Sajtos stangli-avagy barátkozzunk....

Társasházban nőttem fel. Amikor 1970-ben átadták,  kilenc fiatal házaspár költözött be a másfél szobás kis lakásokba. Voltak kisgyerekek, születtek szép sorban a testvérek is.  A mamák otthon voltak, úgyhogy az egész napot télen-nyáron az udvaron töltöttük. Pár száz méterre kukoricaföld húzódott, amiből aztán nemsokára "kinőtt" a kelenföldi lakótelep. Megépült a legendás bikás park,ahova sokszor kimentünk, de a törzshelyünk akkor is az udvar maradt. Nemcsak játszottunk, ettünk is. Hol az egyik anyuka küldött le egy nagy tál hámozott almát, hol egy másik egy tányér linzert. Ott ettem először olyan császármorzsát, ami lisztből készült és a sütőben kellett megsütni. A másik kulináris élmény a közösen elfogyasztott spenót volt, ami a garázs mögött, a saját közös kiskertünkben termett. Ezt mindig az én anyukám főzte és a kertben ettük meg. De közös ebéd volt a bizonyítványosztás után a barátfüle is,amit azóta sem ettem.

Egyik nap eszembe jutott, hogy meg kéne ezt itt is próbálni és egy tepsi sajtos stanglit kiküldtem a gyerekeknek a kisfiammal. Először furcsán nézegették, de hamar elfogyott. Másnap hogy-hogy nem megint sütöttem egy kis sajtos stanglit (1 kg lisztből, foci EB van ugye....)  és a kicsi megint vitt belőle a többieknek. 

Aztán harmadnap megjelent egy marék ananásszal "a gyerekek hozták ki" felkiáltással,ma meg gumicukrot kapott, amit az "angol bácsi" adott a gyerekeknek. Lassan alakul.... 

Mindenesetre a sajtos rúd akkora sikert aratott, hogy azóta franciául és angolul is leírtam a receptet, és a rádlit (derelyevágót) is kivittem szemléltetőeszköznek.

Ezt a receptet itt találtam és az egyik legfinomabb sajtos stangli, amit valaha ettünk. Sokszor megcsináltam már, általában gouda sajttal, mert itt azt a legegyszerűbb beszerezni. A zsír azért kell bele,mert így lesz igazán omlós. Egyébként ki lehet hagyni, akkor zsír helyett több vajat tegyünk bele. (de zsírral finomabb..) Én vajat használok margarin helyett, ezért kevesebb zsírt teszek bele (2 evőkanállal).

A Bonjour Möszjő Bácsin az Abattoirs-ról, Brüsszel egyik legnagyobb piacáról olvashattok.

Hozzávalók:

750 gramm liszt

150 gramm reszelt sajt 

250 gramm vaj vagy margarin

10 deka zsír 

2 tojássárgája

1 dl tej

30 gramm élesztő

1 kávéskanál cukor

1 pohár tejföl

2 teáskanál só (ízlés kérdése)

A stanglik megkenéséhez

1 tojássárgája

vagy köménymag

Az élesztőt a cukorral felfuttatjuk langyos tejben. Közben a lisztet összemorzsoljuk a vajjal és a zsírral, megsózzuk, hozzáadjuk a reszelt sajtot, majd a közepébe öntjük a felfuttatott élesztőt, a tojássárgájákat és a tejfölt. Alaposan összegyúrjuk. Ha nagyon ragadna, akkor adjunk hozzá lisztet, ha túl kemény lenne, akkor tejet vagy tejfölt (ha egyik sincs, akár vizet). 

Negyedórát pihentetjük. Ezután négy részre osztjuk. Lisztezett deszkán egyenként kinyújtjuk: akkora legyen, mint egy nagy tepsi.  Rádlival (derelyevágóval) vagy egy éles késsel csíkokra vágjuk. 

Egyenként megkenjük tojássárgájával és megszórjuk a sajt felével. Köménymaggal is díszíthetjük sajt helyett. Előmelegített 200 fokos sütőben kb 10 percig sütjük-amíg a tetején a sajt szépen megpirul.

Nizzai zöldségleves, avagy soupe au pistou

"Négy különböző nemzetiség képviselője volt az asztalnál: egy amerikai gyalogos, egy francia őrvezető, egy angol géppuskás és egy orosz hússaláta."

Ez a Rejtő idézet jutott eszembe, amikor  feltálaltam az ebédet ( A három testőr Afrikában kezdő sorai - nekem is időbe telt, amíg megtaláltam..). Egy magyar (a nagyobbik fiam) és egy szlovén fiú ült az asztalnál és angolul beszélgetett. Kisvártatva megérkező lányom a magyar vonalat erősítette, de miután két gyerekem, ha gyorsan akar közölni egymással valamit, franciául beszél, a franciák is kaptak egy pontot. Aztán befutott egyik iskolatársuk, aki a változatosság kedvéért görög származású, de évekig Írországban élt. ...  Az asztalon meg francia zöldségleves volt és svéd kakaós-kókuszos kalács. A fél EU jelen volt aznap a konyhámban. Brüsszelben.

A nizzai zöldségleves, a soupe au pistou, azóta izgatta a fantáziámat, amióta kaptam egy nizzai szakácskönyvet. Nem is akármilyet, hanem a nagymamáét. Kicsit át kellett dolgozni a receptet,mert a nagy darabokra vágott cukkinivel valószínűleg nem arattam volna nagy sikert, pláne ilyen mennyiségben (eredetileg 5 darab kellene). Az eredeti recept szerint nagy darabokban kell beletenni a sárgarépát és  a navet-t is,amit nálunk karórépának ismernek.(ezt kihagytam) Én inkább olasz módra, apróra vágva tettem bele a sárgarépát és a zellert, mert így a  leves a toszkán zöldséglevesre, a ribollitára emlékeztetett, amit nagyon szeretnek. (abban nincsen cukkini,viszont van kelkáposzta, méghozzá a legkülső,sötétzöld levelei) Mégis teljesen más íze lett a zsálya és a pistou (pesto) miatt. Nekem nagyon ízlett, végül nekik is, de azt mondták " az a káposztás leves mégis jobb". Hetente egyszer eszünk ilyen jellegű levest, egyrészt,mert szeretjük, másrészt mert mindegyik hasonlít a Hippokratész leves-re, ami állítólag távol tartja a betegségeket. Mindenesetre mind a toszkánok , mind a provanszálok (ők is nagy soupe au pistou fogyasztók) sokáig élnek.

A Bonjour Möszjő Bácsi!-n ma a legbelgább zöldségről, a cikóriáról olvashattok egy saláta recept kíséretében és egy "kisszínest" a belga éjszakákról.

Hozzávalók:

egy közepes fej vöröshagyma

2 gerezd fokhagyma

2 nagy sárgarépa

2 szál szárzeller vagy egy kis darabka zellergumó

1 kicsi cukkini apróra vágva 

4 közepes krumpli megtisztítva, kockákra vágva

1 doboz hámozott paradicsomkonzerv (400g-os)

1 doboz fehér bab konzerv (400g-os)

300 gramm zöldbab (nekem nem volt itthon) kis kockákra vágva

2 levél zsálya apróra vágva

10 levél bazsalikom apróra vágva

3 evőkanál olívaolaj

100 gramm vékony spagetti vagy makaróni

só

(1 húsleveskocka, de ez nem kötelező)

A pistou-hoz

egy marék bazsalikomlevél

1 dl olívaolaj

2 gerezd fokhagyma

A hagymát, a fokhagymát, a sárgarépát és a zellert apróra vágjuk. (én konyhai robotgéppel csináltam.) Az olívaolajon, takaréklángon  megpároljuk a zöldségkeveréket,majd hozzáadjuk az apróra vágott bazsalikomot és zsályát.Kicsit kevergetjük,majd beleöntjük a paradicsomkonzervet, a zöldbabot, a krumplit és a cukkinit. Felöntjük vízzel (vagy húslevessel, ha nincs, hozzáadjuk a leveskockát). Amikor a krumpli megpuhult, hozzáadjuk a leöblített fehér babot és befőzzük a tésztát. (kb 6-10 perc kell neki,ne főzzük túl, "al dente" legyen)

A pistou-hoz összeturmixoljuk a bazsalikomot,a fokhagymát és az olívaolajat. Olasz módra szoktak bele parmezánt tenni, de a receptben nem szerepel. Tálaláskor a levesbe tesszük.

A legjobb sajtos kifli

Ha éppen nagyon lesújtó véleményem van a világról, akkor Virág vagy Mirza blogját kezdem olvasgatni. Véletlenszerűen. Optimista blogok. Szépen írnak és szépeket. Virág blogja nem gasztroblog, de néha recepteket is ír, érdekeseket, amiket gyakran kipróbálok. Mirzánál több a recept (övé az egyik legrégebbi gasztroblog, a Morzsáló) sok a saját kreáció, de én különösen a családi receptjeit szeretem. Nemrég közölt egy kifli receptet, amit a nagymamájától örökölt, ez első látásra is nagyon jónak tűnt.

Többször megsütöttem és mindig kicsit változtattam rajta, amíg megszületett az eddigi legjobb variáció a sajtos kifli műfajban. 

Újabban mindig átszitálom a lisztet (szitám nem lévén egy kis műanyagszűrővel), megéri a ráfordított időt,mert sokkal könnyebb lesz a tészta. A másik újítás Mirza receptjéhez képest, hogy kovászt készítek. Ez nem bonyolult dolog: az élesztőt összekeverem 1 dl tejjel, egy kiskanál cukorral és 2 evőkanál liszttel. Állni hagyom 10 percig - akkor jó, ha megbököm az ujjammal és megmarad a helye.

Hozzávalók:

60 dkg liszt

fél kocka friss élesztő (2,5dkg) vagy 1 zacskó szárított élesztő

4 dl tej

1 evőkanál só

5 deka olvasztott vaj

1 teáskanál cukor

A töltelékhez:

15 deka sajt (gouda, trappista vagy edami)

1 dl tejföl

A tetejére:

1 tojássárgája

Kézi dagasztással:

 1 dl langyos tejből, az összemorzsolt élesztőből, a cukorból és 2 evőkanál lisztből kovászt készítünk. ( célszerű a  60 dkg liszt közepébe készíteni egy mélyedést és eleve ott keleszteni a kovászt). Ha megkelt a kovász, összegyúrjuk, sózzuk, a tejet fokozatosan adagoljuk hozzá. Végül alaposan kidolgozzuk az olvasztott vajjal. Dagasztás után langyos helyen, letakarva, 1 órát kelesztjük.

Gépi dagasztással:

A gép tartályába öntünk 3 dl tejet és az olvasztott vajat. Erre rétegezzük a lisztet, a közepébe mélyedést készítünk és odakerül az 1dl tejjel, összemorzsolt élesztővel, cukorral, 2 evőkanál liszttel elkevert kovász. 10 percet várunk, majd elindítjuk a dagasztó programot. 1 perc múlva hozzáadjuk a sót.

A megkelt tésztát átgyúrjuk, és négy részre osztjuk. Cipókat készítünk, amiket kör alakúra nyújtunk. Éles késsel vagy derelyevágóval 6 egyenlő körcikkre osztjuk. Megkenjük tejföllel és megszórjuk reszelt sajttal mindegyik cikket és feltekerjük kiflivé. Sütőpapírral bélelt ( vagy kizsírozott) tepsibe tesszük a kifliket, egymástól távol, mert még kelni fognak. Fél órát állni hagyjuk.

A sütőt 200 fokra melegítjük. A kifliket megkenjük tojássárgájával, sajttal is megszórhatjuk. 15-20 perc alatt megsülnek.

Török joghurtos padlizsánsaláta

Joghurtos padlizsánt a Bartók Béla úti török büfében ettem először.És utoljára is,mert Brüsszelben egyelőre nem találtam török éttermet. El is felejtettem,bár nagyon ízlett, de egy grillezés alkalmával eszembe jutott,hogy milyen jó lenne ez a bárányhoz.Az első kísérlet sem volt rossz,de most azt hiszem,megvan a tökéletes recept.

A padlizsánt rajtam kívül nem eszi senki a családból, a padlizsánkrémet kivéve szívből utálnak mindent,amiben előfordul. Pedig jól megsütve szerintem az egyik legfinomabb zöldség.Ennél a receptnél az alapos sütés nagyon fontos, így a padlizsán nem lesz nyálkás és az íze is sokkal finomabb. A lent leírt adagot egy ültő helyemben el tudom tüntetni,még akkor is, ha húst is eszem mellé. Ha csak ízelítőnek szánjuk és nem köretnek, akkor négy személyre is elég lehet. 

Török joghurttal a legjobb, ez egészen sűrű és nagy zsírtartalmú. Nekem most nem volt ilyenem,úgyhogy görög joghurtot használtam, de kicsit lecsöpögtetett közönséges joghurt is jó hozzá. A férjem Törökországból hozott szumákot, azt szórtam  a tetejére, de ezt nyugodtan elfelejthetjük, ahogy menta sem létkérdés. 

U.i: A Bonjour Monsieur Bácsin a liège-i goffri készítéséről olvashattok és a híres bábszínházas kocsmáról.

Hozzávalók:

1 közepes nagyságú padlizsán

2dl török joghurt (vagy görög, vagy sima)

1-2 gerezd fokhagyma

só

3 evőkanál olívaolaj

pár levél menta (elhagyható)

szumák (elhagyható)

A padlizsánt héjastól felkockázzuk (1cm-es vagy kicsit kisebb kockák) és jól besózzuk. Fél óra elteltével a padlizsán levét leöntjük. Egy serpenyőben felforrósítjuk az olívaolajat és megsütjük benne a padlizsánt. Jól meg kell pirulnia. Papírkendőre szedjük és még melegen belekeverjük a joghurtba. A fokhagymát felaprítjuk, a mentaleveleket is apróra vágjuk és a joghurtos padlizsánhoz keverjuk. Alaposan behűtjük. Tálaláskor egy kiskanál olívaolajat öntünk a tetejére és megszórjuk szumákkal és mentalevelekkel.

Bonjour Möszjő Bácsi!- avagy mi újság Brüsszelben?

Ha hazamegyünk, gyakran nekem szegezik a kérdést: milyen Brüsszel? Jó. Nem jó. Mit lehet erre felelni? Régóta terveztem,hogy írok egy blogot Belgiumról: a hétköznapokról, étel-italról, (jó) helyekről, programokról. Egy olyan blogot,amit az 1-2 napra érkező turisták is tudnak használni,de azok is,akik éveket fognak itt tölteni. És talán azoknak is érdekes, akik nem jönnek ide,csak egyszerűen kíváncsiak egy másik országra.

Így született meg Bonjour Möszjő Bácsi!, avagy a mi újság Brüsszelben blog. A névadó a kisebbik fiam volt, a magyar és francia nyelv keveredésének egyik jó példájával. Néhány bejegyzés már olvasható: a kétnyelvűségről, a frites-ről, a belga sült krumpliról és az egyik népszerű kocsmáról, a Le Cercueil-ről,amit a magyarok Kriptaként emlegetnek. Nemsokára jön a liege-i goffri (recepttel), a Bábszínházas kocsma és a nagy kriek (meggysör)-teszt. Tartsatok velem!

Beültettem kiskertemet a tavasszal-avagy zöldfűszeres pácok bárányhoz,sertéstarjához, rákhoz

Végre itt a nyár....  Ha meg nyár, akkor grillezés,ha meg grillezés, akkor pác. Eddig különösebben nem érdekelt a pácolás, felaprítottam egy csomó fokhagymát,szedtem egy kis kakukkfüvet a kertben, olívaolaj, aztán ráborítottam a húsra. Ennyi. De múlt héten végre beültettem kiskertemet rózsa,szegfű, liliom és rezeda helyett-fűszernövényekkel. Van zsálya,bazsalikom, szurokfű, tárkony, kétféle kakukkfű, citromfű. A tavaly ültetett menta igen agresszívnak bizonyult, rengeteg mojitot kéne innunk,ha mindet el akarnánk használni. Azért fogy bőven a tabuléba meg teának is a msemmen mellé, de mostantól a pácba is kerül majd meg a joghurtos padlizsánba. A rozmaring bokor kicsit megfagyott a télen,de az elszáradt ágak nagyon jó illatot adnak a parázsnak és nyársnak is fel lehet használni őket.

Nálunk rákot és bárányt sokkal könnyebb beszerezni,mint otthon-előbbiért hála a tengernek, utóbbiért pedig a nagy számú maghreb bevándorlót kiszolgáló halal-hentesnek. Az Abbatoir-on relatíve olcsón lehet ezekhez hozzájutni. Ezenkívül volt még tarja is, ami itt sokkal szárazabb,mint otthon,de a páctól nagyon finom lett. A rák és a bárány pácához az receptet Váncsa István könyvéből vettem. A köret joghurtos padlizsán volt,illetve jégsaláta kétféle öntettel: egy sima  (1 kiskanál dijoni mustár, 5 evőkanál olívaolaj, 3 evőkanál borecet) és egy turmixolt uborkával készült vinaigrette-tel.

Pác a bárányhoz

8 evőkanál olívaolaj

1 nagy citrom leve és héja (nem kell lereszelni! 2-3db-ra vágjuk)

4 gerezd fokhagyma apróra vágva

fél marék menta apróra vágva

2 evőkanál friss rozmaring apróra vágva

2 evőkanál friss kakukkfű apróra vágva

4 zsályalevél apróra vágva

1 evőkanál friss szurokfű (oregánó) apróra vágva

só (kevés),bors

Összekeverjük a pác hozzávalóit és a húst alaposan bekenjük vele. 4-8 órát kell állnia. Nekem 5  tenyérnyi bárányszelethez volt elég. Eredetileg 4 evőkanál balzsamecetet is tesz bele, de nekünk jobban ízlett nélküle.

Pác a rákhoz

8 evőkanál olívaolaj

1 kis csokor petrezselyem

1 evőkanál friss szurokfű (aprított)

4 evőkanál balzsamecet

4 gerezd fokhagyma apróra vágva

só

csípős zöldpaprika (én nem tettem bele)

Beleforgatjuk a megtisztított rákot (1 kg-ot vettem, megtisztítottuk és nyársra fűztük)

3-4 percig kell sütni, de a legjobban az ízlett mindenkinek,ami egy kicsit megégett).

Pác a tarjához

8 evőkanál olívaolaj

2 kiskanál mustár

1 fél kiskanál őrölt pirospaprika

3 gerezd fokhagyma

1 kiskanál friss kakukkfű felaprítva

bors

nagyon kevés só

5 szelet tarjához volt elég. 3 órát állt, de legalább 1 nap kellett volna.Előtte egy kicsit kiklopfoltam a húst.

Karcagi ferdinánd tekercs -belga módra

Chili és Vanília,azaz Mautner Zsófi blogját a kezdetektől olvasom. Szinte minden ízlik,amit készít,ami meg nem,az csak azért nem,mert valamelyik alapanyagot nem szeretem. Ha vendégek jönnek, az ő szakácskönyve az első, amit előveszek és a siker mindig biztos.  Adtam már így török és mexikói vacsorát, készítettem kínai dim sumot. 

A legnagyobb sikert mégis egy olyan recept aratta,ami egyébként nem is vág annyira Chili és Vanília profiljába. A kötözött galuska leves leírása előtt megemlíti Jász-Nagykun-Szolnok megyei családi gyökereit és néhány a megyéhez köthető ételt,köztük a  ferdinándot. Ferdinándról nekem csak Ferenc Ferdinánd jutott eszembe, de azt elképzelni sem tudtam,mit nevezhettek el róla.

A téli Stahl-magazinban aztán lehullt a lepel, a ferdinánd nem más mint egy különleges,nagyon finom kelttészta. (Zsófi második könyvében is szerepel  a recept). A Kicsit belgásítottam a receptet, a mazsola beáztatásához  Mandarine Napoleont használtam. Ez egy speciális likőr,andalúz mandarinból és konyakból áll,a napóleoni időkben kísérletezte ki egy vegyész. Hogy még narancsosabb  legyen az íze,az öntetbe is reszeltem egy kis narancshéjat.

A tésztát kenyérsütőgépben dagasztottam, a csigák feltekerését is egyszerűsítettem Zsófi receptjéhez képest.

Hozzávalók:

A tésztához:

1+2 dl tej

1 teáskanál kristálycukor

2,5 deka friss élesztő

50 dkg liszt

1 kávéskanál só

3 tojássárgája

5 dkg vaj megolvasztva

1 kávéskanál só

A töltelékhez:

18 dkg vaj (szobahőmérsékleten)

18 dkg porcukor (barna cukrot használtam)

1 vaníliarúd kikapart magjai vagy egy csomag vaníliás cukor

10 dkg mazsola

1dl narancslikkőr  vagy rum (Mandarine Napoleon)

A tetejére

5 dkg cukor

2 dl tejszín

1 narancs lereszelt héja

Tésztakészítés kézzel vagy dagasztógéppel:

1dl tejet meglangyosítunk,hozzáadjuk a cukrot és belemorzsoljuk a friss élesztőt. Ha kézzel dagasztunk,megvárjuk,amíg az élesztő felfut, utána az összes hozzávalót összeöntjük és kemény kalácstésztát dagasztunk.(ez géppel 6-7 perc). Utána meglisztezzük a tetejét, letakarjuk és meleg helyen 1 órát kelesztjük.

Tésztakészítés kenyérsütőgéppel

Ha kenyérsütőgéppel dolgozunk , akkor a tartályba először beleöntünk 2 dl tejet , hozzáadjuk az olvasztott vajat és a tojások sárgáját. Beleszitáljuk a lisztet és  a tetejében készítünk egy kis bemélyedést.Ideöntjük a langyos tejjel és a cukorral elkevert élesztőt.Egy kis lisztet keverünk az élesztőhöz és megvárjuk,amíg a kovász megkel (akkor kelt meg, ha ujjal benyomjuk a tetejét és az ujjunk helye megmarad) Ezután elindítjuk a tésztakészítő programot és 1 perc múlva hozzáadjuk a sót.Az én gépem (Severin) másfél óra alatt végez.

Töltelék készítés:

A mazsolát beáztatjuk a narancslikőrbe vagy a rumba. A porcukrot habosra keverjük a vajjal és vanília kikapart magjával vagy a vaníliás cukorral.

Öntet

A tejszínt összekeverjük a cukorral és a reszelt narancshéjjal.

Ha a tészta megkelt,lisztezett gyúródeszkán átgyúrjuk. Kettéosztjuk és egyenként kinyújtjuk téglalap alakúvá. (20X30cm) A cukros vaj felével megkenjük,megszórjuk a mazsola felével,bejgliszerűen feltekerjük és 8 darabra vágjuk,8 csigát kell kapnunk. A másik felével ugyanígy járunk el. Vajjal kikent nagyobb kerek formába (vagy két kicsibe) rakjuk a csigákat. Jénaiba is lehet, de akkor langyos sütőben kezdem a sütést. Letakarva 1 órát kelesztjük.

A sütőt 190 fokra (gáz 5-ös fokozat) melegítjük elő. 20 percig sütjük a csigákat,majd kivesszük a sütőből és a tetejére locsoljuk az öntetet. Ezután 220 fokra (7-es fokozat) emeljük a sütő hőmérsékletét és alufóliával letakarva még 20 percig sütjük. Sütés végeztével tálra borítjuk és langyosan tálaljuk.