Mulligatawny-leves, avagy "borsos víz" Indiából

Gordon Ramsay egyszer elment Afganisztánba a brit katonákhoz, hogy karácsonyi vacsorát főzzön nekik. Ez rendben is volt, de valami egyszerűbbet is akart kotyvasztani, csak épp nem volt miből. A raktárban talált paradicsomkonzervet, tésztát meg még néhány zöldséget és boldogan felsóhajtott: főzhetek egy minestrone-t, a maradékból meg mulligatawny-t. (zanzásított kivonat innen).

Engem azóta izgat, hogy mi lehet ez a mulligatawny. A lábjegyzet szerint ez egy tamil szó, ("borsos víz") és egy tejszínes  vagy kókusztejes curry-s zöldséglevest jelent, amiben gyümölcs is van.  Na most ha ez az alapjáraton bazsalikomos minestronéból indul ki, akkor valami fertelmes kotyvalék lehet. Remélem, hogy csak fordítási hibáról van szó és nem a maradék minestrone-t turbózta fel. Mindenesetre nem férceltem túl sok energiát a recept felkutatásába.
Végül  "szembejött" magától. Ugyanabból a szakácskönyvből való a recept, ahol a thai húsgombóclevest találtam, amit hetente legalább egyszer meg kell főznöm.Sem kókusztej, sem tejszín nem volt benne, alma és joghurt viszont igen. A zöldbab és a karfiol miatt a gyerekek gyanúsan méregették, a curry és a kurkuma tovább fokozta az ellenszenvet, de a végső döfést a korianderlevéllel vittem be. Úgyhogy két napig ettem,de nekem nagyon ízlett. Már ha ez a Mulligatowny.

Hozzávalók:

1 evőkanál olaj
1 közepes vöröshagyma
2 gerezd fokhagyma
1 alma meghámozva, apró kockákra vágva
1 karikára vágott paszternák vagy fehérrépa
2 karikára vágott sárgarépa
125 gramm karfiol kis rózsákra szedve
125 gramm zöldbab
1 doboz hámozott paradicsomkonzerv (400gramm)
1 leveses kanál curry
1 kávéskanál kurkuma
1 liter zöldségleves (vagy húsleves, ha nem vegetáriánus verzió)
4 evőkanál joghurt a tetejére
2 evőkanál felaprított korianderlevél

Az olajon megfuttatjuk az apróra vágott vöröshagymát, a fokhagymát és az almát (3-4 perc, egy kis vizet is önthetünk alá, ha nagyon gyorsan pirulna). Hozzáadjuk a paszternákot, a sárgarépát, a curryport és a kurkumát és még egy percig pároljuk. Ezután beleöntjük a levest és a paradicsomkonzervet és 10 percig takaréklángon főzzük. Ezután beletesszük a karfiolt és a zöldbabot. Ismét 10 percig főzzük, amíg a zöldségek megpuhulnak. Sózzuk, borsozzuk.
Nagyon forrón tálaljuk, adagonként egy kanál joghurttal és az apróra vágott korianderlevéllel tálaljuk.

Tarte au citron meringuée, azaz habos citromtorta á la Pierre Hermé

A változatosság kedvéért megint Pierre Hermé.... Ki akartam próbálni a karácsonyra kapott karamellizáló pisztolyomat  (ne ijesszen el senkit, mert anélkül is meg lehet csinálni), úgyhogy a habos citromtorta, vagyis a tarte au citron meringuée mellett döntöttem. Sütöttem már régebben is, akkor Cyril Lygnac, a franciák Jamie Oliver-je receptje alapján, de ennek sokkal finomabb a tésztája a mandula és a vanília miatt. Ezt e tészta mennyiséget egy 25 cm-es tortaformához ajánlják, de nekem két kisebb formára is elég lett. Igaz, kicsit vékonyabbra nyújtottam, mint 2,5 mm. Az eredeti receptben azt a módszert javasolják, hogy amikor  az alapot sütjük,  a tetejét fedjük le zsírpapírral és szórjunk rá valamilyen nehezéket. Nekem ez a módszer nem jött be, mert a széle már égett, miközben a közepe nyers maradt a zsírpapír alatt. A másik tésztánál egyszerűen kibéleltem a formát, kicsit megszurkáltam villával és tökéletes lett.

A citromkrémnél nincs szükség a hőmérőre, jól látszik, amikor besűrűsödik a krém, de akkor gyorsan le kell venni a tűzről. Folyamatosan kevergessük, nagyon gyorsan kihűl. Ha a vaj nem olvad el benne, botmixert is használhatunk.

A habnál nem Pierre Hermé receptjét használtam, hanem az olasz habcsókét, amit egy ribizlitortán ettem először. Ez egy lágyabb, forrázott hab és nagyon jól illik a savanykás krémhez. Karamellizálás után betoltam még 5 percre a forró sütőbe.  Az egyik tortát vendégségbe vittük és féltem, hogy összeesik a hab, de jól bírta és ez fogyott el elsőnek, nem a két cukrászdából hozott torta.

A másik torta itthon maradt, ebbe a citromkrém tetejére fagyasztott erdei gyümölcsöt is tettem.  Így még finomabb.

Hozzávalók (egy 25 cm-es tortaformához, 8 személyre)

A tésztához:

210 gramm liszt
85 gramm cukor
1 tojás
1 vaníliarúd
125 gramm vaj
25 gramm mandulapor
4 gramm só ( 1 teáskanál)

A tészta hozzávalóit gyorsan összegyúrjuk (késes robotgéppel a legjobb), majd a gombócot legalább két órára betesszük a hűtőbe.
A tésztát 25 mm vastagra nyújtjuk és kibélelünk vele egy kerek vagy fodros szélű, keskeny peremű formát. A formát célszerű alul zsírpapírral bélelni. 30 percre a hűtőbe tesszük. Előmelegített sütőben 190 fokon sütjük meg.


A töltelékhez:

4,5 citrom leve (1,5 dl)
3 tojás
20 gramm reszelt citromhéj
200 gramm porcukor
140 gramm vaj

Habverővel jól összekeverjük a tojásokat, a cukrot, a citromok levét és a reszelt citromhéjat. Vízfürdő felett addig melegítjük a krémet folyamatos keverés mellett, amíg 82 fokos nem lesz. (hőmérő nélkül: amíg be nem sűrűsödik). Ezután levesszük a tűzről és folyamatos keverés mellett 50 fokra hűtjük le (jégkockákkal teli tálba tesszük a krémet tartalmazó tálat, de anélkül is kb. 5 perc alatt lehűl). Ezután jól elkeverjük benne a kockákra vágott vajat. Legalább két órára a hűtőbe tesszük.

Hab a tetejére:

3 tojásfehérje lemérve

kétszer annyi kristálycukor, mint amennyi a tojásfehérje tömege

kevés porcukor (nem fontos)

A kristálycukorhoz  hozzáöntünk 3 evőkanál vizet majd egy lábosban felforraljuk. Közben elkezdjük habbá verni a tojásfehérjét. A forró szirupot folyamatosan, kis részletekben adagoljuk a tojásfehérjéhez, amit tovább verünk. Kemény habot kapunk, akkor jó, ha szálakat tudunk húzni belőle. (videon meg lehet nézni itt.)

A tésztát megkenjük a citromtöltelékkel, a habot habzsákba töltjük és rózsákat vagy csigavonalat nyomunk a töltelék tetejére. Kevés porcukrot szitálunk (ez el is maradhat) a hab tetejére majd karamellizáló pisztollyal karamellizáljuk. Ha nincs ilyen szerkezetünk, forró grill alatt 5-8 perc alatt ugyanezt az eredményt érhetjük el. Ha van, akkor is célszerű még 5 percre grill alá tolni, hogy a hab megkeményedjen. 

Nagyon hidegen tálaljuk.

Receptek a családi szakácskönyvből - Krancedli, azaz koszorúcska

Osztrák származású dédmamám nyomán nálunk sok sütemény fut német néven és még több futna, ha a gót betűkkel írt szakácskönyvét el tudnánk olvasni.... A képen látható sütemény a krancedli, ami a német "Kranz" szóból, a "koszorúból" jön, vagyis ez a koszorúcska.  Igazából korong formájú, a felső lapot egy gyűszűvel szoktuk kiszúrni. De nekem nincs gyűszűm, mert képtelen vagyok vele varrni, sütemény készítés céljára meg még nem vettem. Úgyhogy előkaptam az Aldis kiszúró készletemet és így csillag, szív és virág formájú koszorúcskák készültek.

Egy dologra kell vigyázni az előkészítésnél: a vaj vagy a margarin hideg legyen, egyenesen a hűtőből vegyük elő. Nagyon gyorsan kell dolgoznunk, hogy a zsiradék ne olvadjon fel, ezért két módszert javaslok. Ha van késes aprítógépünk, akkor azzal dolgozzuk össze a hozzávalókat, akár két részletben is, addig amíg kicsi morzsákká nem alakulnak. Ezután nagyon könnyű összegyúrni. Ha nincs, akkor lisztezzük be egy kicsit a vajat vagy margarint és nagy lyukú reszelőn reszeljük le. Ez is megkönnyíti a dolgunkat.

Az egy órás pihentetést tartsuk be, utána érdemes két tepsit megtölteni, mielőtt sütni kezdenénk, mert nagyon gyorsan elkészül. Arra figyeljünk, hogy a sima és a lyukas csillagok, virágok, korongok száma megegyezzen.

Egy sima és egy lyukas süteményt összeragasztunk valamilyen savanykás lekvárral. Szerintem a ribizli a legfinomabb, a gyerekek szerint a tavalyi, spanyol barackból főzött sárgabaracklekvárral is jó (nem annyira finom, de majd idén "megmutatja magát a fa" otthon - mondja az optimista...) 

Fontos, hogy legalább egy napot pihentetni kell, hogy megpuhuljon. De a gyerekeket ez nem szokta zavarni, úgyhogy még aznap eltűnik a fele..

50 dkg liszt

15 dkg darált dió

25 dkg porcukor

20 dkg vaj (25 dkg margarin)

2 tojás

1 citrom héja lereszelve

1 kiskanál citromlé

1 csomag sütőpor

A lisztet, a darált diót, a porcukrot és a sütőport összekeverjük. Hozzáreszeljük a citromhéjat, beleütjük a tojásokat, hozzáadjuk a  vajat vagy margarint (leszelve vagy apróra vágva) és a citromlevet. Gyors mozdulatokkal összegyúrjuk, majd 6 darabra osztjuk és egy órára a hűtőbe tesszük. (ebben a fázisban fagyasztható is!) Egyenként kinyújtjuk, kiszaggatjuk  és zsírpapírral bélelt tepsibe tesszük.

200 fokra melegített sütőben kb. 5 perc alatt megsül. A kisült süteményeket párosával lekvárral összeragasztjuk.

A hidegre való tekintettel - Jamie Oliver angol hagymalevese

Francia hagymalevest gyakran főzök. Mindig vöröshagymából készítem, fehérborral, turmixolva, de a végén karikára vágva még egy adag hagymát belefőzök. 

Tegnap a nagy hidegre való tekintettel megint főzni akartam egy adagot, de csak három közepes fej hagymám volt itthon, ami esetünkben kilenc medvének egy vadkörte.  Jamie Oliver hagymalevesének azonban pont az a lényege, hogy minél többféle hagyma legyen benne- így tettem bele lilahagymát, póréhagymát és fokhagymát is. Az eredeti recept friss kakukkfüvet ír, de azt nem találtam a hó alatt. A zsálya nagyon elszaporodott a kertemben és láthatóan mindent túlél, meg ki is állt a hóból, úgyhogy azt szedtem helyette. Bort ugyan nem ír a recept, de egy deci fehérbor kifejezetten jót tett neki. 

A sok hagymától kicsit édeskésebb, mint a francia hagymaleves, a zsályától viszont karakteresebb az íze. Pirított kenyérrel és reszelt sajttal kell tálalni ( utóbbit grill alatt a kenyérre olvasztjuk).

A Bonjour Möszjő Bácsin most a belga karneválokról avagy a nagy vérnarancsháborúról esik szó.

Hozzávalók:

1 kg hagyma (vegyesen: póréhagyma, lilahagyma, vöröshagyma stb.)

6 gerezd fokhagyma

1,3 liter húsleves

1 maréknyi friss kakukkfű vagy 5 levél zsálya

1 dl fehérbor

diónyi vaj

1 evőkanál olívaolaj

A hagymákat megtisztítjuk és karikára vágjuk, a fokhagymát felaprítjuk. Diónyi vajon és olívaolajon takaréklángon 15 percig pároljuk a friss, összevágott kakukkfűvel vagy zsályalevelekkel együtt. Ezután meglocsoljuk borral, és erősebb lángon addig sütjük, amíg aranysárga nem lesz. Felöntjük a húslevessel és 20 percig főzzük. Sózzuk, borsozzuk. Ha krémesebben szeretjük, a leves felét turmixoljuk össze.

Egy nagy klasszikus - Brassói aprópecsenye

Papp Endre, aki a legendás Ablak népszerű riportere volt, mesélte egyszer, hogy az ő édesapja "találta fel" a dorozsmai molnár pontyot. Megvolt a recept, de nem volt neve. Elkezdtek nézelődni a térképen. Hogy jön össze a tészta a hallal? Nyilván ahol van víz is, meg van liszt is, amiből tésztát lehet gyúrni. Vízimalmot kell keresni. Így találták meg Dorozsmát. 

A brassói aprópecsenyének pont ennyi köze van Brassóhoz. Az ötvenes években nagyon kevés húst kaptak a szakácsok a főzéshez. Mindennféle nyesedékhúst, húsos malacfarkat használtak fel az ételekhez,ebből kreálta egyik nagy mesterszakácsunk (ha jól emlékszem Venesz József) a brassói aprópecsenyét. De attól tartok, ez az étel örökre összeforrt a brassóiakkal, mert az egyik francia oldalon már így harangozzák be: La recette vient de Transsylvanie (a recept Erdélyből jön....)

Egyik kedvenc ételem a brassói aprópecsenye, de az én receptem kicsit eltér a szokásostól. Eredetileg előzetesen megfőzött, majd olajon átsütött kockákra vágott krumplit kell a húshoz keverni. Mi hasábburgonyából készítettük, jó vékonyra vágva, mert így jobban szerettük. Mindig frisset sütöttünk ki és nem fagyasztottat. (bár én most azzal csináltam, mert gyorsan el kellett készülnöm.) Pár éve vettünk egy Actifry-t, rendszerint azzal készítem a krumplit. Kevés olaj kell hozzá, de azért ha igazán finom, ropogós hasábburgonyát akarok sütni, akkor lábosban, bő olajjal sütöm ki. (a fritőz mosogatása iránt különös ellenszenvvel viseltetem).

A legjobb wok-ban csinálni, sokkal könnyebb összekeverni, mint egy serpenyőben.

Hozzávalók

1 kg tarja
1 nagy fej vöröshagyma
4 gerezd fokhagyma
10 dkg füstölt szalonna (opcionális)
vagy 3 evőkanál olaj
1 kiskanál pirospaprika
1 fél mokkáskanál majoranna
bors

só
1 kg burgonya
olaj a krumpli kisütéséhez

A tarját vékony csíkokra vágjuk, sózzuk borsozzuk. A vöröshagymát felkarikázzuk, a fokhagymát felaprítjuk.

Az apró kockákra vágott füstölt szalonnát  kisütjük. Kiszedjük a pörcöket, és a zsíron megpirítjuk a tarját. Ezután hozzáadjuk a vöröshagymát és addig sütjük őket, amíg a hagyma meg nem párolódik. Ezután megszórjuk pirospaprikával, hozzáadjuk a majorannát és a fokhagymát. Kis vízzel felöntjük és hagyjuk párolodni. Vigyázzunk, hogy maradjon szaftja (kicsit hígabb is lehet), mert ha nincs, nagyon száraz lesz az étel.

Közben a krumplit meghámozzuk, vékony hasábokra vágjuk és olajban kisütjük. A sült burgonyát  a húshoz keverjük.

Marokkói paradicsomos húsgombócok tojással - azaz Tajine de kefta

Akik olvassák a blogot, azok tudják, hogy nálunk minden népszerű, ami gombóc alakú. Főztem már görög húsgombócot, csináltam svédet, sütöttem sajtból, töltöttem sárgabarackkal.  Ma megint húsos változat jön: kefta egyenesen Marokkóból. Méghozzá tajine-ben készítve, de ha nincs tajine-unk, készítsük el nyugodtan jénaiban, kacsasütőben vagy egy kis tepsiben.

A tajine de kefta egy paradicsomos mártásban sült húsgombóc, amibe a végén még tojásokat is ütnek és addig sütik őket, amíg a sárgájuk krémes nem lesz.

Egyetlen speciális fűszer kell hozzá, a római kömény, de ehhez a magyar szupermarketekben is könnyen hozzájuthatunk. Ha meg ezen kívül akadna még egy kis ras-el-hanout ( Észak-Afrikában turistáskodva olcsón vehetünk, Brüsszelben pedig bármelyik piacon), akkor teljesen autentikus lesz.  Ha pedig utálják ezt az ízvilágot, egyszerűen hagyják ki a római köményt, anélkül is különleges.

Marokkóban ezt a "celibataire"-ek, azaz az "egyedülállók", agglegények és aggleányok, szinglik, minglik ételének hívják, mert a családosokat nyilván bonyolultabb ételekkel kápráztatják el. Brüsszeliek megint csak előnyben, mert ők készen vehetik a fűszerezett darált húst is (például Alinál az Abbatoir-on), 

Utánanéztem a receptnek a net-en és egy kicsit átdolgoztam. Sült paprikát tettem a paradicsomszószba, így sokkal finomabb lett és a családom szerint lecsó íze van... Melegítve még finomabb. Köretnek friss fehér kenyeret vagy ha hozzájutunk, marokkói lepénykenyeret adjunk.

A Bonjour Möszjő bácsi-n még 3 puszit adunk Bob-nak. De ki az a Bob?

Hozzávalók

A mártáshoz

3 paradicsomkonzerv

1 közepes fej hagyma

2 gerezd fokhagyma

cayenne-i bors

1 kiskanál római kömény

1 kaliforniai paprika

1 evőkanál pirospaprika

1 kiskanál ras-el-hanout

1 kis csokor petrezselyem 

3 evőkanál olívaolaj

A húsgombócokhoz

1 kg darált hús (marha vagy bárány)

1 fél kiskanál őrölt római kömény

1 fél kiskanál őrölt gyömbér 

1 negyed kiskanál őrölt fahéj

1 csokor koriander zöld felaprítva (elmaradhat)

1 kiskanál pirospaprika

só, bors

A kaliforniai paprikát vékony csíkokra vágjuk és az olívaolajon  megsütjük. Ha elkészült kivesszük és félretesszük.A szószhoz apróra vágjuk a megtisztított vöröshagymát és a fokhagymát. A felforrósított olívaolajon először megfuttatjuk a hagymát (2 percig), és utána hozzáadjuk a fokhagymát. Nem szabad megpirítani, csak párolni. Majd rászórjuk a római köményt és az őrölt pirospaprikát, vigyázva, hogy nehogy megégjenek. Ezután hozzáadjuk a paradicsomkonzerveket, sózzuk, borsozzuk, cayenne-i borssal, ras-el-hanout-val ízesítjük. Beletesszük a sült paprikát és takaréklángon főzzük még 15-20 percig. 

Míg a mártás fő, összegyúrjuk a darált húst a fűszerekkel és pingponglabdányi gombócokat gyúrunk belőle. 

Az elkészült szószt egy tajine-be vagy egy olyan edénybe tesszük, amelyet a sütőbe tudunk tenni. Belerakjuk a gombócokat. (Akkora edényt válasszunk, amelyben a szósz ellepi a gombócokat.) 

Erős lángon fedővel vagy alufóliával lefedve 25 percig sütjük. Ha a gombócok megsültek, 4 tojást ütünk az ételbe, vigyázva, hogy egyben maradjanak. Addig sütjük, amíg a fehérje meg nem szilárdul és a tojások sárgája krémesre nem sül. Petrezselyemmel megszórva tálaljuk.

BÚÉK 2013! - Egyben sült császárhús malac helyett..

Boldogabb új esztendőt kívánok Mindenkinek! Szerintem ez a legjobb kívánság, mert jó boldognak és kevésbé boldognak is. Remélem, nekünk is "boldogabb" lesz, bár 2012 jó évünk volt eltekintve ettől....

2013 jól kezdődött, ha az első ebédet nézem. Ahogy már írtam, kismalacról szó sem lehetett. De ropogós bőr az kellett, úgyhogy kézenfekvő volt, hogy valamilyen bőrös húst kell sütnöm. "Csak ne legyen zsíros!"- mondta a lányom. (csak ne legyen száraz- mondtam én.) Úgyhogy végül kiegyeztünk egy másfél kilós császárhúsban, aminek elég vékony volt a zsírja. Alaposan átnéztem a "szakirodalmat", de csak annyiban egyeztek meg a receptek, hogy lassú tűzön kell sütni és be kell kockázni a bőrt. Van, aki az elején pirítja, van, aki a végén. Van, aki zöldséget tesz alá, van aki fokhagymát és van, aki semmit. Úgyhogy végül ötvöztem 5 receptet és ez lesz a saját. Mert jó lett, nagyon jó, annyira, hogy a férjem szerint a legjobb ebéd volt, amit mostanában főztem. Nem nehéz megcsinálni, csak egy éles kés ( tapétavágó kés vagy sniccer a legjobb hozzá) és nagyon jó sütő kell hozzá. Nekem egyik sincs, úgyhogy háromszor köszörültem a késemet és a sütésre is nagyon kellett figyelni. Köretnek elzászi savanyúkáposztát készítettem, ami a bornak köszönhetően szintén jobb lett, mint eddig bármikor. Tanulság: a sauvignon blanc (Touraine Sauvignon Blanc) jobb hozzá, mint az elzásziak által javasolt rizling.  Egy üveg fehérborból másfél deci ment a káposztába, a többi a császárhúsra. 

Hidegen is finom, bár azt nem tudom, hogy a bőr ropogós marad-e, mert szorgos kezek lecsipegették melegen mindet.

A Bonjour Möszjő bácsin a Forest-ben indulunk sétára és "találkozunk" Stahl Judittal.

Hozzávalók:

1,5 kg császárhús egyben

2 közepes sárgarépa

2 szál szárzeller

1 közepes fej vöröshagyma

1 fej fokhagyma

só

bors

kakukkfű

olívaolaj

chilipehely

6 dl száraz fehérbor 

A körethez:

1 kg burgonya

Dörzsmozsárban összezúzunk egy evőkanál sót, 2 ágacska kakukkfüvet (vagy egy kiskanál szárítottat), 4 gerezd megtisztított fokhagymát, kevés szárított chilipelyhet. A császárhús bőrét éles késsel bekockázzuk és a fenti keveréket jól beledörzsöljük. A császárhúst alul is jól besózzuk, borsozzuk. (ha van időnk, hagyjuk állni a hűtőben akár egy napig is.) Ezután kenjük be ecsettel a bőrös részt olívaolajjal.

Egy tepsi vagy egy kacsasütő aljába készítsünk zöldségágyat a megtisztított, nagyobb darabokra vágott hagymából, zellerből és sárgarépából. A megmaradt fokhagymagerezdeket tisztítsuk meg, vágjuk ketté és vágott felületükkel lefelé tegyük a tepsibe és szórjunk rá egy kis kakukkfüvet erre is.Bőrös felével felfelé helyezzük a tepsibe a húst a zöldségágyra. Ezután felöntjük a borral.

220 fokra előmelegített sütőben süssük 30 percet. Ezután vegyük le a hőmérsékletet 160 fokra és süssük még másfél óráig. Ha nagyon pirulna a teteje, fedjük le alufóliával. A végén a bőr üvegesre, ropogósra pirul, ha mégsem, akkor 5 percre a grill alá tesszük.

Közben meghámozzuk és hasábokra vágjuk a krumplit. Sós vízben megfőzzük, majd leszűrjük.

A húst kivesszük és egy deszkán kicsit hűlni hagyjuk. A tepsiben maradt szaftból kiveszünk egy-két kanállal, összekeverjük a krumplival és ezt is 5 percre a forró grill alá toljuk.

A tepsiben maradt zöldségeket felkaparjuk, összetörjük és egy evőkanál liszttel összekeverjük. Egy kis vízzel vagy húslevessel felengedjük ( én egy kis bort is adtam hozzá), majd egy szűrőn átszűrjük. Ezt a szaftot tálaljuk a pecsenyéhez.