Vízkereszt vagy amit akartok... A Galette des Rois

Először is minden kedves Olvasómnak boldog újévet kívánok! 

Január 6-a vagyis Vízkereszt környékén a pékségek kirakatában megjelenik a Galette des Rois, (ejtsd: 'gálett dé roá") vagyis a királyok lepénye.

 

A keresztények Vízkeresztkor a három királyok-Gáspár, Menyhért és Boldizsár látogatását ünneplik a kis Jézusnál, illetve erre a napra esik Jézus megkeresztelkedése is. Ebből az alkalomból vizet szentelnek a templomokban-innen a vízkereszt elnevezés.

A süteményt először az ókori Rómában készítették, az ún. Szaturnália ünnepre (a téli napéj- egyenlőség idején Szaturnusz isten tiszteletére szervezték). A lepénybe egy szem babot rejtettek el és a szerencsés megtaláló lett az ünnepség királya.

A középkorban a galette elfogyasztása családi körben történt. A lepény felvágásának meghatározott sorrendje volt: az első szelet a szegényeket, vagyis az elsőnek alamizsnát kérő koldust illette, a második szelet a távollevőké: katonáké, halászoké-akik nem lehettek jelen a sütemény elfogyasztásakor. A babot megtaláló családtag kicsi papírkoronát (a link szabásmintát tartalmaz!) kapott és választhatott maga mellé egy királynőt vagy egy királyt. 

 

Belgiumban a leveles tésztát pâte feuilleté néven kör alakúra nyújtva árulják, de bármilyen levelestésztából elkészíthető, egyszerűen vékonyra kell nyújtani és egy köralakú tortaforma mentén kivágni. A galette-ben található mandulakrémet frangipánnak is nevezik, nevét egy XV. században élt firenzei cukrászról kapta.

Hozzávalók

2 tekercs levelestészta 

125g darált mandula 

125g vaj 

125g kristálycukor 

3 tojás 

2 csepp keserűmandula-aroma 

1 evőkanál rum 

2 csepp narancsaroma (ez nem kötelező, narancsvirágvizet javasoltak) 

 A megkenéshez 1 tojássárgája ,1 evőkanál tej

 

A vajat kikeverjük a kristálycukorral, majd hozzáadjuk a tojásokat, a darált mandulát és az aromákat. Az egyik levelestésztát a tepsibe fektetjük és a szélét 2 cm szélesen bekenjük tojássárgájával. Középre halmozzuk a mandulás krémet, elhelyezzük benne a porcelánfigurát, majd elegyengetjük a "tojáscsíkig". Ráhelyezzük a másik levelestészta lapot és lenyomkodjuk a széleket. Utána egy éles késsel 2cm-ként körbevagdossuk 2 cm mélyen a sütemény szélét. Középen is ejtünk egy pici bevágást.

Ezután egy éles, nagy késsel bekockázzuk (mint a pogácsánál) a lepény tetejét- nem kell teljesen bevágni, éppen csak, hogy nyoma maradjon. Egy kenőtoll vagy ecset segítségével bekenjük tejes tojássárgájával a galette-et. 30 percre hideg helyre, hűtőbe tesszük. A sütőt 240 fokra melegítjük-fontos, hogy nagyon forró legyen. Kb. 20 percig sütjük, amíg a teteje aranybarna nem lesz.

Bableves kis csavarral

A Mamám imád kertészkedni. Tavasztól őszig leköltöznek a Papámmal egy dunántúli kis faluba, ahol aztán vetnek, kapálnak, gyomlálnak, szüretelnek. Én meg szállítom a furcsábbnál furcsább magokat-fekete hüvelyű borsót, articsókát, kínai futóbabot, aztán várjuk, lesz-e belőle valami. Finoman szólva nem mindig burjánzanak.

De a "magyar" bab mindig bejön. Hosszú, sátorszerűen összeborított karókra futtatja fel a Mamám, majd 2,5 méter magasra. Eleinte érdeklődve nézték a helybéliek, mondván helikoptert kell majd hívni a betakarításhoz, de ma már ők is a mi "szabadalmunk" szerint ültetik a babot.

Talán egy évre emlékszem, amikor alig termett babunk, de ez nem az időjárás következménye volt... Régen a budaörsi repülőtér közelében béreltünk egy kis telket. Repülőnap volt és a végén meglepetésként ejtőernyősök érkeztek volna a reptér épülete elé. Navigációs hiba folytán azonban a mi földünkre dobták le őket és egyenest a babkarók felé tartottak. Önmagában sokkoló élmény, ha az ember fejére csak úgy hullanak az ejtőernyősök, és a gondolat, hogy rögtön karóba is húzzuk őket, csak fokozta a hatást. Megúszták. A bab viszont leszakadt. Kevés bablevest ettünk abban az évben....

Az idén rekordmennyiség termett, úgyhogy nekem is jutott bőven. Így, amikor végre hozzájutottam egy szép füstölt csülökhöz, azonnal nekiláttam bablevest főzni a családi recept alapján. A kis csavar: a mi receptünk nem tartalmaz hagymát és fokhagymát a rántásban, ezeket a végén teszi hozzá nyersen, aki szereti...

Hozzávalók

egy kisebb füstölt csülök
0,5 kg szárazbab (lehetőleg tarkabab)
2 közepes sárgarépa
1 fehérrépa
4 evőkanál liszt
1 csapott evőkanál pirospaprika
3 evőkanál olaj vagy egy diónyi zsír
fél csokor petrezselyem
só
darált pritaminpaprika vagy Piros Arany

A csipetkéhez

20 dkg liszt
2 tojás
csipetnyi só

A tálaláshoz

apróra vágott fokhagyma
apróra vágott lilahagyma
tejföl

A füstölt csülköt és a babot előző este hideg vízbe áztatom. Másnap a csülköt felteszem főni és takaréklángon, lefedve kb. egy órát főzöm. 5 literes fazékban készítem, annyi vízben, hogy bőven ellepje. (Közben elkezdem a csipetke-készítést, mert ott is van "várakozási idő".)

Utána beleteszem a babot és 30 percig együtt főzöm őket, majd hozzáadom a hasábokra vágott sárga- és fehérrépát (néha egy darabka zellert is). Sóval és darált paprikával ízesítem.

Amint a répák is megfőttek, a csülköt kiemelem a levesből (kicsontozom, darabokra vágom). Az olajon (vagy zsíron, én most mangalicazsírt használtam) a lisztet világosbarnára pirítom, a tűzről lehúzom, beleszórom a pirospaprikát. Amikor kihűlt, felöntöm 2 dl hideg vízzel, simára keverem és a forró levesbe öntöm. (most szűrőn át borítottam, de rendszerint anélkül csinálom, és úgy is megy...) 2-3 percig forralom, utána belefőzöm a csipetkét. A csipetke vastagságától függően 5-10 perc alatt puhul meg. Friss, apróra vágott petrezselyemmel szórjuk meg a tetejét.

Tálalásnál apróra vágott fokhagymát vagy lilahagymát teszünk a tányérokba, esetleg tejfölt.

A csipetkéhez összegyúrom a lisztet a tojásokkal és csipetnyi sóval. Kinyújtom a tésztát-ne legyen túl vékony-és lisztes kézzel kicsi darabkákat "csipegetünk" belőle. Legalább 1 órát kell szikkadnia. (Én most gépi "módszert" alkalmaztam, robotgéppel összedolgoztam a tésztát-apró morzsák keletkeznek, amit sokkal könnyebb összegyúrni. Kicsi víz kellett hozzá. Utána gombócokra osztottam és tésztanyújtó géppel csíkokat csináltam belőle. Ezeket "csipegettem". Jók ezek a szerkezetek, főleg ha valakinek gyenge a csuklója...)

"Belga" minestrone

A közeli boltban legalább 8 féle zöldségkeveréket árulnak a potage-hoz, vagyis a leveshez. A belgák rengeteg -szerintem nem túl finom-levest esznek, ezek nagyrészt zöldséglevesek "mindent bele" felkiáltással, másrészt krémlevesek de- tisztelet a kivételnek-ezek is egyenízűek.
Ha sok időm van, akkor hosszadalmasan, sokféle zöldségből készítem az igazi, olasz minestronét, de most csak egy belga turbováltozatra futotta. A tészta az itt kapható ún. coquilette-én mini szarvacskának hívom, parmezán helyett pedig rengeteg goudát reszeltek rá a gyerekeim, úgyhogy végén leves helyett inkább sajtos, zöldséges tészta lett belőle.....

Hozzávalók

500g vegyes zöldségkeverék

(sárgarépa, szárzeller, póréhagyma, kalifornia paprika, kelbimbó)
1 400g-os vörösbabkonzerv
200 g coquilette tészta
egy marék friss bazsalikom (nem túl apróra vágva) vagy egy teáskanál szárított bazsalikom
3 evőkanál olívaolaj
só

A tálaláshoz

reszelt Parmezán (helyette Gouda...)

Az olívaolajat felforrósítom, megpárolom rajta a nyers zöldségeket, megszórom apróra vágott bazsalikommal. Felöntöm másfél liter vízzel, hozzáadom a lecsepegtetett vörösbabot, igény szerint egy erőleveskockát. Ízlés szerint sózzuk. Amikor a zöldségek megpuhultak, belefőzöm a tésztát. Tálalásnál rengeteg reszelt sajtot szórunk a tetejére.

VKF.XX. Ribollita, avagy toszkán zöldségleves focacciával

Nem szerettem a levest. Helyesebben szerettem, de csak úgy, ha nem volt leve, megállt benne a kanál és nem volt benne hús. Mert a főtt húst aztán végképp nem... Így aztán Anyu repertoárja zöldséglevesekre korlátozódott, borsóleves nokedlivel, karfiolleves reszelttésztával, bableves csipetkével (a füstölt csülök nem került tiltólistára). De persze jöhetett a húsleves is rengeteg tésztával, amit maga gyúrt. Villával ettem a cérnametéltet.
A napköziben ettem először tojáslevest, amit rögtön megszerettem, de a a következő alkalommal torkomon akadt, mert akkor ecetet is borítottak bele (igen, a szó szoros értelmében borítottak!) és az erősen savanyú ízekkel is hadilábon álltam.
Aztán úgy látszik, felnőttem a levesekhez. Tanítottam egy ideig egy vidéki vendéglátóipari iskolában, ahol kifejezetten jól főztek a menzán. Itt szerettem meg a nyírségi gombóclevest és a tárkonyos ragulevest-főtt hús ugye, meg savanyú, ráadásul leve is volt....
A kegyelemdöfés a férjemtől érkezett, aki minden nap levest szeretne és ebben a gyerekek is partnerek. Úgyhogy ma már a krémlevesektől a ragulevesekig mindenfélét főzök. De a kanál mindegyikben megáll.....
Egyik nagy kedvencük a ribollita, amiről az Olasz kajákban (már megint Mr. Oliver...) olvastam először. Némileg átdolgoztam, mert az áztatott kenyér állaga nem tetszett, a ropogósra sült focacciát meg úgyis bele lehet dobálni utólag. Azért is szeretem, mert végre tudom, mit lehet kezdeni egy óriási kelkáposztával. Itt Brüsszelben minimum másfél kilós egy-egy példány a külső sötétzöld levelekkel együtt, amit mostanában már nem dobok ki. A külső levelek a ribollitába mennek, a belsejéből frankfurti levest vagy rakott kelt készítek.A focaccia nagyszerűen illik a leveshez, ehhez most egy Pain campagne nevű lisztkeveréket használtam, amely teljes kiőrlésű lisztet is tartalmaz.

Hozzávalók

egy nagy kelkáposzta a külső leveleivel együtt
2 közepes sárgarépa
1 nagy vöröshagyma
2 cikk fokhagyma
2 szál szárzeller vagy egy kis darab zellergumó
1 doboz 400g-os hámozott, darabolt paradicsomkonzerv
1 doboz 400g-os fehérbabkonzerv (inkább nagyszemű jó, mert nem fő szét)
1 erőleveskocka-elhagyható
olívaolaj
só,bors


A tálaláshoz

1 csokor petrezselyem
4 gerezd fokhagyma
extraszűz olívaolaj


A hagymát, a sárgarépát, a szárzellert és a fokhagymát robotgépben felaprítom vagy apróra vágom. 3 kanál olívaolajon fedő alatt lassú tűzön megpárolom. ( a lassú tűz lényege,nagyon hamar leég) Utána hozzáöntöm a paradicsomkonzervet és egy-két percig tovább párolom.A kelkáposzta sötétzöld külső leveleit kockákra vágom és a zöldségekhez adom, és addig kevergetem egy kis vizet hozzáadva, amíg egy kicsit összeesik. Utána hozzáadom a levétől leszűrt babkonzervet és kb. 1,5 l vizet (ha levet is szeretnénk...). Beledobjuk az erőleveskockát.30 percig főzzük takaréklángon. Tálaláshoz apróra vágott petrezselymet és fokhagymát teszünk a tányérokba, erre merjük a levest. Megöntözzük egy kanál jó minőségű extraszűz olívaolajjal.

Focaccia

Hozzávalók

500 gramm kenyérliszt (Belgiumban Pain campagne)
1 tasak szárított élesztő
3dl langyos víz
3evőkanál olívaolaj
1 teáskanál só
1teáskanál cukor
1 teáskanál apróra vágott rozmaring
frissen őrölt bors
olívaolaj a kenéshez

A meglangyosított lisztet összekeverem a szárított élesztővel, majd a többi hozzávalót is hozzáadom a rozmaring kivételével. Simára dagasztom. Kb. egy órát kell meleg helyen kelnie, majd újra átgyúrom. 1cm vastagra nyújtom (néha csak egyszerűen belenyomkodom egy 20cmX30cm-es tepsibe ) és még 25 percig kelesztem. Ökölbe szorított kézzel "lyukakat" nyomok a tésztába, majd olívaolajjal meglocsolom, rozmaringgal megszórom. 220 fokos (légkeveréses 200 fokos) előmelegített sütőben kb. 20 percig sütöm.