A karácsonyi menüben nálunk a pulyka helyett marhasült szerepel, ezért aztán nekiálltam életemben először és az "illatokat" tekintve lehet, hogy utoljára alaplevet és demi-glace-t főzni.
Utóbbit kis mennyiségben használják marhahúsételekhez vagy simán ízfokozóként szószokba, mártásokba. Eddig, bevallom, ha kellett, kész alaplével vagy kockával dolgoztam, de egyszer látni akartam, hogy tényleg minőségi különbség van-e a késztermékek és a főzött alaplé között.
Anthony Bourdain Francia bisztrókonyha könyvében külön fejezetet szentel az alaplének, úgyhogy ez alapján dolgoztam. A legnehezebb a csontok beszerzése volt, itt ugyanis rejtélyes okok folytán nagyon nehéz levescsontra bukkanni. Utána már csak röpke 8 órás sütés-főzés következett.
A csontok sütése során már enyhén szólva furcsa szagok kezdtek terjengeni a lakásban, a Karácsonykor szokásos mézeskalács illat helyett és a gyerekek egyre idegesebben érdeklődtek, mi lesz a vacsora. Amikor megtudták, hogy nem a másfél kiló zöldségben úszó csontot szánom táplálékul, megnyugodtak, de kozmikus gyorsasággal távoztak a konyhából.
Végül ha jól számolom, 30 jégkockányi demi-glace-t állítottam elő. Utóbb kicsit megijedtem, mert ez elvileg csak marhához jó, birkához például újra fel kell főzni birkacsontokkal... Jaj....
Hozzávalók
1.lépés
1,5 kg velőscsont (nekem ennyi volt, de legalább a duplájából érdemes dolgozni)
olaj
1 evőkanál paradicsompüré
2 evőkanál liszt
A csontokat jól megmossuk, megszárítjuk. Olajban kikent tepsibe terítjük, belekeverjük a paradicsompürét és a lisztet. (ezek nélkül is csinálhatjuk) 180 fokon időnként kevergetve aranybarnára sütjük a csontokat.
2.lépés
25 dkg hagyma
12,5 dkg sárgarépa
12,5 dkg zeller
3 szál kakukkfű
5 szem feketebors
2-3 babérlevél
A zöldségeket megtisztítjuk, karikára vágjuk és kiolajozott tepsiben 180 fokon, kevergetés mellett aranybarnára sütjük.
Ezután egy fazékba tesszük a csontokkal és a fűszerekkel együtt, majd felöntjük 3 liter vízzel. Nagyon lassú tűzön órákon át (én 6 órát bírtam) főzzük. Az a lényeg, hogy ne forrjon. Közben többször lehabozzuk. Amikor elkészült, átszűrjük egy gézzel bélelt szűrőn-többször is. Ez az alaplé.
3. lépés- A demi-glace
alaplé
az alaplé negyedével megegyező mennyiségű vörösbor
4 mogyoróhagyma
A vörösbort felforraljuk a megtisztított, karikára vágott mogyoróhagymákkal. Amikor a bor besűrűsödik, hozzáadjuk az alaplevet, de többé nem forraljuk fel. Addig főzzük, ameddig egy sűrű barna mártás keletkezik. Újra átszűrjük, majd jégkockatartóba porciózzuk és a fagyasztóba tesszük. Izesítésre egy-egy kockát használunk fel.
Bejegyzések
