A nagy vérnarancsháború-avagy karneválok Belgiumban

Kisgyerekként sokat ábrándoztam arról, hol élnék szívesen. Belgium sosem szerepelt az álmaim között. Atomium, Európai Unió, Manneken Pis, csipke, Standard Liège, Anderlecht-nagyjából ennyit ismertem ebből az országból. 4 éve élünk itt és most már nagyon sok dolog hiányozni fog, ha egyszer hazatérünk. Például a karnevál....

Európának ezen a részén a karnevál Utrecht-től délre nagy hagyománynak örvend, elsősorban a wallon területeken, de Hollandiában is megtartják. Idén két kisvárost is meglátogattunk, amelyet belga barátaink ajánlottak a figyelmünkbe.

Malmédy az Ardennekben fekszik és farsang idején a város apraja-nagyja az egészen kicsi gyerekektől a matrónákig jelmezbe öltözik és részt vesz a felvonuláson. Nagyon régi tradíció ez, az első feljegyzések 1459-ből származnak a karneválról. A jelmezesek rendekbe tömörülnek-mindegyiknek jelentése van és valamilyen "furfangja", amely a nézők "bosszantását" szolgálja.

A felvonulást a Long né-k (Hosszú orrúak) nyitják.

Később innen-onnan előbukkanva ütik bele az orrukat a szó szoros értelmében mindenbe. A Le long ramon-ok (Hosszú seprűjűek) 3m hosszú seprűjűkkel "lefejezik" a kicsit magasabbra nőtt nézőket a Les Longues-bresses-ek (hosszú kezűek) pótkezükkel kapják le a kalapokat. Mindannyian bohócruhába öltöznek, akárcsak a pierrot-k, akik fekete-fehér ruhájukban vérnaranccsal és dióval hajigálják a tömeget. A pierrot-ok ruhája városonként változhat, Spa-ban például a pierrot-rend tagjai piros ruhába és óriási fehér gallérba öltöznek. A rendbe egyébként nehéz bekerülni, csak meghatározott számú tagja lehet.

Az afrikaiakat szimbolizáló Sauvage-ok, egy jókora szőrbunkóval húznak a fejünkre, ha nem vagyunk elég éberek, a Le Boldji-k (pékek) pedig óriási péklapáttal veszik kezelésbe a hátsó felünket. Emellett felvonulnak a város iparosai-fodrászok, kertészek, boltosok-de az ő jelmezeik évről évre változnak. A hangulat nagyon vidám, fogy a sör és Malmédy híres mandulás töltött habcsókja, a baiser (ennek egy külön posztot szánok).Érdekes, hogy a vallon nyelv megőrzése érdekében a francia mellett ezen a nyelven is ki van írva minden.

A híresebb karnevált Binche (ejtsd:bens) rendezi, ez 2003 óta a világörökség része lett. Idén néztük meg először, mardi gras-n (húshagyó kedden), ugyanis az évnek ezen ez egyetlen napján vonulnak ki a híres"gilles"-ek (ejtsd:zsill). Jellegzetes jelmezeikben-amelyek nagyon bonyolult kézimunkával készülnek-1,50m magas strucctollból készült fejdíszben vonulnak végig a városon.

A képen látható púpjukat, illetve hasukat szalmával tömik ki.

A nagy napon már hajnali 4-kor elkezdik az öltözködést, majd bevonulnak a helyi vendéglőkbe és tradicionálisan pezsgővel és osztrigával indítják a napot (most már a füstölt lazacot is engedélyezik az osztriga helyett...) Ezután kezdődik a cortes (felvonulás) ahová három csoport kíséri el őket. Velük mennek a paysan-ok (parasztok) kék selyem ruhájukban, az arlequin-ek jellegzetes tarka jelmezben és a kicsi pierrot-ok pasztellszínű kosztümjeikben. Utóbbiakat mindig a helyi általános iskolások növendékei adják, még az is szigorúan meghatározzák, hogy melyik iskola tagjai minek öltözhetnek be.

Sajnos, amikor a karneválról olvastam, egy dolog elkerülte a figyelmemet: a vérnarancs.... A gilles-ek és barátaik ugyanis fejenként 25-40 kg narancsot szórnak szét. (Csak a gilles-ek közel ezren vannak...) Persze, nem ők viszik ezt a temérdek gyümölcsöt-külön hátizsákos csapatok cipelik előttük és töltik újra folyamatosan a gilles-ek kosarait, úgyhogy a muníció nem fogy..... Ők meg osztják. Mármint az idősebbek osztogatják, a sihederek azonban kézilabda átlövőket meghazudtoló stílusban vágják be a tömegbe a narancsokat. A környező házak ablakain kivétel nélkül drótháló feszül, különben menthetetlenül ripityára törne minden. A fehér házfalakon pedig folyik a szép bíborvörös lé. A malmedy-i pierrot-ok gyenge kezdők a gilles-ekhez képest. Harc ez a javából, ugyanis a nagy tömeg miatt mozdulni nem igen lehet, úgyhogy az ember csak rémülten kapkodja a fejét. Előttem betört orrú öregember, a mögöttem álló elegáns úrnak a fél szemüveglencséje bánja a gilles-ek támadását. De mindenki élvezi a népi játékot: el kell kapni a narancsot és minél többet összegyűjteni belőle... A gilles-ek pedig vidáman táncolgatnak a dobpergésre..

A végén másfél kg naranccsal tértem haza, egy orvlövésznek köszönhetően kissé összeragadt hajjal... A narancs levét kipréseltük és megittuk-így diadalmaskodtak végül a dámák a fársángon...

Belgaságok 3. - A breughel tarte-Belga mandulás almatorta

Volt a nagymamámnak egy művészeti albuma a Bécsi Képtár festményeiről, amit nagyon szerettem nézegetni. Itt találkoztam először Breughel képeivel, későbbi nagy kedvencemmel, a sokat elemzett Falusi lakodalommal. Amikor egy patisserie kirakatában először megpillantottam a "Breughel tarte"-ot, azt hittem, a festő tiszteletére kreálták. De hiába kerestem, semmilyen nyoma sincs a kapcsolatnak. A breughel-jelentését sem sikerült kiderítenem, de gyanítom, hogy valami olyasmiről lehet szó, mint a dobostortánál-egyszerűen a kitalálójáról kapta a nevét.

A torta finom, tökéletes egy ötórai teához vagy kávéhoz. Meg Breughel képek nézegetéséhez....

Hozzávalók

1 adag omlós tészta (paté brisé)
4 alma (boscop-ot használtam, jonagold vagy golden is jó lehet)
12,5 dkg mazsola
0,5 dl rum
2 tojás
2 dl tejszín
1 csomag vaníliáscukor
10dkg porcukor
5dkg darált mandula

Ha az omlós tésztát is magunk készítjük:

25 dkg liszt
12,5 dkg vaj
7,5 dkg porcukor
1 tojás


Ha nincs kész tésztánk, a tészta hozzávalóit gyorsan összegyúrjuk és 1 órát pihentetjük. Utána kinyújtjuk, kb. 2cm-el nagyobb átmérőjűre, mint a formánk, és a tésztát a kivajazott, kilisztezett formába simítjuk.

A mazsolát beáztatjuk rumba. Egy recés szélű tortaformát kibélelünk omlós tésztával. Az almát meghámozzuk,vékony szeletekre vágjuk és elrendezzük a formában. Kézi habverővel összekeverjük a tojásokat a porcukorral és a vaníliáscukorral, hozzáadjuk a tejszínt, a darált mandulát és a lecsepegtetett mazsolát. A keveréket az almára öntjük és kicsit megrázogatjuk az edényt, hogy egyenletesen oszoljon el. A tetejét meg lehet szórni szeletelt mandulával is.180 fokos sütőben 35 percet sütjük.

Quiche kelbimbóval és sonkával

Chou de Bruxelles, brüsszeli káposzta, vagyis kelbimbó. A "Brussels:Cultural and Literary Companion” című könyv szerint már a 12. században megjelenik a „sprotches” név a brüsszeli nyelvjárásban, ami „bimbókat” jelent. A híres francia botanikus, Jacques Daléchamps 1586-ban „brassica capitata polycephalos” néven sorolta be azt a káposztát, amely a fej korai levágását követően több kisebb bimbót hajt ki. A XVI.- XVII. század környékén megtöbbszöröződött a brüsszeli lakosság száma, és annak ellenére, hogy az ún. első brüsszeli városfal határán megjelennek a szabadtéri vagy fedett, kizárólag élelmiszerre szakosodott piacok, még mindig nem volt elegendő zöldség. A Brüsszel felső részéhez (flamandul „Obbrussel”, franciául „Haut-Bruxelles”-saját verzióban „Brüsszel-felsőhöz”) tartozó saint-gilles-i (ejtsd:szen-zsill) termelők a hiány csökkentése érdekében „megalkották” vagy feltalálták a kelbimbót, egy olyan hibridet, amelyet a káposztához képest kisebb területen és nagyobb hozammal lehetett termeszteni. A krónika szerint emiatt kapták a „káposzta-szüretelő” nevet ("Kuulkappers" vagy"coupeurs de choux") az itteni őstermelők. A kelbimbó Európa szerte a XVIII., de inkább a XIX. században terjedt csak el. Itteni szokásnak megfelelően 1985. április 2-án Brüsszelben létrejött a „Káposzta-szüretelők” rendje, amelynek egyik feladata a kelbimbó hagyományának megőrzése…

A kelbimbó magas C-vitamin tartalma mellett foszfort, kalciumot és jódot is tartalmaz. Magas béta-karotin tartalma miatt antioxidánsként viselkedik. Egy Hollandiában végzett kísérlet szerint azok, akik negyed kilónál több kelbimbót (ez kb. 14 db.-nak felel meg) fogyasztottak naponta,egy héten át, 23 %-al több rák ellen védő enzimmel rendelkeztek, mint azok, akik soha nem ettek kelbimbót.

Toulouse környékén kolbásszal, Auvergne-ben gesztenyével, szalonnával is főzik. Érdekes az a recept is ahol muffint készítenek belőle, dió-olajjal, szalonnával, köménymaggal, korianderrel, hagymával és reszelt parmezánnal...

A kelbimbót újabban sütve esszük, de most szerettem volna valami mást készíteni belőle. Egy nagyon színvonalas belga-holland gasztronómiai lapban, az Ambiance culinaire-ben akadtam rá a következő receptre, amit mártásos húsok mellé javasoltak. Egy sütőformában készítettem el ,így egytálétel lett, de kis felfújt formában készítve sültek mellé különleges köretként is el tudom képzelni.

Hozzávalók

300 g kelbimbó

4 tojás

100g füstölt sonka vagy baconszalonna

1 adag leveles tészta

2,5 dl tejszín

só, bors, szerecsendió

1 evőkanál apróra vágott petrezselyem

A kelbimbó külső leveleit eltávolítjuk. Sós vizet forralunk és a kelbimbót 7-8 percig forraljuk benne (ez a blansírozás). Azután azonnal jéghideg vízbe dobjuk-így megtartja eredeti zöld színét. A kisebbeket félbevágjuk, a nagyobbakat negyedeljük.

A sonkát vagy bacont apró kockákra vágjuk és egy kis olajon átsütjük. Összekeverjük a kelbimbóval és a petrezselyemmel. A tojásokat habverővel összekeverjük a tejszínnel, enyhén sózzuk, borsozzuk, kis szercsendiót reszelünk bele.Ha kis felfújt formában dolgozunk (5-6 cm átmérőjű), akkor kiolajozzuk őket, kibéleljük sütőpapírral. A leveles tésztából akkora köröket vágunk, hogy az átmérőjük 4cm-rel nagyobb legyen, mint a kis formák átmérője. A tésztával kibéleljük a formákat, beletöltjük a tölteléket. Ha nagy quiche-formában készítjük el, hasonlóan járunk el, de itt elég 2cm-t ráhagyni az átmérőre.

Előmelegített sütőben 180 fokon 15 percig sütjük, addig,amíg aranysárga nem lesz a teteje. Mielőtt kivennénk a formából, hagyjuk 1 percig hűlni.

"Kék" avagy narancsos-csokoládés cake

Mikor sütsz megint "kéket"? -kérdezte a lányom. Valószínűleg furcsán nézhettem, úgyhogy megismételte. "Tudod, olyan kéket. "

Rövid egyeztetés után kiderült, hogy Kicsi Vu citromos süteményéről van szó, amely téglaformában készül és ugyanúgy néz ki, mint a belga gyerekek egyik kedvenc süteménye. Na mi? A cake. Igen, cake-nek hívják, pedig frankofon országként ők is megszállottan kerülik az angol szavakat. Sőt, a francia-franciákhoz hasonlóan még az angol (amerikai) neveket is franciásítják. Így lesz Michael Douglas-ból "Mikael Duglász" vagy Detroit-ból "Dötroá" (sic!).

Kicsi Vu citromos süteményét, amely egy francia oldalról indult el a világhír felé -"légere gâteau au citron"- néven sokszor megsütöttem. Aztán elkezdtem variálni, mert a tészta nagyon jó-így lett aztán mandulástól a csokison át mindenféle "kékünk."

Narancsos-csokoládés cake

Hozzávalók

4 tojás
13 dkg kristálycukor
8 dkg olvasztott vaj
12dkg liszt
1 csomag sütőpor
1 narancs leve és reszelt héja (a héj helyett lehet 4 csepp narancsaroma)
5 dkg étcsokoládé apró darabokra vágva

A sütőt bemelegítjük 180 fokra (légkeveréses sütő 160 fok). A lisztet összekeverjük a sütőporral. A tojások sárgáját kikeverjük a cukorral, a narancs reszelt héjával és levével. Hozzáadjuk a lisztet, majd az olvasztott vajat. A tojásfehérjéket kemény habbá verjük és óvatosan beleforgatjuk a tésztába. Kivajazott, kilisztezett téglaformába öntjük és a tetejét megszórjuk az apróra vágott étcsokoládéval. Körülbelül 20 percig kell sütni, nekem akkor még kicsit nyers volt a belseje, ezért csökkentettem a hőmérsékletet és még 10 percig sütöttem.

Zeller-capuccino baconchips-szel

Gyerekkoromban kifejezetten utáltam a zellert. A zellerkrémleves puszta gondolatára kirázott a hideg, igaz, csak porleves formájában találkoztam vele. Vannak ételek, amihez, úgy látszik, fel kell nőni. Nekem ilyen volt a szardínia, a sajtok és a zeller. Utóbbit húslevesben főve most is elkerülöm, de párolva, köretként nagyon szeretem. Zellersót is használok paradicsomos ételekhez, a belgák pedig szívesen szórják a keményebb sajtokra is.

A zellert a reneszánsz-ig kizárólag gyógynövényként használták, alapvetően a gyomorra és a központi idegrendszerre gyakorolt jótékony hatása miatt. Népszerűségét csak növelte, hogy a népi hiedelemben afrodiziákumként is megjelenik... Alacsony kalóriatartalma miatt előkelő helyet foglal el a fogyást elősegítő zöldségek körében, napi egy vastag szelet zeller pedig csökkenti a vérnyomást vízhajtó hatása miatt.
Phzs-nek ígértem, hogy felteszek majd recepteket az egyik kedvenc francia nyelvű szakácskönyvemből, a Cochon et fils-ből. Ott találtam ezt a receptet, nagyon egyszerű, finom és látványos. Tényleg úgy néz ki, mint a capuccino, a fehér zellerhabbal a tetején, a sült sonka reszelék, pedig mint a kakaó vagy a fahéj. Úgyhogy ezután lesz a repertoárban zellerkrémleves is. Capuccinoként...

Hozzávalók (4 személyre)

1 zellergumó (egy óriási példány harmadát használtam)
2 nagy krumpli
1 közepes fej hagyma
1 póréhagyma fehér része (ez kimaradt)
1 csipetnyi szerecsendió
1dl tejszín
2dl zsíros tej
4 szelet bacon szalonna
1 szelet füstölt sonka
olívaolaj

A füstölt sonkát 120 fokos sütőben 30 percig sütjük. Utána apró darabokra törjük.
A meghámozott zellert és krumplit 1cm-es kockákra, a hagymát apróra vágjuk. Egy kis olívaolajon aranysárgára pirítjuk a hagymát, hozzáadjuk a krumplit, a zellert és a szerecsendiót. Kicsit átforgatjuk és felöntjük annyi vízzel, hogy ellepje. 30 percig takaréklángon főzzük.

Ezután turmixoljuk a levest, hozzáadjuk a tejszínt és ízesitjük sóval, borssal-enyhén, mert a később belemorzsolt sonkától sós lesz. 2dl levest kimerünk és 2dl tejjel összekeverjük, felforraljuk és turmixban felhabosítjuk. A baconszalonna szeleteket grillezzük vagy serpenyőben kisütjük. Tálalásnál a leves tetejére öntünk egy kis zellerhabot, rászórjuk a sonka-morzsalékot és egy szelet sültszalonnával tálaljuk.

Hajtogatott túrós pogácsa

Ez a kedvenc pogácsánk. Sokkal finomabb, mint a sütőporral készült gyors változat, úgyhogy inkább rászánom az időt. Belgiumban is elsöprő sikert aratott, de kénytelen voltam a túró helyett ricottát használni, mert itt ugye a túró nagy kincs- vagy otthonról kell hozni vagy a lengyeleknél lehet sokkal szárazabbat és drágábbat venni, mint a mienk. Számtalanszor kipróbáltam, úgyhogy merem mondani, ricottával is ugyanolyan finom és nem kell hozzá az autentikus olasz, elég a szupermarketek márkatermékei közül választani (Carrefour, GB, Delhaize).

A hajtogatás tényleg nem nehéz, 1-2 napig állhat is a tészta, sőt fagyasztani is lehet. Egyszóval jó recept.

Hozzávalók

250g túró vagy ricotta

250g vaj vagy margarin

50 dkg liszt

1 tojás

30g friss élesztő vagy 2 zacskó szárított élesztő

1dl tej az élesztő felfuttatásához

1 teáskanál cukor

1 evőkanál só

Az élesztőt felfuttatjuk a tejben a cukorral ( a szárítottat nem kell). A lisztet összekeverem a túróval, a vajjal (kemény vajjal szoktam dolgozni, amit-belisztezve a felületét-lereszelek a nagylyukú reszelőn) és a sóval. A közepébe mélyedést készítek, ide beleöntöm a tojást és a felfuttatott élesztőt. Összegyúrom a tésztát, ha nagyon ragadna, adok hozzá még lisztet. Lisztezett gyúródeszkán kicsit kinyújtom a tésztát és összehajtom.

Ezután fél órára a hűtőbe teszem. ( Ha ez a fél óra 3-ra vagy 1 napra sikeredik, még finomabb lesz, de félóra minimum kell neki.) Ezután újra kinyújtom, megint hajtogatom és megint fél órát pihen a hűtőben. Végül újra kinyújtom kb. 1cm vastagra, bekockázom a felületét és a legkisebb átmérőjű pogácsaszaggatómmal kiszaggatom a tésztát. Sütőpapírral kibélelt tepsibe teszem őket, nem túlközel egymáshoz. Tojással megkenem a tetejüket és megszórom reszelt sajttal. Bemelegítem a sütőt 200 fokra (légkeveréses 180 fok) és kb. 15-20 perc alatt megsütöm a pogácsákat.

Fifteen

Nemrégiben Londonban töltöttünk egy napot és egyszerű kíváncsiságtól vezéreltetve elmentünk megnézni Jamie Oliver éttermét a Fifteent.

Kora hajnalban indultunk Brüsszelből, hideg is volt, úgyhogy ha már ott voltunk, meg is reggeliztünk. A Fifteen két részből áll, az étterem jóval drágább és előre kell helyet foglalni, míg a Trattoria elvileg bárki számára elérhető, rögtön kaptunk asztalt és az árak sem annyira veszélyesek.

Fiatal, fekete pólós pincérlányok szolgálnak ki, közben nyílt színen láthatjuk a szakácsokat jellegzetes csíkos kötényben és fekete fejfedőben. Egy nagy asztalon éppen tagliatellé-t készítettek, de nyomon követhetjük a paradicsom grillezését és szokatlan módon a mosogatást is.

A zene Jamie ízlését tükrözi, amikor bementünk épp Willie Dixon Little Red Rooster c. száma ment a Rolling Stones-szal. Fekete táblákon krétával írják ki a napi ajánlatokat-pl. a reggeli turmixokat. A mostani különlegesség egy rebarbarás, mézes turmix volt, ezt én is ki fogom próbálni. Reggelit a vegetáriánus menüből választottunk- egy spenótos, krumplilepényt házi paradicsomos babbal és rukolával és egy omlettet sült gombával és sült paradicsommal pirított kenyéren tálalva. Mindkettő érdekes volt, az omlettet Stahl Judit: Végre otthon című könyvéből azóta reprodukáltam ( "a tökéletes rántotta"). Vagyis tényleg jók a szakácsok, mert Stahl története szerint a szakács tudását az omlett készítés alapján lehet felmérni, a Fifteen omlettje pedig tökéletes volt....

Nem bántuk meg, hogy elmentünk, pontosan azt a hangulatot, ételt, kiszolgálást kaptuk, amit a könyvei alpján vártunk.

Szakácskönyvek

Trinitytől érkezett hozzám a szakácskönyves-körkérdés, és ki is fogott rajtam, mert nehéz lesz 5 kedvencet megnevezni.

Speciális kapcsolatban vagyok ugyanis a szakácskönyveimmel-folyamatosan olvasgatom őket. Ha fáradt vagyok, ha éhes vagyok, ha szomorú vagyok-előkapok egyet. Kizárólag jóllakott állapotban nem vonzanak. Rengeteg van belőlük, a képen látható talán a fele a gyűjteménynek, a többi Pesten maradt. És akkor még nem beszéltünk a hosszú éveken át gyűjtött Magyar Konyhákról, ezek utódairól, az itt vásárolt GoodFood-okról, francia nyelvű gasztronómiai lapokról. Szeretek az interneten böngészni, de olvasni még jobban...

Vannak olyanok köztük, amikből még soha nem főztem semmit, mégis szívesen forgatom. Ilyen például Halász Zoltán: Utazás kulináriában című könyve vagy a sokak által említett Váncsa István féle szakácskönyv. Aztán vannak alapművek, amelyeket akkor veszek elő, ha hagyományos ételeket készítek. Ilyen a Maci által is dicsért Vasi-zalai parasztételek illetve Hargitai György: A príma szakács nagykönyve-1000 remek recept (merem ajánlani a Horváth Ilona helyett, jók a receptek, minden alapétel szerepel benne).

Külön helyet foglalnak el francia nyelvű szakácskönyveim, először a "La bonne cuisine francaise"-re tettem szert és máig ezt használom a legtöbbet. Minden benne van, amit a francia konyháról tudni kell, azokat az ételeket lehet megtanulni belőle, amelyeket az átlag francia háziasszony főz: tarte tatin, pot au feu, cassoulet---. A többi francia szakácskönyvem viszont tele van ínyencségekkel, Alain Ducasse-tól vagy Pierre Hermétől inkább ötleteket lehet ellesni, mintsem kivitelezni kissé bonyolult receptjeiket.

Jöjjön akkor az 5 kedvenc:

1. Jamie Oliver: Jamie vacsorái

Sok jó receptet köszönhetek ennek a könyvnek, a spenótos-ricottás cannelloni-tól kezdve a csicseriborsó salátáig. Szeretem J.O. könyveit, az összes Magyarországon megjelent "műve" megvan, ezenkívül a videó-it is szívesen nézem. Nem volt még olyan receptje, amelyikben csalódtam volna.

2. Yan-Kit: Klasszikus kínai szakácskönyv

Ez a legjobb kínai szakácskönyv, amivel valaha találkoztam. A kifinomult kínai konyha kedvelőinek ajánlom, egészen más lesz ebből főzve az édes-savanyú sertés vagy az erős-savanyú leves, mint amit a kínai büfékben ehetünk. A szerző egy honkongi származású hölgy, aki kínai szakácsművészetet oktat, de ezt a könyvet lelkes amatőröknek szánta. Lépésről lépésre leírja, mit, hogyan kell csinálni -minden receptet képpel illusztrál. Általában az authentikus receptet közli, de javaslatot tesz az egyszerűbb elkészítési módra is.

3. Nélkülözhetetlen ázsiai szakácskönyv

Több könyvem is megvan a "nélkülözhetetlen" sorozatból, de ezt szeretem legjobban. Mindig vonzott az ázsiai szakácsművészet, Brüsszelben pedig rengeteg jó thai, vietnami vagy éppen nepáli étterem van. Ha elmegyünk vacsorázni, mindig megjegyzem a recept nevé, aztán itthon felütöm ezt a könyvet- és általában meg is találom benne a receptet. Így találtam rá többek között a pho-ra is.


4. Gordon Ramsay: Vasárnapi ebéd

Ezzel a könyvvel még csak most ismerkedem, de a GoodFood-ból megismert receptjeit már régóta főzöm és már első (jó, ötödszöri...) olvasásra látom, hogy ez a könyv is a sokat forgatottak között lesz. Most éppen a csokoládés-gesztenyés tortával kacérkodom, van még úgyis egy gesztenyepürém otthonról.... (itt is lehet kapni, de egészen más az állaga és sokkal édesebb)

5. Cochon and fils

Ez a kedvenc francia nyelvű szakácskönyvem. Disznó illetve malachúsból készült recepteket tartalmaz, 2006-ban Franciaországban az év szakácskönyvének választották. Különösen szeretem a bevezető fényképeit, amelyeket a falusi böllérekről készített a szerző. Már ebből is lehet látni, hogy a továbbiakban mire számíthatunk: rusztikus, ám de rafinált "disznóságokra".

Tárkonyos sertésraguleves

Ha külföldieknek főzök, szívesen adom első fogásnak ezt a tárkonyos levest, ha magyaros ételeket szeretnének kóstolni. Kicsit meglepődnek, mert sokan a paprikával azonosítják a magyar konyhát és nem értik a fehér levest, de nagyon ízlik nekik és annyit esznek belőle, hogy a második fogásnak nem marad hely. Ezután a tartalmas leves után szívem szerint valamilyen meleg tésztát-pl. vargabélest vagy aranygaluskát tálalnék. De a leves kezdéssel már így is felborítom az itteni vacsorák hagyományos menetét (előétel, főétel, desszert-lehetőleg 8 óra utáni kezdéssel), úgyhogy valamilyen könnyű főételt kell kitalálnom.

Belgiumban, ha levesről van szó, akkor a krémlevesek jönnek szóba első helyen, ezek nem igazán laktatóak, csak előkészítik a gyomrot a következő fogásnak. A híres waterzooi, ami egy gazdag csirkebecsinált, inkább egytálételnek minősül. Ezenkívül léteznek még a wallon és a flamand régióban is tartalmas levesek, babból, lencséből, káposztából, de ezek valóban olyan gazdagok, hogy utána egyébnek helye nincs....

Ezt a levest borjúhúsból is meg lehet főzni, mindenképpen a lapockát javasolnám hozzá, mert nem lesz olyan száraz, mint a comb.

Hozzávalók (4 személyre)

40 dkg sertés vagy borjúlapocka (esetleg comb)

1 közepes vöröshagyma

4 evőkanál olaj

1 babérlevél

1 csapott kiskanál só

2 közepes sárgarépa

1 fehérrépa (itt pasztinák és egy szál szárzeller)

20 dkg csiperkegomba

15 dkg fagyasztott borsó

1 húsleveskocka (nem kötelező)

1 kiskanál mustár (klasszikus "magyar" mustár, nem dijoni!)

fél citrom leve

késhegynyi őrölt bors

fél mokkáskanál szárított majoranna

1 dl tejföl

1 dl tejszín

1 evőkanál liszt vagy étkezési keményítő

1 csapott kiskanál szárított vagy egy kis csomag friss tárkony

A húst egycentis kockákra vágjuk, a hagymát finomra aprítjuk. Az olajat felforrósítjuk és közepes lángon fehéredésig együtt sütjük a húst a hagymával. Beledobjuk a babérlevelet, megsózzuk és lefedjük. Takaréklángon teljesen puhára pároljuk, ez kb. 50 perc. ( ha úgy látjuk, hogy leragad, egy kis vizet önthetünk alá.) Ezalatt a megtisztított zöldségeket 1cm-es kockákra vagy félkarikákra vágjuk, Ha a hús elkészült, fedő nélkül zsírjára sütjük.

Hozzáadjuk a sárgarépát, a fehérrépát és a gombát és együtt pároljuk 3-4 percig. Ezután felöntjük 1 liter vízzel, beleszórjuk a borsót és belemorzsoljuk a leveskockát. Felforraljuk, majd 20 percig főzzük. Közben a mustárt a citromlével, a majorannával, a borssal és egy kevés vízzel kikeverjük és beleöntjük a levesbe. A tejfölt és a tejszínt összekeverjük a liszttel (vagy keményítővel) és egy kevés forró levessel kikeverjük (nem lesz csomós, ha mégis, akkor levesszűrőn öntsük a levesbe). A takaréklángon fövő levesbe öntjük, majd 2-3 percig forraljuk. Végül a leveshez adjuk a tárkonyt (ha friss, apróra kell vágni) és 1-2 percig forraljuk.

Hargitai György receptje