Világ gulyásai egyesüljetek!

Régóta terveztem, hogy írok egy kis összefoglalót a nemzetközi gulyás-variációkról, amelyek a legváltozatosabb formában alakítják át a magyarok által az egyik "legmagyarabbnak" tartott ételt. Francia gasztroblogokon 10 receptet találtam a témában, ezek közül a díjnyertes, 5 csillagos recept 1kg húsra számítva 6 sárgarépával és 6 paradicsommal dolgozik, jól megfűszerezve egy ágacska rozmaringgal és némi kakukkfűvel. Meg 3 marhahúsleveskockával. És ki ne felejtsük a krumplipürét mellőle.... A fórumon aztán néhányan felhívják recepttulajdonos figyelmét, hogy ez nem az eredeti gulyás-mert ahhoz nem kell püré... Ellenben hol a creme fraiche (tejszín) a tetejéről? De semmi baj, mert valaki leközölte a valódi gulyás receptjét: disznóhúsból, knédlivel tálalva, ahogy azt egy eredeti szlovák ételnél szokás. Majd megérkezett cseh variációban is-majoránnás marhapörkölt formájában. A kegyelemdöfést egy idegenbe szakadt honfitársunk adta meg, aki szerint ezeknek semmi közük a mi gulyásunkhoz, mert abban minimum 1 kg bab van.

Ennyit a bloggerekről, nézzük a hivatásos szakácsokat. Paul Bocuse ugyancsak nélkülözhetetlennek talál belőle egy kis kakukkfüvet. A GoodFood felhívja a figyelmünket, hogy feltétlenül spanyol pirospaprikával dolgozzunk, mert kizárólag azzal az igazi.

Végül a kedvencem: A La table de monde néven futó igazán színvonalas francia gasztrooldal is megemlíti nemzeti ételünket...Harry Potter kedvenc receptjei között. A Harry Potter és a Tűz serlege 23. fejezetében szerepel a következő mondat, francia fordításban "Percy fronca les sourcils et Harry étouffa un rire dans son assiette de goulasch". - azaz "Harry beleprüszkölt pörkölttel teli tányérjába. Percy rosszallóan összevonta szemöldökét." (Szegény Tóth Tamás Boldizsár, aki a magyar fordítást készítette, gondolom, tisztában volt vele, hogy angol barátaink nem egészen ugyanazt értik gulyáson, mint mi, úgyhogy ő fordításában pörkölt szerepel). A francia oldalon örömmel üdvözlik a roxforti manók gulyását, ami a következő képen látható.. Háááát...

Ha a nemzetközi gulyásirodalom többi opusára is kíváncsi valaki, forduljon bizalommal a Wikipédiához. De most következzen az én receptem-csipetkével, zöldségekkel, krumplival, amit most nem pürésítenék...

Hozzávalók:

1 kg marhahús (marhalábszár vagy lapocka)

8 dkg zsír

30 dkg vöröshagyma

70 dkg burgonya

1 nagy szál sárgarépa

1 szál fehérrépa

1 evőkanál pirospaprika

1 kávéskanál köménymag

2 gerezd fokhagyma

só (1, 5 teáskanál-de ízlés szerint)

bors

1 paradicsom, 1 zöldpaprika (nyáron)

1 kis csokor petrezselyem

A csipetkéhez

250 gramm liszt

3 tojás

só

Megtisztítjuk és hasábokra vagy karikákra szeleteljük a sárgarépát és a fehérrépát. Meghámozzuk és kb. 1,5-2cm-es kockákra daraboljuk a burgonyát. A megtisztított hagymát és a fokhagymát finomra aprítjuk, a húst 1cm-es kockákra vágjuk. A zsírt felforrósítjuk és a vöröshagymát aranysárgára pirítjuk benne. Hozzáadjuk a pirospaprikát és a húst, és addig hagyjuk a tűzön, amíg a hús kifehéredik. Ezután megsózzuk, borsozzuk,beleszórjuk a köménymagot és a fokhagymát. Jól összekeverjük és egy kis vizet öntünk hozzá. A paprikát és a paradicsomot nagyon apróra vágva beletesszük-ha van darált pirospaprikánk, abból is tehetünk bele egy ki kanállal.Lefedjük és kis lángon kb. másfél óráig pároljuk.

Közben elkészítjük a csipetkét. A lisztet és a tojást csipetnyi sóval összegyúrjuk. Ha nagyon kemény a tészta, tehetünk hozzá vizet. Ezután hagyjuk egy kicsit szikkadni. Én ki szoktam egy kicsit nyújtani, nem túl vékonyra és így csipegetek belőle minél kisebb darabokat, de elvileg nyújtás nélkül is megy. Ezután tiszta konyharuhán hagyjuk száradni egy kicsit.

Amikor a hús majdnem puha, zsírjára sütjük, hozzátesszük a répákat és 2-3 percig együtt pároljuk. Ezután felöntjük másfél liter vízzel és belerakjuk a burgonyát is. Ha a burgonya megpuhult, befőzzük a csipetkét. Amikor a csipetke is puha, kész a gulyás. Apróra vágott petrezselyemmel megszórjuk.

Galette des rois 2.- a demokrácia jegyében

Vízkereszt, tehát galette des rois. Aki kíváncsi a történetére, most már a Gasztrotippen is elolvashatja. Kicsit változtatni akartam a recepten, mert karácsony előtt vettem egy új francia gasztroújságot és találtam néhány ötletet a galette megújítására. A címe Gourmande! és az aSophie Dudemaine jegyzi, aki Franciaországban a mi Stahl Juditunknak felel meg. Sophie több szakácskönyvet adott ki, a "La cuisine de Ducasse par Sophie" azaz "Ducasse konyhája Sophie szerint" nekem is megvan. (ehhez Alain Ducasse a nevét, sőt mi több az arcát is adta, a borítón ő is ott van Sophie mellett). A receptek pedig tényleg használhatóak, nem véletlenül nyert nemzetközi díjat a szakácskönyv. Ez az újságra is igaz, egyszerű receptek, extra alapanyagok nélkül-de azért az elrugaszkodottabbak is találnak kedvükre valót- például csigával töltött, leveles tésztából készült csigát...

Galette des rois receptje arányaiban kicsit más, mint a régi receptemé, de a főbb alapanyagok megegyeznek. Édesebb, ezért a régi receptemet használtam. Többféle variációt is közöl a galette színesítésére, a további ízesítőket a mandulás krém tetejére kell szórni. Nekem a málnás-pisztáciás töltelék tetszett, a férjem a kandírozott narancshéj-csokoládé mellett tette le a voksát, fiam az almás-mazsolásra szavazott. Purista lányomnak a sima mandulás változat ízlik legjobban. Kisfiam nem nyilatkozott, úgyhogy négy részre osztottam a galette-t és mindegyik negyed más ízű lett. Ettől aztán kicsit hepehupás lett a lepény, de mindegyik variáció finom lett.

Persze, a málnás lett a legjobb, csak egy kicsit sok levet eresztett.....

Az alaprecept a tavalyi galette-nél található, a töltelékek Sophie ötletei alapján a következőek:

Csokoládés változat

70 gramm kandírozott narancshéj és 70 gramm apróra vágott keserű csokoládé

Málnás-pisztáciás változat

120 gramm friss vagy fagyasztott málna és 70 gramm tisztított, natúr pisztácia

Almás változat

egy savanykás alma vékony szeletekre vágva és 50 gramm előzőleg rumba áztatott mazsola

Francia meleg lencsesaláta

Új év- új külső. Nem január 1-én, hanem Vízkeresztkor, hogy azért nevezetes nap legyen. Akinek kedve és ideje van feltétlenül süssön egy galette des rois-t! Ja, és gazdagok leszünk. Ha a lencsén múlik, akkor biztosan. Találtam egy meleg lencsesaláta receptet az egyik kedvenc francia oldalamon és nagyon jó lett-ezt ettük szilveszterkor, csak még nem volt időm blogolni. Egytálételnek is beválik.

Eredetileg Puy lencséből készül, nekem egy zacskó lentillon rosé-m (rózsaszín lencse, de úgy rózsaszín, ahogy a vöröslencse vörös...) volt itthon, amit még a nyaralás alatt vettem Franciaországban. Most kiderítettem a net-en, hogy ez egy nagyon ritka fajta, csak egy helyen termesztik és édesebb a többi lencsénél. (úgyhogy folyt. köv.) Ennél a salátánál jobb lett volna a borsos ízű Puy vagy a közönséges barna lencse, előbbit nem kell áztatni, utóbbi viszont mindenképpen álljon legalább 4 órát vízben főzés előtt.

Hozzávalók

200g lencse

2 kicsi lilahagyma vagy salottahagyma

2 szál kakukkfű

150 gramm kockákra vágott baconszalonna

1 kávéskanál dijoni mustár

1,5 dl olívaolaj (dióolajjal a legjobb)

0,5 dl borecet

egy kis csokor petrezselyem

őrölt bors

só

A lencsét megmossuk és háromszoros mennyiségű kakukkfűvel és borssal ízesített vízben megfőzzük, sózni nem szabad. (időt nem tudok mondani, körülbelül forrástól számított 30 perc) Figyelni kell, hogy puha legyen, de ne essen szét. Közben elkészítjük a vinaigrette-t: a mustárt habverővel jól összekeverjük az ecettel, sóval, borssal és kis adagokban hozzáadjuk az olajat. A felaprított hagymát és petrezselymet a meleg lencséhez adjuk és alaposan összekeverjük a vinaigrette-el. Végül ropogósra sütjük a szalonnát és a saláta tetejére halmozzuk. Melegen tálaljuk.

Korhelyleves-zenei ajánlattal

Csendes szilveszterünk van. Zenét hallgatunk, borozgatunk. Számtól függően változik a hangulat. A teljesség igénye nélkül 10 dal, amit most nagyon szívesen hallgattam:

Cseh Tamás: Ten years after

Balaton: Levert vagy

LGT: Fiú

Európa Kiadó: Romolj meg

Mano Chao: Me gustas tu

Sziámi: 100 bolha

Suzanne Vega: Luka

Noir Désir: Le vent nous portera

Wei Wu Wei : Ködfoltok

Amadou et Mariam:M'bifé

És van korhelyleves is. Hozzátartozik a Szilveszterhez. Viszonylag hamar, akár 1 órán belül is elkészül, ha "szükség van rá", de melegítve , mint minden káposztás étel, sokkal jobb. A káposztát nem kell kimosni, de ha nagyon savanyúnak találjuk, érdemes egyszer átöblíteni.

Ez egy 4 személyes adag, én legalább a dupláját szoktam készíteni. Hargitai György receptje,csak koriandermaggal egészítettem ki, ami majdnem minden savanyúkáposztás ételbe jó.

Hozzávalók

1 közepes fej hagyma

3 evőkanál olaj

50 dkg savanyúkáposzta

1 teáskanál pirospaprika

1 kávéskanál frissen őrölt feketebors

fél kávéskanál koriandermag

3 pár virsli

1 kiskanál só

2 evőkanál liszt vagy keményítő

2 dl tejföl

A hagymát apró kockákra vágjuk. A káposztát felaprítjuk -ne nagyon apróra, negyedelni a legjobb. Az olajat felforrósítjuk és a hagymát megpároljuk. Lehúzzuk a tűzről, elkeverjük benne a pirospaprikát. Hozzáadjuk a savanyúkáposztát, jól összekeverjük és felöntjük 1,5 liter vízzel. Babérlevéllel, korianderrel, borssal fűszerezzük és megsózzuk. Felforraljuk majd fél óráig főzzük. (ez a káposztától függ, meg kell puhulnia, de nem szabad szétfőzni) Ezután hozzáadjuk a karikára vágott virslit, 4-5 percig főzzük.

A lisztet jól eldolgozzuk a tejföllel, kis vizet is tehetünk hozzá, ha nagyon sűrű lenne. Egy merőkanál forró levessel összedolgozzuk, majd szűrőn át a levesbe öntjük. 2-3 percig forraljuk, de tovább semmiképpen.

Boldog újévet kívánok minden kedves Olvasómnak!

Karácsony 2009

"Reméljük Mary, fehér karácsonyunk lesz, ne süss kalácsot, figyelj, csak jaj figyelj Mary"-énekelte Cseh Tamás. Nem lett fehér karácsony, kalács sem készült , de azért szép és jó lett minden....

Évekkel ezelőtt olvastam Bedecs Éva kis írását a karácsonyi készülődésről. Anyuka 3 napig süt-főz, az ünnepi asztalon ott gőzölög a halászlé, illatozik a sült pulyka, malomkeréknyi tálcán kínálja magát a bejgli, a zserbó és a sokféle aprósütemény. A kislány szomorúan nézi az asztalt. Anyuka megkérdezi: Nem ízlik ez a sok finomság, amit anyu készített? De igen, csak nem látom a túrógombócot-válaszolja a kislány. De most Karácsony van, ilyenkor nem szokás túrógombócot enni-mondja anyuka. De én Karácsonykor is a túrógombócot szeretem a legjobban-hüppögi a kislány.

Igy jártam én is, amikor nagyszabású süteményterveimet ismertettem a családdal. Ők Karácsonykor is a sós süteményeket szeretik a legjobban-velem együtt-úgyhogy nem lett sok sütemény. Nem lett pulyka, hal sem, hanem csupa olyasmi, amit mindannyian szeretünk.

Szenteste a belga hagyományoknak megfelelően foie gras-t -azaz libamájpástétomot ettünk hagymalekvárral és bordói zselével, fügés kenyérrel. Hozzá legkedvesebb barátunktól kapott 1994-es Aszúeszenciát, illetve egy 2004-es Sauternes-t is megbontottunk, amit még a nyáron sikerült beszerezni, Bordeaux-tól nem messze egy kis pincében. (A Tokaji nagyságrendekkel verte az egyébként kitűnő francia bort.) A hagyományoknak megfelelően csináltam franciasalátát és 30 kaszinótojást is (mind el is fogyott). Desszertnek mousse au chocolat-t és joghurtos citromkrémet készítettem.

Tegnap egybensült angolos hátszín volt (előre bepácoltam) yorkshire puddinggal és sült zöldségekkel, ma pedig elzászi savanyúkáposzta, choucroute, hozzá pedig az elmaradhatalan Riesling...

És SAJTOS RÚD, SONKÁS KIFLI és JUHTÚRÓS POGÁCSA. (meg elisenlebkuchen Macitól és rugelach Chili és Vanília receptje alapján)

Boldog karácsonyt kívánok minden kedves olvasónak!

Nem, nem parfé... Demi-glace

A karácsonyi menüben nálunk a pulyka helyett marhasült szerepel, ezért aztán nekiálltam életemben először és az "illatokat" tekintve lehet, hogy utoljára alaplevet és demi-glace-t főzni.

Utóbbit kis mennyiségben használják marhahúsételekhez vagy simán ízfokozóként szószokba, mártásokba. Eddig, bevallom, ha kellett, kész alaplével vagy kockával dolgoztam, de egyszer látni akartam, hogy tényleg minőségi különbség van-e a késztermékek és a főzött alaplé között.

Anthony Bourdain Francia bisztrókonyha könyvében külön fejezetet szentel az alaplének, úgyhogy ez alapján dolgoztam. A legnehezebb a csontok beszerzése volt, itt ugyanis rejtélyes okok folytán nagyon nehéz levescsontra bukkanni. Utána már csak röpke 8 órás sütés-főzés következett.

A csontok sütése során már enyhén szólva furcsa szagok kezdtek terjengeni a lakásban, a Karácsonykor szokásos mézeskalács illat helyett és a gyerekek egyre idegesebben érdeklődtek, mi lesz a vacsora. Amikor megtudták, hogy nem a másfél kiló zöldségben úszó csontot szánom táplálékul, megnyugodtak, de kozmikus gyorsasággal távoztak a konyhából.

Végül ha jól számolom, 30 jégkockányi demi-glace-t állítottam elő. Utóbb kicsit megijedtem, mert ez elvileg csak marhához jó, birkához például újra fel kell főzni birkacsontokkal... Jaj....

Hozzávalók

1.lépés

1,5 kg velőscsont (nekem ennyi volt, de legalább a duplájából érdemes dolgozni)

olaj

1 evőkanál paradicsompüré

2 evőkanál liszt

A csontokat jól megmossuk, megszárítjuk. Olajban kikent tepsibe terítjük, belekeverjük a paradicsompürét és a lisztet. (ezek nélkül is csinálhatjuk) 180 fokon időnként kevergetve aranybarnára sütjük a csontokat.

2.lépés

25 dkg hagyma

12,5 dkg sárgarépa

12,5 dkg zeller

3 szál kakukkfű

5 szem feketebors

2-3 babérlevél

A zöldségeket megtisztítjuk, karikára vágjuk és kiolajozott tepsiben 180 fokon, kevergetés mellett aranybarnára sütjük.

Ezután egy fazékba tesszük a csontokkal és a fűszerekkel együtt, majd felöntjük 3 liter vízzel. Nagyon lassú tűzön órákon át (én 6 órát bírtam) főzzük. Az a lényeg, hogy ne forrjon. Közben többször lehabozzuk. Amikor elkészült, átszűrjük egy gézzel bélelt szűrőn-többször is. Ez az alaplé.

3. lépés- A demi-glace

alaplé

az alaplé negyedével megegyező mennyiségű vörösbor

4 mogyoróhagyma

A vörösbort felforraljuk a megtisztított, karikára vágott mogyoróhagymákkal. Amikor a bor besűrűsödik, hozzáadjuk az alaplevet, de többé nem forraljuk fel. Addig főzzük, ameddig egy sűrű barna mártás keletkezik. Újra átszűrjük, majd jégkockatartóba porciózzuk és a fagyasztóba tesszük. Izesítésre egy-egy kockát használunk fel.

Advent 1. Hamis krémes rumos mazsolával

Ádvent első vasárnapja. Koszorú és sütemény-folytatjuk a hagyományt, amit tavaly kezdtem el, minden adventi vasárnapot valamilyen édességgel köszöntünk. Ma egy kedves régi szomszédunk receptje alapján készült a hamis krémes, rengeteg mazsolával, aminek egy hagyományos krémesben helye nincs, de szerintem kifejezetten használ neki. A képen látható szarvas már a karácsonyi vásárról származik, Brüsszelben most egymást érik az ilyen rendezvények, hiszen egy hete maradt a belgáknak az ajándékozásig.

Hozzávalók

A tésztához

50 dkg liszt

12 dkg vaj vagy margarin

1 zacskó vaníliáscukor

2 evőkanál cukor

1 dl tej

1 zacskó szalalkáli

A krémhez

5 tojás

1 liter tej (8dl tejjel és 2dl tejszínnel még finomabb)

10 evőkanál porcukor (lehet kicsit több is, ha édesen szeretjük)

7 evőkanál rétesliszt (az eredeti recept szerint-lehet keményítő vagy 2 zacskó vaníliás pudingpor)

10 dkg mazsola

rum

1 vaníliarúd

180 fokra előmelegítjük a sütőt (légkeveréses 160 fok, gáz 2-3 fokozat). A szalalkálit feloldjuk a tejben, majd a tészta többi hozzávalójával jól összegyúrjuk ( ha túl kemény lenne, adjunk hozzá annyi tejet, hogy könnyen nyújtható legyen). 4 részre osztjuk. Megvajazott tepsi tetején kell sütni, úgyhogy jó vékonyra kell nyújtani és próbáljuk megközelíteni a tepsi méretét (nem olyan nagy baj, ha nem lesz szabályos-úgyis levágjuk a széleit). Halványsárgára sütjük a lapokat.

A mazsolát beáztatjuk a rumba. A krémhez a tejet (és a tejszínt) a felhasított vaníliarúddal felforraljuk.( én mindig vízfürdő felett csinálom), A tojások sárgáját kikeverjük a porcukorral, majd hozzáadjuk a lisztet (keményítőt vagy pudingport) és egy kicsi tejet, hogy simára tudjuk keverni. Folyamatos keverés mellett hozzáadjuk a forró tejhez, és addig főzzük, amíg be nem sűrűsödik. Ezután belekeverjük a lecsepegtetett mazsolát. Végül habbá verjük a tojások fehérjét és még melegen óvatosan beleforgatjuk a krémbe.

Még melegen 3 részre osztjuk a krémet és betöltjük a lapokat. Egy napig hűvös helyen pihentetjük, majd porcukorral megszórjuk és szeletekre vágjuk.