VKFXXXIII.Sarimsakli bulgur köftesi-avagy bulgurkorma paradicsommártásban

Hosszú ideig fenntartásaim voltak a török konyhával szemben, igaz, nyomós érvem volt. Eddigi egyszeri isztambuli utazásom első napján ettem valamit, aminek egyenes következménye lett, hogy utána 5 napig már nem tudtam semmit.... A szó szoros értelmében megmérgeződtem. Úgyhogy évekig tisztes távolból figyeltem a kebabot és a lahmacunt, de aztán tavaly csak megtörtént az áttörés. A török "mártogatós" krémeknél nincs jobb. Aachenben találtunk egy helyet, ahol jobbnál jobb feta, paprika, dió és még sok más krémet árulnak-kóstolóval, ami után az ember felvásárolná a boltot. Chili és Vanília könyvében pedig annyi jó török recept van, hogy elkezdtem komolyan tanulmányozni a török konyhát.

Amikor Limara kiírását elolvastam, már tudtam, hogy Aline blogjában nézek receptet, aki ugyan francia, de török férjével és két kisfiával Törökországban él és onnan tudósít a helyi konyháról.

A burgul-korma azon ritka török ételek közé tartozik, amelyek majdnem teljesen zsírmentesek. A gyerekeknek is nagyon ízlett, a férjem szerint pedig az egyik legjobb vegetáriánus étel, amit eddig főztem.

Ez egy kis adag, ha főételnek esszük, 4 személyre duplázzuk a mennyiségeket.

Hozzávalók

A kormához

140 gramm burgul (lehetőleg finomabb szemű, de a nagyszemű is jó)

2 dl meleg víz

1 teáskanál paradicsompüré vagy paprikakrém (kihagytam)

1 tojás

fél teáskanál őrölt római kömény

100 gramm liszt

só

A paradicsommártáshoz

2 doboz 400g-os hámozott paradicsomkonzerv

1 evőkanál paradicsompüré

4-5 gerezd fokhagyma

1 kis csokor apróra vágott petrezselyem

só

A tálaláshoz

olívaolaj

A bulgurt összekeverjük a meleg vízzel és 15 percig állni hagyjuk. Ha nagyszemű bulgurunk van, akkor várjunk még egy kicsit, esetleg főzzük egy percig a mikrohullámú sütőben.

Egy fazékban tegyünk fel 5 l vizet a kormák kifőzéséhez. Ezután kezdjük el morzsolgatni, szabályosan dagasztani a bulgurt, amíg ragacsos masszát nem kapunk. (ha gyorsítani akarunk, turmixgéppel is meg lehet csinálni, így kevésbé authentikus, de biztos...). Adjuk hozzá a római köményt, a tojást, a sót és végül a lisztet. Száraz kézzel (ez nagyon fontos!) gyúrjunk belőle diónyi golyókat, kicsit lapítsuk el, majd az ujjunkkal csináljunk egy lyukat a közepükön.Gyűrű alakúak legyenek. Ezután forró, sós vízben forrástól számítva 15 percig főzzük őket-fel kell jönniük a víz tetejére.

Amíg a korma fő, elkészítjük a paradicsommártást. A hámozott paradicsomkonzervet ( daraboljuk össze kockákra), a paradicsompürét és a nagyon apróra vágott fokhagymát forraljuk össze. Sózzuk. A megfőtt kormákat szűrjük le, de a főzőléből tegyünk félre egy merőkanálnyit-ezzel öntjük fel a mártást. A kormákat tegyük a szószba, szórjuk meg petrezselyemmel és még legalább 5 percig főzzük. Forrón tálaljuk, egy kis olívaolajjal megspriccelve.

Virágbriósok

Brüsszelbe a múlt héten beszökött a tavasz. Sajnos, úgy tűnik a tél meg sem hőkölt belé, mert ma reggel megint 5 fok volt. Ilyenkor pedig meleg, kelt kalácsot kell enni.

Egyik kedvenc francia gasztroblogomon-Nadjibellánál találtam egy gyönyörű brióst, amit azonnal meg akartam sütni. Csak.... Elromlott a mérlegem és nem tudtam kimérni a tészta hozzávalóit. A tejlekvárnak való sűrített tej pedig másfél órai forralás után is híg maradt. De a technika annyira érdekes, hogy mégiscsak megsütöttem. A kakaós-kókuszos kalács tésztáját dagasztottam be, mert ott mérleg helyett kanállal is ki lehet mérni az alapanyagokat, tejlekvár helyett pedig ugyancsak a saját kalácsom töltelékét használtam, csak a kókuszt hagytam ki belőle. Az eredmény kicsit "rusztikusabb" lett, mint Nadjibelláé, de nekem így is tetszett. Azért mégegyszer neki fogok rugaszkodni, mert az ő tésztája keményebbnek tűnik, ezért biztosan szebb lesz.

Hozzávalók (12 brióshoz)

lásd a kakaós-kókuszos kalácsnál ( fél kg liszttel dolgoztam), a krémnél is fele adagot készítsünk.

(lehet egy kicsit több cukorral készíteni a tölteléket, mert most a jégcukros szórás elmarad)

A tészta alapanyagait bedagasztjuk, majd 45 percig kelni hagyjuk. Ezután 12 golyót formázunk belőle és 10 percig kelesztjük. A lapokat kb. 10cm átmérőjű körökké nyújtjuk és megkenjük a kakaós krémmel. Újra golyót formázunk belőle, majd ismét körré nyújtjuk. Az a lényeg, hogy a kakaós töltelék a tészta közepében maradjon. (Ezt a legnehezebb kivitelezni, a legegyszerűbb módja, ha az elején a golyóból rögtön két azonos átmérőjű kört nyújtunk, összetapasztjuk őket és a széleit lezárjuk. Ezután még egy kicsit nyújtunk a körön, hogy szép sima legyen.)

Ezután egy ásványvizes kupakot nyomunk a kör közepébe-ez lesz a virág közepe, majd 12 helyen egészen a kupakig, bevágjuk a tésztát.

Páronként megsodorjuk a szirmokat és kettesével összefogjuk őket. Attól függően, hogy kifelé vagy befelé végezzük a sodrást, más-más virágbrióst kapunk.

A sütőt előmelegítjük 200 fokra ( légkeveréses sütőben 180 fok) Egy nagy tepsibe zsírpapírt fektetünk (vagy kizsírozott tepsibe) és belehelyezzük a virágokat. Még 20 percig kelesztjük őket. Tojással lekenjük és mákkal, darált mogyoróval vagy jégcukorral díszítjük a tetejét. 10-15 perc alatt megsül.

Citromos moelleux lemon-curd "szívvel"- tényleg ez a neve

Nagyon szeretem a citromos édességeket. Fagylaltból is ez az egyik kedvencem-különösen, ha rengeteg reszelt citromhéj van benne. A csokoládés moelleux után itt az újabb kísérlet, ezúttal citrommal. Könnyű citromos tészta- ez nem túl édes, lemon curd-szerű belső "szívvel"-ami megadja a nagyon-nagyon citromos ízt. Ha jól sikerül, akkor a belső szív folyékony marad és öntetként beborítja a tésztát.

A Moelleux et fondants című Hachette kiadvány alapján

Hozzávalók ( 6 személyre)

A tésztához

100 gramm olvasztott vaj és még 15 gramm a formák kikenéséhez

2 tojás

60g mandulapor

120 gramm porcukor

120 gramm liszt és még 20 gramm a formák lisztezéséhez

fél zacskó sütőpor

1 citrom héja lereszelve

A "szívhez"

20 gramm vaj

2 tojás

50 gramm kristálycukor

10 gramm Maizena ( kukoricakeményítő)

2 citrom leve

Először a szívet készítjük el. Egy kislábosban takaréklángon felolvasztjuk a citromlében a cukrot. (én jobban szeretek vízfürdővel dolgozni, mert nem ég le). Hozzáadjuk a Maizenával kikevert tojásokat és kicsit erősebb lángon, folyamatosan keverve tovább főzzük, körülbelül 5 percig. Krémes állagúnak kell lennie. Ezután levesszük a tűzről és belekeverjük a vajat. Kihűtjük és jégkockatartóba töltjük-6 kockát kell kapnunk. Legalább 3 órára a fagyasztóba tesszük.

A desszertnek kb. 10 percet kell sülnie a 200 fokra előmelegített sütőben és utána azonnal tálalni kell. Ennek megfelelően először kapcsoljuk be a sütőt, majd készítsük el a tésztát. A tojásokat fehéredésig keverjük a cukorral, majd adjuk hozzá a vajat, azután a sütőporral elkevert lisztet. Vajazzuk ki és liszttel szórjuk meg a kis felfújtformákat. Tegyünk egy kis tésztát a formák aljára, majd helyezzünk beléjük egy-egy megfagyasztott lemon-curd kockát. Kanalazzuk rájuk a maradék tésztát és tegyük őket 10 percre a sütőbe.

Zöldcsütörtökre- Spenótos-ricottás conchiglioni paradicsommártásban

Ha Zöldcsütörtök, akkor spenót. Sőth, ha spenót, akkor főzelék... De mostanában inkább tészta spenóttal. Tagliatelle (hosszúmetélt) mascarponés, parmezános, spenótos szósszal vagy spenótos rikottával töltött conchiglioni (óriás kagylótészta) paradicsommártással leöntve, csőben sütve.

Utóbbit nagyon sokszor főzöm, mert ez a kisebbik fiam legkedvesebb étele. Régebben canellonival készült, de a conchiglionit sokkal könnyebb tölteni. Én itt a Corá-ban veszem, fél kg tésztából egy nagy tepsit meg lehet tölteni és még marad is.

A recept Jamie Oliver Jamie vacsorái című könyvéből származik, de az általa ajánlott besamelmártás helyett sárgarépával dúsított paradicsomszószt használok. Miután a lányom nem szereti a rikottát, neki parmezánnal és apróra vágott füstölt sonkával dúsított mascarponéval töltöm meg a tésztákat.

Ha canellonival készítjük ezt az ételt, akkor a tésztát nem kell megfőzni. És még egy fontos tanács: nagyon figyeljünk a rikottás tölteléknél a sózásra, mert később már nem lehet "belenyúlni"-ha sótlan lesz, a mártással sem lehet korrigálni.

Hozzávalók

2 diónyi vaj

olívaolaj

2 gerezd megtisztított, finomra vágott fokhagyma

1 nagy maréknyi friss durvára vágott majoránna vagy oregánó (én szárított majoránnát használtam

1/4 lereszelt szerecsendió

8 nagy marék jól megmosott, friss spenót (kb. fél kg)

1 nagy marék friss bazsalikom (szárai aprítva, levelei letépdesve)

2 doboz 400 g-os paradicsomkonzerv

2 kisebb sárgarépa lereszelve

400 g ricotta

2 maréknyi reszelt parmezán

500 gramm conchiglioni vagy 16 canelloni

1 zacskós mozzarella (100g) darabokra tépkedve

Egy 5 literes fazékban vizet teszünk fel a tésztának, amelyet újraforrás után kb 7-8 percig főzünk. Nem szabad, hogy teljesen megpuhuljon, " al dente"-re főzzük.

Közben egy teflonserpenyőben felforrósítom a vajat egy kiskanálnyi olívaolajjal (így nem ég el), beleteszem az egyik felaprított fokhagymát, maréknyi friss oreganót vagy majorannát és a szerecsendiót. (Ha szárított fűszereket használok a friss helyett, akkor azt a párolt spenótra szórom.). Ezután annyi spenótot szórok a serpenyőbe, amennyi kényelmesen elfér. Ezután folyamatosan adagoljuk a spenótot és kb. 5 percig pároljuk. Ezután kihűtjük.

Egy másik edényben kevés olívaolajon megfuttatjuk a másik fokhagymát, majd beleöntjük a paradicsomkonzerveket és hozzáadjuk a bazsalikomszárakat és a reszelt sárgarépát. Felöntjük egy konzervdoboznyi vízzel, sózzuk, borsozzuk és egy mokkáskanál cukorral ízesítjük. 10 percig takaréklángon főzzük, majd belekeverjük a bazsalikom leveleit.

Közben elkészítjük a tölteléket. A kihűlt spenót levét kinyomkodjuk, összevágjuk, majd hozzákeverjük a ricottát és egy marék reszelt parmezánt. Megsózzuk, majd egy habzsák segítségével a tésztakagylókba töltjük.

Ezután egy kiolajozott tepsiben elrendezzük a töltött tésztákat és leöntjük a paradicsommártással, a tetejére szórjuk a maradék parmezánt és a darabokra tépkedett mozarellát.

180 fokon 20-25 percig sütjük.

Csokoládé-moelleux fahéjas csokoládé "szívvel"

Saját cukrászom lett. A lányom lassan átveszi tőlem a süteményeket és a desszerteket-már csak a kelt tészták maradtak nálam. Még csak 14 éves, de már szívesen keresgél a net-en különleges receptek után és miután sokkal alaposabb és türelmesebb, mint én-minden úgy sikerül neki, mint ahogy a nagykönyvben megírták. Jobb lenne, ha a saláták érdekelnék, de miután nincsenek súlyproblémái, gátlástalanul próbálkozhat az édességekkel.

Ma egy különleges csokoládéfelfújtat készített, aminek a receptjét kicsit át is dolgozta.Először Fűszeres Eszter blogján találkoztam ezzel az édességgel, rögtön meg is sütöttem, de a mostani recept több ponton eltér tőle és a lehetőségek hosszú sorát nyitja meg az új technikával.

A desszert lényege, hogy külön megfagyasztjuk a tölteléket az ún. coeur-t (ejtsd "kőr"-vagyis szív), amely ízben és színben teljesen eltérhet a külső buroktól- a krémes moulleux-tól, de persze harmonizálniuk kell. Szükségünk lesz egy jégkockatartóra és a legalább 3 órás fagyasztási időt is be kell számítani az elkészítési időbe-célszerű előző nap befagyasztani.

Hozzávalók

A coeur-höz

1 dl tejszín

5 dkg étcsokoládé

késhegynyi őrölt fahéj

A moelleux-höz

100 gramm vaj + 15 gramm a formák vajazásához

4 tojás

140 gramm étcsokoládé

60 gramm kristálycukor

20 gramm keményítő ( Maizena Belgiumban-ez kukoricakeményítő)

40 gramm liszt

20 gramm cukrozatlan kakaópor a formák beszórásához

A coeur-höz felforraljuk a tejszínt és hozzadjuk az apróra tört étcsokoládét. Miután teljesen felolvadt a csokoládé, fahéjjal ízesítjük, kihűtjük és jégkockatartóban lefagyasztjuk. (6 kocka lesz belőle). Legalább 3 órát kell a fagyasztóban töltenie.

Ezután elkészítjük a mouelleux-tésztát. Vízfürdő felett egy fémtában felolvasztjuk a vajat és az apró darabokra tört csokoládét. Hozzáadjuk a cukrot, megvárjuk, amíg felolvad, majd egy kicsit kihűtjük a masszát. Egyenként belekeverjük a tojásokat, azután a lisztet és a keményítőt.

A felfújtformákat kivajazzuk majd egy teaszűrő segítségével kakaóval egyenletesen beszórjuk.

200 fokra melegítjük a sütőt. A fagyasztóból kivesszük a csokoládékockákat-kicsit nehezebben jönnek ki a formából, mint az igazi jégkockák-késsel is segíteni kell.

Ezután mindegyik formába töltünk egy kicsit a tésztából és belenyomunk 1-1 fagyasztott csokoládékockát (lehetőleg ne érjenek a kockák a forma aljához). A tetejére merjük a maradék masszát és a formákat egy vizzel megtöltött tepsibe tesszük. (kb. 1cm magas legyen a víz szintje)

10 percig sütjük-ez persze a sütőtől is függ, figyelni kell. Ezután kiborítjuk a formából és tejszínhabbal tálaljuk.

Grillezett édesköménykrémleves paprika-aiolival

Január, február, itt a nyár-kiabálta Józsi bácsi, amikor a téli zimankó kellős közepén elhaladt a házunk előtt öreg tacskójával. A nyár még messze van, de ez a leves már a kerti grillezéseket idézi. Elismerem, külsőre nem túl tetszetős, ízre annál inkább. Csak első olvasásra bonyolult-ha a zöldségeket megsütöttük, nagyon gyorsan elkészül. Kicsit elégettem a hagymát és az édesköményt a grillezésnél, ezért érezhető volt egy kis füstös íz, de ez kifejezetten használt a levesnek. Nyáron hidegen is jó lehet, mi most melegen ettük.

Hozzávalók

2 édesköménygumó

1 nagy vöröshagyma (200 gramm)

4 gerezd fokhagyma hámozatlanul

2 kávéskanál édesköménymag (kihagytam)

1 evőkanál olívaolaj

500 ml zöldségleves (kockából is lehet)

250 ml tej

250 ml víz

2 kávéskanál citromlé

A paprika-aiolihoz

1 közepes piros kaliforniai paprika (200g)

2 gerezd hámozott fokhagyma

1 tojássárgája

fél kávéskanál dijoni mustár

1 kávéskanál citromlé

80 ml olívaolaj

200 fokra bemelegítjük a sütőt. Egy tepsibe tesszük a nagyobb darabokra vágott édesköménygumókat, a szintén nagyobb darabokra aprított vöröshagymát, a héjas fokhagymákat és összekeverjük az olívaolajjal és az édesköménymagokkal. Lefedjük alufóliával és 30 percig sütjük. Ezután levesszük az alufóliát és újabb 20 percre ( addig, amíg megpuhul az édeskömény) visszatesszük a sütőbe. Ezután hűlni hagyjuk.

Célszerű közben a kaliforniai paprikát is megsütni-külön tepsiben vagy grillen, de ne tegyük az édeskömény mellé, mert a piros leve zavaró lehet a levesben. Ha a paprika héja már kezd feketedni, vegyük ki és tegyük egy nylonzacskóba . Hagyjuk kihűlni és utána húzzuk le a héját.

A leveshez az édesköményt és a hagymát tegyük egy lábosba. A fokhagyma héját húzzuk le, a krémes belsejét is adjuk az előbbiekhez. Öntsük fel a levessel, a tejjel és a vízzel. 10 percig forraljuk, majd hűtsük ki és turmixoljuk. Citromlével ízesítjük, ízlés szerint sózzuk, borsozzuk. (ne nagyon, mert az aioliban is van só)

A paprika aiolihoz turmixoljuk a tojássárgáját, a fokhagymát, a citromlevet és a mustárt. Kis adagokban hozzáöntjük az olívaolajat és addig keverjük, amíg majonézszerű krémet nem kapunk.

Ezután hozzáadjuk a sült paprikát és és összeturmixoljuk. Gyengén sózzuk. Tálalásnál a leves tetejére merünk egy-egy kiskanál aiolit és az édeskömény levelével díszítjük.

Citromos joghurtkrém- ha minden kötél szakad...

Valami édeset ennék... Gyakori megjegyzés a családban, csak nem tőlem. Nem vagyok édesszájú, míg a többiek simán bevágnak fél kg igazán finom belga pralinét, nekem egy kocka bőven elég. De Rote grütze-ből simán megeszem a fél kilót, hála Chili és Vaníliának, aki felhívta rá a figyelmet és azóta én is függő vagyok. Ez a joghurtos citromkrém határeset-a többiek is szeretik és nekem sem túl édes. Stahl Judit Büntetlen örömök címü könyvében található a recept, zöld citrommal is készítettem már.

Hozzávalók

1 citrom

1 tojás

12 dkg cukor

1 kávéskanál vaníliaaroma (én vaníliakivonattal csináltam)

1,5 evőkanál vaj

3 dl joghurt

1,5 dl tejszín

Az alaposan megmosott citrom héját lereszeljük, a levét kinyomjuk. A tojást és a cukrot összekeverjük egy kis tálban. Vízgőz felett, egy fémtálban felolvasztjuk a vajat, hozzáadjuk a reszelt citromhéjat és a citromlevet. Ezután belekeverjük a cukros tojást és sűrű krémmé főzzük. Összedolgozzuk a joghurttal és kihűtjük. Végül felverjük a tejszínhabot és óvatosan beleforgatjuk a krémbe. Kistálkákba adagoljuk és tálalásig hűtőbe tesszük.