A mi kenyerünk-dagasztás nélkül

Sokan feltették már a dagasztás nélküli kenyeret, most én is beállok a sorba, hátha valaki még nem ismeri... Mostanában 2 naponta sütök egy nagy kerek kenyeret-arról, hogy miért kerek, majd később... Egyszerű és finom, ráadásul még harmadnap is friss.

Vannak mániáim, amelynek a család nem minden tagja örül-ilyen a fehér kenyér mellőzése (baguette és ciabbata azért néha jöhet). Itt Brüsszelben sokféle kenyér-lisztkeveréket lehet kapni, bármelyik nagyobb bolt 5-6 félét tart. Legszívesebben a Pain campagne-t használom, ami magyar viszonylatban a "félbarna" kenyérnek felel meg. A kenyér tetejére pedig egy olajos magkeverék kerül, ami napraforgómagot, lenmagot, pelyheket tartalmaz. A kenyér alkotórészeit csészében adják meg, ez 2,5 dl. Ötünknek 5 csésze liszttel szoktam dolgozni, a három csészés adag pillanatok alatt eltűnik.

Hozzávalók

3 csésze kenyérliszt
1,5 csésze langyos víz
1,5 teáskanál só
fél teáskanál szárított élesztő

A kenyér hozzávalóit összekeverjük egy mély tálban (nokedli állagú lesz) és lefedve langyos helyen 12 órát állni hagyjuk. Ezután gyengén átgyúrjuk és az alját és a tetejét meglisztezzük. (én csak átfordítom) és fél órát pihentetjük. A sütőbe teszünk egy jénaitálat tetejével együtt, majd a sütőt 220 fokra melegítjük. Fél óra elteltével a jénaiba öntjük a tésztát és lefedjük. 30 percig így sütjük, majd levesszük a tetőt ésújabb 20 percre visszatesszük. Csak kihűlés után vágjuk fel.

Ha nagyobb adagot készítünk, a jénai kicsi lehet. Ezért egy 7 literes acélfazékkal dolgozom, aminek fedele is van-ezért lesz kerek a kenyér. Az a tapasztalatom, hogy minden csésze lisztre 10 percet számoljunk a "fedeles" sütésnél, a fedél nélkülinél marad a 20 perc, de érdemes tűpróbával megnézni, hogy nem nyers-e. Az egész kenyérsütés legnehezebb része a kenyér kipiszkálása a fazékból...

Nyírségi gombócleves

Hajdani munkahelyem menzáján két ételt vártam mindig nagyon, az egyik a már posztolt tárkonyos sertésraguleves, a másik nyírségi gombócleves. Ugyanazt műfajt képviselik: fehér színűek, pikánsak, tartalmasak. Mégis teljesen eltérő az ízviláguk. Ez a leves citromos-petrezselymes, szinte krémes a tojásos-tejszíntől. A gyerekeim miatt dupla mennyiségű gombócot szoktam beletenni-így egytálételnek is beillik- de a receptben visszafogtam magam.

Hozzávalók:

40 dkg sertés- vagy borjúlapocka
8 dkg vaj
1 szál közepes méretű sárgarépa
1 szál közepes méretű fehérrépa (vagy pasztinák)
kis darab zeller
10 dkg zöldborsó (fagyasztott)
15dkg karfiol (ez islehet fagyasztott)
10 dkg gomba
1 csapott evőkanál liszt
2 dl tejszín
2 tojássárgája
fél citrom leve
fél csokor petrezselyem

A burgonyagombóchoz
15 dkg burgonya
4 dkg liszt
1 tojás
só
őrölt bors
szerecsendió

A sárgarépát, fehérrépát, zellert megtisztítjuk, kis kockákra aprítjuk. A húst egycentis kockákra vágjuk és 4 dkg vajon fehéredésig sütjük. Ezután hozzáadjuk a zöldségeket és néhány percig együtt pirítjuk. 1,2 liter vízzel felöntjük, megsózzuk, felforraljuk, majd lefedve kis lángon puhára főzzük.

A gombóchoz a krumplit héjában megfőzzük, meghámozzuk és krumplinyomón áttörjük (kislyukú reszelőn is le lehet lereszelni). Amikor kihűlt, összedolgozzuk a liszttel és a tojással, sózzuk, borsozzuk és késhegynyi szerecsendiót adunk hozzá. Vizes kézzel apró gombócokat formázunk belőle és a forró levesbe dobjuk.

A gombát kis szeletekre vágjuk, a karfiolt kis rózsákra szedjük és a borsóval együtt ezt is a leveshez adjuk. Addig főzzük, amíg minden meg nem puhul ( a karfiolt érdemes figyelni, illetve egy gombócot próbaképpen kettévágni). 4dkg vajból és a lisztből rántást készítünk (világos legyen, éppen csak megfuttatjuk, és felöntjük egy kicsi hideg vízzel). A leveshez adjuk és mégegyszer felforraljuk. A tojássárgáját kikeverjük a tejszínnel, a levest levesszük a tűzről (ez nagyon fontos) és folyamatosan kevergetve belecsorgatjuk a tejszínes keveréket. Ha kell, megsózzuk, a citromlével ízesítjük. Tálaláskor megszórjuk apróra vágott petrezselyemmel.

Hargitai György receptje

Barátság-díj

"Ezek a blogok szerfelett bájosak, a blogíróknak az a céljuk, hogy barátok és barátságosak legyenek. Reményeink szerint ezen díj átadásakor több barátság keletkezik, a barátság elterjed, és több figyelmet kap a blogger. Amikor továbbadod, kérlek vedd figyelembe ezen elveket. Válassz nyolc embert." "Ezek a blogok szerfelett bájosak, a blogíróknak az a céljuk, hogy barátok és barátságosak legyenek. Reményeink szerint ezen díj átadásakor több barátság keletkezik, a barátság elterjed, és több figyelmet kap a blogger. Amikor továbbadod, kérlek vedd figyelembe ezen elveket. Válassz nyolc embert."

Ez a mottója annak a díjnak, amit Trinitytől, Gabriellától és Fahéj és Fetától kaptam. Köszönöm szépen! És mivel a barátság mindig kétoldalú, ne lepődjenek meg, hogy és is díjazom őket, hiszen mindhármuk blogját olvasom és kedvelem. Így a 8 jelöltem:

Trinity
Gabriella
Fahéj és Feta
Csillagbogyó
Mr. Jowly
Etti
Starfokker
Millie

VKF.XXXIII. Spagetti trapani módra-azaz mandulapestoval és paradicsommal

A VKF XXXIII. fordulójára kivételesen nem a saját receptemet nevezem. Eredetileg egy dióolajos salátában gondolkodtam-nyáron Drôme-ban ettünk ilyet és nagyon finomnak találtam. Ami késik nem múlik...

Úgy alakult, hogy pénteken szünet volt az iskolában és a számítógép elől elrángatott fiam a felajánlott alternatívák közül a főzést választotta. Ha éppen olyan kedve van, szívesen készít valamit:olasz tésztákat, salátákat és különleges desszerteket. Egy szabály van: egyedül alkot.

Most egy spagettit választott Jamie Oliver: Olasz kaják című könyvéből, amely a VKF. kiírásnak megfelelően mandulával készül. Gyakran forgatom ezt a könyvet, de ez a recept nem tűnt fel, pedig jó. A pesto tökéletesen sikerült (mozsárban csinálta, ahogy kell), a tészta is al dente lett. Lelki szemeim előtt rögtön egy új Gordon Ramsay jelent meg (merjünk nagyot álmodni...), de sajnos, tudom, hogy más irányba indul majd el. De főzni fog és Starfokker és Beatbull munkásságát ismerve ez sem kevés... Sőt.


Hozzávalók

500g spagetti tészta (J.O. 455g-ot ír)
150g mandula
1 gerezd fokhagyma
1 nagy marék, összecsipkedett bazsalikomlevél
150g frissen reszelt parmezán sajt
600g félbevágott paradicsom
extraszűz olívaolaj
só, frissen őrölt feket bors

A spagettit lobogó, sós vízben megfőzzük (al dente legyen, azaz ne puhuljon meg teljesen, legyen "harapnivaló") A mandulát egy száraz serpenyőben felmelegítjük, aztán mozsárban durva porrá zúzzuk. A fokhagymát és a bazsalikomleveleket eldörzsöljük a mozsárban, hozzáadjuk a mandulát, egy evőkanál olívaolajat, sózzuk, borsozzuk. Ezután belekeverjük a paradicsomot és egy tálban jól összegyúrjuk. Hozzáadunk egy kis olívaolajat és a frissen főtt tésztát beleforgatjuk.

A nagy vérnarancsháború-avagy karneválok Belgiumban

Kisgyerekként sokat ábrándoztam arról, hol élnék szívesen. Belgium sosem szerepelt az álmaim között. Atomium, Európai Unió, Manneken Pis, csipke, Standard Liège, Anderlecht-nagyjából ennyit ismertem ebből az országból. 4 éve élünk itt és most már nagyon sok dolog hiányozni fog, ha egyszer hazatérünk. Például a karnevál....

Európának ezen a részén a karnevál Utrecht-től délre nagy hagyománynak örvend, elsősorban a wallon területeken, de Hollandiában is megtartják. Idén két kisvárost is meglátogattunk, amelyet belga barátaink ajánlottak a figyelmünkbe.

Malmédy az Ardennekben fekszik és farsang idején a város apraja-nagyja az egészen kicsi gyerekektől a matrónákig jelmezbe öltözik és részt vesz a felvonuláson. Nagyon régi tradíció ez, az első feljegyzések 1459-ből származnak a karneválról. A jelmezesek rendekbe tömörülnek-mindegyiknek jelentése van és valamilyen "furfangja", amely a nézők "bosszantását" szolgálja.

A felvonulást a Long né-k (Hosszú orrúak) nyitják.

Később innen-onnan előbukkanva ütik bele az orrukat a szó szoros értelmében mindenbe. A Le long ramon-ok (Hosszú seprűjűek) 3m hosszú seprűjűkkel "lefejezik" a kicsit magasabbra nőtt nézőket a Les Longues-bresses-ek (hosszú kezűek) pótkezükkel kapják le a kalapokat. Mindannyian bohócruhába öltöznek, akárcsak a pierrot-k, akik fekete-fehér ruhájukban vérnaranccsal és dióval hajigálják a tömeget. A pierrot-ok ruhája városonként változhat, Spa-ban például a pierrot-rend tagjai piros ruhába és óriási fehér gallérba öltöznek. A rendbe egyébként nehéz bekerülni, csak meghatározott számú tagja lehet.

Az afrikaiakat szimbolizáló Sauvage-ok, egy jókora szőrbunkóval húznak a fejünkre, ha nem vagyunk elég éberek, a Le Boldji-k (pékek) pedig óriási péklapáttal veszik kezelésbe a hátsó felünket. Emellett felvonulnak a város iparosai-fodrászok, kertészek, boltosok-de az ő jelmezeik évről évre változnak. A hangulat nagyon vidám, fogy a sör és Malmédy híres mandulás töltött habcsókja, a baiser (ennek egy külön posztot szánok).Érdekes, hogy a vallon nyelv megőrzése érdekében a francia mellett ezen a nyelven is ki van írva minden.

A híresebb karnevált Binche (ejtsd:bens) rendezi, ez 2003 óta a világörökség része lett. Idén néztük meg először, mardi gras-n (húshagyó kedden), ugyanis az évnek ezen ez egyetlen napján vonulnak ki a híres"gilles"-ek (ejtsd:zsill). Jellegzetes jelmezeikben-amelyek nagyon bonyolult kézimunkával készülnek-1,50m magas strucctollból készült fejdíszben vonulnak végig a városon.

A képen látható púpjukat, illetve hasukat szalmával tömik ki.

A nagy napon már hajnali 4-kor elkezdik az öltözködést, majd bevonulnak a helyi vendéglőkbe és tradicionálisan pezsgővel és osztrigával indítják a napot (most már a füstölt lazacot is engedélyezik az osztriga helyett...) Ezután kezdődik a cortes (felvonulás) ahová három csoport kíséri el őket. Velük mennek a paysan-ok (parasztok) kék selyem ruhájukban, az arlequin-ek jellegzetes tarka jelmezben és a kicsi pierrot-ok pasztellszínű kosztümjeikben. Utóbbiakat mindig a helyi általános iskolások növendékei adják, még az is szigorúan meghatározzák, hogy melyik iskola tagjai minek öltözhetnek be.

Sajnos, amikor a karneválról olvastam, egy dolog elkerülte a figyelmemet: a vérnarancs.... A gilles-ek és barátaik ugyanis fejenként 25-40 kg narancsot szórnak szét. (Csak a gilles-ek közel ezren vannak...) Persze, nem ők viszik ezt a temérdek gyümölcsöt-külön hátizsákos csapatok cipelik előttük és töltik újra folyamatosan a gilles-ek kosarait, úgyhogy a muníció nem fogy..... Ők meg osztják. Mármint az idősebbek osztogatják, a sihederek azonban kézilabda átlövőket meghazudtoló stílusban vágják be a tömegbe a narancsokat. A környező házak ablakain kivétel nélkül drótháló feszül, különben menthetetlenül ripityára törne minden. A fehér házfalakon pedig folyik a szép bíborvörös lé. A malmedy-i pierrot-ok gyenge kezdők a gilles-ekhez képest. Harc ez a javából, ugyanis a nagy tömeg miatt mozdulni nem igen lehet, úgyhogy az ember csak rémülten kapkodja a fejét. Előttem betört orrú öregember, a mögöttem álló elegáns úrnak a fél szemüveglencséje bánja a gilles-ek támadását. De mindenki élvezi a népi játékot: el kell kapni a narancsot és minél többet összegyűjteni belőle... A gilles-ek pedig vidáman táncolgatnak a dobpergésre..

A végén másfél kg naranccsal tértem haza, egy orvlövésznek köszönhetően kissé összeragadt hajjal... A narancs levét kipréseltük és megittuk-így diadalmaskodtak végül a dámák a fársángon...

Belgaságok 3. - A breughel tarte-Belga mandulás almatorta

Volt a nagymamámnak egy művészeti albuma a Bécsi Képtár festményeiről, amit nagyon szerettem nézegetni. Itt találkoztam először Breughel képeivel, későbbi nagy kedvencemmel, a sokat elemzett Falusi lakodalommal. Amikor egy patisserie kirakatában először megpillantottam a "Breughel tarte"-ot, azt hittem, a festő tiszteletére kreálták. De hiába kerestem, semmilyen nyoma sincs a kapcsolatnak. A breughel-jelentését sem sikerült kiderítenem, de gyanítom, hogy valami olyasmiről lehet szó, mint a dobostortánál-egyszerűen a kitalálójáról kapta a nevét.

A torta finom, tökéletes egy ötórai teához vagy kávéhoz. Meg Breughel képek nézegetéséhez....

Hozzávalók

1 adag omlós tészta (paté brisé)
4 alma (boscop-ot használtam, jonagold vagy golden is jó lehet)
12,5 dkg mazsola
0,5 dl rum
2 tojás
2 dl tejszín
1 csomag vaníliáscukor
10dkg porcukor
5dkg darált mandula

Ha az omlós tésztát is magunk készítjük:

25 dkg liszt
12,5 dkg vaj
7,5 dkg porcukor
1 tojás


Ha nincs kész tésztánk, a tészta hozzávalóit gyorsan összegyúrjuk és 1 órát pihentetjük. Utána kinyújtjuk, kb. 2cm-el nagyobb átmérőjűre, mint a formánk, és a tésztát a kivajazott, kilisztezett formába simítjuk.

A mazsolát beáztatjuk rumba. Egy recés szélű tortaformát kibélelünk omlós tésztával. Az almát meghámozzuk,vékony szeletekre vágjuk és elrendezzük a formában. Kézi habverővel összekeverjük a tojásokat a porcukorral és a vaníliáscukorral, hozzáadjuk a tejszínt, a darált mandulát és a lecsepegtetett mazsolát. A keveréket az almára öntjük és kicsit megrázogatjuk az edényt, hogy egyenletesen oszoljon el. A tetejét meg lehet szórni szeletelt mandulával is.180 fokos sütőben 35 percet sütjük.

Quiche kelbimbóval és sonkával

Chou de Bruxelles, brüsszeli káposzta, vagyis kelbimbó. A "Brussels:Cultural and Literary Companion” című könyv szerint már a 12. században megjelenik a „sprotches” név a brüsszeli nyelvjárásban, ami „bimbókat” jelent. A híres francia botanikus, Jacques Daléchamps 1586-ban „brassica capitata polycephalos” néven sorolta be azt a káposztát, amely a fej korai levágását követően több kisebb bimbót hajt ki. A XVI.- XVII. század környékén megtöbbszöröződött a brüsszeli lakosság száma, és annak ellenére, hogy az ún. első brüsszeli városfal határán megjelennek a szabadtéri vagy fedett, kizárólag élelmiszerre szakosodott piacok, még mindig nem volt elegendő zöldség. A Brüsszel felső részéhez (flamandul „Obbrussel”, franciául „Haut-Bruxelles”-saját verzióban „Brüsszel-felsőhöz”) tartozó saint-gilles-i (ejtsd:szen-zsill) termelők a hiány csökkentése érdekében „megalkották” vagy feltalálták a kelbimbót, egy olyan hibridet, amelyet a káposztához képest kisebb területen és nagyobb hozammal lehetett termeszteni. A krónika szerint emiatt kapták a „káposzta-szüretelő” nevet ("Kuulkappers" vagy"coupeurs de choux") az itteni őstermelők. A kelbimbó Európa szerte a XVIII., de inkább a XIX. században terjedt csak el. Itteni szokásnak megfelelően 1985. április 2-án Brüsszelben létrejött a „Káposzta-szüretelők” rendje, amelynek egyik feladata a kelbimbó hagyományának megőrzése…

A kelbimbó magas C-vitamin tartalma mellett foszfort, kalciumot és jódot is tartalmaz. Magas béta-karotin tartalma miatt antioxidánsként viselkedik. Egy Hollandiában végzett kísérlet szerint azok, akik negyed kilónál több kelbimbót (ez kb. 14 db.-nak felel meg) fogyasztottak naponta,egy héten át, 23 %-al több rák ellen védő enzimmel rendelkeztek, mint azok, akik soha nem ettek kelbimbót.

Toulouse környékén kolbásszal, Auvergne-ben gesztenyével, szalonnával is főzik. Érdekes az a recept is ahol muffint készítenek belőle, dió-olajjal, szalonnával, köménymaggal, korianderrel, hagymával és reszelt parmezánnal...

A kelbimbót újabban sütve esszük, de most szerettem volna valami mást készíteni belőle. Egy nagyon színvonalas belga-holland gasztronómiai lapban, az Ambiance culinaire-ben akadtam rá a következő receptre, amit mártásos húsok mellé javasoltak. Egy sütőformában készítettem el ,így egytálétel lett, de kis felfújt formában készítve sültek mellé különleges köretként is el tudom képzelni.

Hozzávalók

300 g kelbimbó

4 tojás

100g füstölt sonka vagy baconszalonna

1 adag leveles tészta

2,5 dl tejszín

só, bors, szerecsendió

1 evőkanál apróra vágott petrezselyem

A kelbimbó külső leveleit eltávolítjuk. Sós vizet forralunk és a kelbimbót 7-8 percig forraljuk benne (ez a blansírozás). Azután azonnal jéghideg vízbe dobjuk-így megtartja eredeti zöld színét. A kisebbeket félbevágjuk, a nagyobbakat negyedeljük.

A sonkát vagy bacont apró kockákra vágjuk és egy kis olajon átsütjük. Összekeverjük a kelbimbóval és a petrezselyemmel. A tojásokat habverővel összekeverjük a tejszínnel, enyhén sózzuk, borsozzuk, kis szercsendiót reszelünk bele.Ha kis felfújt formában dolgozunk (5-6 cm átmérőjű), akkor kiolajozzuk őket, kibéleljük sütőpapírral. A leveles tésztából akkora köröket vágunk, hogy az átmérőjük 4cm-rel nagyobb legyen, mint a kis formák átmérője. A tésztával kibéleljük a formákat, beletöltjük a tölteléket. Ha nagy quiche-formában készítjük el, hasonlóan járunk el, de itt elég 2cm-t ráhagyni az átmérőre.

Előmelegített sütőben 180 fokon 15 percig sütjük, addig,amíg aranysárga nem lesz a teteje. Mielőtt kivennénk a formából, hagyjuk 1 percig hűlni.