Choucroute garni, azaz savanyú káposzta belga módra

Él az Ardennekben egy magyar ember, akit jó 50 éve, 17 évesen idesodort a jó vagy rossz sorsa.
Válogatott birkózó volt otthon, itt segédmunkásmunkásként kezdte, végül egy híradástechnikai üzlet tulajdonosa lett. Kalandos élete során többek között cukrászként is dolgozott, gond nélkül elmondja ma is, hogy készítünk csokoládédobozkát a marcipánrózsáknak. Szeret főzni és nagyon szépen tud recepteket mesélni. Belga feleségétől megtanulta az itteni konyha jellegzetes ételeinek elkészítését, nála ettem először choucroute-ot.

A belga choucroute kevésbé bonyolult, mint francia rokona, amelyet Elzászban készítenek. Mondhatnánk-minimalista étel. Kedvenc francia szakácskönyvem, a Cochon et fils szerint a jó choucroute titka a jó hentes. Szerintem a káposzta minősége sem hanyagolható el, de tény, hogy a hentesárun és türelmünkön múlik minden. A belga savanyúkáposzta fűszerezése kicsit más, mint a magyaré, ezért ha otthon készítjük, érdemes jól kimosni és átfűszerezni. A hentesáru esetében megpróbáltam pár ötletet adni azzal kapcsolatban, hogy otthon hogy lehetne elkészíteni.

Köretnek burgonyapürét adnak hozzá, amit a szokásos módon készítünk, lehetőleg tejszínnel és egy kis reszelt szerecsendióval. Elsőre szokatlannak tűnik, de nagyon jól egészíti ki a húsos savanyúkáposztát.

Hozzávalók (8 személyre)

3 evőkanál olaj vagy libazsír
1,5 kg savanyúkáposzta
12 szem feketebors
12 szem borókabogyó
fél liter száraz fehér bor (legjobb a rizling)

1 babérlevél

Húsfélék-Belgiumban

35 dkg lard fumé (füstölt bacon szalonna)
35 dkg lard salé (sózott bacon szalonna)
1 jambonneau ( egy előfőzött kicsi első csülök)
1 pár saucisse campagne (ez egy speciális kolbász, olyan, olyan mint otthon ún "sonkás páros" volt)
16 strassbourgi virsli

Húsfélék- Magyarországon

-itt is lehet füstölt bacon szalonna, de én inkább egy füstölt csülökkel dolgoznék
-sonkás páros kolbász vagy valami hasonló (a lényeg: ne legyen paprikás!!)
-személyenként 1 pár bőrös virsli

Nagy fazékban készítem, az enyémnek acélből készült füle van, így a sütőbe is be tudom tenni. Az olajon vagy libazsíron megfuttatjuk a darabokra vágott sózott és füstölt szalonnákat (3-4cm széles nagyobb kockákra darabolom). Utána kiveszem a húsokat, beleteszem a savanyúkáposztát, kicsit átforgatom, borssal, borókabogyóval, babérlevéllel fűszerezem. Felöntöm a borral és fél liter vízzel. Takaréklángon másfél órát főzöm. (néha beteszem a sütőbe és 130 fokon hagyom egy-két órát főni). Ha menet közben elpárologna e leve, akkor pótolom, lehetőleg borral.

Utána hozzáteszem a kolbászokat és a virslit és még 10 percig főzöm

Tálalásnál kiszedem a húsféléket és külön tálon kínálom. Köretnek tejszínes, szerecsendiós krumplipürét adunk mellé. Hozzá egy klasszikus 2007-es elzászi rizlinget ittunk, Léon Beyer pincéjéből.

Gaufre 2. A brüsszeli gaufre

Arra gondoltam, hogy a goffrisütő ideális karácsonyi ajándék, ezért új szerzemény kipróbálásához ajánlom a gaufre-ik második, kipróbált és jónak találtatott, szupergyors receptjét.

A brüsszeli gaufre teljesen más, mint liège-i rokona. Könnyű, levegős és ugyanakkor ropogós.

Mindenképpen kívánkozik rá porcukor, mi csokoládémártással és tejszínhabbal ettük, de gyümölccsel is finom lehet.

Egy dologra nagyon kell -a saját érdekünkben-figyelni. A sütés kezdésekor tegyünk legalább egy borsónyi vajat a sütőbe és forrósítuk fel és így öntsük bele a tésztát. Elkerülhetetlenül bekövetkezik az "első palacsinta" szindróma, vagyis ragad, csak nem mindegy mennyire....

Kezdeti próbálkozásomnál negyedóráig kapargattam az első példányokat a sütőből, másodszorra csak egy kicsit kellett beavatkozni. Utána már megy magától is, de én azért minden adagnál teszek bele egy kicsi vajat.

Hozzávalók

125 gramm liszt
250 ml tej
1 negyed vaníliarúd vagy egy zacskó vaníliáscukor
10g kristálycukor
100g olvasztott vaj vagy margarin
4 tojás
egy nagy csipet só
porcukor a szóráshoz

A tejet a vaníliarúddal felforraljuk, majd langyosra hűtjük. A tojások sárgáját kikeverjük a cukorral és a sóval, hozzáadjuk a lisztet, majd apránként a tejet és az olvasztott vajat. A tojásfehérjékből kemény habot verünk és óvatosan beleforgatjuk a tésztába. A goffrisütőt felforrósítjuk, kis darab vajat dobunk bele, felolvasztjuk és belemerünk egy adag tésztát. Legalább 3 percig ne nyitogassuk a sütőt.... Még forrón szórjuk meg porcukorral.

Karácsony 1. -Bûche de Noël à la hongroise-azaz Vasi krémtekercs

Szenteste nem főzök. Hideget eszünk, mert nem szeretem, ha a karácsonyfa illatához bármi más társul. Előre elkészítek mindent, csak be kell hozni a tálakat. Így én is végig láthatom, hogyan örülnek a gyerekek az ajándékoknak.

Hal helyett osztrigát eszünk, citrommal, salottahagymával-ez itt hagyományos ételnek számít, bárki számára elérhető. Kísérőként egy 2007-es évjáratú Chablis Premier Cru Montmains fehérbort ittunk (Domaine Brocard).

A foie gras-hoz, azaz a libamájpástétomhoz többféle kenyeret-briós jellegűt, fügéset-vettünk. Hagymalekvár, portói zselé és aszú bor (az idén egy kiváló 2005-ös Sike Turán, egyenesen a Szépasszony völgyéből) járt hozzá.

Többféle sajt és sonka is volt az asztalon, illetve kaszinótojás franciasalátával, ami elmaradhatatlan a karácsonyi asztalról.

Megsütöttem a karácsonyi fatörzset, azaz a bûche de Noël-t, a Vasi-zalai szakácskönyvből a vasi krémtekercs receptje alapján. Nagyon finom lett, de a krémmel megint baj volt-kémia szakos lévén- sosem értettem, hogy keveredhet a vaj egy vizes kakaóval. Szét is esett. Erre van a cukrászatban a stabilizátor, gondolom..... De ha valaki tudja, hogy mi a titka a sima krémnek, kérem írja meg...

Vasi krémtekercs

Hozzávalók

A piskótához

6 tojás
6 evőkanál kristálycukor
6 evőkanál liszt
reszelt narancshéj

A krémhez

2 dl tej
3 dkg kakaópor
10 dkg porcukor
30 dkg vaj
10 dkg porcukor

A grillázshoz

10dkg mandula
10 dkg kristálycukor

30 dkg kimagozott, lecsepegtetett meggy vagy meggybefőtt

A piskótához a tojások sárgáját kikeverjük a kristálycukorral és a reszelt narancshéjjal. Kanalanként hozzáadjuk a lisztet, majd a kemény habbá vert tojásfehérjéket. 180 fokra előmelegített sütőben, sütőpapírral kibélelt gáztepsiben megsütjük a piskótát és még melegen a papír segítségével felcsavarjuk.

A krémhez a kakaóport és a cukrot feloldjuk a tejben, majd vízfürdő felett addig főzzük, amíg besűrűsödik. Teljesen kihűtjük.

Közben a mandulát durvára vágjuk és a cukorral összekeverve mandulás karamellt készítünk belőle egy teflonserpenyőben. A folyós karamellt egy megvajazott tálcára vagy tepsi hátára borítjuk és megvárjuk, amíg megszilárdul. Ha kihűlt leválasztjuk a tepsiről-könnyen lejön- és apró darabokra törjük.

A puha vajat kikeverjük a 10 dkg porcukorral, kanalanként hozzáadjuk a kakaós krémet. 1/3-át eltesszük a díszítéshez, a többibe belekeverjük a mandulagrillázst és az apróra vágott meggyet.

Megkenjük a piskótát és feltekerjük. A tetejét bekenjük a megmaradt krémmel és csokoládéfigurákkal feldíszítjük.

Karácsony Brüsszelben

"Rómában élj úgy, mint a rómaiak, ha másutt élsz, élj úgy, ahogy ott élnek. (Ambrosius)"

Brüsszelben töltjük a Karácsonyt immár harmadik éve. Más a Szenteste itt, mint otthon, hiszen az ajándékok egy részét már Mikuláskor megkapták a gyerekek, a karácsonyfa is régen áll. Ma este nyitva vannak az éttermek és vidáman, társaságban ünneplik az emberek Jézus születése napját. Az itteni hagyományok szerint foie gras-t azaz liba-vagy kacsamájpástétomot esznek hagyma vagy chiconlekvárral, esetleg portói zselével. A libamáj származási helyét általában nem tüntetik fel, de az itt eladott libamáj 42%-a Magyarországról és Bulgáriából érkezik, még akkor is, ha a szokásos "dél-nyugat francia" eredet kerül feltüntetésre. Sokan vásárolnak osztrigát vagy homárt (utóbbi többsége Indiából (sic!) vagy Kanadából érkezik. Desszertként legkedveltebb a bûche de Noël, azaz a karácsonyi fatörzs, amely sokféle ízesítéssel kapható.

Mi egyaránt követjük a magyar és a belga hagyományokat, de erről majd az ünnepek után részletesen.

Minden kedves olvasómnak nagyon boldog karácsonyi ünnepeket kívánok!

MMM Biscotti-azaz mandulával, mogyoróval, mazsolával

Tegnap beindult a nagy karácsonyi sütés, kicsit későn, de most már biztos, hogy nem maradunk éhen...

Megsütöttem Maci elisenlebkuchen-ét (még csak 1 napos, de már most nagyon finom), Chili és Vanília keserűcsokis korongját ( sokszor megcsináltam, a legjobb cookie, amit ismerek) és egy kg mézeskalácsot (ez egy külön történet...).

Tavaly nagy sikere volt a biscottinak, csak nem találtam a receptet. Így a novemberi GoodFood-ból néztem ki egy karácsonyi, gyümölcsös variációt. De nem kaptam aszalt meggyet és pisztáciából is csak sós volt, úgyhogy a tészta maradt az eredeti receptből, a "belevalók" változtak. A mandulát és a mogyorót meg kellett volna hámozni, de most nem volt türelmem-egyébként semmit sem rontott a kekszek külsején.

Ez egy nagyon jó tészta, csokoládétól kezdve az aszalt gyümölcsökig sokféle betéttel meg lehet sütni. Az a lényeg, hogy a tésztához adott egyéb adalékok össztömege ne legyen több 270 g-nál és valamilyen mag (mogyoró, dió, mandula, pisztácia) kerüljön bele.

Hozzávalók

350 g finomliszt
2 teáskanál sütőpor
250g kristálycukor (én 200 gramm fruktózzal dolgoztam)
3 tojás
1 narancs reszelt héja
85g aranymazsola
85g barna mazsola (nem tudom, mi a hivatalos neve)
50 g mandula egészben
50 g mogyoró egészben

180 fokra előmelegítjük a sütőt (légkeveréses 160 fok, gáz: 4-es fokozat) Egy gáztepsit kibélelünk sütőpapírral. Összekeverjük a lisztet a sütőporral és a kristálycukorral. Belereszeljük a narancs héját, végül hozzáadjuk a tojásokat és sima tésztává gyúrjuk az egészet. Hozzáadjuk-részletekben-a mandulát, a mogyorót és a kétféle mazsolát és alaposan összedolgozzuk.

4 részre osztjuk a tésztát és egyenként kb. 30 cm-es rudakat gyúrunk belőle. A tepsibe fektetjük őket, egymástól minél távolabb. Egy kicsit "meglapogatjuk" a tetejüket, majd 25-30 percig sütjük.

A sütő hőmérsékletét 140 fokra (légkeveréses 120 fok, gáz 1-es fokozat) Egy nagyon éles - lehetőleg kenyérvágó -késsel ferdén felszeleteljük a rudakat 1cm széles szeletekre. A szeletkéket tepsire fektetjük és 15 percig egyik, majd újabb 15 percig a másik oldalukat sütjük meg a sütőben.

Mézeskalács

Otthon nem sütöttünk mézeskalácsot. Nekem a mézeskalács a falusi búcsúban kapható piros, tükrös szívet és a huszárt jelentette meg a gyüdi olvasót, amely piros és sárga gyöngyökből állt. Miután természetesen el is fogyasztottuk, néhány óra múlva csalhatatlanul látszott bizonyos jelekből, hogy volt ott ételfesték bőven....
Amikor évek múltán először díszítettem saját karácsonyfát, elhatároztam, hogy gyönyörű természetes fánk lesz, fadíszekkel, mézeskaláccsal. Aztán megszülettek a gyerekek, és rájöttem, sokkal jobban tetszik nekik a csillogó-villogó fa, a kedvenc díszekkel: állatokkal, angyalkákkal. Évről évre bővül a gyűjtemény, a St. Job téri karácsonyi vásárrról sosem térünk haza üres kézzel.

A mézeskalács viszont elmaradhatatlan szereplője lett a karácsonyfának. Csak.... Nem találtam igazán jó receptet. Mariann barátnőm mondta egyik nap: ad egy utolsó esélyt a mézeskalácsnak... Tőlem több, mint 10 éve kapja meg azt az utolsó esélyt. Hogy ne szétfolyt fejű óriásmacik, pufi nyulak vagy letört lábú kutyák szülessenek már megint...Tavaly a húgom megajándékozott 100 süteményformával- műanyagból készültek és a boszorkányon át a dinoszaurusz csordán keresztül (igen, Tyrannosaurus és a Bronthosaurus is!) a teljes közlekedési eszközparkig van benne minden.

Kicsit bizarr a karácsonyfán a lakóautó meg a helikopter, de a kisfiam nagyon örül nekik. Már ha éppen felismerhetőre sültek.

Idén Milner Angéla mézeskalácsát próbáltam ki. A recept jó, de a szódabikarbóna mennyiségét drasztikusan lecsökkentettem 2 teáskanálra, illetve egy csomag mézeskalácsfűszerkeveréket és reszelt narancshéjat használtam az ízesítéshez. Tökéletes lett az eredmény! Bár a díszítés még hátra van....

Gaufre 1. A liège-i gaufre

A goffrisütőmre nagyon régen tettem szert. Akkoriban kipróbáltam a sós, kelttésztától az omlósig mindent, aztán alábbhagyott a nagy goffriláz. Egészen addig, amíg Brüsszelben, a Manneken Pis-hez vezető kis utcában meg nem kóstoltam az igazi belga goffrit. Akkor még azt hittem, csak egy igazi belga goffri van, aztán kiderült persze, hogy van brüsszeli, liege-i, namur-i és még sorolhatnám...

A gaufre szó a francia gâteau de cire d'abbeille kifejezésből származik, ami apátsági mézes süteményt jelent (én először viasznak fordítottam, de közben rájöttem, hogy a lépesmézet is így nevezik). A gaufre hívei szerint "facile á préparer, économique et si savoureuse...", azaz könnyen elkészíthető, gazdaságos és olyan finom...

Elhatároztam, hogy sorban elkészítem a belga gaufre néhány változatát és időről időre közlöm az eredményt a blogban.

Elsőként a liège-i gaufre-ral kezdtem, amelyet speciális gyöngycukorral kell készíteni. Belgiumban sucre perlé néven forgalmazzák, 500g-os csomagokban minden élelmiszerboltban megvásárolható. Hasonlít az otthon is kapható jégcukorhoz, csak egy kicsit nagyobb szemű.

Hozzávalók

750 gramm finomliszt (Belgiumban kelttésztákhoz való speciális liszt)
2,7 dl langyos tej
1 kávéskanál cukor az élesztő felfuttatásához
7 gramm friss vagy 2 csomag szárított élesztő
fél zacskó vaníliáscukor
3 tojás és 2 tojássárgája
15 g só (egy nagy csipet)
400g puha vaj vagy margarin
500g sucre perlé

Az élesztőt felfuttatjuk a cukorral 1 dl langyos tejben (a szárított élesztőt nem kell). A többi hozzávalót a sucre perlé és a vaj kivételével jól összedolgozzuk. Lefedve 30 percig pihentetjuk langyos helyen, majd belegyúrjuk a vajat és kis adagokban a sucre perlé-t. Furcsa lesz a tészta, de ne rémüljünk meg. Újabb 15 percig pihentetjük (lehet egyben, de szétszedhetjük akkora adagokra, amennyi egyszerre befér a sütőnkbe). Előmelegített goffrisütőben 100g-os adagokban 3 percig sütjük. Tejszínhabbal, friss gyümölcsökkel tálalhatjuk,de a gyerekeim szerint otthoni baracklekvárral a legjobb.

Néhány tanács

Goffrisütőből nagyon sokféle van forgalomban, a fenti recept a belga, nagy goffrisütőre méri az adagokat. Kísérletezni kell a mennyiségekkel és a sütés idejével is. Az a lényeg, hogy a sucre perlé karamellizálódjon.

Ez egy óriási adag, az én kétadagos sütőmben 18-20 gaufre lesz belőle. Elfogy persze, de egy kisebb családnak a fele is elég lehet. Féladagnál 2 tojással és egy tojássárgájával dolgozom.