innen a vízkereszt elnevezés.

A süteményt először az ókori Rómában készítették, az ún. Szaturnália ünnepre (a téli napéj- egyenlőség idején Szaturnusz isten tiszteletére szervezték). A lepénybe egy szem babot rejtettek el és a szerencsés megtaláló lett az ünnepség királya.

A középkorban a galette elfogyasztása családi körben történt. A lepény felvágásának meghatározott sorrendje volt: az első szelet a szegényeket, vagyis az elsőnek alamizsnát kérő koldust illette, a második szelet a távollevőké: katonáké, halászoké-akik nem lehettek jelen a sütemény elfogyasztásakor. A babot megtaláló családtag kicsi papírkoronát (a link szabásmintát tartalmaz!) kapott és választhatott maga mellé egy királynőt vagy egy királyt. 

 

Belgiumban a leveles tésztát pâte feuilleté néven kör alakúra nyújtva árulják, de bármilyen levelestésztából elkészíthető, egyszerűen vékonyra kell nyújtani és egy köralakú tortaforma mentén kivágni. A galette-ben található mandulakrémet frangipánnak is nevezik, nevét egy XV. században élt firenzei cukrászról kapta.

Hozzávalók

2 tekercs levelestészta 

125g darált mandula 

125g vaj 

125g kristálycukor 

3 tojás 

2 csepp keserűmandula-aroma 

1 evőkanál rum 

2 csepp narancsaroma (ez nem kötelező, narancsvirágvizet javasoltak) 

 A megkenéshez 1 tojássárgája ,1 evőkanál tej

 

A vajat kikeverjük a kristálycukorral, majd hozzáadjuk a tojásokat, a darált mandulát és az aromákat. Az egyik levelestésztát a tepsibe fektetjük és a szélét 2 cm szélesen bekenjük tojássárgájával. Középre halmozzuk a mandulás krémet, elhelyezzük benne a porcelánfigurát, majd elegyengetjük a "tojáscsíkig". Ráhelyezzük a másik levelestészta lapot és lenyomkodjuk a széleket. Utána egy éles késsel 2cm-ként körbevagdossuk 2 cm mélyen a sütemény szélét. Középen is ejtünk egy pici bevágást.

Ezután egy éles, nagy késsel bekockázzuk (mint a pogácsánál) a lepény tetejét- nem kell teljesen bevágni, éppen csak, hogy nyoma maradjon. Egy kenőtoll vagy ecset segítségével bekenjük tejes tojássárgájával a galette-et. 30 percre hideg helyre, hűtőbe tesszük. A sütőt 240 fokra melegítjük-fontos, hogy nagyon forró legyen. Kb. 20 percig sütjük, amíg a teteje aranybarna nem lesz.