Képviselőfánk lépésről-lépésre

A képviselőfánkról nekem mindig a gimnáziumunk büféje jut eszembe, ahol jól sikerült feleletek után ezzel jutalmaztam meg magam. A tésztája finom volt és ropogós, a krémje kicsit pudingízű, de szép sárga és tejszínhab a sárga réteg tetején, ahogy illik. Vagyis hogy nem illik - tudtam meg egy kicsit utána olvasva a képviselőfánknak. Tejszínhab nem jár bele, ha igen, akkor viszont karamell is kell a tetejére.

Múlt szombaton egy magyar rendezvényre került sor és én a képviselőfánkot vállaltam. Több receptet is végignéztem, próba sütöttem és végül kialakult a saját verzióm. Ha jól megszervezzük a munkát, 1 óra alatt elkészülhetünk és a boltinál sokkal finomabb fánkokat süthetünk. A lenti adagból 40 kicsi fánk lett, ha csokoládémártást is készítünk hozzá, akár  profiterole-t is tálalhatunk.



A tészta a standard égetett tészta. Nem bonyolult elkészíteni, az összeállítása 10 perc, utána csak sütni kell. Néhány szabályt be kell tartani, ezeket majd részletezem, hogy más kárán tanulhasson az okos.

A krémnél az volt a legfontosabb szempontom, hogy ne pudingporból készüljön, ne domináljon benne a liszt íze és lágy, kellemesen édes legyen.

A krémmel érdemes kezdeni, mert ennek hűlnie kell.

Hozzávalók:

4 dl tej (minél magasabb zsírtartalmú)

3 tojás sárgája

5 evőkanál kristálycukor

4 evőkanál keményítő (vagy finomliszt)

1 vaníliarúd

1 dl habtejszín (lehűtve)

2 evőkanál porcukor

A keményítőt, a tojások sárgáját és a kristálycukrot kevés tejjel simára keverjük, majd hozzáadjuk   a maradék tejet és a felhasított vaníliarudat. Egy vastagfalú lábosban,takaréklángon, folyamatosan keverve melegíteni kezdjük. Még jobb, ha ugyanezt vízgőz felett, egy fémtálban hajtjuk végre. Amikor a folyadék forrni kezd, lassan krémmé sűrűsödik. Gyorsan keverjük, hogy ne csomósodjon meg. Amikor már nagyon sűrű, vegyük le a tűzről, fedjük be folpackkal, és várjuk meg, amíg kihűl.

A lehűtött tejszínt alacsony fordulatszámon kezdjük el verni. Amikor már kezd habosodni, adjuk hozzá a porcukrot és verjük kemény habbá.

A tejszínhabot óvatosan forgassuk bele a vaníliakrémbe.

Néhány jó tanács:

- a keményítőt könnyebb simára keverni a tejjel és a tojásokkal, mint a lisztet.

- biztonságosabb vízgőz felett krémet főzni, mint lábosban, mert nem ég le. (kis lábosba vizet töltünk, rárakjuk a fémtálat. Az a lényeg, hogy a fémtál alja pontosan illeszkedjen a lábos tetejére. Ezután felforraljuk a vizet, így a fémtálban levő krém a gőzben fő meg, nem nyílt lángon. Ezért nem tud megégni.)

-vaníliarúd helyett használhatunk Bourbon vaníliacukrot, ez igazi vaníliát tartalmaz (már amelyik..)

-a tejszínt egy fél órára a fagyasztóba szoktam tenni, így majdnem biztosan habbá lehet verni

A tészta hozzávalói:

125 ml tej (minél magasabb zsírtartalmú)

125 ml víz

100 gramm vaj
4 tojás

2 teáskanál kristálycukor

1 csipet só

150 gramm finomliszt

 A sütőt bemelegítjük 200 fokra. A vajat, a tejet, a vizet, a cukrot és a sót egy lábosba tesszük és takaréklángon felmelegítjük. (lehetőleg olyan lábost keressünk, amiben nem ég le). Amikor a vaj elolvad és a folyadék forrni kezd, gyorsan levesszük a tűzről és egy fakanállal elkeverjük benne a lisztet. Rántásszerű masszát kapunk, amit minél simábbra kell keverni (gyorsan összeáll). Ezután szétterítjük a masszát a lábosban és visszatesszük a tűzre (takaréklángra). Az a cél, hogy a nedvességtartalmát csökkentsük, hogy ne legyen folyós a masszánk. Ez kb. 1-2 percet vesz igénybe, amikor egy vékony réteg már kezd odatapadni a láboshoz, de még nem ég.

Ezután tegyük a masszát egy keverőtálba és EGYESÉVEL adjuk hozzá a tojásokat. Ez nagyon fontos, mindig simára kell keverni a tésztát, mielőtt a következő tojást beletennénk.

Az elkészült masszát nyomózsákba (vagy nejlonzacskóba vagy egyszerűen kanállal adagoljuk) tesszük és sütőpapírral bélelt tepsibe "rózsákat" nyomunk belőle (írhatnék csigát is, az a lényeg, hogy magassága is legyen, hiszen a fánkokat szét fogjuk vágni). A csigák között tartsunk távolságot, mert megnőnek. A csigákat megspricceljük (ha van erre alkalmas spriccelőnk, akkor lepermetezzük) hideg vízzel. Ezután 200 fokon 5 percig, majd 180 fokon további 20 percig sütjük. A sütő ajtaját nem szabad kinyitni. Ezután lekapcsoljuk a sütőt, egy fakanál nyelével kitámasztjuk az ajtaját és a sütőben hagyjuk kihűlni a fánkokat. Hidegen, recés fogú késsel vágjuk ketté őket és a krémmel megtöltjük.

Néhány jó  tanács:

- a folyadéknak forrnia kell, különben nem masszát, hanem "lisztlevest" kapunk.

- 3 tojás hozzáadása után vizsgáljuk meg a tésztát. Nem szabad, hogy folyós legyen a massza, ha kinyomjuk, tartania kell a formáját. Ha folyik, nem lesz szép a sütemény. A 4. tojásnál szokott elromlani a massza.( a vaj minősége befolyásolhatja). Ha félünk, hogy túl híg, akkor az utolsó tojásnak csak a fehérjét tegyük bele.

-az én sütőm teljesen megbízhatatlan, úgyhogy végig figyelnem kellett a sütőben történteket. Ha  felülről éget a sütő, érdemes betenni a fánkos tepsi fölé egy másik tepsit, így kevésbé ég el. Akkor jó, amikor kívülről aranybarna a színe.

-ha nyitogatjuk a sütőt, a fánkok összeesnek. Az íz nem, de az esztétikum sérül..

Tarte au citron meringuée, azaz habos citromtorta á la Pierre Hermé

A változatosság kedvéért megint Pierre Hermé.... Ki akartam próbálni a karácsonyra kapott karamellizáló pisztolyomat  (ne ijesszen el senkit, mert anélkül is meg lehet csinálni), úgyhogy a habos citromtorta, vagyis a tarte au citron meringuée mellett döntöttem. Sütöttem már régebben is, akkor Cyril Lygnac, a franciák Jamie Oliver-je receptje alapján, de ennek sokkal finomabb a tésztája a mandula és a vanília miatt. Ezt e tészta mennyiséget egy 25 cm-es tortaformához ajánlják, de nekem két kisebb formára is elég lett. Igaz, kicsit vékonyabbra nyújtottam, mint 2,5 mm. Az eredeti receptben azt a módszert javasolják, hogy amikor  az alapot sütjük,  a tetejét fedjük le zsírpapírral és szórjunk rá valamilyen nehezéket. Nekem ez a módszer nem jött be, mert a széle már égett, miközben a közepe nyers maradt a zsírpapír alatt. A másik tésztánál egyszerűen kibéleltem a formát, kicsit megszurkáltam villával és tökéletes lett.

A citromkrémnél nincs szükség a hőmérőre, jól látszik, amikor besűrűsödik a krém, de akkor gyorsan le kell venni a tűzről. Folyamatosan kevergessük, nagyon gyorsan kihűl. Ha a vaj nem olvad el benne, botmixert is használhatunk.

A habnál nem Pierre Hermé receptjét használtam, hanem az olasz habcsókét, amit egy ribizlitortán ettem először. Ez egy lágyabb, forrázott hab és nagyon jól illik a savanykás krémhez. Karamellizálás után betoltam még 5 percre a forró sütőbe.  Az egyik tortát vendégségbe vittük és féltem, hogy összeesik a hab, de jól bírta és ez fogyott el elsőnek, nem a két cukrászdából hozott torta.

A másik torta itthon maradt, ebbe a citromkrém tetejére fagyasztott erdei gyümölcsöt is tettem.  Így még finomabb.

Hozzávalók (egy 25 cm-es tortaformához, 8 személyre)

A tésztához:

210 gramm liszt
85 gramm cukor
1 tojás
1 vaníliarúd
125 gramm vaj
25 gramm mandulapor
4 gramm só ( 1 teáskanál)

A tészta hozzávalóit gyorsan összegyúrjuk (késes robotgéppel a legjobb), majd a gombócot legalább két órára betesszük a hűtőbe.
A tésztát 25 mm vastagra nyújtjuk és kibélelünk vele egy kerek vagy fodros szélű, keskeny peremű formát. A formát célszerű alul zsírpapírral bélelni. 30 percre a hűtőbe tesszük. Előmelegített sütőben 190 fokon sütjük meg.


A töltelékhez:

4,5 citrom leve (1,5 dl)
3 tojás
20 gramm reszelt citromhéj
200 gramm porcukor
140 gramm vaj

Habverővel jól összekeverjük a tojásokat, a cukrot, a citromok levét és a reszelt citromhéjat. Vízfürdő felett addig melegítjük a krémet folyamatos keverés mellett, amíg 82 fokos nem lesz. (hőmérő nélkül: amíg be nem sűrűsödik). Ezután levesszük a tűzről és folyamatos keverés mellett 50 fokra hűtjük le (jégkockákkal teli tálba tesszük a krémet tartalmazó tálat, de anélkül is kb. 5 perc alatt lehűl). Ezután jól elkeverjük benne a kockákra vágott vajat. Legalább két órára a hűtőbe tesszük.

Hab a tetejére:

3 tojásfehérje lemérve

kétszer annyi kristálycukor, mint amennyi a tojásfehérje tömege

kevés porcukor (nem fontos)

A kristálycukorhoz  hozzáöntünk 3 evőkanál vizet majd egy lábosban felforraljuk. Közben elkezdjük habbá verni a tojásfehérjét. A forró szirupot folyamatosan, kis részletekben adagoljuk a tojásfehérjéhez, amit tovább verünk. Kemény habot kapunk, akkor jó, ha szálakat tudunk húzni belőle. (videon meg lehet nézni itt.)

A tésztát megkenjük a citromtöltelékkel, a habot habzsákba töltjük és rózsákat vagy csigavonalat nyomunk a töltelék tetejére. Kevés porcukrot szitálunk (ez el is maradhat) a hab tetejére majd karamellizáló pisztollyal karamellizáljuk. Ha nincs ilyen szerkezetünk, forró grill alatt 5-8 perc alatt ugyanezt az eredményt érhetjük el. Ha van, akkor is célszerű még 5 percre grill alá tolni, hogy a hab megkeményedjen. 

Nagyon hidegen tálaljuk.

Citromos moelleux lemon-curd "szívvel"- tényleg ez a neve

Nagyon szeretem a citromos édességeket. Fagylaltból is ez az egyik kedvencem-különösen, ha rengeteg reszelt citromhéj van benne. A csokoládés moelleux után itt az újabb kísérlet, ezúttal citrommal. Könnyű citromos tészta- ez nem túl édes, lemon curd-szerű belső "szívvel"-ami megadja a nagyon-nagyon citromos ízt. Ha jól sikerül, akkor a belső szív folyékony marad és öntetként beborítja a tésztát.

A Moelleux et fondants című Hachette kiadvány alapján

Hozzávalók ( 6 személyre)

A tésztához

100 gramm olvasztott vaj és még 15 gramm a formák kikenéséhez

2 tojás

60g mandulapor

120 gramm porcukor

120 gramm liszt és még 20 gramm a formák lisztezéséhez

fél zacskó sütőpor

1 citrom héja lereszelve

A "szívhez"

20 gramm vaj

2 tojás

50 gramm kristálycukor

10 gramm Maizena ( kukoricakeményítő)

2 citrom leve

Először a szívet készítjük el. Egy kislábosban takaréklángon felolvasztjuk a citromlében a cukrot. (én jobban szeretek vízfürdővel dolgozni, mert nem ég le). Hozzáadjuk a Maizenával kikevert tojásokat és kicsit erősebb lángon, folyamatosan keverve tovább főzzük, körülbelül 5 percig. Krémes állagúnak kell lennie. Ezután levesszük a tűzről és belekeverjük a vajat. Kihűtjük és jégkockatartóba töltjük-6 kockát kell kapnunk. Legalább 3 órára a fagyasztóba tesszük.

A desszertnek kb. 10 percet kell sülnie a 200 fokra előmelegített sütőben és utána azonnal tálalni kell. Ennek megfelelően először kapcsoljuk be a sütőt, majd készítsük el a tésztát. A tojásokat fehéredésig keverjük a cukorral, majd adjuk hozzá a vajat, azután a sütőporral elkevert lisztet. Vajazzuk ki és liszttel szórjuk meg a kis felfújtformákat. Tegyünk egy kis tésztát a formák aljára, majd helyezzünk beléjük egy-egy megfagyasztott lemon-curd kockát. Kanalazzuk rájuk a maradék tésztát és tegyük őket 10 percre a sütőbe.

Csokoládé-moelleux fahéjas csokoládé "szívvel"

Saját cukrászom lett. A lányom lassan átveszi tőlem a süteményeket és a desszerteket-már csak a kelt tészták maradtak nálam. Még csak 14 éves, de már szívesen keresgél a net-en különleges receptek után és miután sokkal alaposabb és türelmesebb, mint én-minden úgy sikerül neki, mint ahogy a nagykönyvben megírták. Jobb lenne, ha a saláták érdekelnék, de miután nincsenek súlyproblémái, gátlástalanul próbálkozhat az édességekkel.

Ma egy különleges csokoládéfelfújtat készített, aminek a receptjét kicsit át is dolgozta.Először Fűszeres Eszter blogján találkoztam ezzel az édességgel, rögtön meg is sütöttem, de a mostani recept több ponton eltér tőle és a lehetőségek hosszú sorát nyitja meg az új technikával.

A desszert lényege, hogy külön megfagyasztjuk a tölteléket az ún. coeur-t (ejtsd "kőr"-vagyis szív), amely ízben és színben teljesen eltérhet a külső buroktól- a krémes moulleux-tól, de persze harmonizálniuk kell. Szükségünk lesz egy jégkockatartóra és a legalább 3 órás fagyasztási időt is be kell számítani az elkészítési időbe-célszerű előző nap befagyasztani.

Hozzávalók

A coeur-höz

1 dl tejszín

5 dkg étcsokoládé

késhegynyi őrölt fahéj

A moelleux-höz

100 gramm vaj + 15 gramm a formák vajazásához

4 tojás

140 gramm étcsokoládé

60 gramm kristálycukor

20 gramm keményítő ( Maizena Belgiumban-ez kukoricakeményítő)

40 gramm liszt

20 gramm cukrozatlan kakaópor a formák beszórásához

A coeur-höz felforraljuk a tejszínt és hozzadjuk az apróra tört étcsokoládét. Miután teljesen felolvadt a csokoládé, fahéjjal ízesítjük, kihűtjük és jégkockatartóban lefagyasztjuk. (6 kocka lesz belőle). Legalább 3 órát kell a fagyasztóban töltenie.

Ezután elkészítjük a mouelleux-tésztát. Vízfürdő felett egy fémtában felolvasztjuk a vajat és az apró darabokra tört csokoládét. Hozzáadjuk a cukrot, megvárjuk, amíg felolvad, majd egy kicsit kihűtjük a masszát. Egyenként belekeverjük a tojásokat, azután a lisztet és a keményítőt.

A felfújtformákat kivajazzuk majd egy teaszűrő segítségével kakaóval egyenletesen beszórjuk.

200 fokra melegítjük a sütőt. A fagyasztóból kivesszük a csokoládékockákat-kicsit nehezebben jönnek ki a formából, mint az igazi jégkockák-késsel is segíteni kell.

Ezután mindegyik formába töltünk egy kicsit a tésztából és belenyomunk 1-1 fagyasztott csokoládékockát (lehetőleg ne érjenek a kockák a forma aljához). A tetejére merjük a maradék masszát és a formákat egy vizzel megtöltött tepsibe tesszük. (kb. 1cm magas legyen a víz szintje)

10 percig sütjük-ez persze a sütőtől is függ, figyelni kell. Ezután kiborítjuk a formából és tejszínhabbal tálaljuk.

Sheila pudingja

Ma egész nap főztem-esett ugyanis az eső, ami Brüsszelben a normálállapot. Amint eláll, azonnal irány kifelé, gyorsan kiélvezni minden esőmentes pillanatot. De ma nem állt el.

Úgyhogy holnapra choucroute-ot készítettem, vacsorára sütőtöklevest Chili és Vanília receptje alapján és megsütöttem Limara vajas kiflijét. Ebédre pekingi levest főztem (otthon erős-savanyú leves néven fut) és utána egyik kedvencünket sütöttem meg Jamie Oliver A pucér szakács visszatér című könyvéből.

Az eredeti receptben őszibarack szerepel, de én mindig vegyes gyümölcsből csinálom (banán, körte, alma volt itthon) és mindenképpen teszek bele friss vagy fagyasztott bogyós gyümölcsöket. Forrón tálalom vaníliafagylalttal. Most "dame blanche" volt itthon, ami belga specialitás és vaníliafagylaltot takar csokoládészósszal.

És, hogy miért Sheila pudingja? " Én neveztem el Sheila pudingjának, mulatságból....dehát közismerten vicces fickó vagyok." (Jamie Oliver) Hát ezért. Hmmmmm.

Hozzávalók

6 felezett, kimagozott őszibarack (az eredeti recept szerint)

- nálam 1 banán, 2 körte, 1 alma-hámozva, szeletekre vágva és egy marék fagyasztott málna

4 púpozott kávéskanál kristálycukor

1 félbevágott vaníliarúd kikapart magjai

130 g vaj

130 g barna cukor

2 nagy vagy 3 kicsi tojás

130 g liszt

1 teáskanál sütőpor

A sütőt előmelegítjük 180 fokra. A gyümölcsöket egy serpenyőben a kristálycukorral, a vaníliamagokkal meg 4 evőkanál vízzel 5 percig kis lángon forraljuk. Ezután egy jól kivajazott, liszttel enyhén megszórt tortaformába vagy tűzállótálba borítjuk. Habosra keverjük a cukrot a tojásokkal, hozzáadjuk a sütőporral alaposan elkevert lisztet. A masszát a gyümölcsök tetejére öntjük.

Előmelegített sütőben 45 percig sütjük. Melegen tálaljuk vaníliafagylalttal.

Profiterole, azaz miniképviselőfánk csokoládémártással

A belga gyerekek egyik nagy kedvence az éclair (ekler), amit az én lányom is nagyon szeret, úgyhogy meg is rendelte szombatra. Úgy adódott, hogy a kinyomózsákból nem tudtam igazán szép hosszúkás formákat nyomni, így kicsi fánkok lettek. Megtöltöttem vaníliakrémmel és leöntöttem csokoládémártással az egészet, így profiterole lett belőle. Egész pontosan 1 órába telt a művelet, de az eredmény kettőt is megért volna. Pillanatok alatt eltűnt, úgyhogy ismételni kellett, de vaníliakrém helyett vaníliafagylalttal töltöttem.

Hozzávalók

A fánkokhoz

4 tojás
100g vaj
1 nagy csipet só
2,5dl víz
200g liszt

A vaníliakrémhez

2,5dl tej
1 zacskó vaníliáscukor vagy egy vaníliarúd
2 tojássárgája
60g cukor
1,5 evőkanál kukoricakeményítő (helyettesíthető vaníliás pudingporral)
1,5 evőkanál liszt

A csokoládémártáshoz

100g keserűcsokoládé
30g vaj
1dl tejszín (lehet több is, ha hígabban szeretjük)

190 fokra előmelegítjük a sütőt. A fánkokhoz a vizet felforraljuk a sóval, felolvasztjuk benne a vajat, majd hozzáadjuk a lisztet és csomómentesre keverjük. Ezután levesszük a tűzről, kicsit hűlni hagyjuk és egyenként (ez nagyon fontos!) hozzáadjuk a tojásokat. Addig kell keverni egy-egy tojással, amíg a tészta teljesen sima nem lesz ( robotgéppel a legegyszerűbb). Az elkészült tésztából nyomózsákkal kis gombócokat (pingponglabdányi) nyomunk zsírpapírral bélelt tepsire. 15-20 percig sütjük őket, ameddig aranybarnák nem lesznek. Ezután kihűtjük és félbevágjuk őket.

A vaníliakrémhez a tojássárgájákat kikeverjük a cukorral, a keményítővel, a liszttel és fél dl tejjel. A tejet vízfürdőn felforraljuk ( ha vaníliarúddal dolgozunk, akkor azzal együtt) és óvatosan hozzákeverjük a cukros tojássárgáját. Addig keverjük az egészet a vízfürdő felett, amíg besűrűsödik. A krémet kiskanállal betöltjük a fánkokba.

A csokoládémártáshoz a csokoládét kis darabokra tördeljük, vízfürdő felett felolvasztjuk, hozzáadjuk a vajat és a tejszínt- habverővel vagy fakanállal simára keverjük.

Tálalásnál a fánkokat egymásra halmozzuk és leöntjük a csokoládémártással.

L'hiver rouge-Piros tél, de legyen inkább tavasz...

Ezt a desszertet pár hete csináltam, amikor kedves vendéget vártunk, és mivel a kép nem lett igazán jó, halasztottam a leírást.Viszont olyan finom és látványos, hogy mégiscsak közzé teszem, korántsem olyan bonyolult, mint amilyennek látszik.

Az Ambiance Culinaire-ben jelent meg és akár magyaros desszertként is belevághatunk, ha a sabayon-t (borhabot) száraz tokaji borból készítjük. A gyümölcszseléhez egy 300g-os fagyasztott erdei gyümölcskeveréket vettem, 4 evőkanállal félretettem belőle, a maradékot átpasszíroztam szitán-ebből lett a gyümölcspüré. Miután kis mennyiségről van szó, kisebb szűrőn is meg lehet csinálni, ez a leghosszabb és legfárasztóbb fázis..... A tetejére nem tettem tojáshabot, mert nem akartam elrontani a rendkívül finom sabayon-t, de leírom, hogyan kell csinálni. (ettől "tél" ugyanis) A zselé és a crumble előre elkészíthető, de a borhabot célszerű fél órával tálalás előtt elkészíteni, így kihűl, de nem esik össze. Ugyanez vonatkozik a tojáshabra is.

Hozzávalók (4 pezsgőskehelyhez)

A piros gyümölcszseléhez

45 gramm kristálycukor
100gramm gyümölcspüré
4 evőkanál fagyasztott piros gyümölcs
1 levél zselatin

A crumble-hoz

50gramm vaj
50gr cukor
50gr tojássárgája (1 nagy tojássárgáját tettem bele)
50g liszt
20 gramm durvára vágott mogyoró vagy mandula

A sabayon-hoz

4 tojássárgája
4 evőkanál cukor
1,2 dl száraz pezsgő vagy fehérbor

A tojáshabhoz

50 gramm tojásfehérje
50 gramm cukor

A gyümölcspürét felmelegítjük, hozzáadjuk a cukrot, amíg teljesen fel nem olvad. A zselatint hideg vízbe áztatjuk és amikor teljesen feloldódott a gyümölcspürébe keverjük és a poharak aljára rétegezzük. Beledobálunk poharanként egy evőkanák gyümölcsöt, majd a hűtőben lehűtjük.

A crumble-hoz gyorsan összegyúrjuk a tészta hozzávalóit és a kb. 0,5cm vastagságúra nyújtott tésztát sütőpapírral bélelt tepsiben 150 fokos sütőben 30 percig sütjük. (figyeljük, mert lehet, hogy kevesebb idő is elég neki). Utána megvárjuk, amíg kihűl és nagyobb darabokra aprítjuk egy széles pengéjű kés segítségével.

A sabayon-hoz összekeverjük a tojássárgáját a cukorral, kis adagokban hozzáadjuk a pezsgőt (bort). Vízfürdőn, folyamatosan keverve könnyű krémmé főzzük-nem szabad forrnia!
A tojásfehérjéből a kristálycukorral kemény habot verünk.

Tálaláskor a zselé tetejére rétegezzük a mogyorós morzsár, rá a pezsgőhabot, végül a tojásfehérjehabot is. A tetejét porcukorba mártott gyümölcsökkel díszítjük.

Narancsos-kardamomos csokoládékrém

Julie Andrieu gasztronómiai újságíró a Szakácsok könyvéből megismert Pierre Hermé-vel együtt adott ki egy szakácskönyvet Confidences sucrées címmel. Felváltva ajánlanak recepteket, amit aztán együtt kielemeznek-természetesen Hermé gyakorol erősebb, de alkotó kritikát. Talán ezért is nevezik a "cukrászat Picasso"-jának. Az alábbi recept Andrieu-é, amiből Pierre Hermé tanácsára már kimaradt a narancslé. Az erősebb narancsíz eléréséhez ugyanis elég, ha csak reszelt narancshéjjal dolgozunk, a narancslé szükségtelenül savasítja a krémet.

Ez egy igazi, tömény csokoládékrém, aminek nagyon érdekes ízt ad a kardamom. Ez a fűszer önmagában is finom, de az arabok a kávé ízesítésére is használják, fokozza az élénkítő hatást is, ezenkívül javítja a szívizomműködést, az emésztést és csökkenti a köhögést is.

Hozzávalók

90 gramm kristálycukor
1 evőkanál méz
3dl 1,5 %-os zsírtartalmú tej
1 narancs héja
3 hüvely kardamom
160 gramm étcsokoládé (ne legyen magasabb a kakaótartalom 50-60%-nál)
1 evőkanál eszpresszó kávé
4 tojássárgája

A narancsot megmossuk és levágjuk a héját (lehetőleg fehér rész ne kerüljön bele). A kardamomhüvelyekből kivesszük a magokat, majd a tejhez adjuk a cukorral, a mézzel és a narancshéjjal együtt és takaréklángon felmelegítjük.

Amíg a tej melegszik, vízfürdőn felmelegítjük az apró kockákra tört csokoládét a kávéval együtt. Egyenként hozzákeverjük a tojássárgájákat, amíg egynemű masszát kapunk. A forró tejet szűrjük le (a magokat és a narancshéjat el kell távolítani) és óvatosan keverjük bele kis adagokban a csokoládés masszát. Takaréklángon addig melegítsük, amíg teljesen sima krémet kapunk. Kis tálkákba töltjük és legalább 5 órára hűtőszekrénybe tesszük. Tálalás előtt 30 perccel vegyük ki a hűtőből. Tejszínhabbal tálaljuk.