Translate

2009. április 21., kedd

Rakott kel- Gundel módra készült sertéspörköltből




Rakott kelt akkor készítek, ha ribbolitát is főzök, ilyenkor a szép, sötétzöld levelek a levesbe mennek, a belső, halványabbakból pedig frankfurti leves vagy a már említett rakott kel lesz.
Nálunk nem készült ilyen otthon, mert a mamám nem szereti a rizst, így olyan alapételekkel, mint a töltött káposzta vagy a tejberizs a napköziben találkoztam először.


Pedig ez jó étel, főleg ha szaftosan készül, véletlenül se legyen "nyögvenyelős". Sok tejföl kell hozzá és a pörköltet is bő lével kell készíteni.

A sertéspörköltet mindig Gundel-módszerrel készítem. Gundel Imre: Gasztronómiáról és Gundelekről című könyvéből tanultam, hogy a húst és a hagymát egyszerre dobják a zsiradékra, megpárolják saját levében, és csak akkor kerül bele a pirospaprika, ha megpuhult a hús. Hogy miért így főzték? Maga a híres séf, Jung Márton sem tudta megmondani-az összes többi húsnál a hagyományos módszert alkalmazták. (Egyébként, aki szereti a "mesélő" gasztronómiát, például Halász Zoltán könyveit, feltétlenül olvassa el ezt a könyvet... ) A zsiradék pedig sertészsír legyen, mert Váncsa Istvánnal együtt vallom, hogy olaj szóba sem jöhet.


Hozzávalók

1 kg kelkáposzta (majoranna az ízesítéshez)
1 kg sertéslapocka vagy 1kg darált sertéshús
2 nagy fej vöröshagyma
3 evőkanál zsír (vagy 5 evőkanál olaj, jaj...)
só, bors, pirospaprika
Piros Arany- vagy házi készítésű darált paprika
20 dkg rizs (lehetőleg kerek szemű)
2 evőkanál zsemlemorzsa
2 pohár tejföl
1 tojás
olaj a tűzálló tál kikenéséhez

A sertéshúst egycentis kockákra vágjuk, a vöröshagymát megtisztítjuk, felkockázzuk. A zsírt felforrósítjuk, majd a vöröshagymát és a sertéshúst egyszerre dobjuk rá. Addig kevergetjük, amíg a hús kifehéredik. Megsózzuk, Piros Arannyal ízesítjük. Lefedve takaréklángon, saját levében pároljuk. Ha elfőné a levét, kicsi vízzel pótoljuk. Az a lényeg, hogy bőséges leve legyen, hiszen a rizs ettől fog megpuhulni. Amikor a hús puha, 1 evőkanál pirospaprikával ízesítjük. Egyet forralunk rajta, kihűtjük és ledaráljuk.


Darált hússal is dolgozhatunk, akkor sokkal hamarabb elkészül, de finomabb, ha az előző módszert választjuk. Ebben az esetben az apróra vágott hagymát megpároljuk, rádobjuk a darált húst, fehéredésig sütjük, majd meghintjük a pirospaprikával. Fél pohár vízzel felöntjük, Piros Arannyal ízesítjük. fedő alatt, takaréklángon puhára főzzük. Itt is fontos a bőséges lé.

A rizst bő sós, vízben megfőzzük, de ne legyen teljesen puha. Szűrjük le.

Egy nagy lábosban sós, egy kis kanál majorannával ízesített vizet forralunk. A kelkáposzta külső leveleit leszedjük, a belső leveleket megmossuk és a forró vízbe dobjuk. Kb.5 percig főzzük, az a lényeg, hogy hajlékonyak legyenek, mert így könnyebb velük dolgozni. Lecsepegtetjük, a nagyobb ereket kivágjuk.


A jénai tálat vagy a tepsit olajjal kikenjük, zsemlemorzsával meghintjük. Első rétegként egy sor kelkáposztát rakunk le, erre jön egy réteg rizs, rá darált hús bőséges lével ,erre néhány kanál tejföl. Addig folytatjuk a rétegzést, amíg minden el nem fogy, a tetejére mindig káposzta kerül. 1 dl tejfölbe belekevejük a tojást, egy csipet sóval ízesítjük, ezt kenjük a tetejére.
Ha jénaiban készítjük, hidegen tesszük a sütőbe, 180 fokon lefedve 1 órát sütjük, azután fedő nélkül még kb. 15-20 perc kell neki, hogy aranysárga legyen.

2009. április 18., szombat

Töki pompos-végre valami hazai

Nézegettem a receptjeimet és feltűnt, hogy nagyon régen nem írtam hazai receptet. Pedig főzök: paprikás krumpli, rizsfelfújt is volt nemrégiben, csak nem írtam le "ezt úgyis mindenki ismeri felkiáltással".

Lehet, hogy változtatok a gyakorlaton, mert anno én is a mamám által lediktált receptekből főztem a legegyszerűbb ételeket vagy szakácskönyvből, az arányok miatt. Szerintem a legnehezebb azokat az ételeket elkészíteni, amiket ismerünk, mert ezekről tudjuk milyennek kéne lenniük. Ezért a "legnehezebb" étel nekem a zöldbabfőzelék meg a paradicsomoskáposzta, mert nem lesz olyan, mint amilyenre én emlékszem. A töki pompos nem ez a kategória, nemrég találtam rá és most sütöttem először. Nagyon szerettük, egy nagy tepsi pillanatok alatt eltűnt....

Hozzávalók:

500 gramm liszt
2 közepes krumpli
2,5 dkg friss élesztő
1 teáskanál cukor
1 evőkanál só
2dl langyos víz (lehet, hogy kevesebb kell)

A tetejére

4 dl tejföl ( Belgiumban 2 doboz zuur room)
1-2 gerezd fokhagyma
20 dkg kockákra vágott húsos füstölt szalonna
3 közepes fej lilahagyma
20 dkg reszelt sajt (gouda)

A krumplit héjában megfőzzük, meghámozzuk és még melegen átnyomjuk krumplinyomón vagy lereszeljük a kislyukú reszelőn. Az összemorzsolt élesztőt 1dl langyos vízben a cukorral felfuttatjuk. Összegyúrjuk a lisztet, a krumplit, a sót és a felfuttatott élesztőt. A megmaradt vizet fokozatosan adagoljuk hozzá, Ha túl száraz a tészta-nem áll össze-akkor önthetünk hozzá még vizet, ha túl nedves, akkor lisztet adjunk hozzá. Ha készen van, lisztezzük meg a tetejét és langyos helyen hagyjuk kelni egy órát.

A szalonnát süssük ropogósra, a zsírjával pedig kenjünk ki egy nagy gáztepsit. (Ez csak nyers szalonnánál fontos, a főtt-füstölt császárszalonnát nem kell megpirítani) A fokhagymát zúzzuk össze és keverjük bele a tejfölbe ( kicsit meg is sózhatjuk, de a szalonna miatt óvatosan). A lilahagymát karikázzuk fel.

A megkelt tésztát gyúrjuk át és nyomkodjuk a zsírral kikent tepsibe. Melegítsük a sütőt 200 fokra (15 perc) és süssük a tésztát 10 percig. Ezután kenjük meg a fokhagymás tejföllel, szórjuk meg egyenletesen a szalonnával, a lilahagymával és végül a reszelt sajttal. 15-20 perc alatt-amíg a sajt aranybarna nem lesz- süssük készre.

2009. április 7., kedd

Profiterole, azaz miniképviselőfánk csokoládémártással



A belga gyerekek egyik nagy kedvence az éclair (ekler), amit az én lányom is nagyon szeret, úgyhogy meg is rendelte szombatra. Úgy adódott, hogy a kinyomózsákból nem tudtam igazán szép hosszúkás formákat nyomni, így kicsi fánkok lettek. Megtöltöttem vaníliakrémmel és leöntöttem csokoládémártással az egészet, így profiterole lett belőle. Egész pontosan 1 órába telt a művelet, de az eredmény kettőt is megért volna. Pillanatok alatt eltűnt, úgyhogy ismételni kellett, de vaníliakrém helyett vaníliafagylalttal töltöttem.

Hozzávalók

A fánkokhoz

4 tojás
100g vaj
1 nagy csipet só
2,5dl víz
200g liszt

A vaníliakrémhez

2,5dl tej
1 zacskó vaníliáscukor vagy egy vaníliarúd
2 tojássárgája
60g cukor
1,5 evőkanál kukoricakeményítő (helyettesíthető vaníliás pudingporral)
1,5 evőkanál liszt

A csokoládémártáshoz

100g keserűcsokoládé
30g vaj
1dl tejszín (lehet több is, ha hígabban szeretjük)


190 fokra előmelegítjük a sütőt. A fánkokhoz a vizet felforraljuk a sóval, felolvasztjuk benne a vajat, majd hozzáadjuk a lisztet és csomómentesre keverjük. Ezután levesszük a tűzről, kicsit hűlni hagyjuk és egyenként (ez nagyon fontos!) hozzáadjuk a tojásokat. Addig kell keverni egy-egy tojással, amíg a tészta teljesen sima nem lesz ( robotgéppel a legegyszerűbb). Az elkészült tésztából nyomózsákkal kis gombócokat (pingponglabdányi) nyomunk zsírpapírral bélelt tepsire. 15-20 percig sütjük őket, ameddig aranybarnák nem lesznek. Ezután kihűtjük és félbevágjuk őket.

A vaníliakrémhez a tojássárgájákat kikeverjük a cukorral, a keményítővel, a liszttel és fél dl tejjel. A tejet vízfürdőn felforraljuk ( ha vaníliarúddal dolgozunk, akkor azzal együtt) és óvatosan hozzákeverjük a cukros tojássárgáját. Addig keverjük az egészet a vízfürdő felett, amíg besűrűsödik. A krémet kiskanállal betöltjük a fánkokba.

A csokoládémártáshoz a csokoládét kis darabokra tördeljük, vízfürdő felett felolvasztjuk, hozzáadjuk a vajat és a tejszínt- habverővel vagy fakanállal simára keverjük.

Tálalásnál a fánkokat egymásra halmozzuk és leöntjük a csokoládémártással.

2009. április 4., szombat

Yorkshire-pudding



Hosszú ideje izgatott a Yorkshire pudding. Valamiért meg voltam győződve róla, hogy egy tömör, knédliszerű valamiről van szó, amivel ki lehet mártogatni a marhasült szaftját.

Hát nem az.... Sokadik próbálkozás után sikerült megsütni a tökéletes pudingot, amivel nem mártogatni kell, hanem a közepébe lapátolni a szószt. Nem szabad összeesnie, úgyhogy a sütése nagy figyelmet igényel. A tésztája nagyon egyszerű, olcsó, a gyerekeknek annyira ízlett, hogy mostanában duplázni kell az adagot. A 24 db pudding mind egy szálig elfogy. Bár a marhasültnek lenne akkora sikere.... Legközelebb gombamártással vagy sajtmártással is kipróbálom.

Amikor megsütöttem, kicsit "déja vu" érzésem volt, olyan lett, mint Vas megyei nagymamám púpos máléja muffinformában... Előkerestem a receptet, egy az egyben megegyezik....




Hozzávalók (12 db puddinghoz)

3 tojás
115 gramm liszt
1 csipet só
285 ml tej
olaj a sütéshez (én kukoricaolajjal csináltam)



A hozzávalókat jól összekeverjük, híg, palacsintaszerű tésztát kell kapnunk. Ha a tradicionális receptet követjük, akkor ezután legalább fél napot kell állnia, de ha egyszerűen megszórjuk egy kis liszttel a tetejét, rögtön süthetjük is.
200 fokra melegítjük a sütőt (ez legalább 15 percet jelent). Ha fém muffinsütőnk van, akkor minden formába teszünk egy kávéskanálnyi olajat és a sütőben füstölésig melegítjük. Ezután rögtön belemerjük a tésztát-először háromnegyedig töltsük meg, aztán gyorsan elosztjuk az esetleges maradékot. Azonnal betesszük a sütőbe és kb. 20-25 perc alatt aranybarnára sütjük. Nem szabad kinyitni a sütőt, mert összeesik! Azonnal tálaljuk.
Szilikonos sütőnél előbb egy kis lábosban felmelegítük az olajat, óvatosan kiadagolunk egy-egy kávéskanálnyit a formákba, ettől eltekintve ugyanúgy megy minden, mint a fémformánál. (az ebben készítettek szebbek lesznek....)
Hagyományosan egybesült marhasülthöz tálalják.






Related Posts with Thumbnails

Copyright

Az oldalon megjelenő fotók és írások a szerző tulajdonát képezik. Azokat kizárólag engedéllyel, a forrás megjelölésével lehet felhasználni.