Farsangi fánk, avagy mindjárt itt van húshagyó kedd

Néhány tradícióhoz ragaszkodom. Ilyen a karácsonyi-húsvéti kaszinótojás meg a húshagyó keddi fánk. A klasszikus szalagos, házi baracklekvárral, ahogy illik.

Most is lesz, de közben sütök párat az iskolai farsangra ma délelőttre. Ez 5 órás kelést jelentett, hogy frissen, melegen el tudják vinni, mert a fánk szerintem csak így jó. Minimum két órás játék.

A fánk nem egyszerű műfaj, sok akna van a receptben, ahol el lehet rontani. Kezdődik a tésztával: kovászt kell csinálni és már az állagánál el lehet szúrni. Pár éve nem volt itthon rum (ettől lesz igazán könnyű és nem szívja meg magát olajjal a sütés során), gondoltam, jó lesz a barackpálinka is, úgyis baracklekvárral esszük. Rettenetes volt. Az egyébként nagyon lelkes gyerekek az első falat után dermedt arccal néztek egymásra. A pálinka mindent eluralt és a fánk kifejezetten nehéz lett.

Aztán a kelesztés, itt is résen kell lenni, hogy ne keljen túl. Végül is a sütés, ami aztán végképp bonyolítja a helyzetet, mert ha nem találjuk el az ideális hőmérsékletet, akkor vagy nyers marad vagy nagyon olajos lesz. Úgyhogy még most is, sok-sok fánk után, volt bennem némi félelem, de nagyjából összejött.

A receptet Hargitai György könyvéből vettem, a klasszikus recepteket- ha nincs sajátom- általában ebben keresem meg, nem a klasszikus Horváth Ilonában (amit egyébként nem is ő, hanem F. Nagy Angéla, Örkény István második felesége írt. ) Kicsit több cukrot teszek bele, mint ő, mert van, aki lekvár nélkül szereti és úgy nem elég édes.

Hozzávalók (28 db 8cm átmérójű fánkhoz)

60 dkg liszt

6 evőkanál cukor

1 kávéskanál só

3,5 dl tej

0,5 dl rum

3,5 dkg élesztő

4 tojás sárgája

7 deka vaj (vagy margarin)

A sütéshez

1 liter olaj (napraforgóolaj a tradicionális, de zsírban is sütik)

A tetejére

5-6  evőkanál porcukor 

A lisztet átszitáljuk. (levegősebb lesz a tészta és könnyebben felveszi a szobahőmérsékletet).

1 dl tejet meglangyosítunk (annyira, hogy az ujjunkat ne égesse el), belemorzsoljuk az élesztőt, hozzáadunk 1 evőkanál cukrot és 4 evőkanál lisztet. Jól összekeverjük. Ez lesz a kovász, amit kb. 15 percig állni hagyunk. Akkor jó, ha az ujjunkat beledugjuk és megmarad a helye. 

A  rumot kicsit megmelegítjük, feloldjuk benne a maradék cukrot. A vajat  felolvasztjuk. A maradék tejet meglangyosítjuk.

A liszthez adjuk a tojások sárgáját, a kovászt, a rumos cukrot és a sót. El kezdjük keverni egy fakanállal, folyamatosan adagoljuk a tejet. Ezután belekeverjük az olvasztott vajat és eldolgozzuk, amíg szép sima nem lesz a tészta (kézzel is besegíthetünk, nem ragad)

Kis lisztet szórunk a tetejére, konyharuhával letakarjuk és 45 percig kelesztjük.

Ezután kicsit megolajozzuk a gyúródeszkát és kiborítjuk a tésztát. Finoman átgyúrjuk (én csak megnyomkodom) és kb. 1,5 vastagra nyújtjuk (másfél ujjnyira).

Olajba mártott pogácsaszaggatóval vagy pohárral kiszaggatjuk. (8cm átmérőjű az enyém). A maradékot összegyúrjuk, kinyújtjuk és abból is fánkokat szaggatunk.25 percig pihentetjük.

Kerseünk egy olyan lábost vagy serpenyőt, aminek van teteje. Annyi olajat öntünk bele, hogy bőségesen ellepje majd a fánkokat, kb. kétujjnyit. Az olajnak közepes hőmérsékletűnek kell lennie, ezt egy kis darab fánkon próbáljuk ki. 20 másodperc alatt fel kell jönnie a tésztának az olaj felszínére, Ha nem jön fel, hideg az olaj, ha ennél hamarabb jön akkor, el fog égni a fánk (kicsit húzzuk le a lábost a túzhelyről).

A fánk tetejét egy kicsit megnyomjuk mutatóujjunkkal, majd megfordítjuk és a benyomott része kerül először az olajba. Ezt fedő alatt sütjük. Amikor szép színe van, megfordítjuk és levesszük a fedőt. 

Az elkészült fánkokat szalvétára vagy papírtörlőre szedjük és azonnal megszórjuk porcukorral.

A legjobb sajtos kifli

Ha éppen nagyon lesújtó véleményem van a világról, akkor Virág vagy Mirza blogját kezdem olvasgatni. Véletlenszerűen. Optimista blogok. Szépen írnak és szépeket. Virág blogja nem gasztroblog, de néha recepteket is ír, érdekeseket, amiket gyakran kipróbálok. Mirzánál több a recept (övé az egyik legrégebbi gasztroblog, a Morzsáló) sok a saját kreáció, de én különösen a családi receptjeit szeretem. Nemrég közölt egy kifli receptet, amit a nagymamájától örökölt, ez első látásra is nagyon jónak tűnt.

Többször megsütöttem és mindig kicsit változtattam rajta, amíg megszületett az eddigi legjobb variáció a sajtos kifli műfajban. 

Újabban mindig átszitálom a lisztet (szitám nem lévén egy kis műanyagszűrővel), megéri a ráfordított időt,mert sokkal könnyebb lesz a tészta. A másik újítás Mirza receptjéhez képest, hogy kovászt készítek. Ez nem bonyolult dolog: az élesztőt összekeverem 1 dl tejjel, egy kiskanál cukorral és 2 evőkanál liszttel. Állni hagyom 10 percig - akkor jó, ha megbököm az ujjammal és megmarad a helye.

Hozzávalók:

60 dkg liszt

fél kocka friss élesztő (2,5dkg) vagy 1 zacskó szárított élesztő

4 dl tej

1 evőkanál só

5 deka olvasztott vaj

1 teáskanál cukor

A töltelékhez:

15 deka sajt (gouda, trappista vagy edami)

1 dl tejföl

A tetejére:

1 tojássárgája

Kézi dagasztással:

 1 dl langyos tejből, az összemorzsolt élesztőből, a cukorból és 2 evőkanál lisztből kovászt készítünk. ( célszerű a  60 dkg liszt közepébe készíteni egy mélyedést és eleve ott keleszteni a kovászt). Ha megkelt a kovász, összegyúrjuk, sózzuk, a tejet fokozatosan adagoljuk hozzá. Végül alaposan kidolgozzuk az olvasztott vajjal. Dagasztás után langyos helyen, letakarva, 1 órát kelesztjük.

Gépi dagasztással:

A gép tartályába öntünk 3 dl tejet és az olvasztott vajat. Erre rétegezzük a lisztet, a közepébe mélyedést készítünk és odakerül az 1dl tejjel, összemorzsolt élesztővel, cukorral, 2 evőkanál liszttel elkevert kovász. 10 percet várunk, majd elindítjuk a dagasztó programot. 1 perc múlva hozzáadjuk a sót.

A megkelt tésztát átgyúrjuk, és négy részre osztjuk. Cipókat készítünk, amiket kör alakúra nyújtunk. Éles késsel vagy derelyevágóval 6 egyenlő körcikkre osztjuk. Megkenjük tejföllel és megszórjuk reszelt sajttal mindegyik cikket és feltekerjük kiflivé. Sütőpapírral bélelt ( vagy kizsírozott) tepsibe tesszük a kifliket, egymástól távol, mert még kelni fognak. Fél órát állni hagyjuk.

A sütőt 200 fokra melegítjük. A kifliket megkenjük tojássárgájával, sajttal is megszórhatjuk. 15-20 perc alatt megsülnek.

Karcagi ferdinánd tekercs -belga módra

Chili és Vanília,azaz Mautner Zsófi blogját a kezdetektől olvasom. Szinte minden ízlik,amit készít,ami meg nem,az csak azért nem,mert valamelyik alapanyagot nem szeretem. Ha vendégek jönnek, az ő szakácskönyve az első, amit előveszek és a siker mindig biztos.  Adtam már így török és mexikói vacsorát, készítettem kínai dim sumot. 

A legnagyobb sikert mégis egy olyan recept aratta,ami egyébként nem is vág annyira Chili és Vanília profiljába. A kötözött galuska leves leírása előtt megemlíti Jász-Nagykun-Szolnok megyei családi gyökereit és néhány a megyéhez köthető ételt,köztük a  ferdinándot. Ferdinándról nekem csak Ferenc Ferdinánd jutott eszembe, de azt elképzelni sem tudtam,mit nevezhettek el róla.

A téli Stahl-magazinban aztán lehullt a lepel, a ferdinánd nem más mint egy különleges,nagyon finom kelttészta. (Zsófi második könyvében is szerepel  a recept). A Kicsit belgásítottam a receptet, a mazsola beáztatásához  Mandarine Napoleont használtam. Ez egy speciális likőr,andalúz mandarinból és konyakból áll,a napóleoni időkben kísérletezte ki egy vegyész. Hogy még narancsosabb  legyen az íze,az öntetbe is reszeltem egy kis narancshéjat.

A tésztát kenyérsütőgépben dagasztottam, a csigák feltekerését is egyszerűsítettem Zsófi receptjéhez képest.

Hozzávalók:

A tésztához:

1+2 dl tej

1 teáskanál kristálycukor

2,5 deka friss élesztő

50 dkg liszt

1 kávéskanál só

3 tojássárgája

5 dkg vaj megolvasztva

1 kávéskanál só

A töltelékhez:

18 dkg vaj (szobahőmérsékleten)

18 dkg porcukor (barna cukrot használtam)

1 vaníliarúd kikapart magjai vagy egy csomag vaníliás cukor

10 dkg mazsola

1dl narancslikkőr  vagy rum (Mandarine Napoleon)

A tetejére

5 dkg cukor

2 dl tejszín

1 narancs lereszelt héja

Tésztakészítés kézzel vagy dagasztógéppel:

1dl tejet meglangyosítunk,hozzáadjuk a cukrot és belemorzsoljuk a friss élesztőt. Ha kézzel dagasztunk,megvárjuk,amíg az élesztő felfut, utána az összes hozzávalót összeöntjük és kemény kalácstésztát dagasztunk.(ez géppel 6-7 perc). Utána meglisztezzük a tetejét, letakarjuk és meleg helyen 1 órát kelesztjük.

Tésztakészítés kenyérsütőgéppel

Ha kenyérsütőgéppel dolgozunk , akkor a tartályba először beleöntünk 2 dl tejet , hozzáadjuk az olvasztott vajat és a tojások sárgáját. Beleszitáljuk a lisztet és  a tetejében készítünk egy kis bemélyedést.Ideöntjük a langyos tejjel és a cukorral elkevert élesztőt.Egy kis lisztet keverünk az élesztőhöz és megvárjuk,amíg a kovász megkel (akkor kelt meg, ha ujjal benyomjuk a tetejét és az ujjunk helye megmarad) Ezután elindítjuk a tésztakészítő programot és 1 perc múlva hozzáadjuk a sót.Az én gépem (Severin) másfél óra alatt végez.

Töltelék készítés:

A mazsolát beáztatjuk a narancslikőrbe vagy a rumba. A porcukrot habosra keverjük a vajjal és vanília kikapart magjával vagy a vaníliás cukorral.

Öntet

A tejszínt összekeverjük a cukorral és a reszelt narancshéjjal.

Ha a tészta megkelt,lisztezett gyúródeszkán átgyúrjuk. Kettéosztjuk és egyenként kinyújtjuk téglalap alakúvá. (20X30cm) A cukros vaj felével megkenjük,megszórjuk a mazsola felével,bejgliszerűen feltekerjük és 8 darabra vágjuk,8 csigát kell kapnunk. A másik felével ugyanígy járunk el. Vajjal kikent nagyobb kerek formába (vagy két kicsibe) rakjuk a csigákat. Jénaiba is lehet, de akkor langyos sütőben kezdem a sütést. Letakarva 1 órát kelesztjük.

A sütőt 190 fokra (gáz 5-ös fokozat) melegítjük elő. 20 percig sütjük a csigákat,majd kivesszük a sütőből és a tetejére locsoljuk az öntetet. Ezután 220 fokra (7-es fokozat) emeljük a sütő hőmérsékletét és alufóliával letakarva még 20 percig sütjük. Sütés végeztével tálra borítjuk és langyosan tálaljuk.

Rugelach-csiga

Egy clos-ban lakunk. 15 hasonló külsejű téglaház veszi körbe a kicsi teret, ahová egyetlen keskeny , rövid út vezet be, a kukások nem kis bosszúságára. Magyarul talán "köz"-nek fordítanám.

A Clos lakói minden évben összegyűlnek egy közös nagy piknikre és ez a nap mindig Brüsszel autómentes napjára esik.

A Clos igazi multikulturális olvasztótégely. Ennek megfelelően az étel és az ital felhozatal is nemzetközire sikerült. A kongói hölgy banánt sütött, a velünk szemben lakó osztrákok tavaly kuglóffal, idén pedig egy autentikus Sacher tortával rukkoltak elő. Az angol szomszéd cake-et, a holland házaspár almatortát hozott, a belgák goffrit és brownie-t tettek az asztalra grenadine és mentaszörppel. A rendkívül rokonszenves török szomszéd viszont formabontóan hatalmas tál szusit készített.

A tavalyi sikeren felbuzdulva ezúttal 1kg lisztből sütöttem túrós pogácsát és hogy valami újdonság is legyen, rugelach és kakaós-kókuszos csigákat. Barack- és szilvapálinkát vittünk a pogácsához, a csigákhoz pedig tokaji aszút. Minden elfogyott az utolsó morzsáig és azóta Madame Boulanger-nak, azaz Pékasszonyságnak hívnak....

Sajnos, a fényképek kicsit homályosak lettek, úgyhogy ma újra megcsináltam őket. A kakaós-kókuszos kalács tésztájával dolgoztam, ez egy nagyon könnyen elkészíthető kelttészta.

Hozzávalók (15 db rugelach és 15 db kakaós-kókuszos csigához)

A tésztához

50 dkg liszt

8 dkg vaj vagy margarin

1, 5 dl tej ( ha nem állna össze, akkor kicsivel több-ez a liszttől függ)

2, 5 dkg friss vagy 1 zacskó szárított élesztő

3 evőkanál kristálycukor

1 tojás

1 nagy csipet só

A vajat felolvasztottam és összekevertem a langyos tejjel. A lisztet összekeverjük az élesztővel, hozzáadunk minden hozzávalót, a tejet és a vajat célszerű kisebb adagokban belekeverni. ( A liszt minőségétől függően módosítani kell a tej mennyiségét. Ezért fontos a fokozatos adagolás. Ha ragad a tészta, adjunk hozzá lisztet nyugodtan.) Magától összeáll egy nagy sima gombóccá, nem kell túl sokat dagasztani. Liszttel megszórjuk, 1 órát kelesztjük meleg helyen.

Közben elkészítjük a töltelékeket.

Hozzávalók

A rugelach töltelékhez

5 dkg durvára vágott dió

3 evőkanál barna cukor

1 kávéskanál fahéj

5 dkg mazsola (durvára vágva)

4 dkg vaj

3 evőkanál baracklekvár

A kakaós-kókuszos töltelékhez

4 dkg vaj

3 evőkanál kristálycukor

1 teáskanál kakaó

1 teáskanál kókuszreszelék

A sütőt 200 fokra melegítjük. (légkeveréses 180 fok) A tésztát átgyúrjuk, majd két egyenlő részre osztjuk. Az egyiket téglalap alakúra nyújtjuk, megkenjük a kakaós-kókuszos töltelékkel. Bejgliszerűen feltekerjük és 16 szeletre vágjuk. A tetejüket megkenjük tojással és egy kis jégcukorral is megszórhatjuk.

Sütőpapírral bélelt tepsiben még 20 percig kelesztjük, azután kb. 10 perc alatt megsütjük őket.

A rugelach csigához a tésztát szintén téglalap alakúra nyújtjuk. Megkenjük baracklekvárral, megszórjuk durvára vágott dióval és az ugyancsak durvára vágott mazsolával. A puha vajat összekeverjük a cukorral és a fahéjjal és kis darabokat szórunk egyenletesen a dió és a mazsola tetejére. Feltekerjük, 16 db-ra vágjuk és hasonlóan járunk el vele, mint a kakós-kókuszos csigákkal.

Virágbriósok

Brüsszelbe a múlt héten beszökött a tavasz. Sajnos, úgy tűnik a tél meg sem hőkölt belé, mert ma reggel megint 5 fok volt. Ilyenkor pedig meleg, kelt kalácsot kell enni.

Egyik kedvenc francia gasztroblogomon-Nadjibellánál találtam egy gyönyörű brióst, amit azonnal meg akartam sütni. Csak.... Elromlott a mérlegem és nem tudtam kimérni a tészta hozzávalóit. A tejlekvárnak való sűrített tej pedig másfél órai forralás után is híg maradt. De a technika annyira érdekes, hogy mégiscsak megsütöttem. A kakaós-kókuszos kalács tésztáját dagasztottam be, mert ott mérleg helyett kanállal is ki lehet mérni az alapanyagokat, tejlekvár helyett pedig ugyancsak a saját kalácsom töltelékét használtam, csak a kókuszt hagytam ki belőle. Az eredmény kicsit "rusztikusabb" lett, mint Nadjibelláé, de nekem így is tetszett. Azért mégegyszer neki fogok rugaszkodni, mert az ő tésztája keményebbnek tűnik, ezért biztosan szebb lesz.

Hozzávalók (12 brióshoz)

lásd a kakaós-kókuszos kalácsnál ( fél kg liszttel dolgoztam), a krémnél is fele adagot készítsünk.

(lehet egy kicsit több cukorral készíteni a tölteléket, mert most a jégcukros szórás elmarad)

A tészta alapanyagait bedagasztjuk, majd 45 percig kelni hagyjuk. Ezután 12 golyót formázunk belőle és 10 percig kelesztjük. A lapokat kb. 10cm átmérőjű körökké nyújtjuk és megkenjük a kakaós krémmel. Újra golyót formázunk belőle, majd ismét körré nyújtjuk. Az a lényeg, hogy a kakaós töltelék a tészta közepében maradjon. (Ezt a legnehezebb kivitelezni, a legegyszerűbb módja, ha az elején a golyóból rögtön két azonos átmérőjű kört nyújtunk, összetapasztjuk őket és a széleit lezárjuk. Ezután még egy kicsit nyújtunk a körön, hogy szép sima legyen.)

Ezután egy ásványvizes kupakot nyomunk a kör közepébe-ez lesz a virág közepe, majd 12 helyen egészen a kupakig, bevágjuk a tésztát.

Páronként megsodorjuk a szirmokat és kettesével összefogjuk őket. Attól függően, hogy kifelé vagy befelé végezzük a sodrást, más-más virágbrióst kapunk.

A sütőt előmelegítjük 200 fokra ( légkeveréses sütőben 180 fok) Egy nagy tepsibe zsírpapírt fektetünk (vagy kizsírozott tepsibe) és belehelyezzük a virágokat. Még 20 percig kelesztjük őket. Tojással lekenjük és mákkal, darált mogyoróval vagy jégcukorral díszítjük a tetejét. 10-15 perc alatt megsül.

Borsos-tejfölös kalács, alias "dobi"......

Kicsit megtévesztő a fotó -úgy néz ki, mintha szép, fényes, cukormáz lenne a kalács tetején- pedig ez tejföl......

A borsos-tejfölös kalácsot annak idején egy Magyar Konyhában találtam. Húgom kislánya
akkoriban kezdett beszélni és a tejfölt "dobi"-nak nevezte a doboz miatt. Végignézte, ahogy a rudakat bemártom a borsos tejfölbe és miután ízlett neki a végeredmény, másnap újra követelte. Miután jobb ötlete nem volt, "dobi" felkiáltással, úgyhogy rajta is maradt a név...
Most eszembe jutott, megsütöttem. Legközelebb 1kg lisztből fogom.....

Hozzávalók

50 dkg liszt
1 tojássárgája
2,5 dkg friss élesztő
3 dl tej
1 csapott evőkanál só
1 evőkanál puha vaj vagy zsír

A tetejére

2 dl tejföl
só, őrölt bors

Az élesztőt 1 dl tejben felfuttatjuk. Ha megkelt, összegyúrjuk a többi hozzávalóval, megdagasztjuk és egy órát pihentetjük langyos helyen. Utána 16 részre osztjuk és 20cm-es rudakat sodrunk belőle. Kivajazott tepsin- én sütőpapírral dolgoztam- még 20 percet pihentetjük. Közben bemelegítjük a sütőt 180 fokra és kb. 20 percig sütjük, amíg szép piros nem lesz a tetejük.
Közben a 2 dl tejfölt megsózzuk, megborsozzuk és egy nagyobb tálba tesszük (minél szélesebb az alja, annál jobb) Amikor a rudak megsültek, beleöntjük őket a tálba és megforgatjuk a tejfölben. Ezután egy tiszta konyharuhával letakarva legalább 10 percig állni hagyjuk (vagy amíg a tészta teljesen beszívja a tejfölt).

Hajtogatott túrós pogácsa

Ez a kedvenc pogácsánk. Sokkal finomabb, mint a sütőporral készült gyors változat, úgyhogy inkább rászánom az időt. Belgiumban is elsöprő sikert aratott, de kénytelen voltam a túró helyett ricottát használni, mert itt ugye a túró nagy kincs- vagy otthonról kell hozni vagy a lengyeleknél lehet sokkal szárazabbat és drágábbat venni, mint a mienk. Számtalanszor kipróbáltam, úgyhogy merem mondani, ricottával is ugyanolyan finom és nem kell hozzá az autentikus olasz, elég a szupermarketek márkatermékei közül választani (Carrefour, GB, Delhaize).

A hajtogatás tényleg nem nehéz, 1-2 napig állhat is a tészta, sőt fagyasztani is lehet. Egyszóval jó recept.

Hozzávalók

250g túró vagy ricotta

250g vaj vagy margarin

50 dkg liszt

1 tojás

30g friss élesztő vagy 2 zacskó szárított élesztő

1dl tej az élesztő felfuttatásához

1 teáskanál cukor

1 evőkanál só

Az élesztőt felfuttatjuk a tejben a cukorral ( a szárítottat nem kell). A lisztet összekeverem a túróval, a vajjal (kemény vajjal szoktam dolgozni, amit-belisztezve a felületét-lereszelek a nagylyukú reszelőn) és a sóval. A közepébe mélyedést készítek, ide beleöntöm a tojást és a felfuttatott élesztőt. Összegyúrom a tésztát, ha nagyon ragadna, adok hozzá még lisztet. Lisztezett gyúródeszkán kicsit kinyújtom a tésztát és összehajtom.

Ezután fél órára a hűtőbe teszem. ( Ha ez a fél óra 3-ra vagy 1 napra sikeredik, még finomabb lesz, de félóra minimum kell neki.) Ezután újra kinyújtom, megint hajtogatom és megint fél órát pihen a hűtőben. Végül újra kinyújtom kb. 1cm vastagra, bekockázom a felületét és a legkisebb átmérőjű pogácsaszaggatómmal kiszaggatom a tésztát. Sütőpapírral kibélelt tepsibe teszem őket, nem túlközel egymáshoz. Tojással megkenem a tetejüket és megszórom reszelt sajttal. Bemelegítem a sütőt 200 fokra (légkeveréses 180 fok) és kb. 15-20 perc alatt megsütöm a pogácsákat.

Belgaságok 2. - A cramique

Szeretem a kalácsot. A legjobbat, amit életemben ettem, a nagymamám sütötte. Ropogós héjú, foszlós bélű, kifogástalan négyes fonat és ha maradt még belőle addig, másnap is finom. Sosem kente meg a tetejét tojássárgájával, nem volt olyan fényes, mint a bolti kalácsok, inkább rusztikus.

Ha végre megtanulok tisztességesen fonni, leírom majd a receptjét, addig azonban jöjjön a cramique, a belgák kedvenc mazsolás kalácsa. Minden patisserie-ben kapható, létezik csokoládés változatban is. Különlegességét ezúttal is a sucre perlé adja, de ebben a receptben kristálycukorral is helyettesíthető. Én most elővettem a kenyérsütőgépemet, amit a gyakori kudarcok miatt nem sokat használok. Ehhez a kalácshoz viszont tökéletesen bevált.

Hozzávalók

400 gramm liszt (itt Pain brioché-hez használt lisztkeveréket vettem)
200 ml tej
100 gramm olvasztott vaj
1 csomag szárított élesztő vagy 30 gramm friss élesztő
1 tojássárgája
1 kávéskanál só
1 teáskanál cukor
80 gramm mazsola
100 gramm sucre perlé (gyöngycukor) vagy kristálycukor

Hagyományosan

Az élesztőt elkeverjük 1 dl tejben 1 teáskanál cukorral és 3 evőkanál liszttel ( a kovász akkor jó, ha az ujjunkkal megszúrjuk és a helye megmarad). Egy nagy tálba szórjuk a lisztet , hozzáadjuk a sót, jó elkeverjük, majd a tojássárgájával , a kovásszal és a maradék tejjel tovább keverjük. (Ha kristálycukorral dolgozunk sucre perlé helyett, azt is most kell beletenni). Ezután hozzáadjuk az olvasztott vajat és addig dagasztjuk, amíg elválik a kezünktől. Végül beledolgozzuk a mazsolát és a sucre perlé-t. Beletesszük egy kivajazott, kilisztezett téglatest alakú formába és 1 óráig kelesztjük.

170 fokon 40 percig sütjük. Ha túl gyorsan barnulna, takarjuk le a tetejét sütőpapírral vagy alufóliával.
Ezután átgyúrjuk, tégla alakú sütőformába tesszük és még fél órát kelesztjük.

Kenyérsütőgépben

A forma aljába öntjük a tejet , az olvasztott vajat és a tojást. A lisztet összekeverjük a szárított élesztővel, a sóval és a kristálycukorral (ha a sucre perlé helyett kristálycukorral dolgozunk, azt is hozzákeverjük). A mazsolát és a sucre perlé-t akkor adjuk hozzá, amikor a gép már simára dolgozta a tésztát. Az én gépemen pain brioché fokozaton sütöm, gondolom, ez a kelt, édes tészta vagy kalács fokozatnak felel meg más gépeken.

Gaufre 3. A flamand gaufre

"Jertek, s hogy sorsotok előre nézzétek, vigyázó szemetek Brüsszelre (sic!) vessétek...." Dühöng az influenza-lehet, hogy már otthon is-magas láz, torokfájás, köhögés. A közeli patikából egy pillanat alatt eltűnt az összes lázcsillapító. Ma a Le Soir ( "Az est"-népszerű brüsszeli napilap, nevetnek is a franciák a belgákon, mert mivel kezdi egy belga a napot? az estével....) 2 oldalas cikkben számolt be a járványról és gyógymódként egy lehetséges tippet tudott adni: feküdni kell.....

Egy hete kínlódunk mindannyian, a kicsi kezdte és ő gyógyult meg leghamarabb. Napokig nem evett, aztán egy szórólapon meglátott egy goffrisütőt és rögtön úgy döntött, hogy egy kis goffri jól esne. Így került sor a gaufre chaude flamand-ra, azaz a meleg, flamand gaufre-ra.

Érdekes kísérlet volt, egyértelműen a farsangi fánkra emlékeztet. Érdemes kicsit jobban megcukrozni a tésztát és esetleg citromhéjjal illatosítani. Mindenképpen valamilyen lekvár kívánkozik mellé.

Hozzávalók

4 dl tej
30 gramm friss élesztő vagy egy tasak szárított élesztő
4 tojás
1 csomag vaníliáscukor
1 nagy csipet só
1 evőkanál porcukor (lehet 3 is, szerintem finomabb lesz)
1 evőkanál konyak vagy rum
250 gramm liszt
125gramm olvasztott vaj
kevés vaj a sütéshez
porcukor a szóráshoz

A tejben a cukorral felfuttatjuk az élesztőt (a szárítottat nem kell). 4 tojássárgáját kikeverünk a vaníliáscukorral, a konyakkal és a sóval. Hozzáadjuk a lisztet, majd a kis adagokban az élesztős tejet. Végül habbá verjük a tojásfehérjét és óvatosan beleforgatjuk a tésztába. Langyos helyen kb. háromnegyed órát kell állnia. Ezután forró goffrisütőben kisütjük, kb. 3 perc a sütési idő. Forrón megszórjuk porcukorral.

Belgaságok 1. - A craquelin

A belgák egyik kedvenc, vasárnapi süteménye a craquelin (ejtsd 'kraklen'). A név holland eredetű, a "crakelinc" egy kicsi keksz, amelyet ropogtatni lehet. Bretagne-ban is ismerik, a Saint-Malo cukrászatnak ez a specialitása.

A belga craquelin sokkal nagyobb, mint külföldi társai, de ő is "ropog" a belégyúrt gyöngycukortól.

Hozzávalók

320g liszt
150ml tej (az eredeti recept vizet ír)
2 tojássárgája
20g friss élesztő vagy egy csomag szárított élesztő
125 gr puha vaj
15gr cukor
5gr só
100gr gyöngycukor vagy jégcukor

liszt a tészta kinyújtásához

Az élesztőt felfuttatjuk 1dl tejben egy kiskanál cukorral. (ha szárított élesztőt használunk, nem kell futtatni). Ezután összegyúrjuk a liszttel, a cukorral, a sóval, a tojássárgájákkal és a maradék tejjel. Kis darabokban hozzáadjuk a vajat. Végül sima tésztává dolgozzuk. (Elképzelhető, hogy liszt kell még bele, az a lényeg, hogy elváljon a kezünktől a tészta.)

Kettéosztjuk egy 150gr-os és egy 500gr-os cipóra. 10 percig meleg helyen állni hagyjuk. Ezután a nagyobbik cipóba apránként beledolgozzuk a gyöngycukrot vagy a jégcukrot. A kisebbik cipót lisztezett deszkán kinyújtjuk, majd a nagy cipót belecsomagoljuk. Kivajazott tepsibe fektetjük úgy, hogy megfordítjuk a "bugyrot", vagyis ne látszon a csomagolás helye. Langyos helyen 1 órát kelesztjük. Ezután csillag alakban bevágjuk a tészta tetejét (ne túl mélyen, de azért látszódjon a belső réteg). Megkenjük tojásfehérjével és 220 fokos sütőben (légkeveréses: 200 fok) kb. 20 percig sütjük. Nekem a belseje nyersnek tűnt, ezért lejjebb vettem a sütő hőfokát 180 fokra és még 10 percig sütöttem.

Gaufre 1. A liège-i gaufre

A goffrisütőmre nagyon régen tettem szert. Akkoriban kipróbáltam a sós, kelttésztától az omlósig mindent, aztán alábbhagyott a nagy goffriláz. Egészen addig, amíg Brüsszelben, a Manneken Pis-hez vezető kis utcában meg nem kóstoltam az igazi belga goffrit. Akkor még azt hittem, csak egy igazi belga goffri van, aztán kiderült persze, hogy van brüsszeli, liege-i, namur-i és még sorolhatnám...

A gaufre szó a francia gâteau de cire d'abbeille kifejezésből származik, ami apátsági mézes süteményt jelent (én először viasznak fordítottam, de közben rájöttem, hogy a lépesmézet is így nevezik). A gaufre hívei szerint "facile á préparer, économique et si savoureuse...", azaz könnyen elkészíthető, gazdaságos és olyan finom...

Elhatároztam, hogy sorban elkészítem a belga gaufre néhány változatát és időről időre közlöm az eredményt a blogban.

Elsőként a liège-i gaufre-ral kezdtem, amelyet speciális gyöngycukorral kell készíteni. Belgiumban sucre perlé néven forgalmazzák, 500g-os csomagokban minden élelmiszerboltban megvásárolható. Hasonlít az otthon is kapható jégcukorhoz, csak egy kicsit nagyobb szemű.

Hozzávalók

750 gramm finomliszt (Belgiumban kelttésztákhoz való speciális liszt)
2,7 dl langyos tej
1 kávéskanál cukor az élesztő felfuttatásához
7 gramm friss vagy 2 csomag szárított élesztő
fél zacskó vaníliáscukor
3 tojás és 2 tojássárgája
15 g só (egy nagy csipet)
400g puha vaj vagy margarin
500g sucre perlé

Az élesztőt felfuttatjuk a cukorral 1 dl langyos tejben (a szárított élesztőt nem kell). A többi hozzávalót a sucre perlé és a vaj kivételével jól összedolgozzuk. Lefedve 30 percig pihentetjuk langyos helyen, majd belegyúrjuk a vajat és kis adagokban a sucre perlé-t. Furcsa lesz a tészta, de ne rémüljünk meg. Újabb 15 percig pihentetjük (lehet egyben, de szétszedhetjük akkora adagokra, amennyi egyszerre befér a sütőnkbe). Előmelegített goffrisütőben 100g-os adagokban 3 percig sütjük. Tejszínhabbal, friss gyümölcsökkel tálalhatjuk,de a gyerekeim szerint otthoni baracklekvárral a legjobb.

Néhány tanács

Goffrisütőből nagyon sokféle van forgalomban, a fenti recept a belga, nagy goffrisütőre méri az adagokat. Kísérletezni kell a mennyiségekkel és a sütés idejével is. Az a lényeg, hogy a sucre perlé karamellizálódjon.

Ez egy óriási adag, az én kétadagos sütőmben 18-20 gaufre lesz belőle. Elfogy persze, de egy kisebb családnak a fele is elég lehet. Féladagnál 2 tojással és egy tojássárgájával dolgozom.

Kakaós-kókuszos kalács

Ez az egyik legjobb sütemény receptem, teljesen kezdők is megpróbálkozhatnak vele, annyira egyszerű és látványos. Egy régi Magyar Konyhában jelent meg, más töltelékkel, úgy emlékszem, talán darált mandulával és kardamómmal. Svéd recept. Miután többfélét is kipróbáltam, maradt ez a verzió. Nem kell félni a kelttésztától, ha betartjuk a megjelölt kelesztési időtartamot, akkor garantáltan sikerülni fog!

Hozzávalók:

Tészta

50 dkg liszt és még egy kicsi a nyújtáshoz
1 tasak szárított élesztő
3 púpozott evőkanál cukor
2,5 dl tej (lehet, hogy kevesebb is elég, de minimum 2dl kell)
8 dkg vaj vagy margarin
1 tojás
egy nagy csipet só

Krém

8 dkg vaj vagy margarin
3 púpozott evőkanál kristálycukor
1 púpozott evőkanál kakaópor (cukrozatlan)
2 evőkanál kókuszreszelék

Tetejére tojássárgája jégcukor, esetleg kristálycukor

A tejet meglangyosítjuk, a vajat felolvasztjuk. A lisztet összekeverjük az élesztővel, hozzáadunk minden hozzávalót, a tejet és a vajat célszerű kisebb adagokban belekeverni. ( A liszt minőségétől függően módosítani kell a tej mennyiségét. Itthon kellett a 2,5dl tej, Brüsszelben már
2 dl tej is elég a speciális, kelttésztákhoz használatos liszthez. Ezért fontos a fokozatos adagolás. Ha ragad a tészta, adjunk hozzá lisztet nyugodtan.) Magától összeáll egy nagy sima gombóccá, nem kell túl sokat dagasztani. Liszttel megszórjuk, 1 órát kelesztjük meleg helyen.

Közben elkészítjük a krémet, a puha vajat kikeverjük a cukorral, a kakaóporral és a kókuszreszelékkel.

A megkelt tésztát újra átgyúrjuk és két cipóra osztjuk. Az egyik cipót lisztezett deszkán kinyújtjuk egy kb 30 cm-szer 25 cm-es téglalappá és egyenletesen bekenjük a krém felével.

Úgy tekerjük fel, mint a bejglit. Hosszában középen kettévágjuk, de úgy, hogy a tetején kb. 1 cm hosszan egyben maradjon.

Utána a két részt egyszerűen összefonjuk.

A másik cipóból hasonlóan készítünk fonatot. A sütőt bemelegítjük 180 fokra (légkeveréses 160 fok). A fonatokat vajjal kikent tepsibe helyezzük, én sütőpapírt használtam. A tetejüket megkenjük tojássárgájával, megszórjuk jégcukorral vagy kristálycukorral. 20 perc kelesztés után kb. 15-20 percig sütjük a sütőben.

A tölteléket készíthetjük fahéjjal is, ekkor egy kis kanál fahéjat adunk a cukros vajhoz kakaó és kókusz helyett. Sokféle variáció szóbajöhet még-őrölt kardamom, darált dió, darált mák stb.- a lényeg, hogy a vaj és a cukor mennyisége változatlan maradjon. Csigákat is készíthetünk belőle. Ebben az esetben miután feltekertük, 1cm széles szeleteket vágunk belőle. Az így kapott csigákat kivajazott tepsibe fektetjük, megkenjük tojássárgájával, megszórjuk kristálycukorral és 20 perc kelesztés után 200 fokon (légkeveréses 180 fok) megsütjük.

(Szerettem volna felvágva is lefényképezni, de a gyerekeim pillanatok alatt, melegen eltüntették.)