Korhelyleves-zenei ajánlattal

Csendes szilveszterünk van. Zenét hallgatunk, borozgatunk. Számtól függően változik a hangulat. A teljesség igénye nélkül 10 dal, amit most nagyon szívesen hallgattam:

Cseh Tamás: Ten years after

Balaton: Levert vagy

LGT: Fiú

Európa Kiadó: Romolj meg

Mano Chao: Me gustas tu

Sziámi: 100 bolha

Suzanne Vega: Luka

Noir Désir: Le vent nous portera

Wei Wu Wei : Ködfoltok

Amadou et Mariam:M'bifé

És van korhelyleves is. Hozzátartozik a Szilveszterhez. Viszonylag hamar, akár 1 órán belül is elkészül, ha "szükség van rá", de melegítve , mint minden káposztás étel, sokkal jobb. A káposztát nem kell kimosni, de ha nagyon savanyúnak találjuk, érdemes egyszer átöblíteni.

Ez egy 4 személyes adag, én legalább a dupláját szoktam készíteni. Hargitai György receptje,csak koriandermaggal egészítettem ki, ami majdnem minden savanyúkáposztás ételbe jó.

Hozzávalók

1 közepes fej hagyma

3 evőkanál olaj

50 dkg savanyúkáposzta

1 teáskanál pirospaprika

1 kávéskanál frissen őrölt feketebors

fél kávéskanál koriandermag

3 pár virsli

1 kiskanál só

2 evőkanál liszt vagy keményítő

2 dl tejföl

A hagymát apró kockákra vágjuk. A káposztát felaprítjuk -ne nagyon apróra, negyedelni a legjobb. Az olajat felforrósítjuk és a hagymát megpároljuk. Lehúzzuk a tűzről, elkeverjük benne a pirospaprikát. Hozzáadjuk a savanyúkáposztát, jól összekeverjük és felöntjük 1,5 liter vízzel. Babérlevéllel, korianderrel, borssal fűszerezzük és megsózzuk. Felforraljuk majd fél óráig főzzük. (ez a káposztától függ, meg kell puhulnia, de nem szabad szétfőzni) Ezután hozzáadjuk a karikára vágott virslit, 4-5 percig főzzük.

A lisztet jól eldolgozzuk a tejföllel, kis vizet is tehetünk hozzá, ha nagyon sűrű lenne. Egy merőkanál forró levessel összedolgozzuk, majd szűrőn át a levesbe öntjük. 2-3 percig forraljuk, de tovább semmiképpen.

Boldog újévet kívánok minden kedves Olvasómnak!

Karácsony 2009

"Reméljük Mary, fehér karácsonyunk lesz, ne süss kalácsot, figyelj, csak jaj figyelj Mary"-énekelte Cseh Tamás. Nem lett fehér karácsony, kalács sem készült , de azért szép és jó lett minden....

Évekkel ezelőtt olvastam Bedecs Éva kis írását a karácsonyi készülődésről. Anyuka 3 napig süt-főz, az ünnepi asztalon ott gőzölög a halászlé, illatozik a sült pulyka, malomkeréknyi tálcán kínálja magát a bejgli, a zserbó és a sokféle aprósütemény. A kislány szomorúan nézi az asztalt. Anyuka megkérdezi: Nem ízlik ez a sok finomság, amit anyu készített? De igen, csak nem látom a túrógombócot-válaszolja a kislány. De most Karácsony van, ilyenkor nem szokás túrógombócot enni-mondja anyuka. De én Karácsonykor is a túrógombócot szeretem a legjobban-hüppögi a kislány.

Igy jártam én is, amikor nagyszabású süteményterveimet ismertettem a családdal. Ők Karácsonykor is a sós süteményeket szeretik a legjobban-velem együtt-úgyhogy nem lett sok sütemény. Nem lett pulyka, hal sem, hanem csupa olyasmi, amit mindannyian szeretünk.

Szenteste a belga hagyományoknak megfelelően foie gras-t -azaz libamájpástétomot ettünk hagymalekvárral és bordói zselével, fügés kenyérrel. Hozzá legkedvesebb barátunktól kapott 1994-es Aszúeszenciát, illetve egy 2004-es Sauternes-t is megbontottunk, amit még a nyáron sikerült beszerezni, Bordeaux-tól nem messze egy kis pincében. (A Tokaji nagyságrendekkel verte az egyébként kitűnő francia bort.) A hagyományoknak megfelelően csináltam franciasalátát és 30 kaszinótojást is (mind el is fogyott). Desszertnek mousse au chocolat-t és joghurtos citromkrémet készítettem.

Tegnap egybensült angolos hátszín volt (előre bepácoltam) yorkshire puddinggal és sült zöldségekkel, ma pedig elzászi savanyúkáposzta, choucroute, hozzá pedig az elmaradhatalan Riesling...

És SAJTOS RÚD, SONKÁS KIFLI és JUHTÚRÓS POGÁCSA. (meg elisenlebkuchen Macitól és rugelach Chili és Vanília receptje alapján)

Boldog karácsonyt kívánok minden kedves olvasónak!

Nem, nem parfé... Demi-glace

A karácsonyi menüben nálunk a pulyka helyett marhasült szerepel, ezért aztán nekiálltam életemben először és az "illatokat" tekintve lehet, hogy utoljára alaplevet és demi-glace-t főzni.

Utóbbit kis mennyiségben használják marhahúsételekhez vagy simán ízfokozóként szószokba, mártásokba. Eddig, bevallom, ha kellett, kész alaplével vagy kockával dolgoztam, de egyszer látni akartam, hogy tényleg minőségi különbség van-e a késztermékek és a főzött alaplé között.

Anthony Bourdain Francia bisztrókonyha könyvében külön fejezetet szentel az alaplének, úgyhogy ez alapján dolgoztam. A legnehezebb a csontok beszerzése volt, itt ugyanis rejtélyes okok folytán nagyon nehéz levescsontra bukkanni. Utána már csak röpke 8 órás sütés-főzés következett.

A csontok sütése során már enyhén szólva furcsa szagok kezdtek terjengeni a lakásban, a Karácsonykor szokásos mézeskalács illat helyett és a gyerekek egyre idegesebben érdeklődtek, mi lesz a vacsora. Amikor megtudták, hogy nem a másfél kiló zöldségben úszó csontot szánom táplálékul, megnyugodtak, de kozmikus gyorsasággal távoztak a konyhából.

Végül ha jól számolom, 30 jégkockányi demi-glace-t állítottam elő. Utóbb kicsit megijedtem, mert ez elvileg csak marhához jó, birkához például újra fel kell főzni birkacsontokkal... Jaj....

Hozzávalók

1.lépés

1,5 kg velőscsont (nekem ennyi volt, de legalább a duplájából érdemes dolgozni)

olaj

1 evőkanál paradicsompüré

2 evőkanál liszt

A csontokat jól megmossuk, megszárítjuk. Olajban kikent tepsibe terítjük, belekeverjük a paradicsompürét és a lisztet. (ezek nélkül is csinálhatjuk) 180 fokon időnként kevergetve aranybarnára sütjük a csontokat.

2.lépés

25 dkg hagyma

12,5 dkg sárgarépa

12,5 dkg zeller

3 szál kakukkfű

5 szem feketebors

2-3 babérlevél

A zöldségeket megtisztítjuk, karikára vágjuk és kiolajozott tepsiben 180 fokon, kevergetés mellett aranybarnára sütjük.

Ezután egy fazékba tesszük a csontokkal és a fűszerekkel együtt, majd felöntjük 3 liter vízzel. Nagyon lassú tűzön órákon át (én 6 órát bírtam) főzzük. Az a lényeg, hogy ne forrjon. Közben többször lehabozzuk. Amikor elkészült, átszűrjük egy gézzel bélelt szűrőn-többször is. Ez az alaplé.

3. lépés- A demi-glace

alaplé

az alaplé negyedével megegyező mennyiségű vörösbor

4 mogyoróhagyma

A vörösbort felforraljuk a megtisztított, karikára vágott mogyoróhagymákkal. Amikor a bor besűrűsödik, hozzáadjuk az alaplevet, de többé nem forraljuk fel. Addig főzzük, ameddig egy sűrű barna mártás keletkezik. Újra átszűrjük, majd jégkockatartóba porciózzuk és a fagyasztóba tesszük. Izesítésre egy-egy kockát használunk fel.

Advent 1. Hamis krémes rumos mazsolával

Ádvent első vasárnapja. Koszorú és sütemény-folytatjuk a hagyományt, amit tavaly kezdtem el, minden adventi vasárnapot valamilyen édességgel köszöntünk. Ma egy kedves régi szomszédunk receptje alapján készült a hamis krémes, rengeteg mazsolával, aminek egy hagyományos krémesben helye nincs, de szerintem kifejezetten használ neki. A képen látható szarvas már a karácsonyi vásárról származik, Brüsszelben most egymást érik az ilyen rendezvények, hiszen egy hete maradt a belgáknak az ajándékozásig.

Hozzávalók

A tésztához

50 dkg liszt

12 dkg vaj vagy margarin

1 zacskó vaníliáscukor

2 evőkanál cukor

1 dl tej

1 zacskó szalalkáli

A krémhez

5 tojás

1 liter tej (8dl tejjel és 2dl tejszínnel még finomabb)

10 evőkanál porcukor (lehet kicsit több is, ha édesen szeretjük)

7 evőkanál rétesliszt (az eredeti recept szerint-lehet keményítő vagy 2 zacskó vaníliás pudingpor)

10 dkg mazsola

rum

1 vaníliarúd

180 fokra előmelegítjük a sütőt (légkeveréses 160 fok, gáz 2-3 fokozat). A szalalkálit feloldjuk a tejben, majd a tészta többi hozzávalójával jól összegyúrjuk ( ha túl kemény lenne, adjunk hozzá annyi tejet, hogy könnyen nyújtható legyen). 4 részre osztjuk. Megvajazott tepsi tetején kell sütni, úgyhogy jó vékonyra kell nyújtani és próbáljuk megközelíteni a tepsi méretét (nem olyan nagy baj, ha nem lesz szabályos-úgyis levágjuk a széleit). Halványsárgára sütjük a lapokat.

A mazsolát beáztatjuk a rumba. A krémhez a tejet (és a tejszínt) a felhasított vaníliarúddal felforraljuk.( én mindig vízfürdő felett csinálom), A tojások sárgáját kikeverjük a porcukorral, majd hozzáadjuk a lisztet (keményítőt vagy pudingport) és egy kicsi tejet, hogy simára tudjuk keverni. Folyamatos keverés mellett hozzáadjuk a forró tejhez, és addig főzzük, amíg be nem sűrűsödik. Ezután belekeverjük a lecsepegtetett mazsolát. Végül habbá verjük a tojások fehérjét és még melegen óvatosan beleforgatjuk a krémbe.

Még melegen 3 részre osztjuk a krémet és betöltjük a lapokat. Egy napig hűvös helyen pihentetjük, majd porcukorral megszórjuk és szeletekre vágjuk.

Hideg sültpaprika leves á la Gundel

Nem, nem egy szép piros paprikát tálaltam fel némi pirított zsemle és főtt tojás társaságában. A paprika a híres hideg sültpaprika levest rejti, amit Kalla Kálmán, a Gundel híres séfje talált ki és többek között Habsburg György és Eilika esküvőjén tálaltak fel a vendégeknek. Kalla KálmánÍzekre szedem az életem című könyvét akkor szoktam elővenni, ha külföldi vendégeket várunk és a vacsorának reprezentatív célja van. Ez a leves nagyon látványosan tálalható, finom és nem utolsósorban könnyű. Francia vendégeink szerint ez a magyar gazpacho. Brüsszelben most olcsó a kaliforniai paprika, otthon általában nem, de ha nem akarjuk paprikában tálalni, 2-3 db is elég lehet.

Hozzávalók (4 személyre)

5 darab piros kaliforniai paprika (szép nagy, szabályos alakú)

1 darab magyar sárga színű paprika

2 csésze (0,5 liter) szárnyas húsleves hidegen, lezsírozva

1 csésze (2,5 dl) natúr joghurt

só, frissen őrölt bors

2 evőkanál tökmagolaj (én olívaolajat használtam)

1 darab kockákra vágott zsemle (ciabatta is jó)

2 evőkanál pirított tökmag (tetszés szerint)

1 főtt tojás reszelve

fél csésze friss csíra (lucerna, hagyma-tetszés szerint)

ízlés szerint tehetünk bele fokhagymát, csípős paprikát, egy fél paradicsomot)

Négy pirospaprikának a hegyesebb végéből levágunk egy 2-3 cm-es részt és kikaparjuk a szárukat és az erüket úgy, hogy a száruk megmaradjon. Ezekbe a paprikákba töltjük majd a levest. A megmaradt piros paprikát, a levágott végeket és a sárga paprikát 200 fokos sütőben vagy forró olajban addig sütjük, amíg a héjuk megbarnul. Ekkor papírzícskóba vagy nejlonzacskóba tesszük, amit légmentesen lezárunk és állni hagyjuk 15 percig. A tasakból kivéve lehúzzuk a paprikák héját, kivesszük a csumáját, ereit, szárát. A sült paprikák húsát turmixgépbe tesszük, hozzáöntjük a joghurtot, húslevest, olajat és jól elturmixoljuk. Sóval, borsssal ízesítjük.

Tálalás

A kivájt paprikát a nyílásával felfelé tartjuk és megtöltjük a levessel. Egy előhűtött mélytányért ráborítunk a megtöltött paprikanyílására és tányérral együtt megfordítjuk. A paprika így a tányér közepén áll és nem folyik ki belőle a leves. A paprikák köré szórjuk a levesbetétnek szánt anyagokat, reszelt tojást, pirított zsemlét, csírákat, tökmagokat. Tálalásnál megfogjuk a paprika szárát, jobbra-balra kicsit elmozdítjuk és lassan kiemeljük a paprikát a tányérból. A leves a vendégünk előtt tölti meg a tányért. A paprikákat kistányérra tesszük és elvisszük.

Kalla Kálmán szekszárdi Kékfrankos Rosét (2001) ajánl hozzá Dúzsi Tamás pincéjéből. Brüsszelben sajnos szinte alig lehet magyar borokat kapni, ezért mi egy francia bortválasztottunk, amit tavalyi Provence-i kirándulásonk során szereztünk be Alain Combardpincéjében.

Sheila pudingja

Ma egész nap főztem-esett ugyanis az eső, ami Brüsszelben a normálállapot. Amint eláll, azonnal irány kifelé, gyorsan kiélvezni minden esőmentes pillanatot. De ma nem állt el.

Úgyhogy holnapra choucroute-ot készítettem, vacsorára sütőtöklevest Chili és Vanília receptje alapján és megsütöttem Limara vajas kiflijét. Ebédre pekingi levest főztem (otthon erős-savanyú leves néven fut) és utána egyik kedvencünket sütöttem meg Jamie Oliver A pucér szakács visszatér című könyvéből.

Az eredeti receptben őszibarack szerepel, de én mindig vegyes gyümölcsből csinálom (banán, körte, alma volt itthon) és mindenképpen teszek bele friss vagy fagyasztott bogyós gyümölcsöket. Forrón tálalom vaníliafagylalttal. Most "dame blanche" volt itthon, ami belga specialitás és vaníliafagylaltot takar csokoládészósszal.

És, hogy miért Sheila pudingja? " Én neveztem el Sheila pudingjának, mulatságból....dehát közismerten vicces fickó vagyok." (Jamie Oliver) Hát ezért. Hmmmmm.

Hozzávalók

6 felezett, kimagozott őszibarack (az eredeti recept szerint)

- nálam 1 banán, 2 körte, 1 alma-hámozva, szeletekre vágva és egy marék fagyasztott málna

4 púpozott kávéskanál kristálycukor

1 félbevágott vaníliarúd kikapart magjai

130 g vaj

130 g barna cukor

2 nagy vagy 3 kicsi tojás

130 g liszt

1 teáskanál sütőpor

A sütőt előmelegítjük 180 fokra. A gyümölcsöket egy serpenyőben a kristálycukorral, a vaníliamagokkal meg 4 evőkanál vízzel 5 percig kis lángon forraljuk. Ezután egy jól kivajazott, liszttel enyhén megszórt tortaformába vagy tűzállótálba borítjuk. Habosra keverjük a cukrot a tojásokkal, hozzáadjuk a sütőporral alaposan elkevert lisztet. A masszát a gyümölcsök tetejére öntjük.

Előmelegített sütőben 45 percig sütjük. Melegen tálaljuk vaníliafagylalttal.

Flammekeuche,azaz tejfölös-hagymás-szalonnás lepény a Tatin utcából

Szombaton flammekeuche-t sütöttem. Ez egy nagyon vékony tésztájú lepény, ami egy ropogósra sütött pizzára emlékeztet, de nem paradicsomos, hanem az elzászi ételekre jellemzően tejfölös alapú. A receptet Susan Loomis: Életünk a Tatin utcában című könyvéből vettem, aminek különös apropója is van.

Normandiában jártunk a múlt hétvégén. Barátaink Louviers mellett laknak, innen eszembe jutott, hogy kedvenc "gasztroregényíróm" ebben a városban él és rue Tatin-ben lakik. Susan Loomis amerikai gasztroújságíró a családjával együtt Franciaországban telepedett le, ahol megvásároltak egy régen kolostorként funkcionáló házat.

Azontúl, hogy nagyon jó recepteket közöl, olyan élvezetesen írta le, ahogy öreg házukat lépésről-lépésre felújították, hogy tettünk egy kis kitérőt a Tatin utcába megcsodálni a nevezetes építményt . Háááááát...

Az elvileg szépen felújított ház egy kicsit azért még mindig romos, úgyhogy először azt hittük, rossz helyre tévedtünk. De aztán a kertben megpillantottunk egy zászlót, ami eloszlatta a kételyeinket. Ha valaki Louviersben jár, feltétlenül nézze meg a könyvben gyakran emlegetett katedrálist, nagyon szép.

Flammekeuche azaz tejfölös, hagymás, szalonnás lepény

A tésztához

2,5 dl langyos víz

1 teáskanál szárított élesztő

35 dkg liszt

fél teáskanál só

A tetejére

2 dl tejföl

1 gerezd fokhagyma

20 dkg csíkokra vágott baconszalonna

2 kis fej hagyma vékonyan felszeletelve

( eredetileg a tejföl helyett 20 dkg tejszínes krémsajt, 6 evőkanál túró és 6 evőkanál tejföl keverékét teszik a tetejére, de én csak tejfölt használtam)

Első lépésben kovászt készítünk. A liszt felét összekeverjük az élesztővel majd fokozatosan hozzákeverjük a langyos vizet. Ezután langyos helyen állni hagyjuk 30 percig. Majd hozzákeverjük a sót, végül a maradék lisztet (én egy evőkanál olívaolajat is öntöttem hozzá). Puha tészta lesz belőle, ha nagyon ragadna, egy kis lisztet még tehetünk hozzá. Meleg helyen másfél óráig kelesztjük.

A sütőt bemelegítjük 230 fokra ( gázsütő 9-es fokozat). A tésztát kettéosztom, lisztezett gyúródeszkán kinyújtom ( a tetejére is kell liszt!) a lehető legvékonyabbra. Akár lehet próbálkozni a profi pizzanyújtók levegőben lóbálós módszerével is, itt jól működik. Kiolajozott tepsibe teszem a papírvékonyságú tésztát (alakja bármilyen lehet, nekem két kör is sikerült). A fokhagymát összezúzom, belekeverem a tejfölbe és ezzel kenem meg a tészta tetejét. Ezután rászórom a szalonna és a hagyma felét. A másik adaggal ugyanígy járok el. Kb. 12-20 perc alatt megsül a sütő középső részen.

(2db 28cm átmérőjű lepény lesz belőle)