Choucroute garni, azaz savanyú káposzta belga módra

Él az Ardennekben egy magyar ember, akit jó 50 éve, 17 évesen idesodort a jó vagy rossz sorsa.
Válogatott birkózó volt otthon, itt segédmunkásmunkásként kezdte, végül egy híradástechnikai üzlet tulajdonosa lett. Kalandos élete során többek között cukrászként is dolgozott, gond nélkül elmondja ma is, hogy készítünk csokoládédobozkát a marcipánrózsáknak. Szeret főzni és nagyon szépen tud recepteket mesélni. Belga feleségétől megtanulta az itteni konyha jellegzetes ételeinek elkészítését, nála ettem először choucroute-ot.

A belga choucroute kevésbé bonyolult, mint francia rokona, amelyet Elzászban készítenek. Mondhatnánk-minimalista étel. Kedvenc francia szakácskönyvem, a Cochon et fils szerint a jó choucroute titka a jó hentes. Szerintem a káposzta minősége sem hanyagolható el, de tény, hogy a hentesárun és türelmünkön múlik minden. A belga savanyúkáposzta fűszerezése kicsit más, mint a magyaré, ezért ha otthon készítjük, érdemes jól kimosni és átfűszerezni. A hentesáru esetében megpróbáltam pár ötletet adni azzal kapcsolatban, hogy otthon hogy lehetne elkészíteni.

Köretnek burgonyapürét adnak hozzá, amit a szokásos módon készítünk, lehetőleg tejszínnel és egy kis reszelt szerecsendióval. Elsőre szokatlannak tűnik, de nagyon jól egészíti ki a húsos savanyúkáposztát.

Hozzávalók (8 személyre)

3 evőkanál olaj vagy libazsír
1,5 kg savanyúkáposzta
12 szem feketebors
12 szem borókabogyó
fél liter száraz fehér bor (legjobb a rizling)

1 babérlevél

Húsfélék-Belgiumban

35 dkg lard fumé (füstölt bacon szalonna)
35 dkg lard salé (sózott bacon szalonna)
1 jambonneau ( egy előfőzött kicsi első csülök)
1 pár saucisse campagne (ez egy speciális kolbász, olyan, olyan mint otthon ún "sonkás páros" volt)
16 strassbourgi virsli

Húsfélék- Magyarországon

-itt is lehet füstölt bacon szalonna, de én inkább egy füstölt csülökkel dolgoznék
-sonkás páros kolbász vagy valami hasonló (a lényeg: ne legyen paprikás!!)
-személyenként 1 pár bőrös virsli

Nagy fazékban készítem, az enyémnek acélből készült füle van, így a sütőbe is be tudom tenni. Az olajon vagy libazsíron megfuttatjuk a darabokra vágott sózott és füstölt szalonnákat (3-4cm széles nagyobb kockákra darabolom). Utána kiveszem a húsokat, beleteszem a savanyúkáposztát, kicsit átforgatom, borssal, borókabogyóval, babérlevéllel fűszerezem. Felöntöm a borral és fél liter vízzel. Takaréklángon másfél órát főzöm. (néha beteszem a sütőbe és 130 fokon hagyom egy-két órát főni). Ha menet közben elpárologna e leve, akkor pótolom, lehetőleg borral.

Utána hozzáteszem a kolbászokat és a virslit és még 10 percig főzöm

Tálalásnál kiszedem a húsféléket és külön tálon kínálom. Köretnek tejszínes, szerecsendiós krumplipürét adunk mellé. Hozzá egy klasszikus 2007-es elzászi rizlinget ittunk, Léon Beyer pincéjéből.